潮汕牛肉丸制作技术要领
潮汕牛肉丸做法配方
1.选肉，去筋
牛肉取黄牛，是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓。
肉选好需要剔去牛肉膜，牛筋以及杂质。
2.切块
将牛肉切成小块，方便之后的捶打。
3.捶打牛肉成肉酱
准备两支铁锤，反复捶打牛肉，直至牛肉打出黏连胶质。
4.放调料
将捶打好的牛肉酱，加入调味料，盐、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速搅拌均匀。
5.制作牛肉丸
准备一锅清水，大火烧至温水转小火，准备开煮。
先抓一把牛肉酱，从拇指和食指捏合的虎口处，挤出丸形状，用勺子将丸子掏进温水里，左右挤丸子，右手挖丸子入锅，做好的牛肉丸，用慢火煮8分钟后，捞起牛肉丸。
撒尿牛丸制作详解（收藏）
撒尿牛丸制作详解（收藏）手打牛肉丸
上图这两根长约40厘米的特制铁棒，是制作潮州牛肉丸的必备工具，在这副“魔棒”的敲打下，大块的牛肉变成均匀细腻的糜状。
制作流程：
1、取牛肉2500克放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打。
2、敲打过程中不时挑出因捶打而翻出的肉筋。
3、敲打至肉块变成泥状。
4、撒入盐10克，继续敲打成为肉浆，全程约45分钟。
5、盆内添冰水200克、淀粉20克搅拌均匀，放入敲打好的肉浆。
6、快速搅拌至肉浆与冰水充分混合。
7、由两位师傅按住盆沿，双手拢起，防止肉浆溅出，另一人用手快速搅拌上劲。
8、搅拌至手抓一把肉浆，五指放松而不掉落。
9、用手抓起一把肉浆，用力攥紧的同时，大拇指和食指“合龙”成环状，肉浆就从这个环中挤出，待攥出的肉球呈乒乓球大小时，用羹匙舀下即成鲜肉丸；也可直接舀入盛有烧开后晾至90℃的热水盆中，至肉丸表面变成灰色时捞入保鲜盒，彻底凉透后密封放入冷藏冰箱保
存。
技术关键：
1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多选用后臀和肩胛等不适合片肉涮烫的部位，还有一部分是切肉时留下的“边角料”以及当天没有卖完的牛肉。
2、肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，防止蛋白质变性；二是增加嫩度，防止口感过硬。
速冻潮州牛肉丸加工技术
速冻潮州牛肉丸
牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
1、解冻与绞肉。
2、斩拌
将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3、成形
将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4、冷却速冻
捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5、包装。
6、成品感观检验。
7、理化和微生物检验。
备注：
1、为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；
2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；
3、配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。
潮汕牛肉丸，手工秘制，香料配方精准到克，筋道Q弹，实体店配方
潮汕牛肉丸，手工秘制，香料配方精准到克，筋道Q弹，实体
店配方
【第一步骤】牛后腿肉1千克，用刀剔除肉里面的筋膜，然后用刀背或铁锤敲打成肉蓉并继续挑出肉筋。
【第二步骤】调料及辅料：
红薯淀粉300 克，小苏打8克，姜末、姜丝、蒜末、辣椒各10 克，香菜6克,盐、米醋各20克、白糖20.5克、味精 40 克。
【第三步骤】制作方法：
1：牛后腿肉切成小块，放到肉案上敲打成泥状。
2：将牛肉泥放在容器里，加入盐、白糖、味精各20 克和小苏打拌匀，加入红薯淀粉用手掌反复用力揉搓至淀粉与牛肉泥完全融合任一起，加入姜末继续揉搓至上劲，手即成牛肉泥丸料。
3：锅中倒入清水烧沸，用汤匙将牛肉泥丸料均匀地刮入锅中或用手在虎口处挤出圆肉丸然后溜边滑入沸水中，待肉丸成熟浮出汤面，倒出控去水分。
4.另取一锅，倒入牛肉汤750克，加入辣椒、蒜叶、姜丝、盐、白糖 0.5 克、味精 20 克大火烧开，倒入牛肉丸烧开，倒入米醋混匀，出锅装盘即可。
潮汕牛肉丸的传统加工工艺流程
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传统潮汕牛肉丸的制作教程（有详细的配料和比例）
