餐饮成本核算

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现代餐饮的成本核算方法

现代餐饮的成本核算方法一、成本核算的重要性成本核算是餐饮企业管理的基础工作之一。

通过准确核算成本，餐饮企业可以：1、制定合理的价格了解菜品的成本构成，才能制定出既能保证盈利又具有市场竞争力的价格。

2、控制成本找出成本高的环节，采取措施降低成本，提高经营效益。

3、评估经营绩效对比实际成本和预算成本，评估经营效果，为决策提供依据。

4、优化菜品组合根据成本和销售数据，优化菜品结构，提高整体盈利能力。

二、餐饮成本的分类餐饮成本主要包括以下几类：1、原材料成本这是餐饮成本的主要部分，包括食材、调料、饮料等的采购成本。

2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、社保等。

3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧费用。

4、能源费用水、电、气等能源的消耗费用。

5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗，以及清洁用品、办公用品等的费用。

6、营销费用广告宣传、促销活动等方面的支出。

7、其他费用如税费、保险费、维修保养费等。

三、成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存原材料进行连续记录，每次进货和领用时都进行登记。

通过期末盘点，计算出库存原材料的价值，从而得出本期原材料的消耗成本。

优点：能够及时了解库存情况，便于控制原材料的采购和使用。

缺点：需要严格的记录和管理，工作量较大。

2、实地盘存法定期对库存原材料进行盘点，以确定期末库存的价值。

本期原材料的消耗成本等于期初库存加上本期购进减去期末库存。

优点：操作相对简单，工作量较小。

缺点：不能及时反映库存的动态变化，不利于成本的实时控制。

3、标准成本法预先制定各种菜品的标准成本，包括原材料的用量、价格和加工成本等。

实际成本与标准成本进行对比，分析差异并采取措施加以改进。

优点：便于成本控制和绩效评估。

缺点：标准成本的制定需要大量的数据和经验，且市场价格波动可能导致标准成本与实际成本偏差较大。

4、作业成本法将餐饮生产过程分解为多个作业环节，如采购、加工、配送等，计算每个作业环节的成本，然后分配到相应的菜品中。

餐饮会计成本核算方法

餐饮会计成本核算方法餐饮会计成本核算方法是指通过对餐厅经营过程中产生的各种费用进行分类、计算和分摊，最终得出每份菜品的成本，以便于制定菜品定价和经营决策。

下面是详细的方法：一、确定成本要素1.原材料成本：包括食材、调味料等。

2.人工成本：包括厨师、服务员等人员工资。

3.能源成本：包括水电费、燃气费等。

4.折旧及修理费用：包括设备折旧、维修保养等费用。

5.其他杂项费用：如清洁卫生费、管理费用等。

二、记录原始数据1.建立会计科目，如原材料进货账户、人工工资账户、能源账户等。

2.记录每天进货情况，包括进货日期、数量和价格等信息。

3.记录每个员工的工资情况，包括姓名、职位和薪资等信息。

4.记录每月的水电气使用情况，包括用量和价格等信息。

三、计算各项成本1.原材料成本：按照进货数量和价格计算出每种原材料的总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。

2.人工成本：按照员工薪资和工作时间计算出每个员工的总成本，并按照菜品制作所需的人力比例分摊到每份菜品中。

3.能源成本：按照水电气的用量和价格计算出总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。

4.折旧及修理费用：按照设备购买价格和预计使用寿命计算出每年的折旧费用，加上维修保养费用后，按照菜品使用设备的比例分摊到每份菜品中。

5.其他杂项费用：根据实际情况确定各项杂项费用，并按照菜品销售额的比例分摊到每份菜品中。

四、计算单价将每种成本分别累加起来，再除以该种菜品销售数量，即可得出该种菜品的单价。

五、制定定价策略根据市场需求、竞争对手价格等因素，确定合理的售价，并结合餐厅经营情况不断调整和优化定价策略。

以上就是餐饮会计成本核算方法的详细步骤，通过精细的成本核算，餐厅可以更好地制定定价策略和经营决策，提高经营效益。

餐饮成本的核算制度

餐饮成本的核算制度在餐饮行业中，成本是一个驱动业绩的关键因素。

成本的减少可以提高盈利能力，增加竞争优势。

因此，建立一套科学、严谨的成本核算制度显得尤为重要。

第一部分：成本构成餐饮成本主要由以下三部分构成：1.食材成本：主要包括所有原材料、调料和包装等等；2.劳动力成本：餐饮业是一种劳动密集型的服务业，员工工资和福利待遇需要计入成本；3.办公费用：包括房租、水电、燃气、设施设备折旧等等。

