餐饮管理复习资料

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(餐饮管理)饭店管理复习重点

饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。

饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。

3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。

饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。

这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。

商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。

其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。

2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。

目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。

4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。

会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。

以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。

该类酒店一般以低成本赢得优势。

6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。

餐饮管理复习资料

餐饮管理复习资料一、名次解释1、轻托：托盘所托物品在4kg以内的托盘方式。

2、内扣毛利率：毛利占售价的百分比。

（内扣毛利率=商品价-成本-毛利）.是指饮食制品价格减去原材料成本的毛利额占其销售价格的百分比3、公开牌价：即明码标价。

指印在菜单上或者贴在招牌价目表上的公开销售价格4、酒店餐厅：酒店内的用餐场所，主要是党政机关及企事业单位的正式宴请，高档宴请所用场所。

5、西餐服务方式：是指西餐用餐时，供给用餐者的适应的招待方式。

6、菜单：餐饮业用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称，分为固定菜单和变动菜单。

7、采购规格书：以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格要求的企业采购书面标准。

8、订单：以消费者为主题，根据消费能力和需求提供而定制的。

9、合作采购：指两家以上的餐饮企业联合采购同标准的原料，以取得供应商的批发价优惠10. 价格：商品的货币表现形式。

二、简答题1、开餐服务环节工作包括哪些方面？①安排客人座位②接受客人的点菜③回答客人的询问④向客人推销菜肴⑤传送菜单进厨房2、固定菜单在餐饮经营方面的作用？①菜单是沟通餐饮经营者和用餐者的桥梁②菜单是餐饮销售的控制工具③菜单是餐饮促销的重要载体、主要渠道④菜单决定餐饮业的档次和风格⑤菜单决定前厅的服务规格和要求3、饮品标准配方包括哪些内容？①饮品的名称②饮品的标准份额③饮品各种配料的名称、用量、成本额④饮品配置和加工方法⑤配置器具、引用的杯具以及一杯酒的标准份额4、餐饮服务质量现场控制的内容？①服务程序的控制②上菜时机的控制③意外事件的控制④人力的控制三、问答题1、制定固定菜单的依据？①对自身技术力量进行分析：a、人员技术力量分析：餐饮产品生产人员的分析（年龄、菜系、工作经历、文化层次、等级状况、性别分析）②对经营环境的分析：a、对市场需求形势的分析b、食品原料试产供应形势分析c、对销售统计数据分析：原料成本数据、销售收入数据、毛利状况数据、人均消费量数据2、不同类型食品原料仓库的温度、适度、光线各有何要求？温度：①干藏库：10℃—21℃②冷藏库：0℃—4℃（肉类：0℃—2℃、水果蔬菜：2℃—4℃、乳制品：0℃—2℃、鱼类：0℃）③冰鲜库：0℃④冻藏库：-18℃—24℃湿度：①干藏库：50%—60%②冷藏库：85%—95%（肉类：75%—85%）③冰鲜库：85%④冻藏库：100%光线：①避免阳光直射，用毛玻璃②冷光灯照射③注意换气（干藏库4小时一次换气）3、餐饮生产活动的基本特征？①过程的完整性和内容的复杂性②生产活动时间上的间歇性③强度上的超长性④效率上的低下性4、饭店食品原料采购中较为实用的价格控制方法？①规定采购价格②规定供货渠道和供货单位③控制大宗原料和贵重原料的采购权④提高购货量和改变购货规格⑤根据市场行情适时采购⑥尽可能减少中间环节5、饭店产品质量具体有哪些方面的因素构成？①卫生（原料本身无毒；原料的采购、加工过程中无毒；原谅本身不会产生毒）②营养（重视原料本身是否含有人类所需的营养；营养本身数量）③颜色（给消费者感官的第一印象）a、天然的颜色b、人工的添加色素c、颜色适应季节的变化d、在烹调过程中保证菜肴的颜色④香气⑤味道（灵魂）⑥形状⑦质量⑧器具（不同的菜肴有不同的器皿）⑨温度⑩声音6、常用的餐饮定价策略？①公开牌价②价格水平③价格灵活④新产品价格⑤价格折扣四、技能题1、制作一份宫保鸡丁的标准菜谱（包括主料、辅料、制作方法、价格）2、制作10人的宴会菜单（eg：12个菜：凉菜3—4个，热菜4个，主菜4个）1.宫保鸡丁的标准菜谱：（1）原料：鸡胸肉、青红椒、炸花生米、葱粒、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒（2）调料：盐、料酒、干淀粉、米醋、酱油、白糖、清水、水淀粉、香油（3）做法：1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。