传统潮汕牛肉丸的制作教程（有详细的配料和比例）传统潮汕牛肉丸的制作方法及要领：原料：鲜精牛肉 5000克干淀粉 750克精盐 120克鸡精 50克味精 50克白糖 200克食粉 10克胡椒粉 25克陈皮末 7克做法：1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点：1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
?3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
?4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
?5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
牛肉丸子制作
牛肉丸子制作
1、选料：主料一定要用新鲜的黄牛大腿肉，这个部位的肉是整头牛粗纤维及蛋白含量最高的，全是瘦肉。
记住千万不要买注水肉，全国各地市场上牛肉基本是注水牛肉（当然，潮汕地方不管哪里都不会有注水牛肉）。
后腿肉要把筋膜剔除干净才可用于捶打。
2、捶打：手锤需要40-45分钟，机打一般30分钟左右，捶打时长跟肉龄有关，需要自己把握，捶打过程不能停歇，至肉糜特别粘手为止。
3、配料：捶打过程中需要分次加入冰水或冰块，总量控制3-4%即可，最后是淀粉（2-3%即可）、盐和白砂糖（味精），牛筋丸是在牛肉丸基础上加入牛油、牛脚筋和蒜头油等，一般控制在5-8%。
这里要注意，机器捶打冰水是捶打过程中分次加入，其他的最后加入，最后加入配料机器捶打时间最好控制在10秒内，一般5秒即可。
手锤的冰水和其他配料最后加，然后需同一方向用力搅拌均匀并将肉糜抓起拍打几分钟。
4、挤丸和煮丸：可以手挤或机器挤，手挤的话小勺子注意粘点水。
挤出的丸要直接落入60-70℃的热水中停留10分钟，可以达到定型效果，然后捞出在90℃热水中慢煮20-30分钟，这个过程要控制水不能沸起来，否则会影响肉丸弹性。
潮州牛肉丸最简单的做法是什么
潮州牛肉丸最简单的做法是什么关于《潮州牛肉丸最简单的做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广东省广东潮汕有一道知名的特色小吃是潮汕牛肉丸，牛筋丸的关键特点是肉质地鲜嫩，口味嫩滑，相比一般的牛筋丸会更为有嚼劲，口味层面极好，老年人和小朋友都能够吃，这家常小菜需要挑选精牛羊肉洗干净，去除掉肌肉筋膜，随后用碎肉机搅碎，再添加腌制牛肉的普遍调料，而最后一步添加淀粉是不可或缺的，由于木薯淀粉能让牛羊肉更为嫩滑。
原材料鲜精牛羊肉5000克干淀粉750克食盐120克味精50克鸡精50克白砂糖200克食粉10克白胡椒粉25克茯苓末7克制作方法1、精牛羊肉清洗后剔净肌肉筋膜，用碎肉机绞三遍，纳盆，添加食盐、食粉、鸡精、味精、白砂糖、白胡椒粉，并搅拌至起胶。
2、干淀粉用1200克冷水调均匀，随后分多次倒进牛羊肉盆里搅拌，然后搅拌至起胶且用手去摸到有延展性时，盖上放进电冰箱中冷冻一夜。
3、将冷冻的牛肉糁取下来，添加茯苓末翻拌，随后手挤成重约15克的肉丸子，放进冷水盆里浸15分鐘。
炒菜锅上火拼掺加冷水，放入浸好的牛筋丸，以文火煮至完善再捞起来，放进冷水盆里浸凉后，捞起来沥水即成。
生产加工好的牛筋丸能够用于烹调各种各样菜式。
技术性要点1、牛羊肉务必除净肌肉筋膜，并且用搅拌器绞三遍，由于那样才可以使牛羊肉的肌肉组织遭受较大毁坏，进而扩张肌肉中蛋白与水的表面，提升持水流量。
2、木薯淀粉加温后，会吸湿融化澎涨，粘度扩大，那样可提高牛羊肉蛋白质的抗压强度(有利于肉丸子成形)，并能提升牛筋丸的延展性。
但是这儿还要把握好木薯淀粉的使用量，过少，则肉丸子的粘稠力不够，影响弹性;过多，则肉丸子又非常容易变硬，水的浮力小，通道难受。
3、搅拌牛肉糁时，一定要顺一个方位，不然牛肉馅无法产生胶状物。
4、搅拌好的牛肉糁最少要在电冰箱中冷冻4钟头以上，目地是使食粉、调味品有充裕的時间充分发挥。
5、牛七牛筋丸在加温前，先加冷小水泡一下，可提高其滑爽度;牛筋丸煮时，宜用文火渐渐地加温;煮开后，要放进凉水中侵泡，以提高其弹性。
正宗牛肉丸的做法
正宗牛肉丸的做法关于《正宗牛肉丸的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛筋丸是广东潮汕的有名的小吃，因其加工工艺独特和具有广东潮汕口味，一直以来全是广东潮汕的特点接待客人美味，许多外省人再吃之后也对牛筋丸忘不掉，虽然如今买东西很便捷，但是，牛筋丸美味，在外面买却担忧其环境卫生和品质问题，今日我们一起来学习培训纯正牛肉丸的做法，确保大伙儿在考虑身在其中的另外，还能均衡营养。
