厨部配菜流程工作流程

厨部配菜流程工作流程

1、 9：30点名上班。

2、 10：00根据清单检查所到菜品的质量,数量，所缺菜品及时上报。

3、全组人员加工原料，做餐前准备。

4、 11：00以前开出估清单，交于前厅负责人。

5、 11：20以前准备完毕，清理卫生，11：30检查并随时准备出品。

6、13：40一人开出下餐所需菜品清单，其它人员收档，打扫卫生

及做下餐准备。

7、 14：15值班人员吃饭，非值班人员出品，完美收档。 8、 14：30值班人员接岗，非值班人员开饭下班。

9、 16：30点名上班。

10、17：30检查所到菜品质量、数量，所缺物品及时上报。 11、全组人员加工原料及做餐前准备。

12、18：00餐前准备完毕，一人开出估清单，其它人员做餐前卫生。 13、18：20检查餐前卫生，并随时准备出品。

14、20：50一人开出下餐所需菜品，其它人员出品。

15、21：15值班人员开饭，非值班人员收档，并保证出品。 16、21：30值班人员接岗，非值班人员开饭下班。

17、值班人员待客人完全离开后，检查水、电、气、油、煤等，卫生

清理完毕方可下班。

注：餐中卫生随时保持，值班人员做下餐准备。

澳门豆捞管理制度

洗涮组工作流程

1、值班人员九点之前到岗，负责把所检验过的菜名移至摘菜间，

洗餐人员负责洗餐。

2、 9：30前进行菜房莲菜、土豆等根茎菜品粗加工，并送到菜房。

3、 9：30点钟上班。

4、点名上班后由组长或厨部经理安排工作，全组人员洗餐、洗菜。

5、根据配菜组的需好，有顺序的洗菜。

6、 11：30前所有菜品清洗完毕，并送到配菜房验收，11：50所

有餐具清洗完毕。

7、 12：00清理出区域卫生，一待检查。

8、其它人员进行通道卫生及摆放餐具。

9、 14：15值班人员开饭，其它人员清理区域卫生及洗餐具。 10、 14：30

值班人员接岗，非值班人员开饭下班，值班人员负责

清理午餐所有餐具及卫生保持。

11、 16：30点名上班。

12、 16：50全组人员开始摘菜及洗餐具。

13、根据配菜组的需要，清洗菜品，所有菜品18：00前清洗完毕，

并送到菜房（房人员验收。

14、餐中卫生随时保持，并做到确保餐具的循环使用。 15、值班人员21：15开饭，其它人员清洗餐具，卫生保持。 16、 21：30值班人员接岗，非值班人员开饭下班。 17、值班人员负责把当天所有餐具清洗完毕后，清理区域卫生，等值班领导检查完毕后方可下班。

澳门豆捞管理制度

厨部配料工作流程

1、19；30点名上班。

2、检查所有原料数量及质量，所缺10分钟内上报领导。

3、添加所有调料及辅料。

4、做餐前准备工作及把所到原料归类存放。

5、11：20所有准备工作做完，抽出一人做区域卫生，另外两人随时

出品。

6、11：30卫生清理完毕，待查。

7、餐中必须无乱、有次序的出锅，保持出锅的卫生。 8、13：50一人开出下餐所需物品、菜名及原料清单。 9、14：15值班人员开饭，其它人员负责出品及收档、清理卫生。 10、14：30值班人员接岗，非值班人员吃饭下班。

11、值班人员值班期间负责加工底料，并保证出品无误。 12、16：30点名上班。

13、16：50检查所到原料、菜名的数量及质量，所缺及时上报。 14、一人添加调料及辅料，另外二人做餐前准备工作及把所到原料分

类存放。

15、17：40所有准备工作完毕，一人清理卫生，其它人员随时出品。 16、18：00区域卫生清理完毕待查。

17、21：00开出下餐所需菜品及原料、辅料清单。

18、21：15值班人员开饭，其它人员负责出品及收档。 19、21：30值班人员接岗，非值班人员吃饭下班。

20、值班人员值班期间负责出品，区域卫生保持及清理及原料加工。

澳门豆捞管理制度