水产品的营养价值(PPT44页)
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指利用水域资源生产的各种食品，如鱼类、虾类、贝类等。
水产品一直以来被认为是一种营养丰富的食物，不仅含有丰富的蛋白质和微量元素，而且富含多种对人体有益的营养物质。
近年来，针对水产品的营养价值和研究也越来越受到重视。
本文将从水产品的营养价值和最新研究成果两个方面来进行探讨。
第一部分：水产品的营养价值1. 蛋白质水产品是蛋白质的重要来源之一。
其中含有丰富的优质蛋白质，不但含有人体所需的必需氨基酸，而且其消化吸收率非常高。
水产品常被认为是优质蛋白质的重要来源，对于身体的生长发育与维持组织器官的正常功能具有重要作用。
2. 脂肪水产品富含多不饱和脂肪酸，如ω-3 不饱和脂肪酸，具有多种对人体健康有益的功效。
这些脂肪酸不但对心脏血管系统有益，还能够预防肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病。
3. 维生素水产品中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等。
这些维生素对于人体的正常生长发育、新陈代谢、免疫功能等都起着至关重要的作用。
4. 矿物质水产品中含有多种矿物质，如铁、锌、钙等。
这些矿物质对于人体的代谢、免疫功能、血红蛋白合成等都具有重要的作用。
5. 其他营养物质水产品还含有多种其他对人体健康有益的营养物质，如牛磺酸、鱼籽酸等。
这些物质对于预防心脏病、肿瘤等疾病都具有一定的保健作用。
第二部分：水产品的最新研究成果1. 鱼类对心脏病的预防作用研究表明，鱼类富含的ω-3 不饱和脂肪酸对心脏血管系统有益。
适量摄入鱼类可以降低血液中的胆固醇，阻止血栓形成，从而对心脏病的预防起到积极作用。
2. 鱼类对大脑健康的影响近年来的研究还发现，鱼类富含的ω-3 不饱和脂肪酸对大脑的健康也具有积极的影响。
适量摄入鱼类可以改善脑部的血液循环，提高大脑的认知能力和记忆力，对预防老年痴呆症有一定的保健作用。
3. 水产品的营养成分可降低抑郁和焦虑一些研究发现，适量摄入水产品富含的营养成分可以减轻抑郁和焦虑症状。
水产类的营养价值.
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
水产品的营养特点
二、脂类
1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％ 之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收 率比较高，属于人体必需脂肪酸。
2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每 100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼 子中的含量较高，每100g鱼子中约含 354～934mg。
三、矿物质
磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。
四、维生素
1、维生素A 2维生素D 主要分布在鱼类肝脏中
.
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
虾、蟹、贝类的营养价值：
1、甲壳动物类 2、软体动物类 3、棘皮动物类 4、藻类植物
虾蟹的营养特点
1、蛋白质质量分数为15～20% 2、脂肪为1～5%。 3、钙、铁的质量分数较丰富。
两栖爬行类原料的营养特点
1、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。 2、肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原 蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸， 多为不完全蛋白质。 3、脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有 0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。 4、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、 B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高 。
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水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物 3、软体动物 4、棘皮动物 5、腔肠动物 6、爬行类及两栖动物 7、藻类植物
鱼类的营养价值
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指由水生动植物提取或制成的食品，如鱼、虾、蟹、贝类等，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
水产品富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，并且含有丰富的不饱和脂肪酸和独特的营养成分。
近年来，随着人们健康意识的提高和科学研究的不断深入，水产品的营养价值和研究备受关注。
水产品富含优质蛋白质。
蛋白质是人体生长发育所必需的营养物质，对维持人体组织的正常结构和功能具有重要作用。
而且水产品中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成比例较理想，易被人体吸收利用。
尤其是鱼类，其蛋白质含量可达18%~20%，是肉类蛋白质含量的1.5~2倍。
水产品富含多种维生素和矿物质。
海鱼富含维生素A、维生素D和维生素B族等多种维生素，这些维生素对维持人体正常的新陈代谢和免疫功能具有重要作用。
水产品中的矿物质含量也较高，如钙、磷、铁、锌等，对维持骨骼的健康和促进血红蛋白的合成都起到了重要作用。
水产品中含有丰富的不饱和脂肪酸和独特的营养成分。
