解读川式卤水
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。
三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。
川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
一、川式五香卤水1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒6~8克10~15克5克3克5克注意点：1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。
香料配方：八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。
二、北方酱卤1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒黄豆酱5克10~15克5克3克5克5克注意点：1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。
川式卤水制法简介
二、 卤水的使用及保管 方法
! 一 " 卤水的使用 %) 凡 动 物 性 原 料 在 卤 制 前 均 需
先做汆水处理，否则原料直接下锅 后， 会导致卤水急剧减少， 从而造成 菜品口味过咸。 应经常卤制 #) 一锅上 好 的 卤 水 ， 鲜味较浓的动物性原料， 这样才能增 加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 “ 卤水越老越好” ，讲的就是这个道 理。 鸭、 鹅、 兔这类鲜香 () 猪肉和鸡、 味较浓的原料，应与异 味 较 重 的 牛 、 羊肉及各种动物“ 下水” ! 如肥肠 " 原料 分开使用卤水， 以保证卤 水 和 卤 制 菜 品的质量。 要经常检查卤 ,) 在使用 过 程 中 ， 水的色泽、 香味、 咸度以及汤汁是否 充足等， 一旦发现某方面 有 所 减 少 应 及时补上，即我们常说的 “ 缺啥补 啥” 。
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烹饪课堂
川式卤水制法简介
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编者按： 在读者寄给本刊“ 烹饪 课堂” 的信中， 询问川味火锅、 川味泡 菜和川式卤水的最多。关于川味火锅 和川味泡菜， 本刊已在“ 烹饪课堂 ” 及 “ 技术交流” 栏目里作了详细介绍。今 天我们要给读者介绍一下川式卤水 的制作， 希望能满足大家。 随着川菜在全 国 走 红 ， 川式卤菜 也受到了人们的普遍欢迎。虽然目前 专门介绍川味卤菜的书籍很 多 ， 但却 有不少烹饪爱好者报怨说， 按照书上 所说的方法来制作川式卤水 ， 仍达不 到理想的效果。此问题归纳 起 来 ， 笔 者认为主要有以下几方面的 原 因 ： 第 一，书中所列香料的比例 不 恰 当 ； 第 二，制作者购买的香料质 量 不 好 ； 第 三， 操作方法不正确； 第四， 书上 某 些 细节没有交待清楚； 第五， 各地区人 的口味有差异， 比如甲地风 味 移 植 到 乙地， 则有可能不被接受， 正所谓 “ 淮 南为桔， 淮北为枳。” 其实， 笔者当 初 也 曾 遇 到 过 上 述 类似的问题， 并经历过多次 失 败 。 在 通过对不同版本的书籍、期刊的学 习， 并与一些名师和民间餐 饮 人 士 交 流以后， 笔者整理出了一套 自 认 为 比 较理想的卤水制作配方及其使用和 保管的方法， 今借《 四川烹饪》 一角， 与读者交流切磋。
川式卤水制作秘方
川式卤水制作秘方需要注意的问题1、炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要稍微嫩一点，不然炒出来的糖色会有苦味。
2、按照传统方法配制的卤水通常不加味精，但由于新鲜卤水大多缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以也可以加入在准备过程中适量。
味精。
需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上会生成焦戊二酸钠而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不超过105℃。
3、卤水里一般要加入嫩糖，这样卤水才会有甜味。
加入嫩糖色后，可以不加甘草。
但从药性上看，甘草具有调和诸味、提鲜的作用。
所以加了糖色后，卤水里还是可以考虑加一点甘草的。
4丁香中含有丁香酚，味道很浓，可根据实际情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5～15克之间。
5、用来做卤水的大葱要留根，可以使卤水吃起来更香。
这是一位多年制卤师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加入了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。
如果去掉配方中的糖色，就变成了白卤水。
另外，有些人喜欢在卤水里加入干辣椒，使卤水变成辣味。
这八角25克小茴香15克甘草15-25克甘草10克甘松10克花椒3-5克砂仁20克草豆蔻10克草果5克丁香15克5- 生姜15克大葱100克绍酒100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精制油50克纱布袋2个这调制1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、三叶草、梧桐、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧；生姜洗净拍碎；将葱及其根洗净并系紧。