第二部分：核算方法合理的成本核算方法可以为餐饮业提高盈利能力提供准确有力的依据，主要包括以下几种：1.毛利率分析法：就是净收入、成本费用、营业税金及附加、财务费用扣除后，得到的毛利润与净收入的比率。

此方法简单易行，但容易被销售价格等偏重因素所影响；2.直接成本法：将直接杂费与生产费用相加，然后按比例分配到产品单价中。

此方法适用于生产层次较低的餐饮企业，成本追踪精度高；3.现金流法：这是一种基于现金流的成本核算方法，主要是对所有现金流进行预测、量化、分析和评估。

此法可以帮助企业决定长期投资、财务概算和预测制定。

第三部分：成本控制成本控制是企业营运管理活动的关键环节，保证成本控制措施落实到位、实效明显才能真正把企业纳入正轨。

餐饮业成本控制方面，以下几点需引起关注：1.食材采购：根据企业的实际经验、市场行情和本地资源的供应情况，客观合理地制定采购策略，降低采购成本；2.仓储管理：对库房、冷藏室等环境条件的维护，严格控制食材的有效期限，防止损耗变质；3.厨房管理：严格遵循“经济、安全、健康”的原则，减少能源浪费，避免废弃、浪费等问题的发生。

第四部分：总结对于餐饮企业来说，成本控制是永恒的主题。

建立成本核算制度、采用科学合理的成本核算方法、强化成本控制、优化管理流程做法，是企业有效控制成本、提高盈利能力的重要保障。

餐饮成本核算知识

餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

餐饮成本核算方案

餐饮成本核算方案 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐饮成本核算方法（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。

餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。

餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。

在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。

餐饮成本核算知识

一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元 /kg 、元/ 份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化一一损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