鱼类中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对降低血清胆固醇、预防心血管疾病、改善大脑功能等都有显著的效果。
一些水产品中还含有独特的生物活性物质，如虾青素、鱿鱼天冬氨酸等，这些物质对抗氧化、抗炎、抗癌等都具有显著的作用。
水产品是一种营养丰富、易于吸收的食品，长期食用对人体健康有着显著的好处。
并且，在近年来的研究中也发现，水产品不仅可以提供丰富的营养物质，还具有一定的药用价值。
水产品对心血管疾病的预防和治疗具有显著的作用。
研究发现，经常食用鱼类的人群心脏病的发病率较低，而且鱼油中的ω-3脂肪酸能够有效降低血脂和血压，减少心脏病的风险。
水产品中的某些生物活性物质也具有增强心脏功能、抑制血栓形成、防止动脉粥样硬化等作用。
水产品对脑部功能的改善也有一定的帮助。
研究发现，经常食用富含ω-3脂肪酸的鱼类的人群，其智力水平和认知功能较好，老年人患上阿尔茨海默病的风险也较低。
而且，虾青素等一些生物活性物质也具有明显的抗氧化作用，有助于改善脑部的血液循环和代谢。
水产品的营养价值（3）
水产品的营养价值（3）水产品的营养价值（二）其他水产品的营养价值1 ．营养价值其他水产品包括甲壳类和软体动物类，即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。
这些水产品的蛋白质含量约为15% ，以河蟹、对虾、章鱼较高，脂肪和碳水化合物含量较低，维生素含量与鱼类近似。
矿物质含量在1.0-1.5% 之间，其中钙、钾、锌、硒和碘含量非常丰富。
一般而言，甲壳类和软体动物类的钙含量在150mg/ 100g 以上，其中虾皮的钙含量很高，可达 991mg/ 100g 。
微量元素中硒含量最为丰富。
此外，牡蛎、扇贝的锌含量较高，河蚌和田螺的铁含量较高。
因此，虾皮、牡蛎、扇贝等海产品是补充钙和锌的重要食物来源。
2 ．加工烹调对水产品营养价值的影响鱼类和其他水产动物常常采用的烹调方法有，蒸、煮、烧、炒、溜等，不同的加工烹调方法对水产品的营养价值也有不同影响。
（1 ）煮、红烧：对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。
（ 2 ）蒸：食物与水接触较少，水溶性维生素损失比较少。
四、蛋类的营养价值蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。
蛋制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。
蛋类的营养素含量丰富，而且质量高，是营养价值很高的食物。
不同品种的蛋类营养成分大致相同。
（一）营养价值1. 蛋白质全蛋的蛋白质含量约为12.8% ，其中蛋清的蛋白质总量占全蛋的54% ，高于蛋黄（46% ）。
蛋类含人体所需的各种氨基酸，且组成模式与合成人体组织所需的蛋白模式最为接近，容易消化吸收，生物学价值高达 95 ，是最理想的天然优质蛋白质，因此常被作为参考蛋白质。
2. 脂肪蛋中的脂肪含量约为 10%-15% ，集中于蛋黄中（ 98% ）。
蛋黄中的`脂肪颗粒细小，易消化吸收，大部分为中性脂肪，即甘油三酯，约占62-65% ，且以单不饱和脂肪酸最为丰富。
此外，蛋黄是磷脂的极好来源，占脂肪总量的30-33% 。
水产品营养价值
鱼类的营养价值
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15～20％，利 用率高达85～90％，属于完全 蛋白质。
蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通 常把食物蛋白质分为三类： 1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能 维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白 质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白 质都属此类。 2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适， 若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不 能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全 蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。 3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康， 此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、 肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
2、鱼翅
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成， 碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋 白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、 磷、铁的质量分数较为丰富。 从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色 氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但 却为不完全蛋白质，生物价较低，但对 皮肤有滋养作用。
作业：
我们来讨论：
火辣水煮鱼
主料:草鱼1条 辅料:鸡蛋1个，色拉 油1000－1500克， 汤1250克，精盐5克， 味精3克，胡椒面4 克，料酒15克，姜 片3克，蒜瓣7克， 葱节8克，花椒、干 辣椒适量。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究1. 引言1.1 水产品的重要性水产品在日常饮食中扮演着非常重要的角色，因为它们提供了人体所需的多种营养物质。
从蛋白质、脂肪到维生素、矿物质，水产品中几乎包含了所有人体所需要的营养元素。