2.先把大块的冰糖放在火上烤熟，然后放在案板上轻轻捣碎，然后和精制油一起放入锅中，用小火炸至呈深红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖色。
3、锅置火上，加入鲜汤5000克，加入姜葱，加入精盐、味精、糖，再放入香料包，烧开后转小火慢炖至出香味溢出来了。
作为新鲜盐水。
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。
不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。
因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。
若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。
基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。
4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
起制川味新卤水详解——
起制川味新卤水详解——关于川菜的辣卤和油卤应网友之邀，再谈谈川菜的卤。
川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、酱油，卤出的成品色泽淡雅。
如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。
川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。
而红卤，即是卤水中加糖色、酱油，使其色泽红亮。
如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。
先说说香味浓郁的油卤，这是四川民间创制的一种通用卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、鲜香味浓、辣味十足。
相较于其它卤制方法，油卤菜品易于保存，不易败色，也不宜走味。
但油卤工艺也较复杂，卤制中要消耗大量油脂，故而油卤菜品制作成本比较高，售价也会高。
近十多年间，红卤中又派生出辣麻卤、火锅卤。
辣麻卤，辣卤是一种卤制成品由内到外的香辣，是重口味吃法，即在红卤基础上加干辣椒、干花椒而成；火锅卤，即是投入火锅料包而成，像：卤鸭脑壳、兔脑壳、鸭脖、火锅肥肠等。
即是：白卤——红卤（加糖色酱油）——辣卤（加干辣椒、小米辣、干花椒）——火锅卤（加火锅料包）。
辣卤配方及制作步骤：（此为参馆或腌卤店专用配方，家庭可酌减少）原料：窝油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2个、丁香3克、十三香粉80克、姜块200克、葱结250克、二荆条干辣椒300克、小米椒节200克、红花椒（或青花椒、红花椒各半）150克；制法：1.先把糖色、酱油、蚝油倒入不锈钢桶内，接着下姜块、葱结、小米椒节、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，掺入清汤或清水35升；2. 大火烧开，待打净浮末后，转小火慢熬至麻辣味、五香味溢出时，再下十三香稍熬至出味即成。
制作要点：1.此卤水调制的是香麻、鲜辣，略带酱香的风味，以小米辣提鲜辣味，红花椒（或青花椒）提香麻味，并辅以酱油的酱香，蚝油的鲜香。
粤式卤水和川味卤水解读
粤式卤水和川味卤水解读一、粤式卤水大解析粤式卤水发源于北方？就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。
曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。
到了民国时期的上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡（以卤水做出的菜）的出现和定型，粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱陈老师透露，最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。
它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。
同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台，并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。
它和精卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头。
至于香料味，则只被作为一种调剂，不若传统卤水的强烈，甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。
潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。
著有《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。
以前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，每当这个时候，很多农户都会自己起卤钵卤鹅。
在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。
