典型香料的识别与分类

净油
是指植物浸膏（或香脂、香树脂及用水蒸汽 蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水），用乙醇 萃取（可轻微加热），萃取液经冷冻处理，滤去 不溶的蜡质等杂质，滤液回收乙醇后得到的流动 或半流动的液体统称为净油。 命名： ~ absolute 如：茉莉净油 Jasmine absolute
精油
是采用蒸馏、压榨、干馏或吸附等物理方法 从芳香植物的花、草、叶、枝、皮、根、茎、果 实、种子或分泌物中提取出来的具有一定香气和 挥发性的油状物质。因通过提取使香料植物原料 中原油的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华， 所以称为精油。 命名： ~ (essential) oil 如：香紫苏油 Clary oil
香气特征:类似麻醉剂的化学气息 ；
说 明:
自然存在很少，一般为长时间储存产生 ．
醛类（-al, -aldehyde） 官能团: 香气特征: 说 明:
由醛基与烃基（或氢）连接的化合物; 带有脂蜡或皂香气息 ；
存在与一切食品中，因其有强烈的 香气而左右食品的风味 ．
酮类（-one）
官能团:
由羰基的两个单键分别与两个烃基连 接的化合物;
5. L-menthol
【中文名称】L-薄荷醇 【化学名称】2-异丙基-5-甲基环己醇 【CAS登记号】1490-04-6 【FEMA号】 2665 【COE号】63 【 分子式 】C10H20O 【分子量】 156
结构式
【 外 观 】无色针状结晶或粒状 【 香 味 】具有凉爽的薄荷香气 【 熔点】42~43℃
【主要成分】香叶醇、α-香茅醇、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、丁香酚、薄荷醇、 异薄荷酮、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、顺-玫瑰醚、柠檬醛等。 【 相对密度(D420) 】 0.887 【 折光指数(nD20) 】 1.464 【 溶解性】 溶于乙醇 【应 用】在卷烟中，用其甜蜜玫瑰花香调和烟香，改进吸味
2. Geraniol
9. Citronellyl acetate
【中文名称】乙酸香茅酯 【化学名称】 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇乙酸酯 【CAS登记号】 150-84-5 【FEMA号】2311
【COE号】202
【 分子式 】C12H22O2 【分子量】 198
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】近似于玫瑰香、香柠檬、白柠檬的清鲜的水果香及新鲜的玫瑰、香叶、 熏衣草气息，开始具有辛辣的味道，以后转化为甜的、杏子样的味道 【 相对密度(D420) 】 0.891 【 折光指数(nD20) 】 1.449 【 溶解性】 不溶于水、丙二醇，混溶于乙醇
典型香料的识别与分类
一 、香料的定义
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香 味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的 芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。
二 、香料的分类
按原料来源分类
广义：是指那些含有香成分的动物或植物的某些生
理器官，以及包括从这些组织中或分泌物中经过加工 提取出来的发香成分的物质。
有焦香、肉香、坚果香和葱蒜香；吡啶类香料一般具有青香、青菜香、烤香和烟
草香；吡嗪类香料大多具有咖啡香、巧克力香、坚果香和焙烤香。Leabharlann 1. Geranium oil
【中文名称】香叶油 【CAS登记号】8000-46-2 【FEMA号】2508
【 外 观 】橄榄绿至棕绿色或琥珀黄至绿黄色液体
【 香 味 】甜蜜的玫瑰花香，头香有青果气、果香有凉气和脂蜡气，香气浓厚有力
说
明:
醇类（-ol, -yl alcohol）
官能团: 香气特征: 说 明:
由烃基与羟基连接的化合物 ; 一般带有似酒精的气息 ；
在烟草中含量高，香味作用小 ．香料 中 醇包括脂肪醇、芳香族醇和萜醇，在天然精油 中均有存在．
醚类（oxide, ether）
官能团:
由两个一价烃基与一个氧原子连接的化合物 ;
【 折光指数(nD20) 】 1.4676
【 溶解性】 溶于乙醇、丙二醇 【应 用】在卷烟中调制温甜花香香韵，与烟香协调，增加浓郁感，改善余味。