1. 选料、材料准备：牛羊肉的品质是制做牛筋丸的重要，成年人小牛的前腿肉为优选，一般应选择颜色油黑发光且新鮮绵软的鲜牛肉为原材料；调料为食用盐（或鱼露）、鸡精少量、苏打、木薯淀粉少量、蒜头油（大蒜搅碎煎炸）、鲽鱼粉剂（也即比目鱼干粉末状，潮汕人称之为铁补），如果是制做牛筋丸还得提前准备牛嫩筋和油丁。
2.剔筋、磨浆：将牛羊肉不必要的油和筋用刀去除，切割成格子；传统式的制作方法是将新鲜猪肉摆放在大菜板上，随后用二根特别制作的正方形铁棍（净重约每根1.5KG，在家里自做也能用大砍刀的花刀），左右开弓轮着敲打，直到将肉弄成沙浆状，一般这一全过程大约需要十多分钟；而大批量生产一般是先将肉搅碎，随后放进磨浆桶里用方桨髙速敲打，由于是髙速敲打因此全部浆桶务必维持在零度以下才可以维持肉的新鲜度。
在磨浆的全过程可适度撒进一丝小苏打粉以收拢肉中的水份，使肉的粘质更强。
3. 调浆、开料：浆打进一定水平后添加适量的食用盐，这时候肉浆一定会越来越浓稠，再制作两下便可开展调浆，添加少量木薯淀粉和凉水拌和深入使肉浆成黏稠状，接下去便能够依据本人的口感加入适度的调味品。
如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时候加入。
4．手工制作挤丸：肉浆制做进行后准备好温开水（最好大骨头汤），一手抓浆一手拿汤勺，依据本人喜爱尺寸将肉浆揉成肉丸子状，留意不可以重合挤压成型，不然肉丸子会形变。
5．文武双全熟度：肉丸子挤好后就可以上锅煮，煮丸的熟度对肉丸子的品质有非常大的影响，煮牛筋丸务必先用文火将水煮热，当温度做到90度左后，变为慢火，渐渐地将肉丸子煮透，并且要不是既食，一般水不可以开，等要服用时再烧开。
汕头牛肉丸制作技艺非遗介绍
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汕头牛肉丸制作技艺的流程
• 5、挤丸、定形
• 这个过程消耗的时间 视操作者熟练度，一 般熟手需要约2分钟。
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汕头牛肉丸制作技艺的流程
• 6、煮熟
• 经猛火、文火分别煮 熟后控干水分，捞起 备用。猛火大约需要 10分钟，文火需要约7 分钟。
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汕头牛肉丸制作技艺的流程
• 由此可见，即使不计 算工具的准备时间， 要制作约2公斤的牛肉 丸至少需要50分钟。 制作过程中还相当依 赖操作者的经验和体 力。经验、体力不足 者可能导致原料利用 率低和产品良率低下。
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汕头牛肉丸制作技艺的流程
• 4、搅拌
• 这个过程最为关键， 从拍打的力度、速度， 到粉、佐料的加入时 机、肉泥温湿度、黏 度的控制，都直接影 响了丸子的质量。
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汕头牛肉丸制作技艺的流程
• 4、搅拌
• 经验老到的师傅采用 眼睛目视和手掌感知 肉浆的颜色和黏度， 来决定用力的方向、 力度时间以及水分、 淀粉和佐料的时机和 加入量。本流程约需 要3分钟。
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汕头牛肉丸制作技艺的认证
• 保护单位的保护计划
• 潮庭公司设立起“非 遗项目展示厅”宣传 该文化遗产项目，并 且建立起师带徒机制， 然后在产品线中保留 一部分纯手工制作的 牛丸。
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汕头牛肉丸制作技艺的认证
• 保护单位的保护计划
• 上述措施将是保障这 一传统技艺的延续和 发扬的基础。在不久 的将来，随着公司的 品牌知名度的提升， 汕头牛肉丸将传播到 更多的地方，其制作 技艺必将随之得到进 一步弘扬和发展。
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汕头牛肉丸制作技艺的认证
• 代表性传承人
• 第三代传承人陈志斌， 是该技艺的保护单位 汕头市潮庭食品股份 有限公司的总经理。 1968年生于汕头，大 专文化。2005年从事 牛肉丸规模化生产至 今。
潮汕牛肉丸怎么做？
潮汕牛肉丸怎么做？潮汕牛肉丸，顾名思义就是潮汕特色的牛肉丸吃法了，而且牛肉富含丰富的蛋白质氨基酸，对人体健康来说都是比较有利的，还能够滋养脾胃，强筋健骨，因此大家可以看看下文介绍的潮汕牛肉丸的做法。