张老师透露，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。
宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做
宝卿餐饮：四川卤水配方说明，川卤的香辛料搭配，川卤原来这样做四川卤水参考配方四川省地处四川盆地，常年潮湿，在长期生活中就有了用花椒、辣椒驱寒去潮湿的要求和习惯。
所以卤水出品以麻辣味为主要特征。
由于有了花椒、辣椒对味蕾的屏蔽，香型特征就不是很明显，而突出浓香味、带麻辣。
同时对卤汤不做特殊要求，有条件就熬高汤，没有也可以用清水代替，卤制以后卤水中会不断的融入蛋白质等等。
卤水制作八角15克、小茴香5克、草果5克、肉蔻6克、草蔻5克、陈皮5克、肉桂7克、山奈5克、砂仁4克、木香5克、甘草5克、香籽3克、当归6克、毛桃5克、荜拨3克、良姜5克、白芷7克、山楂6克、丁香2克、甘松5克、千里香5克、花椒20克、干辣椒75克（香料量133克，苦香26克19.5﹪）应该记得前面讲过的苦香型和芳香型比例，百分之二十左右。
油料：色拉油300克，大葱50克、蒜子30克、老姜30克。
卤汤：清水5000克、精瘦肉500克、鸡架500克、猪棒骨1000克、葱30克、姜30克小火熬制4小时、捞出过滤。
调味料：盐100克、糖45克、味精50克、鸡精50克、糖色150克、红曲米50克、生抽200克。
咸味适当调整。
这个方子主香料：八角、小茴香、草果、肉寇、草寇、陈皮、肉桂、砂仁、良姜、白芷、丁香、甘松、花椒。
辅香料：山奈、千里香、当归、毛桃、甘草、香籽。
苦香料：砂仁、木香、白芷、草寇、陈皮、良姜。
部分香料说明：毛桃：也叫辛夷花，清香去土腥，泥螺、小龙虾、鳝鱼比较适合。
山楂：微香，出酸味，起中和作用。
当归：清香，有养身，抗氧化作用。
荜拨：大热，起闹气氛、烘托作用。
四川卤水特征为浓香型，突出麻辣又兼顾香味香气。
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）如何调制川式红卤水川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。
下面分享川式红卤水的调制方法。
红卤水制作：1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
红卤应用菜例：豉椒鸡土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。
原料的初加工：1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、取出腌好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。
走菜流程：1、取一只鸡斩成块，入盘中拼回原形。
蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、阳江豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。
解读川式卤水
解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语:说到川式卤水这敏感的话题,不少同行朋友都会有这样的看法:只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出好卤菜,他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前,不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水,难道是配方有误吗,还是传授者故意保密,或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题,下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A.怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近一.川卤与粤卤的区别说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊,关键在调理卤水制作类似勾兑,对配方要求准确档次比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致,常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二.制卤制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。
对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
1、熬制高汤
按10斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6个小时，高汤即成。
2、卤汤的调制
取高汤50斤，加入盐750克，味精500克，鸡精300克（鸡精、味精量不定，根据自己的需求添加），炼制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量计算），小火煮1个小时，关火、静置一天待用。
料油：按鸡油、猪油、色拉油，1:1:1混合，加入适量大葱、老姜片、香菜根炸至金黄，捞出不用，料油即成。
料油在川卤中非常重要，没有料油的卤水，卤出的成品味道不香、不醇厚，容易发干。
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3、原料的处理
猪货类原料清理干净的原料用焦盐（每500克原料用10到20克）腌制6小时以上，鸭货用盐水（20斤清水加入0.6到1斤食盐）腌制2小时以上，腌制后的原料才能保证内外味道一致。
猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可不用汆水处理；猪肺、猪大肠、所有鸭货类建议进行汆水处理。
4、卤制
备注：
1、糖色用量是以干糖量计算，同时糖色的用量得根据卤水的实际情况
添加；
2、所有调料和香料包先加入卤水空煮30分钟左右，待香料包得香气完
全出来了再下原料卤制。
各原料卤制时间表：
牛肉：2个小时
猪舌、猪心：2个小时
猪头肉、猪耳：40到60分钟猪内脏：40分钟
整鸭、鸭腿：40到60分钟
鸭脖：50分钟
鸭锁骨：40分钟
鸭头、鸭爪、鸭胗：30分钟
鸭翅：15到20分钟
鸭舌：10分钟
鸭肠：卤汤关火下鸭肠焖熟即可网络图片。
关于四川卤水的介绍和卤制食材的要领
关于四川卤水的介绍和卤制食材的要领
说到卤味:各地吃货，烹饪爱好者，做卤味店的朋友们都不陌生。
对于各地卤水的口味南北各异:四川的大致就有三种:1，油卤，麻辣咸香，口味厚重。
2，五香，集一二十种香料辅以各种肉类熬制，咸甜适口，大料味厚重。
3，麻辣复合味，麻辣厚重，咸香味重，甜味出头。
川卤水一般所用香料和肉类辅料有:八角，桂皮，丁香，香叶，彼拨，罗汉果，山奈，小茴香，干松，肉蔻，白蔻，香茅，千里香，老黄姜，当归，黄芪，干辣椒，干花椒，辅以大骨，龙骨，老鸡，老鸭，猪蹄，
五花肉熬制，冰糖和红糖糖色熬制。
卤制的食材也是丰富多变，荤腥最常见的有鸡腿，鸡脚，鸡尖，鸭翅，鸭脚，鸭郡肝，鸭老壳，板鸭，猪排骨，猪五花肉，猪蹄子，猪大肚，猪小肚，猪耳朵，猪头肉，猪尾巴，猪舌头等！素食类有:豆筋，豆腐干，干笋子，藕，海带等！我们在卤制食材时一定要将其汆水洗净，去除食材的异味和血腥味。
以免卤制时间长了卤水的原味被食材的异味所影响。
有的喜欢腌制后再卤，本人不太推荐这种方法，腌制后再卤制易咸不宜回锅，另外常食不宜健康。
只要卤水好味道够，就是新鲜材料处理干净直接卤制是最好的，不影响食材的口感和卤水的原味。
再卤制过程中一定是卤的时间短，泡制的时间长，这样卤出来的食材够入味，而且口感质地比较好，不易烂。
川式白卤、辣卤、油卤配方解析，这家熟食店火爆的秘密！
川式白卤、辣卤、油卤配方解析，这家熟食店火爆的秘密！2017-10-12 10:33川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。
红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。
白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。
辣卤水从红卤水升级而来，最大区别就是后者的麻辣口味更重。
而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中，下面先锋食艺就详细为大家介绍川式四款卤水。
调制速效麻辣卤水汁（红卤）原料中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。
另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。
西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。
特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
川卤的制作详解（二）白卤（丹木说美食）
川卤的制作详解（二）白卤（丹木说美食）川卤的制作详解（二）白卤（丹木说美食）•这里是丹木说美食。
今日头条独家分享。
•丹木说美食，说技巧和那些不被公开的秘法•丹木的理想，拯救厨房，让回家吃饭变得轻松，让家再现温暖•寻找创业的捷径，分享快速创业的方法。
•这里是原创栏目，请不要不加署名的任意拷贝白卤很多人都错误的认为川卤和川菜，应该是以麻辣为主，辣椒花椒起堆堆。
川菜其实受湖广填四川的影响，在菜型和口味上吸收了各大菜系的一些特征，就味型就有24种之多。
只麻辣一种又分为，红油味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、陈皮味、荔枝味、辣香味、鱼香味、怪味等等。
看吧！走题了，还是说回白卤，先说川式白卤和粤卤的区别，粤卤的提鲜善用干贝、海虾米、鹅、鸡、鸭、猪骨、煮瘦肉、牛骨川卤的提鲜喜用鲫鱼、鸡、鸭、猪骨，香料的用量和品种川卤都远远超过粤卤，可不可这样说，粤卤对鲜的追求远远高过川卤，而川卤对香的要求远远大于粤卤川式白卤：出品呈现食材本色而得名，其特点在于通过香料的辅助激发食材本身以展现出更加浓郁食材的本味，味道上以咸鲜为主，本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使（君臣佐使）白卤中的辛辣原至香料和姜，白胡椒不是辣椒。
白卤汁配方：八角30克、桂皮10克、草果20克、小茴香10克、山奈30克，（川味五香100克主料）香叶15克，白芷15克，甘草10克、白豆蔻10克、陈皮10克、当归10克，（辅助香料70克）沙姜30克、白胡椒30克，花椒15克，（提味提鲜调味香料75克）香料用研磨机打成大块一点的碎粒放入不锈钢料理球里。
（每次使用完以后一定要用保鲜膜包裹好放入冰柜冷冻保存）以上的解释不能完全概括出香料的特性白卤的制作方法：1.不锈钢汤桶放入清水25升、鸭架骨500克、鸡架骨700克、猪骨2500克（记住水位）用大火烧开打尽表面的浮沫。
2.放入鲫鱼500克打去表面的浮沫。
3.加入清水到刚才（1）记下的水位。
4.放入金华火腿150克、香料料理球、盐500克、冰糖250克、老姜500克、味精350克、香葱400克、料酒500克、白酱油300克用大火烧开，改用小火煮3-4小时。
