第四章门店运营管理目标和标准

成功案例剖析：深圳面点王
▪ 三是营运系统管理：
▪ 面点王对整个营运系统制定了相对完善的流程与 标准，更主要的一直贯彻执行到位。
▪ 这样的运作模式带来了顾客与员工之间的和谐服 务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌。 也带来了面点王连锁事业的健康快速发展。
小结
▪ 任何中国连锁企业要想快速复制自已
▪ 深圳面点王公司成立于1996年11月，
以经营中国传统的面食为主，以白领 阶层和家庭消费群体为市场定位目标 ，现年销售额超亿元、拥有50多家直 营连锁分店的现代大型中式快餐连锁 企业，并荣获“中华餐饮名店”、“ 最具影响力深圳知名品牌”等多项荣 誉称号。
成功案例剖析：深圳面点王
百度文库▪ 面点王的成功主要取决于其突破了中
式连锁快餐的发展瓶颈--标准化问题。
▪ 面点王是如何解决标准化的问题呢?
成功案例剖析：深圳面点王
▪ 一是店面形象管理：
▪ 面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风 格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主 ，突出了国人喜欢团圆、围坐的心理特征。
▪ 二是商品供应链管理：
▪ 食品的原材料都有专门的厂家，所有原料，都 有仓库、调度室和生产的人员三方共同验货， 并保持一致的验货标准及流程。
▪ 1.商品布局与陈列的控制 ▪ 2.商品缺货率控制 ▪ 3.单据控制 ▪ 4.盘点控制 ▪ 5.缺损率控制 ▪ 6.服务质量控制 ▪ 7.经营业绩控制
三门店营运标准的实施
▪ 1编写营业手册 ▪ .2建立完整的培训系统 ▪ .3不断改善营运标准
思考：
▪ 如何制定连锁企业门店营运管理标准
？
成功案例剖析：深圳面点王
连锁企业门店
营运与管理
门店营运管理的目标和标准
第一节 门店营运管理目标
企业存在的前提就是利润，连锁企业经营主要目标就是实现长期利润 并使之最大化。所以连锁企业必须按营运的标准化、规范化、系统化来体 现每一个门店的工作质量、操作质量、商品质量和服务质量。从而达到最 佳的经营效率。也就是说门店营运管理的目标就是完整的把连锁企业总部 的目标、计划和具体要求体现到日常的作业管理中。实现连锁经营的统一 化。从而实现企业经营目标
能15%。
▪ 节能减排和环境保护将成为政府的重要政策目标，
内外资零售企业也响应政府号召，展开了声势浩大 的节能降耗行动，这不仅能为企业节约成本，产生 效益，更是承担社会责任的一种体现。
二、门店营运管理标准
▪ （1）总部制定连锁企业门店营运与管理标准 ▪ （2）制定连锁企业门店管理标准的具体步骤 ▪ （3）制定控制连锁企业门店的制度与标准
第一节 门店营运管理目标
▪ 1.1 门店营运管理目标 ▪ 1.2 门店营运管理标准的制定 ▪ 1.3 门店营运管理标准的展开与实施
一、门店营运管理目标
门店营运与管理的具体目标
销
损
售
耗
的
的
最
最
大
小
化
化
保证损耗的最小化
▪ 节能降耗成业界共同目标：
▪ 沃尔玛中国未来5年将在目前基础上节能20%； ▪ 家乐福宣布新建门店确保节能20%，现有门店改造后节
某连锁超市DM制做流程（3/4）
▪ （3）7月21日——7月23日
▪ 7月21日上午，交采购部进行第一次核对 ；
▪ 7月21日下午，继续修改； ▪ 7月22日，出样片并打样； ▪ 7月23日，印刷。
制定门店管理标准的具体步骤
确定作业的对象分工 确立标准化作业的程序
记录作业情况 作业标准的制定
控制门店的制度与标准
标准制定主体
▪ 由连锁企业总部统一制定门店营运与管理标
准，连锁企业总部是决策中心，连锁企业门 店则是作业现场。
▪ 连锁企业门店根据总部制定的营运与管理标
准，实施具体的作业化程序，最终实现连锁 的协调运作。
实例介绍：
▪ 某连锁超市营运规范 DM工作手册
▪ 第一单元 前言 ▪ 第二单元 DM活动的目的和散发形式 ▪ 第三单元 DM活动转档流程及步骤说明 ▪ 第四单元 DM商品陈列 ▪ 第五单元 DM商品POP卡说明 ▪ 第六单元 DM快讯制作流程
▪ 7月17日，进行拍照要求：
• 采购部应按目录备全样品； • 采购部接到通知后，由专人持样品依次到企划部拍照（拍完后将
样品清点带）； • 采购部人员在拍照记录上签字以确认样品无误。
某连锁超市DM制做流程（2/4）
▪ （2）7月18日——7月20日
▪ 7月18日，抠正面片； ▪ 7月19日，校对正面片，同时抠反面片； ▪ 7月20日上午，校对反面片； ▪ 7月20日下午，对反面片进行修改，重新打样。
某连锁超市DM制做流程（1/4）
▪ 时间：7月29日——8月11日 ▪ （1）7月15日——7月17日
▪ 7月15日，采购部提交DM商品目录，目录要求：
• 商品品名、价格准确无误（由主管签字）； • 上报目录应使用打印稿，手写无效。
▪ 7月16日，将DM快讯目录呈交总经理审核。采购部准备快 讯商品样品。
么？
二、店长作业化管理
商品流动管理
现金流动管理
1
2
店长作业化管理
4
3
人员流动管理
信息流动管理
（一）商品流动管理
1.商品的订货管理。 2.商品的陈列管理。
(1)商品是否做到了满陈列，只有满陈列才能最有效地利用卖 场空间，要把陈列货架理解为卖场的实际面积，予以高度重视 和充分利用。 (2)商品陈列是否做到了关联性、活性化。关联性能使顾客增 大购买量，活性化则能给顾客一种强刺激，促成购买。 (3)商品陈列是否做到了与促销活动相配合。由于季节性和节 庆假日往往会成为连锁企业门店销售的高潮，因此，配合这些 促销活动搞好商品的特殊陈列，是大幅度增加门店销售额的重 要环节。 (4)商品补充陈列是否做到了先进先出。商品在货架上陈列的 先进先出，是保持商品品质和提高商品周转率的重要控制手段， 店长对此应给予充分重视。 (5)商品分类是否易于选购，种类是否齐备，数量是否充足。
的连锁王国，就必须制定相应的标准 ，只有标准化才有可能得到快速的复 制和推广，像沃尔玛、麦当劳等跨国 连锁巨头的成功在一定程度上都得益 于此，高度统一的标准化管理再加上 先进的信息技术的应用，才能加快扩 张速度，降低运营成本。
分析案例题
▪ 海马连锁门店营运的十三条“法则”
▪ （1）金海马为什么要制定这些标准？ ▪ （2）制定这些标准的依据和方法是什