一、爽口牛丸1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟；3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；4.挤好的丸子浸入冷水盆内；5.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；6.12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。
淋上猪油；7.用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
二、工艺提示1.氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；2.拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。
三、营养价值牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。
对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。
同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
牛肉丸子的家常做法
牛肉丸子的家常做法潮汕牛肉丸的制作步骤：1、提前处理：牛油提前速冻，确保绞肉机绞出来的牛肥膘肉有颗粒和冰冷，加工之前提前分钟左右开启加热温控水槽，或加入现有的热水，定型温度控制在70度，熟化温度控制在90牛肉切成条状，用盆装好，其他配料均提前准备好。
2、绞肉：用强力绞肉机把牛肉条绞成颗粒状，连续绞两边，先用大孔径刀网绞，后跟换小孔径刀网，使绞出来的牛肉颗粒细小；后将冰冻牛油切成小块后同样绞成颗粒状，装好待用；3、制浆：提前五分钟开启机器制冷，当桶壁有明显的结冰或水珠现象出现后，把绞好的牛肉颗粒倒入制冷打浆机中，加入少量的盐，后用慢速制浆怕打，把牛肉的粘性打出来，手抓手不掉即牛肉泥已经打好了，接下来就把剩余的盐、淀粉、味精、白糖、蒜酥等放入打浆桶内进行慢速拍打搅拌均匀，同样整个肉浆手抓不掉，肉浆粘性十足后，倒入绞好的牛油颗粒，略搅拌均匀即可掏出肉浆。
4、成型、定型、熟化：将制作好的牛肉浆放入贡丸成型机中成型，成型出来的牛肉丸掉入定型水槽中初步定型后用滤网将肉丸捞起放入熟化水槽内进行加热熟化。
有弹性和嚼劲的潮汕牛肉丸就已经加工好了。
即可食用，也可以做实验看其弹性是否足，虽然没有食神视频中可用于打乒乓球，但是掉入水泥地板上却能弹起老高。
5：将熟化后的肉丸经过冷水冷却，风干用真空包装机袋装出售，或现场客户称量包装出售。
制作潮汕牛肉丸的要点分享：1、牛油要冻，且不能参与牛肉制浆，只能在最后时简单搅拌均匀即可，这样做出来的牛肉丸就有油汁感、有嚼劲；2、制作牛肉浆之前需要提前制冷，确保打浆桶冰冷，本公司制冷打浆机制冷效果非常强，如打浆过程中，打浆桶内壁结冰并将肉冰冻粘连在桶壁，则暂停制冷一段时间，停机将桶壁结冰肉浆刮落，后再启动机器，以使得肉浆充分搅拌均匀；。
3、贡丸机成型时一定要接滴水管，起润滑切刀作用，防止成型出来的牛肉丸粘连在一起，成型之前要简单调试圆度，待肉丸圆度合适时开启滴水开关成型肉丸。
4、水槽定型熟化的问题要掌握好，不宜过热也不宜过冷。
潮州牛肉丸的做法
潮州牛肉丸的做法是把鱼去掉表皮和骨头，然后先放在木砧板上打，然后再放入大木桶打。
待鱼肉成胶后用手抓成一个个丸子，再放在热水里定型。
(点击图片进入下一篇)
原料
鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
制法
精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
正宗潮汕牛肉丸的做法步骤是什么？
正宗潮汕牛肉丸的做法步骤是什么？
应该很多人都喜欢吃潮汕牛肉丸吧，那么潮汕牛肉丸最正宗的做法是什么呢？我们今天我就来探讨一下在家该如何做出最正宗的牛肉丸！！西甲直播
首先这是用料：
牛肉 500g 冰水 70G 盐 10g 白糖 5g 花椒水、葱姜汁 50g
（对没错就是这么简单）
自制潮汕牛肉丸的做法：
1.新鲜牛肉去筋切块
2.使用机器碎肉功能将牛肉绞成牛肉粒，没有的绞肉机的也可以手动
3.蒜用切菜切成细丝，加入盐、花椒葱姜水、冰水，用搅拌器搅拌1分钟，翻搅一下重复一次揉打上劲
4.用手虎口挤丸，70度水浸泡成型，90度水煮熟
5.煮熟后过水
6.弹性十足的牛丸就做好啦。
价值万元的潮州牛肉丸制作技术
价值万元的潮州牛肉丸制作技术潮州菜肴有三宝，牛肉丸、卤水和沙锅粥。
说到潮州牛肉丸，很多食客都对其钟爱有加，潮州牛肉丸的制作技术，历来都是要用钱来“买”的。
很多厨师为了找到制作正宗牛肉丸的方法，不惜花费上万元，结果做出来的成品还是效果不佳。