川式油卤、红卤、白卤、辣卤、现捞卤等长短经验汇总，理清头绪！
川式油卤、红卤、白卤、辣卤、现捞卤等长短经验汇总，理清头绪！川卤的分类四川的卤菜虽然算不上是天下无敌，但是在喜爱和追捧程度上绝对可以称得上是第一，由古至今川卤遍布在四川的各个城市的大街小巷，每个城市都赋予了川卤的另类文化，加之川菜的派系的风味侧重所以衍生了油卤、红卤、白卤、辣卤、现捞卤等等不同的卤菜风格，每家独领风骚。
川菜世家在2019继续为大家免费分享经验，在新的一年开始图个好彩头，希望见此文的朋友都能够关注川菜世家，也算是打打气。
川卤为何配方众多川卤与任何卤水一样都有一个共同的关键问题，那就是卤水的调配，卤水调配涉及到制作程序、复合调配、颜色制作和香料配方，在制作程序、复合调配方面可以用灵活经验去改变，颜色方面各说各教，但是在香料配方的搭配上才是最有争议的，每家都会在量化比例上下浮动，或者香料品类使或多或少，都有自己的见解，川菜世家认为川厨在香料方面是这么分的，一种是卤水型，一种是火锅型，或者一种是芳香型，一种为苦香型，当然肯定不如学过中医黄帝内经的医学专业人士分的详细，只要分清上面四种就算是很标准了。
所以众多川卤配方就出现了。
川卤的分类油卤：专门制作油卤，就会在调配卤水的过程中使用多种植物、动物天然混合油脂结合炼制一种混合油，再调配到新卤水中以增加香味底蕴，其实任何卤水只要卤肉类食材都会产生油脂，油脂经过长期的保养和大量的卤制之后会越来越多，香料、调料、各种食材的味道会沉淀到卤油中去，这样卤油越老越有底蕴，所以任何川卤都可以称为油卤这是不奇怪的。
红卤红卤是最老的一代传统卤水，在制作工艺和所需调料方面非常讲究繁琐，成本也较高，红卤是最好吃的，卤味成品色泽相比颜色深红。
这种卤味很多厨师都做不完整，也很少有人会用这么高成本和复杂的工艺去制作。
红卤的香料配比非常精辟，对老汤也是很有要求的，不是用肉皮去熬老汤这么简单，要用到最天然的鸡、鸭、猪骨用3个小时以上的时间去熬，再过滤，这是商业用途办不到的。
如何熬制出一锅好卤水
如何熬制出一锅好卤水卤菜投资不高、经济价值却很高。
但是如何熬制出一锅好卤水，是制作出绝佳卤味的关键，今天小火君就邀请了有点火川菜大厨为大家介绍烹制川味卤水的一些秘诀。
卤水的制作和保存是非常麻烦的其中原料的处理、熬制过程中各环节的把控稍有不注意，就要和一锅上好卤水说拜拜川卤的风味特点卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，不同的食材用不同的卤味卤制。
卤味中川卤最普遍，多以红卤为主。
川卤的特点是微辣，除此之外还有两大主要特色。
首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显；另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
如何制作一锅好卤水——备料、熬制汤底、炒糖色提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制① 熬制卤水高汤底所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。
制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；有点火大厨提醒——•老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。
水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；•老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；•汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。
熬制时间：不低于5小时。
② 卤料包的配制卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。
卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。
卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物有了中药材的芳香。
川卤卤菜还使用味精鸡精提鲜吗？难怪卤水卤菜氧化发黑你解决不了
川卤卤菜还使用味精鸡精提鲜吗？难怪卤水卤菜氧化发黑你解决不了川卤博大精深，顾名思义“卤”这个字就是盐的意思，易家川菜认为，川卤卤水就是一个浓缩过程，在频繁卤制后，卤水会蒸发掉一些水分，形成浓稠浓缩状态，也就是我们所理解的卤汁，做川卤都知道，卤水只是卤水罢了，卤汁才是好东西。
卤水形成一定浓度才是最佳状态，如果卤水清汤寡水，那么你做出来的卤菜永远都没有长进。
按照理论和技术过程来理解，要形成标准的浓缩卤汁，那么新卤起好后，养卤和前三批食材的混卤显得尤其重要，这一点大家可以参考易家川菜的《传统川卤特制五香油卤技术专栏》章节。
既然浓缩才是精华，那么到底浓缩些什么，起到什么效果？卤制和浓缩过程中不能使用什么？导致卤水氧化发黑的核心原因？传统卤水怎样天然提鲜？本期，易家川菜就这几个问题为大家一一解答。
卤水浓缩才是精华，到底浓缩什么？新卤就是单纯卤料、老汤、调料混合而成的一锅卤水而已，这个时候并不是真正意义的卤水，因为浓度不够，卤香味不自然，颜色更不自然，总会感觉药味多于卤味。
易家川菜认为，原因是缺少油脂、胶质、肉香这三者的介入，那么这个浓缩的意思很显然就是通过前三批食材的卤制，让其食材的油脂、胶质、肉香，等都进入到卤水里面去，与卤水、卤料协同产生融合效应，养卤这一步将多余药味吸收掉。
在这个过程中，水分也在蒸发，所以留下来的就会变得比之前浓稠许多，从而形成略稠糊的卤汁，也就是浓缩下来才是卤水精华。
浓缩就是在浓缩食材本身精华。