餐饮管理复习资料

(二)餐饮管理概述1、餐饮管理的涵义与内容餐饮管理是指饭店的餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮的生产、经营过程中，有效地应用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理地使用人、财、物等资源，充分提高顾客的满意程度，以取得良好的经济效益和社会效益的活动的总称。

•内容：1.菜肴和厨房的管理2.服务与餐厅的管理 3.餐次的筹划与安排4.酒水与酒吧的管理饮食文化涵义：饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

•中西饮食文化的差异：1.中国饮食注重口味•中国人的饮食追求是“美味享受，饮食养生”，中国的传统饮食观，不存在量化的营养分析，只讲究辩证养生。

饮食养生包括“辩证施食”与“饮食有节”两方面。

•中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。

•中国人重视味道，也反映在日常言谈之中。

•西方饮食注重科学营养•西方人饮食重科学，以营养为最高准则，特别讲求食物营养成分的搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。

•基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜。

•西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。

•强调采用新鲜原料，生吃蔬菜，原有的营养成分和原有的味道，西方饮食重营养是普遍性的、主导性的观念。

• 2.中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主。

•中国人的传统饮食习俗是以植物性食物为主。

•西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。

• 3.中国的饮食方式——聚食制。

•在食具方面，中国人的一大特点是使用筷子。

•西方饮食方式——分餐制。

•厨房分餐，服务员分餐，就餐者用公筷、公勺自己分；套餐、份饭；自助餐。

•在食具方面，西方是刀叉。

• 4.中国烹饪随意性、趣味性强•中国饮食的随意性。

某种即兴的发挥。

•中国饮食的趣味性。

一定的游戏性。

•趣味的烹调。

《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出叮咚的乐曲。

•西方饮食烹饪的规范性和机械性强•西方饮食烹饪的规范性。

餐饮管理复习资料

餐饮管理期末复习资料名词解释：餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。

餐饮产品的定义狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。

餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。

自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。

质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。

菜单的定义传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。

•现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。

它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。

餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。

永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。

这种存货法主要为大酒店所用验收的定义验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。

标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。

厨房生产效率的定义1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。

宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。

餐饮管理复习重点

餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。

二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。

②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。

2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。

②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。

第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。

二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。

四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。

《餐饮管理》考试复习整理资料

餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

餐饮业的性质：经济属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营所固有的以追求经济效益为主要目的的性质；社会属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营都是为社会公众提供外出就餐服务的。

这一性质要求经营管理必须以客源为中心；文化属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所；生产服务属性：是指餐饮经营既有生产性质，又有服务性质。

是一个完整的供、产、销过程。

餐饮业的基本特征：行业发展的依赖性和市场准入的容易性（国民经济发展状况和国民收入水平、大众性服务行业）。

市场范围的广泛性和顾客需求的多样性。

品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性。

饮食文化的民族性和产品风味的地方性。

餐饮业在国民经济中的地位和作用：是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业；是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。

餐饮管理的特点：生产过程短、随产随销。

花色品种多、技术要求高。

经营方式灵活、收入弹性大。

成本构成复杂，不易控制。

餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位。

合理确定餐饮管理目标。

做好食品原材料采供管理。

搞好厨房产品生产组织。

做好餐厅销售服务组织工作。

做好餐饮成本核算与控制。

餐饮管理的基本要求：掌握客源、以销定产。

注重食品卫生、确保客人安全。

正确掌握毛利、维护供求双方利益。

适应多种需求、提供优质服务。

餐饮管理开办的条件：硬件方面（必须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致）软件方面（必须具有完善的组织机构和领导体制、必须制定健全的企业章程和规章制度、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍）餐饮管理的社会责任：繁荣经济，活跃市场。

餐饮管理资料

餐饮管理资料第一篇：餐饮管理资料1.领导者的权利构成及其使用方法？1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。

其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。

领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。

在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。

2.餐饮组织要素主要包括？答：⑴目标和宗旨⑵人员和职务⑶职责和职权⑷协调3.餐饮组织设计的一般流程是什么？答：⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制⑵根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式⑶根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范⑷根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理4.阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。