有着30多年牛肉丸制作经验的吴献明师傅，为大家还原真实的牛肉丸制作技术，必须收藏了！其实，在全国会制作牛肉丸的人有很多，制作工艺和口味也有些差异，但是每当提到牛肉丸，人们最先想到的就是潮州牛肉丸，原因很简单，它有着乒乓球一样超强的弹性，所以又被食客成为“弹力”牛丸。
关于潮州牛肉丸的制作技术，很多人把它神化，其实如果你真的深入其中，就会发现制作潮州牛肉丸的制作并不复杂。
做好牛肉丸无非要做到两点：一、在不添加任何食品添加剂的基础上，让牛肉的弹性达到最强；二、要保持牛肉丸足够的牛肉香味。
潮州牛肉丸牛肉丸的基础做法1.牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲。
2.在搅打上劲的牛肉中，加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
3.锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
牛肉丸弹力秘密大揭底相信各位师傅们，肯定已经接触到了很多的牛肉丸制作方法，但是为什么都是做不成功呢？制作牛肉丸你还要注意这些：不加添加剂牛丸照样弹不知道你有没有发现，几乎所有制作方法都会用到一些增加弹力的食品添加剂。
对于我们潮州师傅来说，这是制作牛肉丸的大忌。
如何在不使用食品添加剂的情况下，使之达到弹性最大化呢？刀背或者钢锤捶打✔牛肉冰镇→机械搅拌✘肯定有很多师傅会问有现成的、高效的食品粉碎机，干嘛还要用最“原始”的刀背或者钢锤捶打呢？这也就是为什么大部分厨师做不出弹力牛肉丸的原因所在。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸是一种受到广大消费者喜爱的特色传统名产，其制作工艺十分考究，而今，为了确保牛肉丸的品质和安全，有必要提出一套执行标准，以下是潮汕牛肉丸执行标准：
一、原料技术要求：
1、牛肉：应使用选好的新鲜牛肉，其肉质应坚实、细腻、流动性好；
2、猪油：猪油应采用乳白色或米黄色，且有明显的淡香气；
3、面粉：面粉要求筛选，应质地细腻均匀，颗粒细小；
4、其他食材：如葱姜蒜、香菜及其他调味料等，应当符合法律法规和有关标准要求。
二、技术加工要求：
1、对肉制品的原料按照标准的配料组成，每种原料的比例都必须在指定的大小范围内，如肉馅中含有太多的油脂或者含有过量的面粉，都会影响到产品的口感、质量等；
2、用手工或机械的方法绞肉，其绞碎程度应一致，绞肉过程中不得有太多的淀粉水，否则产品会湿烂、抗压强度低；
3、当原料按照一定比例搅拌均匀后，应把肉馅用机械的方法筛分成规定大小的丸子，这是牛肉丸面熟的关键步骤；
4、然后将这些丸子放入铝箔木筐中用食品级的热油炸制，热油的温度在170-180℃之间，炸制好的牛肉丸表面有金黄色，且内里肉馅U脆程度适宜，口感丰满。
三、产品质量检验要求：
1、牛肉丸的外观应为圆形，表面金黄而光滑；
2、必须符合相应的食品安全标准，不能含有细菌、有毒物质和
有害物质；
3、牛肉丸的颜色应标准，色泽鲜明，且以牛肉为主，有肉质的
芳香气；
4、牛肉丸的质地细腻，抗压强度大，咬后有弹性，口感丰满。
本文介绍的潮汕牛肉丸执行标准，既包括牛肉丸的原料技术要求、加工要求以及产品质量检验要求，是确保潮汕牛肉丸品质和安全的重要依据。
只要按照规定的步骤、标准加工，就能保证每一份潮汕牛肉丸都有着良好品质和安全。
手打牛肉丸的做法配方（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方
手打牛肉丸的做法配方（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方|收藏知识（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方【潮州最新牛肉丸的制作方法】传统潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两外贸网，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量、做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<；先腌后打>；：牛肉10斤，盐味糖3.机电知识3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛。
手打牛肉丸的做法与配料什么特殊的吧，如果不想吃煮的，如果没有那种模具手捏也行，然后一个一个丢到水里煮，就是把牛肉剁成馅加点盐然后用那种夹丸子的模具放就行了，只是没那么好看罢了。