3. Geranyl Acetate
【中文名称】乙酸香叶酯 【化学名称】 3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇乙酸酯
【CAS登记号】150-87-3
【FEMA号】2509 【COE号】201 【 分子式 】C12H20O2 【分子量】 196
2.2 合成香料分类
按有机化合物官能团分类分为：烃类、醇类、醚
类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、杂环化合
物。
烃类（- ane, - ene） 官能团:
只含有碳和氢两种元素的有机化合物 ;
香气特征: 一般带有不良气息，容易氧化而产生异
味，如精油中的萜类在烟草中不是很重要； 只有烟气中的宁烯被认为是优等烟草的 风味；芳香烃类在烟草中分布广但含量很小 ．
【应 用】在卷烟中增加辛香
8. Citronellol
【中文名称】香茅醇 【化学名称】 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇 【CAS登记号】106-22-9 【FEMA号】2309 【COE号】59 【 分子式 】C10H20O
结构式
【分子量】 156
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】玫瑰样的蜜甜香，香气平和，不如玫瑰醇浓甜，多些青气 【 相对密度(D420) 】 0.8560 【 折光指数(nD20) 】 1.4543 【 溶解性】 混溶于乙醇 【应 用】在卷烟中调制温甜花香香韵，改善卷烟吃味
似酒的醇香；
说 明:
与醛类等化合物对食品的香气 起决定性的作用；
内酯类（-lactone）
香气特征: 说 明:
似有油脂气息 ； 用量微小，但作用巨大，能起到画龙 点睛的作用，但又不易喧宾夺主。
含
硫
类
官能团:
含硫元素的化合物;
香气特征: 带有硫化氢的臭鸡蛋气息 ； 说 明:
阈值很低；食品中含量很低， 但作用很大；一般为低分子易 挥发化合物．
香气特征: 带有似酿香的特征香气 ； 说 明:
量和作用较醛类小 ．
酸类 （-ic acid）
官能团:
香气特征: 说 明:
由烃基与羧基相连接的化合物 ；
特有酸的腐败气息；
一般调节食品口味 ；
酯类[(醇)-yl (酸)-ate]
酸分子中能电离的氢原子被烃基取代 而成的化合物 ；
官能团:
香气特征: 带有明亮愉快的水果等的气息，
感观性质：薄荷样香气，有凉感，香气新鲜，强烈透发，凉气中带青气，留香不 长。亚洲薄荷油及其素油与椒样薄荷油品种不同，香气稍有差别，椒样薄荷油含 薄荷脑较少，但香气比亚洲薄荷油清甜优美。
作用：这两种薄荷油都是重要的香料，用于烟草香精中作矫味剂，改善口感，掩 盖青杂气。特别是大量用在凉味型卷烟中。 理化指标：
含
氮
类
官能团:
含氮元素的化合物;
香气特征: 一般带有特殊的青气 ； 说
阈值很低；食品中含量很低， 但作用很大；一般为低分子易挥发化合 物．
明:
醛类：C6-C12饱和脂肪醛在稀释下具有令人愉快的香气，起头香的作用。某 些不饱和脂肪族醛，如2,6-壬烯醛具有紫罗兰叶青香，起修饰剂作用。 酮类：低碳脂肪族酮，香气较弱；而 7-12个碳原子的不对称酮类中，有比较 强烈的令人愉快的香气。 酯类：该类化合物大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，且随着碳原子的 增加，呈现出酒香→果香→花香的变化规律。 内酯类：大多具有花香或果香，而碳原子大于12的大环内酯，一般具有麝香 香气。 杂环类：呋喃类香料具有咖啡香、水果香、谷物香或烤肉香；噻吩类香料具
【中文名称】香叶醇 【化学名称】 （2E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇 【CAS登记号】106-24-1 【FEMA号】 2507 【COE号】 60 【 分子式 】C10H18O 【分子量】 154
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】具有甜的花香、木香、青香、柑桔香、柠檬香， 有玫瑰似的香气。留香较长， 稍苦。 【 相对密度(D420) 】 0.8894
7. Citronella oil
【中文名称】香茅油 【CAS登记号】8000-29-1 【FEMA】2308
【 外 观 】淡黄色液体 【 香 味 】有浓郁的山椒香气。 【主要成分】香茅醛、香叶醇和香茅醇。 【 相对密度(D420) 】 0.8842 【 折光指数(nD20) 】 1.465 【 溶解性】 溶于乙醇
