清朝美食

文学中的清代美食
Part.4
红楼梦
在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰 富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时 间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥 寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、 螃蟹宴；就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言， 则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等， 令人闻而生津。 据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。 所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国 食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种， 菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食 10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写， 有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
满汉全席
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华;突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜 系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席 原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉 人合做的一种全席。满汉全席上菜一 般至少一百零八种(南菜54道和北菜54 道)，分三天吃完。满汉全席菜式有咸 有甜，有荤有素，取材广泛，用料精 细，山珍海味无所不包。
满汉全席 菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手 碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次 上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜 寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。 合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴， 沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕， 可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
清朝之宴
满汉融合
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饮食类型结构特征 形成原因 宫廷饮食
文学中的清代美食
饮食类型结构特征
Part.1
基本饮食结构
满汉融合 变化 以农作物为主（农业经济的发展） 主食：以面食为主，趋近于现代 肉类：喜爱野味，习惯食用猪肉 野菜：沿袭女真人吃山野菜的习惯 发展
食物半径得到扩大 烹调技艺与制作方法多样化 饮食器具变化很大 饮食礼仪更为完善
Байду номын сангаас
道家 “重人贵生”，对生命本身的肯定 “致虚极，守静笃”回到赤子状态，尽量不受社会的干 扰 “目无所见，而无所闻，心无所知，汝神将守形，行乃 长生”，轻形重神，认为气在身内，气是身的内驱力， 通过抱魂守一使气与道合，就可以使身不朽，长生不老 儒家 “养心莫过于寡欲”减少物质愿望 “寝处不适，饮食不节，逸劳过度者，疾共杀之”护养 身体 “食不厌精，脍不厌细”卫生，营养丰富
但是，清代宫廷生活在北京这块土地上， 必然要受到北京风土人情、饮食时尚的影响。 而且，清王朝统治者与历代封建统治者一样， 亦有着王天下者食天下的强烈愿望，对天下 的美味食品倾注了极大的热情。清初的顺治、 康熙两朝，在以故乡“关东货”为主要饮食 的同时，也效法明代宫廷以“尝鲜”为由， 按季节征收天下贡品：江南的鲜鱼虾蟹，两 广的瓜果蜜饯，山东的苹果，山西的核桃， 直隶的蜜桃、鸭梨，陕甘的花皮瓜，新疆的 奶子葡萄……
Part.3
清代饮食集大成者非满汉全席莫数， 主要大菜有五十六种之多。尽管奢 侈，但对于宫内御膳房的菜谱来说， 仍然是小巫见大巫。这是一张溥仪 6岁时的一份早膳，虽然已是清末， 国家动荡，宫内生活也没有象乾隆 那个时代那么铺张，但在今天看来， 也足够达到奢靡的地 步：口蘑肥鸡、 五绺鸡丝、炖白肉、炖肚肺、肉片 炖白菜、黄闷羊肉、羊肉炖菠菜豆 腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊 头片汆小萝卜、鸭条溜海参、样丁 溜葛仙米、 烧茨菰、肉片焖玉兰片、 羊肉丝焖跑哒丝、炸春卷、黄韭菜 炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏 干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、 五香干、祭神肉片汤、白煮塞肋、 烹白肉。
康熙大帝
以一餐一宴体现了康熙以敬立身，以人治国的治国理念 体现了君子不戏言，帝王不轻食的理念
豆腐皮包子
宝玉笑道:"好，太渥早了 些。"因又问晴雯道:"今 儿我在那府里吃 豆腐皮包子鉴赏 豆腐皮包子鉴赏 早饭，有一碟子豆腐皮 的包子，我想着你爱吃， 和珍大奶奶说了，只说 我留着晚上吃，叫人送 过来的，你可吃了?" 豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、 铁等矿物质，中医认为可以止咳、 清热、养胃。豆腐皮在北方很罕 见。豆腐皮包子，就是把豆腐皮 包上金针、木耳、青菜、香菇、 或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、 盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
东北满洲饮食文化特点
一.与自然生态环境相适应 东北地区，原始森林提供食物资源，河流资源丰 富，鱼类。 二.以渔猎生产为依托 在满洲先民长期的演变与发展中，逐渐从部落发 展到国家形态，原先的游牧传统与战争需要都使 渔猎生产地位重要。 三.在各名族文化交流中得以丰富 清入关后，政治需要及中原文化的强大融合性使 其丰富。
影响
丰富了满文化的内涵 加快了东北地区农业发展的进程 促进了民族融合 丰富了中国饮食文化
形成原因
Part.2
清朝统治者源于白山黑水间的东北大 地，其饮食习惯是在东北形成的。东北满 族淳朴的食风、简单的饮食方式随着清朝 皇室入关，也带到了北京城。入关之初， 满族贵族初次登上统治地位，需要本民族 的武装力量维护刚刚取得的权利。因此， 用民族传统意识和民族传统风俗加强民族 凝聚力，是清统治者的当务之急。清统治 者一方面钦定中国传统的儒学、理学为 “正学”，使其在文化思想领域占据统治 地位，稳定和笼络汉族知识分子；另一方 面又积极地制定一系列防止汉化的措施， 其中就包括服饰、发式、礼仪、饮食等方 面，以此来加强满族八旗官兵的凝聚力， 来保持与皇室的向心力。无论是清宫廷筵 宴，还是皇帝赏赐有功之臣，清宫廷饮食 大多保留满族传统，饮食原料、物料仍以 东北特产的粮肉蛋菜为主。
养生 五行
头脑饺子 • 明末清初经学家，医 学家，大画家傅山开 创，目的是为母亲养 生 • 体现康熙注重养生， 勤俭之风
千叟宴 • 千叟宴是清朝宫廷的大宴之一。 • 康熙第一次举行千人大宴，康熙皇帝 席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。 千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆时期， 是清宫中的规模最大，与宴者最多的 盛大皇家御宴，在清代共举办过4次。 • 千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
根据档案记载：皇上的份例菜肉每天 22斤、计三十日份例共660斤，其中： 汤肉5斤，共150斤;猪油1斤，共30 斤;肥鸡2只，共 60只;肥鸭3只，共 90只;菜鸡3只，共90只。太后和贵 妃的份例如下：太后：肉1860斤， 鸡30只，鸭30只;瑾贵妃：肉285斤， 鸡7只、鸭7只;瑜皇贵妃：肉360斤、 鸡15只、鸭15只;皇贵妃：肉360斤、 鸡15只、鸭15只;如果把宫内的大臣、 侍卫、等算进去一个月要猪肉31844 斤， 猪油840斤、鸡鸭4786只、加 上鱼虾蛋品，一个月花消14794两白 银 ，这还不算果品，饮料等。
背景
自然背景 • 地貌特征：平原 三面环山 靠海 • 气候条件：半湿润季风气候 • 河流水文：水文资源丰富 社会背景 • 历史源流及分布：先秦肃慎人 挹娄、勿吉、女真等游 牧民族，部族势力逐渐扩大，生产方式逐渐先进 • 社会与经济生活：民族文化内涵不断丰富，逐渐封建 化，生产方式日益丰富
宫廷饮食
养生文化
• 养生文化是指在长期的生活实践中，人们创造的有 关养护身体和生命物质文化和精神文化。其中，有 关养生的理论典籍和实用方法，是养生文化的主要 内容。我国的养生文化有着数千年的历史，在发展 过程中融合了自然科学、人文科学和社会科学诸多 的因素，集中华民族数千年养生文化于一身，在世 界养生文化中占有重要地位。 • 养生一词，原出《管子》，乃保养生命以达长寿之 意。 • 道家与儒家贡献最大