中国白酒香型PPT课件

中国白酒香型
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目录
• 一、白酒香型的简介 • 二、各香型的特点和代表品牌 • 三、白酒香型与制造工艺 • 四、白酒香型的发展
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一、白酒香型的简介
• 1、白酒香型的由来 • 2、白酒香型的分类
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1、白酒香型的由来
60年代初
色谱分析法的提出为香型的确立打下了 基础。
第三届评酒会 确立了酱香、浓香、清香、米香 和其他香型。
清香 米香
高粱、小麦、豌 ≤50度 豆
大米
米小曲
清蒸工艺 半液态法
地缸 陶瓷缸
1年 3-6个月
凤香 董香
特香
大麦、豌豆
高粱、小麦、大 米和中草药 大米
高温曲60度 大小曲
大曲发酵
续渣发酵 串香工艺
继渣混蒸
生泥缸
3年
用白垩土与石灰和猕 10个月 猴桃藤的汁来筑窖
红砂岩条石累砌酒窖 不详
豉香 芝麻香
大米、肥肉
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B 小曲酒
小曲酒的主要原料是 大米，是用小曲糖化 发酵制成的酒。
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C 大小曲酒的香型分类
各香型与工艺介绍
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香型 原料
制曲工艺 发酵酿酒
窖池
贮存时间
酱香 高粱、小麦
超高温曲60 八次发酵八次蒸馏 石壁泥底窖池 度以上
wk.baidu.com3年以上
浓香 高粱、小麦
中温曲50- 万年糟发酵工
百年肥泥窖池
1年
60度
• 液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成 的白酒。
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大小曲
我国白酒分为大曲酒 和小曲酒，大曲酒和 小曲酒的区别主要是 生产的原料不同。
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A 大曲酒
大曲酒是以大曲为糖化、 发酵、生香剂，大曲的原 料主要是小麦，也有用小 麦、大麦混合，加上一定 数量的豌豆。大曲又分为 低温曲、中温曲、中偏高 温曲和高温曲。一般是固 态发酵，大曲酒所酿的酒 质量较好，多数名优酒均 以大曲酿成。
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H 老白干香型
• 以河北衡水“衡水老 白干”为代表。酒色 清澈透明，醇香清雅， 甘冽丰柔，回味悠长 而著称于世。
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I 芝麻香型
• 以山东“一品景芝”、 扳倒井为代表。此类 酒淡雅香气，焦香突 出，入口芳香，以焦 香、糊香气味为主， 无色、清亮透明；口 味比较醇厚，爽口， 有类似老白干酒的口 味，后味稍有苦味。
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E 凤香型
• 凤香型酒的特点：无 色透明，醇香秀雅， 醇厚丰满，甘润挺爽， 诸味协调，尾净悠长 。
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F 豉香型
• 豉香型酒的特点：玉 洁冰清，豉香独特， 醇和甘滑，余味爽净 。 以广东佛山“玉冰烧 酒”为代表。
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G 董香型（药香型）
• 董香型酒的特点：清 澈透明，药香舒适， 香气典雅，酸度较高， 后味较长 。
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3、香型的创新更贴近实际
• 有些企业盲目追求香型的标新立异，认为新的香型会给企 业带来质的飞跃。这种观点忽视了消费者口味需求、感官 享受，其想法是错误的。香型的确立必须从市场实际出发， 服务于消费需求，而不是倒过来，让酒民为某某香型而改 变自己的爱好，服从于一种抽象观念的需要。所以，创新 香型，必须在深入调研市场的基础上，积极开发和拓展。
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2、香型发展成区域态势
• 目前川酒已成为浓香型的代表区域、山西 成为清香型的代表区域，未来，将会有更 多具有鲜明区域特色的香型市场出现。在 一个区域由于受到酿造环境、微生物菌群 和生产工艺类似等因素的影响，白酒企业 酿造出的产品香型风格比较接近，很容易 形成一个香型主体区域。香型主体区域的 发展扩大也代表着这种香型企业的发展壮 大。
第五届评酒会 93年国家颁布了“兼香型”和 “凤香型”
94年后
相继出现了“六小香型”
2、白酒香型的分类
酱香型
香
型
分
五大香型
类
浓香型 清香型 米香型
其它香型
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老白干香型 凤香型 芝麻香型 豉香型 特香型 兼香型 药香型 馥郁香型
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二、各香型的特点和代表品牌
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A 酱香型
• 酱香型酒的特点：酒 色微黄而透明，酱香、 焦香、糊香配合浓郁， 口味丰满，入口绵甜 干净，纯正谐调，口 味细腻、优雅，空杯 留香持久 。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内 的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年 春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
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B 浓香型
• 浓香型酒的特点：窖 香浓郁，口味丰满， 入口绵甜干净，纯正。 以四川泸州老窖酒为 代表，所以又叫“泸 香型”。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大 曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、 习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大 曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
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C 清香型
• 清香型酒的特点：酒 色清亮透明，口味特 别净，清香纯正，后 味很甜 。
牛栏山、红星、宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
D 米香型
• 米香型白酒2000年前 以桂林三花酒代表， 2000年以后以“冰峪 庄园”大米原浆酒为 代表，其特点是蜜香 清雅，入口柔绵，落 口爽净，回味怡畅。
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按生产工艺分为：液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒； 固态发酵白酒；如大曲酒； 半固态发酵白酒：桂林三花酒； 固液勾兑白酒：串香白酒。
• 固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传 统工艺酿制而成的白酒。
• 半固态法白酒：是采用固态陪菌、糖化、加水后，于液态 下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
小曲
高粱、小麦、大 高温曲 米
半液态法 清蒸续渣
不详 泥底砖窖
不详 不详
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四、中国白酒香型的发展
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1、浓香仍将占据半壁江山
• 浓香型白酒无论是从产量、品种、名优酒 品牌数量还是市场覆盖率，在众多指标中 占全国第一的数目最多。虽然说香型的细 分、融合、创新会逐渐改变香型格局，但 浓香型仍能占据半壁江山，而且在短期内 浓香型的主导地位仍将保持。
景芝
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J 特香型
• 以江西“四特酒”为 代表。以大米为原料， 富含奇数复合香气， 香味谐调，余味悠长。
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K 兼香型（酱中带浓）
酱中带浓型，表现为 芳香，舒适，细腻丰 满，酱浓协调，余味 爽净悠长；如湖北白 云边酒. 浓中带酱型，主要表 现在浓香带酱香，诸 味协调，口味细腻， 余味爽净。如黑龙江 的玉泉酒等。
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L 馥郁香型
口感醇厚绵甜，落 口爽净舒适，回味 悠长，优良的酒质 是其最大的核心价 值。 如酒鬼酒。
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三、白酒香型与制造工艺
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白酒的香型与其化学 成分密切相关，这些化学 组分都是发酵工艺的产物。 因此，工艺不同，酒的化 学成分不同，香型不同。 影响酒的香型和化学成分 的主要因素有：原料、制 曲（糖化发酵剂）工艺、 发酵酿酒工艺、窖池结构、 生产环境等，此外，还与 贮存时间、贮存容器有关。