餐饮业成本核算基本方

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/出成品率投料标准数量毛利率=销售价格—原料成本/销售价格100%销售价格=原料成本/1-毛利率或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本1+加成率或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/1-毛利率毛利率=加成率/1+加成率原料价值=毛料价值-次料数量单价+下脚数量单价净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1.原材料计算方法：采用定额成本根据菜的定额用量制定月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似如高中低档次归为同类分摊这些费用.先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑.之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利.之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润希望你能明白成本培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率,商业的是执行：加价毛利率.内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合.这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本.净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等.那么这些出品率是如何计算的那这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是0.8斤.我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率.出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等.熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率.出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%如：我们采购回来8斤生牛肉肋条为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成的出品率为60%.净料成本：生牛肉肋条11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉肋条的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨冰冷的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大.我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在.如何计算菜品的销售价格我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展.因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展.那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格.2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开.菜品的售价：成本÷1-毛利率如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉肋条11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81÷1-45%=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元÷0.9=13.9元里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55÷1-45%=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15÷1-50%=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷2.5=12.8元水发珍磨400克×12.8元=10.24本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元=0.02味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5÷1-50%=53元毛利率的计算毛利率:售价-成本÷售价毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利.如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:32-17.08÷32=0.4660.466×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%餐饮业会计是怎么做帐会计日常做账流程是什么,下文gkstk就为大家分享会计做账的基本流程,希望对您的日常工作会有帮助.首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等.一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法.1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”.如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”.煤气,可记入“营业费用--燃气费”.2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前.如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围.3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本文章出自,转载请保留此链接 .服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”.一般情况,工资要先计提.4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租赁合同年限淘宝精品5.窗帘、地毯,处理方法,同上.6.入库时,分录：借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款--公司付款时：贷：应付帐款--公司贷：银行存款/现金不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用.餐饮业会计分录：1、平时记收入分类：菜品、酒水、香烟等等,费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些.2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金或银行存款3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借：营业成本红字贷：原材料红字5、结转成本营业成本本月实际发生数-月末盘点数借：本年利润贷：营业成本6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中上月盘点红字金额数.借：营业成本贷：原材料餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用材料工资费用其他杂费等等取得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时:借:营业费用-二级科目贷:现金月末结转成本费用时:借:本年利润贷:营业费用月末结转营业收入:借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润:盈利时:借:本年利润贷:利润分配亏损时:借:利润分配贷:本年利润下月初去税局报税:是以收入相应税率申报缴纳.餐饮业怎么做帐的1餐饮业做账流程：首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本,月末盘点再冲成本；先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本；等等.一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法.1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”.如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”.煤气,可记入“营业费用--燃气费”.2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本；如果你有香烟的销售资格,核算方法同前.如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围.3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本.服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”.一般情况,工资要先计提.4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租凭合同年限.5.窗帘、地毯,处理方法,与我的想法想同.6.入库时,分录：借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款--公司付款时：贷：应付帐款--公司贷：银行存款/现金不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用.2餐饮业会计分录：1、平时记收入分类：菜品、酒水、香烟等等,费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些.2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金或银行存款3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借：营业成本红字贷：原材料红字5、结转成本营业成本本月实际发生数-月末盘点数借：本年利润贷：营业成本6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中上月盘点红字金额数.借：营业成本贷：原材料餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用材料\工资\费用\其他杂费等等取得营业收入时:借:现金\银行存款贷:主营业务收入购买材料\支付工资以及其他费用时:借:营业费用-二级科目贷:现金月末结转成本费用时:借:本年利润贷:营业费用月末结转营业收入:借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润:盈利时:借:本年利润贷:利润分配亏损时:借:利润分配贷:本年利润下月初去税局报税:是以利润相应税率申报缴纳.3餐饮业成本核算：日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制市场物料申购单,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写厨房原材料验收单,每天营业终后加计厨房原材料验收单,填制厨房原材料购入汇总表.2、厨房到仓库领用的原材料干货、调味品、食品等,由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计仓库领用单,填报餐饮原材料领用汇总表.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制厨房原材料盘存日报表,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单,填制酒水进销存日报表.5、财务日审员根据夜审报表,填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表.6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.7、先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑.之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利.之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润 8、餐饮业成本,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／出成品率投料标准数量毛利率＝销售价格—原料成本／销售价格１００％销售价格＝原料成本／１－毛利率销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本１＋加成率或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／１－毛利率毛利率＝加成率／１＋加成率原料价值＝毛料价值－次料数量单价＋下脚数量单价净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量.。

餐饮业成本核算知识(1)

▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。
▪ 原材料使用是否合理？ ▪ 产品销售价格是否合理？ ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平。 ▪ 降低产品的单位成本。 ▪ 提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
餐饮成本核算知识
第一节餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
▪ 1、成本 ▪ 成本是从事某种生产或经营时企业本身所
耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
▪ 2、产品成本
▪ 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
▪ 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
▪ 3.餐饮产品成本 ▪ 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
的成本。
▪ 4.单位成本 ▪ 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
▪ 5.总成本 ▪ 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成
本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
1、一料一档单位成本计算
▪ 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。
净料单位成本
毛料总值净料重量
▪ 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法可以采用以下公式进行计算：
1. 成本百分比法：餐饮成本 = 销售额 ×成本百分比
2. 单位成本法：餐饮成本 = 单位成本 ×销售数量
3. 相对比例法：餐饮成本 = 销售额 × (成本 / 销售额)
4. 直接材料法：餐饮成本 = 直接材料成本 + 直接人工成本 + 制动成本 + 制造费用
其中，成本百分比法是根据销售额的一定百分比来计算成本；单位成本法是根据每单位成本和销售数量来计算成本；相对比例法是根据销售额的相对比例来计算成本；直接材料法是将直接材料成本、直接人工成本、制动成本和制造费用相加来计算成本。

根据不同的情况和需求，可以选择合适的成本核算方法来计算餐饮成本。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。