⑴ 多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作；⑵ 多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导；⑶ 多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作；⑷ 多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作；⑸ 人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。

⑴ 一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如同游戏或休息一样自然；⑵ 控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制；⑶ 在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任；⑷ 在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性；⑸ 在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分马斯洛需要理论：5.影响餐饮人员编制的因素有哪些？答：⑴餐厅的档次高低和座位多少⑵市场状况⑶班次安排和出勤高低⑷餐饮经营的季节波动程度⑸厨房生产能力和技术设备状况6.现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？答：⑴采购人员定价⑵货源报价制定定价⑶集体竞价定价7.⑴组织外部环境分析主要是指什么？答：主要分为一般环境和任务环境一般环境是指经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境既直接影响企业经营的那些因素任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团⑵其主要内容是什么？①确定营销目标。

餐饮管理复习

餐饮管理总复习一、名词解释：1、餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。

2、餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。

3、餐饮市场需求是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。

4、餐饮市场供给是在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量。

5、餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。

6、餐饮客源组织是在市场定位的基础上，运用传统的和新型的各种营销策略来开发市场、招徕顾客，以提高餐饮企业设施利用率、扩大产品销售。

7、零库存是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商是先签订协议，根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。

8、安全存量是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断的进行所需要的食品原材料最低存量。

9、销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。

二、单选1、岗职人数定员法主要是用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。

2、上岗人数定员法主要适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。

公式：n=D·h·7／5,其中n表示定员人数，D表示每班上岗人数，h表示每天班次人数。

3、看管定额定员法主要适用于炒菜厨房的人员编制。

炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。

n=4、接待人次定员法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制。

餐饮管理知识复习

餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。

餐饮业的基本特征（一）与相关行业高度关联性（二）市场客源的广泛性（三）产品风味的民族性和地方性（四）生产和销售的即时性（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性（六）餐饮业是劳动密集型产业中国餐饮业的发展存在的问题1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；4、经营思想不够规范餐饮业的类型与组织（一）商业型餐饮：1.特定市场商业型餐饮：（1）运输业附设餐饮组织（2）俱乐部餐饮（3）为企事业单位提供团餐供应组织2.一般市场商业型餐饮：（1）美食广场（2）外卖餐饮（3）各类特色餐饮组织3.综合性商业餐饮：（1）社会餐馆（2）酒吧及咖啡厅（3）星级酒店餐厅（二）非商业型餐饮1机关团体餐饮组织：学校、军队、监狱、医院、或慈善机构的膳食供应2.企事业单位附设的员工餐厅餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。

餐饮店的内涵：（1）相对固定的场所（2）提供菜品、酒水饮料和服务（3）以赢利为经营目的餐饮店的分店：1.按服务方式分类：（1）餐桌服务式餐饮店（2）自助服务式餐饮店（3）柜台服务式餐饮店（4）外带服务式餐饮店2.按风味特色分类：（1）专门经营某一菜肴（2）突出某一地方菜系（3）突出某一国家或民族风味3.按服务的对象分类：（1）商业型餐饮店（2）企事业单位、军队食堂4.按档次高低分类：（1）小型外卖店（2）小吃店（3）中低档餐饮店（4）中高档餐饮店（5）高档餐饮店5.按经营的组织形式分类：（1）独立经营餐饮店（2）依附经营式餐饮店（3）连锁经营式餐饮企业餐饮生产经营的特点（一）生产、流通、服务一体化（二）厨房生产的特点（三）餐饮产品在流通中的特点（四）餐饮经营对环境要求的特殊性（五）餐饮服务上的特点厨房生产的特点生产的即时性与及时性餐饮产品的不可储存性餐饮产品生产批量小每天的生产量不易预测（三）餐饮产品在流通中的特点餐饮产品零售性强销售量受供应时间限制餐饮产品的无形性特点（五）餐饮服务上的特点餐饮服务的周到和完善不同的餐饮店有不同的服务要求餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求餐饮服务的无形性（一）餐饮管理的特点1、餐饮管理是以人为本的管理过程2、餐饮管理对技术能力要求较高3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制服务利润链服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯·赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。