胶质足、卤油多、有浓度的卤水，卤制出来的卤菜卤肉才会有亮点。
卤水浓缩过程中不能使用的人工调料，是导致氧化发黑的直接原因易家川菜在前面对卤水浓缩的原理进行了透彻解析，下面我们来说说在卤水浓缩过程中不能使用的人工调料问题。
首先，传统川卤不会使用任何人工化学调料的，比如味精、鸡精、老抽、生抽、酱油这些，因为它们都含有谷氨酸钠，这种化学物质只要进入到卤水里面去之后，会破坏卤水生态，卤第一批不觉得，到了第二次就会感觉到卤水开始发黑，而且卤出来的卤菜只要预冷，颜色会越来越黑，这个问题很多人都在摸索，易家川菜只用“谷氨酸钠”四个字就能找出问题。
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解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前，不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水，难道是配方有误吗，还是传授者故意保密，或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题，下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A．怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近一．川卤与粤卤的区别说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊，关键在调理卤水制作类似勾兑，对配方要求准确档次比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致，常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二．制卤制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。
对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
香辛料配方：八角70克小茴40克草果5个桂皮25克砂仁35克山柰20克白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油15克汤料配方；棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量制法：1．制汤棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3．制卤鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
三．说明1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。
俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。
众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。
而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。
灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。
这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。
这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。
所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那往往会是一个伪配方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味肯定是大不一样的。
另外，即使是一个比较好的配方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味也是有差别的。
4．卤制原料川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。
不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。
因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47板凳发表于2011-9-9 16:39 | 只看该作者B．我的新式川卤雪狼笔者曾经事厨于大型超市，每天都要涉及大量的卤制品制作。
这里的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了鲜蔬及红曲米调味调色，姑且把它叫做“新式川卤”吧。
原料配方：八角、草果、高良姜各20克桂皮、甘草各15克丁香、砂仁、山柰各10克排草、香叶各30克肉豆蔻5克干辣椒250克花椒50克罗汉果2各洋葱、胡萝卜各50克香菜、芹菜、姜、葱各100克糖色、花雕酒各150克红曲米50克玫瑰露酒、盐各50克鲜汤5000克川式陈年卤水的卤油1000克。
制法：1．香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内，然后把袋口扎紧；香料装入另一个纱布袋内，放入沸水锅中大火飞水5分钟捞出。
3．锅内加鲜汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐和两个香料袋，用小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接着小火煮1小时即可。