牛肉丸怎么炒好吃正宗潮汕牛肉丸汤~ 烹饪材料：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精烹饪步骤：1.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮；2.在煮的过程中，把生菜洗净，叶子太大的可掰成两段；香芹切成粒备用；3.在碗里先调入一些配料：适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹；4.煮牛肉丸的汤烧开时，用汤勺调入适量的汤到碗里，搅匀汤配料；5.看到牛肉丸浮在水面，就说明牛肉丸煮好了；6.用漏勺把牛肉丸捞起，放进调好料的汤碗里；7.往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐，把生菜放进去；8.生菜烫一下就可捞起，不可太久，放进牛肉丸汤碗里，撒上胡椒粉，蒜头油，搅拌即可。
爆炒牛肉丸原料：牛肉丸半斤，青红辣椒各一只，大葱段，蒜头等.做法：牛肉丸切成二半，便于入味.先将牛肉丸放入锅内爆炒，再加。
潮汕手打牛肉丸的制作方法
潮汕手打牛肉丸的制作方法牛肉丸是属于百搭食材，富含各种营养，老少咸宜，做法简单快速，是家庭必备的常用食材。
接下来小编给大家分享潮汕手打牛肉丸的做法，喜欢的伙伴们自己动手做吧。
制作潮汕手打牛肉丸的食材制作潮汕手打牛肉丸的步骤1. 上好的牛里脊或者牛腿肉，一对铁棒(锤刀)2. 用刀去筋膜切厚片(那么大一坨肉你不会真的一开始就砸吧哈哈3. 反复捶打，注意一开始尽量总方形锤刀带棱的那一面砸，这样肉沫不会飞溅，等肉越来越细越有粘性再用平面砸4. 得有耐心，反复捶打5. 累了可以换人，告诉他们，不帮忙打的，一口都没得吃6. 我反复打了有40分钟以上成肉糜7. 细而不散就差不多可以了，有筋膜就挑出来8. 准备蒜头9. 葱末10. 姜沫，还有5个蛋清!11. 使劲搅拌(顺时针或者逆时针反正要顺着一个方向搅拌)，加少许味精料酒淀粉香油，反复捶打搅拌，直到“上劲”(就是凝而不散有弹性)，然后放入冰箱冷藏30分钟12. 好了Y(^o^)Y，烧一锅开水(水开转小火慢慢咕嘟)，然后挤丸子要挤大一点，这样保持水分，反正更嫩滑更弹牙哦13. 全部下完，转大火，水开(感觉最后一个下去的丸子不生了)就捞起。
14. 然后放入凉水紧一下待用15. 那么今天就准备一点小白菜和粉丝吧16. 正好手边有牛骨头汤。
蔬菜粉丝烫熟装碗17. 丸子入骨头汤再烫一下，吃一个尝尝看好了没18. 好了Y(^o^)Y!19. 装碗!来吃吧?一口下去汁水横流，口感弹牙，肉质细腻，肉香在口中肆意得弥漫!我还能说什么牛肉丸怎么吃美味一：孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。
二：香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;三：香菇烩牛肉丸主料：牛肉丸、香菇辅料：辣椒、葱、姜丝等佐料：沙茶酱、香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的辣椒、葱、姜丝翻炒，先调出调料的香味;2.放入香菇和牛肉丸进行爆炒;3.盖上盖子焖一下;4.放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;。
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潮汕牛肉丸制作技术要领
牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小食。
来源于汉族中的客家菜。
早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在今日的汕头市挨街串巷叫卖。
尤其是晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
广东穗华牌肉丸打浆机分为高速肉丸打浆机和慢速肉丸打浆机，高速肉丸打浆机适用于制作猪肉丸、鱼丸等，慢速肉丸打浆机适用于制作牛肉丸等，20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。
以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。
制法
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
3..干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
4.将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领
1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。