旅游管理-《餐饮服务管理》复习资料

一卷一、名词解释餐饮市场营销：指饭店为满足顾客的餐饮需求，实施餐饮经营的商务活动。

上浆：在原料外部挂上一层粘性的浆糊，使菜肴经过烹调后达到酥脆或软嫩的效果。

食品原料熟制率：是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。

适用型质量观：是指餐饮产品适合顾客要求的程度，是从需求角度定义的产品质量。

食品卫生：是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。

二、填空题1．西餐的汤分为3大类：___清汤 _____、浓汤和特色汤。

2．勾芡是一种烹调过程，是将水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴汤汁的粘度，芡汁可分为三种类型：厚芡是淀粉浓度最高的芡，适用于__爆炒、_ ____；薄芡是淀粉浓度适中的芡，适用于___溜、 ____；米汤芡中淀粉含量最低，适用于___ 烩菜____。

三、单选题ADAAD ACAAC1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。

A. 商务饭店B. 度假饭店C. 长住饭店D. 汽车饭店2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。

A. 恢复式营销B. 同步式营销C. 开发式营销D. 维持式营销3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷等。

A. 江苏菜系B. 四川菜系C. 浙江菜系D. 安徽菜系4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。

A. 内源性危害B. 外源性危害C. 诱发性危害D. 油脂氧化5．饭店餐饮组织功能不包括（）。

A. 凝聚功能B. 协调功能C. 制约功能D. 渗透功能6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。

A. 山东菜系B. 四川菜系C. 广东菜系D. 湖南菜系7. Brandy的酿制原料是（）。

A. 苹果B. 大麦C. 葡萄D. 玉米8. 下列属于西餐水热法的是（）。

餐饮管理复习资料

一．餐厅的主要类型根据餐饮的服务内容、服务方式及规格水平的不同1、正餐厅：食品精美，服务高雅，环境舒适的桌式服务餐饮特点：点菜，零点菜；品种齐全，规格较高，通常只供应午餐和晚餐。

2、风味餐厅：提供富有特色菜品的正餐厅，又称为特色餐厅，菜单的内容有限，服务方式与正餐厅大致相同。

特点：a专营某一类菜肴；b专营某一地方菜；c突出某一时期或某一民族的菜肴；d专门以某种烹饪方法的3、主题餐厅：因装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容可与主题有关也可与主题无关。

特点：以奇特的环境设计和装饰吸引宾客，并使宾客增长知识和见闻。

4、宴会厅：一个饭店必不可少的餐饮设施；5、咖啡厅：规格较低的西餐厅；6、自助餐厅：是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式；特点：强调客人自助服务节约劳动力成本，同时满足客人的不同需求，食品陈列，客人自主挑选；7、快餐厅：特点：设计上：简洁的门厅，情节明快的就餐厅，抑郁传送食品的线路；经营上：极其稳定的质量，清洁卫生，价格低廉，份量充足；非营利性设施：接待区衣帽间洗手间收银台电话服务区餐饮管理：指管理者对所在餐饮企业的对人力，物理财力进行有效的计划，组织，指挥，监督，控制，并取得最佳经济效益，实现预期的经营目标的过程。

循环菜单：主要特点：按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。

目标市场适应性强。

一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。

循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。

及时性菜单：以一次活动，一定时期，一定时令的需要为主设计制作。

菜点具有时令性，临时性。

如美食节，情人节，圣诞节等菜单及自助餐菜单，厨师长每日特式等；菜点花色品种较少，目的性、针对性较强。

设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强；菜单设计原则：1）体现经营风味，树立餐厅形象；2）花色品种适当，刺激消费需求；3）创造竞争优势，保证利润目标；4）市场供求结合，符合企业实际；菜单筹划的依据一、市场特征1）年龄结构2）性别3）宗教禁忌及饮食习俗4）身份职业或旅游目的5）消费水平二、原料成本及获利能力A畅销+高利润C不畅销+高利润B畅销+低利润D不畅销+低利润季节性菜肴充分利用（价廉物美）材料（1）耐用型：精致，厚实，耐磨，防污抗皱（2）一次性：轻巧，印刷将就，成本低纸避免使用塑料，丝绸，娟绸菜式的说明：用简洁的形式对某些菜式的原料，配料，制作方法，风味特点等方法进行说明，特别是涉外饭店，必要的说明可避免触犯外宾的风俗，宗教及民族习惯等。

餐饮复习提纲资料

餐饮服务与管理复习提纲一、填空题1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。

2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。

3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。

4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。

6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。

7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。

宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。

8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。

9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。

10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。

11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。

12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。

13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。

二、单选题1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A、空气B、水C、饮食D、住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐饮产品( B )A、规格多，批量大B、规格多，批量少C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量4、餐饮的消费具有明显的( A )A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。