制法关键：1．要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊鲜增香的作用，如果没有陈年卤水的卤油，也可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜。
2．糖色在制作的时候选用冰糖最佳，因为它能卤菜有光泽，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。
冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用来炒制糖色。
如果你炒制糖色的经验不是很丰富，可以事先拿少部分冰糖多试几次。
3．勤加香料。
每日卤制原料数量大，原料吸收香味的速度就快，一般一个星期就得更换一次香料。
卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。
在包香料时，可以用纱布或者煲汤袋，包的时候切忌扎得太鼓，因为香料在吸水后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。
香料添加前可以先尝下卤水味，然后逐步加入，只有在长期卤制菜品的过程中慢慢摸索，才能熟练掌握香料的添加量。
卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味、调味，增加咸度或者另外加鲜汤及稍淡的卤水减轻咸度。
4．很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。
切忌，在川式卤水中千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，再加酱油卤水颜色就会变黑了。
5．适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如I+G（增鲜）、乙基麦芽酚（增香）等。
6．卤水要经常卤制原料，只有经常使用才香。
每天要坚持早晚烧开卤水，烧开后的卤水一般不要再挪动，同时桶盖微微留点缝隙，以释放水蒸气及散热，在夏秋两季应特别注意此项工作，避免卤水散热不好引起卤水发酵变酸。
在每次烧卤水快要烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后，应将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水的清洁。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47地板发表于2011-9-9 16:42 | 只看该作者C．川式卤水难点剖析刘晏王建胡罡难点一：单靠卤水配方就能制作出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好卤菜吗？答：不能，要做出好的卤水，还要有正确的操作和精良的选材，坚持不懈的认真调理。
有了好的卤水这仅是做出好卤菜的基础，要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性，在制作中常观察卤水的味道，把握好卤制时间等，这是一个综合作用的结果。
难点二：除卤水配方外，制作卤水的过程中，火候、加料的先后是否对卤水风味有影响？答：有很大的影响，就拿加料的先后来说吧，不易出味的要先下入，如香料中的八角、草果等。
有些易挥发的材料要后放，如料酒、乙基麦芽酚等。
所以说虽然都用着同样的配方及原料，操作方法不同肯定结果有差别。
难点三：卤水色泽不好咋回事？答：炒糖色没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过淡。
再有一个原因是在卤水中加酱油调色，酱油在长时间加热后会发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色，而非金黄色，就是这个原因。
还有就是买到质量不好的香料，这样的香料含黑色素过多，使用比例过大也会造成卤水颜色发黑。
最后卤水的保管保养不到位，同样会造成卤水色泽差。
难点四：卤水不香是咋回事？答：制作卤水的不正确操作，卤水的保管的不好，还有卤水使用时间的长短，以及香料的使用等各方面原因都会造成卤水不香，所以要综合这些情况“对症下药”才能解决问题，比如常观察味道，得以及时补充缺少的调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。
难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？答：这是由于卤制品暴露在空气中，加之水分蒸发变干而发生的褐变反应。
现在市面上有卤水专用的保色剂，没有经验的初学者可以先用它来保色。
不过，在卤制菜品的时候，其实我们就应注意控制颜色，一般是比理想的颜色稍微浅一些，然后在卤菜起锅的时候刷上香油或者葱油等，这样卤菜经放置后颜色就会刚好变成理想的状态了。
难点六：卤水在保管中不慎，有轻微变酸，咋样解决呢？答：防患于未然是最重要的，也就是我们应尽量做到不让卤水变质。
但轻微的变质我们还是有办法解决的。
可以在卤水在加入新鲜的带有香味的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等蔬菜料，以及五花肉一起熬煮，熬开时应及时打去浮沫，等小火熬煮1小时就可以了。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分475#发表于2011-9-9 16:46 | 只看该作者D.七嘴八舌说川卤孙维承：川味卤水中香辛调料的应用是一个十分复杂的课题，要搞清针对什么原料调配何种香辛调料以及投放量的多少是极为困难的，或者说很难有绝对科学的配方。