【 溶解性】 微溶于水，溶于乙醇、丙二醇
【应 用】给卷烟带来清凉的口感
6. Menthyl acetate
【中文名称】乙酸薄荷酯 【CAS登记号】29066-34-0 【FEMA号】2668 【COE号】206 【 分子式 】C12H22O2 【分子量】 198
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】类似茶叶、薄荷、水果香气，并略有清凉气息 ，不同于薄荷醇，比薄 荷醇柔和 【 相对密度(D420) 】 0.9244 【 折光指数(nD20) 】 1.4469 【 溶解性】 溶于乙醇、丙二醇 【应 用】在卷烟中增加甜香、花香和药草香，并减少烟气刺激性
结构式
【 外 观 】无色液体 【 香 味 】具有清甜的香柠檬果香，带有玫瑰、熏衣草样的香气 【 相对密度(D420) 】 0.9163 【 折光指数(nD20) 】 1.4624
【 溶解性】 微溶于水，溶于乙醇、丙二醇
【应 用】在卷烟增加花香和甜香，改善烟气质
4．椒样薄荷油 欧洲薄荷油，净油，无萜油 Peppermint Oil,absolute,terpeneless
出来的“单一体”的香料品种。
2.1 天然香料分类
天然香料根据其制取方法的不同，可以分为 酊剂、浸膏、净油、精油、香膏、树脂、香树脂、 树胶等不同种类。
酊剂
酊剂亦称为乙醇溶液，是以乙醇（或乙醇-水） 为溶剂，在室温和加热条件下，浸提植物原料、 天然树脂或动物分泌物，所得到的乙醇浸出液， 经冷却、澄清、过滤而得到的产品。
香膏
是香料植物由于生理和病理的原因， 渗出的带有香成分的膏状物。香膏大部 分呈半固态或粘稠液状态，不溶于水， 几乎全溶于乙醇中。其主要成分是苯甲 酸及其酯类、桂酸及其酯类。 命名： ~ balsam 如：吐鲁香膏 Tolu balsam
树脂
树脂分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树 脂是指植物渗出植株外的透明液体，遇空气氧化而 形成的浓稠白色或淡黄色液体、固态或半固体状态。 它是由植物渗出物中的萜类化合物受空气氧化而形 成的树脂化产物。经过加工的树脂是指将天然的树 脂中的精油去除后的制品。 命名： ~ resin 如：安息香树脂 Benzoin resin
d RI OP 酯值 FEMA号：2848 乙酰化 后酯值 椒样薄荷油的理化性质 法国 意大利 英国 美国 0.901~0.9 0.900~0.91 0.900~0.91 0.903~0.91 16 0 3 2 1.460~1.4 1.462~1.46 1.460~1.46 1.460~1.46 67 4 5 4 -29o~-10o 14~19 135~200 -23o~-16o 14~34 135~174 -30o~-20o 11~26 165~226 -28o~-17o 11~29 157~192
天然香料
狭义：是指从含香的动物或植物的器官或分泌物中 经过加工提取出来的香成分，也就是我们常说的：精 油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
香料分类
天然等同香料：是指用化学手段从天然芳香性原料提取出的或化学合成
的香料，与供人类消费的天然产品中存在的物质具有同 一的化学组成和结构。
合成香料：是指运用不同的原料，通过化学或生物合成的途径制备
命名： ~ tincture 如：枣子酊 Date tincture
浸膏
用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料(有时包括香 料植物的浸出物树胶或树脂)，然后蒸馏回收有机溶剂， 得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物既为浸 膏。如菊苣浸膏、甘草流浸膏、枫槭浸膏等。 一般情况下，提取物（extract）也被称之为浸膏。 但提取物是指用溶剂浸提天然原料，提取液经浓缩后得 到的物质。广义上提取物包括浸膏、净油、油树脂、树 脂、酊剂等。 命名： ~ concrete 如：鸢尾浸膏 Orris concrete
香树脂
香树脂是指用烃类溶剂浸提植 物树脂类或香膏类物质而得到 的具有特征香气的浓缩萃取物。 制成的萃取物不应含有所用的 萃取剂。 命名： ~ resinoid 如：苏合香树脂Styrax resinoid
树胶
从植物中渗出的主要由多 糖（糖苷）类化合物组成 的物质。树胶多是水溶性 的。 命名： ~ gum 如：瓜尔豆胶 Guar gum