餐饮管理复习资料

提高餐饮经营效益
提高餐饮品牌影响力
餐饮管理的组织结构和岗位职责
组织结构：包括总经理、部门经理、主管、领班、服务员等
岗位要求：具备良好的沟通能力、协调能力、服务意识、团队精神等
添加标题
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添加标题
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岗位职责：总经理负责全面管理，部门经理负责部门运营，主管负责日常管理，领班负责班组管理，服务员负责具体服务
库存管理的优化：采用信息化管理系统、优化库存结构、提高库存周转率等
物流配送和供应链管理
物流配送：将商品从供应商运送到消费者手中的过程供应链管理：对供应链中的各个环节进行协调和管理，以提高效率和降低成本物流配送方式：包括自建物流、第三方物流、物流外包等供应链管理策略：包括供应商选择、库存管理、运输管理等
食品安全事故应急处置原则：以人为本、减少危害、统一领导、分级负责、依法规范、科学处置。
食品安全事故应急处置措施：包括控制、调查、处理和信息发布等。
PART SIX
服务管理和营销策略
服务流程和质量控制
服务流程：包括接待、点餐、上菜、结账等环节质量控制：包括菜品质量、服务态度、环境卫生等服务标准：制定明确的服务标准，确保服务质量培训和考核：定期对员工进行培训和考核，提高服务质量
消费者行为分析
消费者需求：了解消费者对餐饮的需求和偏好
消费习惯：分析消费者的消费习惯和消费频率
消费心理：研究消费者的消费心理和购买动机
消费趋势：预测未来消费者的消费趋势和变化
市场定位和竞争策略
市场定位：根据目标消费者需求，确定餐饮店的特色和定位竞争策略：分析竞争对手，制定差异化竞争策略营销策略：利用社交媒体、广告等手段进行宣传推广服务质量：提高服务质量，增强顾客满意度和忠诚度

餐饮服务管理复习资料

餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。

在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。

1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。

其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。

经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。

2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。

在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。

3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。

其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。

同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。

4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。

餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。

此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。

餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。

通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。

餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。

只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。

《餐饮管理》期末复习资料1

餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。

主要是指商业性餐饮服务机构。

餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。

是餐饮企业经营的本质属性。

【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。

餐饮管理必须以客源为中心。

【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。

【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。

后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。

最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。

筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。

夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。

2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。

约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。

3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。

发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。

中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。

路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。

（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。

餐饮管理的复习资料

餐饮管理的复习资料第一篇：餐饮管理的复习资料1.餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

2.餐饮连锁经营指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。

3.菜单菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。

一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。

4.声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。

5.美食展销活动美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。

它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。

美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。

6.成本分类成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。

成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。

7.喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

8.标准菜谱是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。

实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。

9.分类毛利率某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。

10.餐饮组织结构餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。

11.粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。

餐饮管理复习整理

餐饮管理复习整理①餐饮企业的生产特点P18（一）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量小（二）餐饮生产过程时间短（三）餐饮生产量难以预测（四）餐饮原料、成品容易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大②中餐常用的服务方式及各自的适用场合（百度的）（一）共餐式服务。

比较适合于2～6人的中餐零点服务。

（二）转盘式服务。

适用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也可用于中餐的宴会服务。

（三）分餐式服务。

主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。

③根据产品分类，固定菜单可分为哪几种？P611、菜单（Menu）2、餐饮单（Drink List）3、餐酒单（Wine List）4、有些酒店还有“点心单”④采购规格书的主要内容P109(1)产品通用名称或常用商业名称；(2)法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；(3)商品报价单位或容量；(4)基本容器的名称和大小；(5)容器中的单位数或单位大小；(6)重量范围；(7)最小或最大切除量；(8)加工类型和包装；(9)成熟程度；(10)防止误解所需的其他信息。

⑤餐饮的主要成本有哪些，为什么是这些？主要指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利）等，因为这两者加起来占到企业总收入的70%左右。

⑥餐饮企业的销售特点P19（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例则更大⑦自助餐的优点（问的度娘）其一，是它可以免排座次。

正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。

这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。

其二，是它可以节省费用。

因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。

其三，是它可以各取所需。

参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。