餐饮成本核算的六个步骤

餐饮成本核算的六个步骤1. 设定核算目标和范围餐饮成本核算是为了掌握和管理企业在生产经营过程中产生的各项成本，以及为了提高经营效益和降低成本。

在进行成本核算之前，首先需要明确核算的目标和范围。

目标可以是掌握整体的成本情况，或者是对特定项目、产品或服务进行成本分析。

范围可以是整个企业，也可以是某一部门或某一时间段。

2. 收集和整理相关数据在进行餐饮成本核算之前，需要收集和整理与成本相关的数据。

这些数据包括原材料购买价格、人工工资、能源消耗、设备折旧等各项费用。

通过使用会计软件或手工记录方式，将这些数据整理成一份清单或表格。

3. 分配间接费用除了直接与产品或服务相关的直接费用外，还有一部分费用是间接费用，如租金、水电费等。

这些费用无法直接与产品或服务挂钩，因此需要通过一定的方法进行分配。

常见的分配方法有按照产量比例、按照工时比例、按照销售额比例等。

4. 计算成本在完成费用的收集和分配之后，就可以开始计算成本了。

成本的计算可以根据不同的需求采用不同的方法，常见的方法有全成本法、直接成本法和边际成本法。

全成本法是将所有直接费用和间接费用都计入成本中，直接成本法只计入与产品或服务直接相关的费用，边际成本法只计入与产品或服务生产增量相关的费用。

5. 分析和评估成本在完成成本核算后，需要对结果进行分析和评估。

可以比较不同产品或服务之间的成本差异，找出造成差异的原因，并采取相应措施进行改进。

也可以与历史数据进行比较，观察成本的变化趋势，为未来的经营决策提供参考依据。

6. 制定管理措施最后一步是根据分析和评估的结果制定相应的管理措施。

这些措施可以包括优化生产流程、降低原材料采购成本、提高员工效率等。

通过有效地管理餐饮成本，企业可以提高盈利能力，并保持竞争优势。

以上就是餐饮成本核算的六个步骤。

通过设定核算目标和范围、收集和整理相关数据、分配间接费用、计算成本、分析和评估成本以及制定管理措施，企业可以更好地掌握和管理成本，提高经营效益。

餐饮业成本核算基本方1

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

餐饮成本核算名词解释

餐饮成本核算名词解释
餐饮成本核算名词解释
1、食品成本：指餐饮企业食品类目的采购成本，包括点心、调味料、冷冻食品、原料蔬菜等的成本。

2、人工成本：指餐饮企业为聘请厨师、服务员、收银员、清洁工、厨务师、护卫等人员所需的员工工资和福利等费用。

3、设备成本：指餐饮企业所使用的厨房设备、冷冻冰箱、餐用具等费用。

4、物流成本：指餐饮企业购买食品原料或其它用品时所必须支付的运费等费用。

5、发票成本：指餐饮企业购买食品原料或其它用品时支付的发票税费等费用。

6、电费：指餐饮企业用电时所必须支付的费用。

7、水费：指餐饮企业用水时所必须支付的费用。

8、折旧成本：指餐饮企业购买设备及基础设施时所必须支付的折旧费用，若设备损坏或使用寿命结束需要重新购买，则需要重新提供折旧成本。

9、保险成本：指餐饮企业采取各种保险措施所需要支付的费用。

10、代理费用：指餐饮企业购买食品原料或其它用品时支付给中间代理商的服务费等费用。

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餐饮菜品成本核算方法计算公式

餐饮菜品成本核算方法计算公式
餐饮菜品成本 = 食材成本 + 燃气用量成本 + 人力成本 + 折旧费用 + 水电杂费
其中：
- 食材成本：指菜品中使用的食材和调料的总成本，包括采购和处理费用。

- 燃气用量成本：指烹饪过程中使用的燃气的成本，包括燃气费用和燃气设备的折旧费用。

- 人力成本：指参与制作菜品的工作人员的工资、社保、公积金和其他福利待遇的总成本。

- 折旧费用：指菜品制作过程中使用的设备、器具和家具的折旧费用。

- 水电杂费：指使用水、电、煤气等公用事业的费用，以及其他杂费。

餐饮成本核算

餐饮成本核算第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

4、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

核算餐饮成本的方法有哪些

核算餐饮成本的方法有哪些核算餐饮成本的方法有哪些餐饮产品成本核算直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

下面，店铺为大家讲讲核算餐饮成本的方法，快来看看吧!成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

具体方法主要有四种类型。

(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。

在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。

生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。

如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。

这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

(三)订单核算法订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。

这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确.成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。

而这一过程都是以订单为基础和前提的'。

(四)分类核算法分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。

如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。