特别是海鱼，它们富含多不饱和脂肪酸，对心脏健康有着明显的好处。
水产品也是优质的蛋白质来源，对于维持身体的肌肉组织、骨骼结构以及各种生理功能至关重要。
许多研究表明，适量地食用水产品可以降低患心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。
水产品不仅对于个人的身体健康有益，也对于整个社会的健康产生了积极的影响。
水产品的重要性不容忽视，人们应该在日常饮食中适量地摄入各种水产品，以保持身体的营养均衡和健康状态。
1.2 营养价值的意义水产品中的蛋白质是人体维持组织结构和功能的重要物质，具有修复和增长身体组织的作用。
水产品中的不饱和脂肪酸对降低血脂、保护心血管系统健康起着至关重要的作用。
水产品中丰富的维生素和矿物质对保持人体免疫力、促进骨骼健康、预防贫血等起到重要作用。
充分认识水产品的营养价值意义，对于合理膳食结构的形成、健康生活方式的养成具有重要意义。
通过科学合理地摄入各类水产品，可以有效地提高人体的免疫力、预防疾病、维持身体健康，对于全面提升人民群众的生活质量和促进国家的经济社会发展具有重要的积极意义。
2. 正文2.1 水产品的营养成分水产品是一种非常重要的食物来源，它们富含多种营养成分，对人体健康有着重要的作用。
水产品的主要营养成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等。
优质蛋白质是水产品的主要营养成分之一，它包含所有人体所需的氨基酸，有助于维持身体组织的健康。
而不饱和脂肪酸则对心血管健康至关重要，水产品中丰富的欧米茄-3脂肪酸被称为“心脏健康之油”，可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
水产品还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、碘、锌等。
这些营养成分对于维持人体的正常生理功能、促进骨骼发育、增强免疫力等方面起着重要作用。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指从水中捕捞或者养殖出来的食品，包括各种鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品不仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一种营养丰富的食品。
水产品中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康具有很多益处。
研究表明，适量食用水产品有助于增强免疫力、改善身体机能、防治多种疾病。
本文将就水产品的营养价值与研究进行探讨。
一、水产品的营养价值1. 蛋白质含量高水产品是蛋白质的良好来源，尤其是一些鱼类和贝类，它们的含蛋白质量可以堪比肉类。
蛋白质是人体的重要营养素，能够帮助维持细胞和组织的修复和生长，促进免疫功能的提升。
食用水产品有助于增加身体的蛋白质摄入量，对于生长发育期的儿童和孕妇尤为重要。
2. 含有丰富的不饱和脂肪酸很多水产品富含omega-3脂肪酸，比如鲑鱼、鳕鱼等。
这种脂肪酸对人体健康有益，可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生；同时也有助于改善大脑功能，预防老年痴呆症。
适量食用富含omega-3脂肪酸的水产品对人体健康有积极的影响。
3. 维生素和矿物质含量丰富水产品中还含有丰富的维生素和矿物质，比如维生素A、维生素D、维生素B族、钙、锌、铁等。
这些营养素对于维持身体正常的代谢功能和免疫功能非常重要，能够预防缺乏性疾病，促进身体健康。
二、水产品的研究进展1. 水产品与心血管健康过去的研究表明，适量食用水产品可以预防心血管疾病的发生。
近年来，更多的研究发现，富含omega-3脂肪酸的水产品对心血管健康的益处更加显著。
美国心脏协会推荐每周至少食用两次海鲜，以预防心脏病和中风的风险。
一些研究还发现，经常食用富含omega-3脂肪酸的水产品可以改善大脑功能，降低老年痴呆症的风险。
水产品中所含的蛋白质和矿物质也有助于大脑的健康发育和正常功能。
3. 水产品与免疫功能水产品中富含的蛋白质、维生素和矿物质对人体的免疫功能有很大的帮助。
适量食用水产品可以增强人体的免疫力，预防感冒和其他常见疾病的发生。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指在水体中生长和繁殖的各种动植物，包括鱼、虾、蟹、贝类等。
水产品不仅是人类饮食中不可或缺的重要食物，同时也是营养价值极高的食材。
近年来，越来越多的研究表明，水产品不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，还具有多种生物活性物质，对人体健康具有重要的保健作用。
本文将从水产品的营养价值、生物活性物质和健康保健功能方面进行阐述，以期为大家全面了解水产品的营养价值与研究提供参考。
一、水产品的营养价值1. 蛋白质含量高水产品中蛋白质含量极为丰富，且蛋白质的氨基酸构成比较完全，易被人体吸收利用。
研究表明，鱼类蛋白质含有丰富的赖氨酸、色氨酸等人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值。
由于水产品中蛋白质含量高，且易被人体吸收，所以水产品被誉为“海洋之牛奶”。
2. 脂肪含量丰富水产品中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，尤其是Ω-3不饱和脂肪酸的含量较高。
Ω-3不饱和脂肪酸对人体健康有很好的保健作用，可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病，还对大脑的发育和功能有很好的影响。
水产品被誉为“海洋之橄榄油”。
3. 维生素和矿物质含量丰富水产品中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B族以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质，对维持人体正常的生理功能有着重要的作用。
尤其是维生素D和钙的含量相对较高，对促进骨骼的生长和骨密度的增加具有重要的作用。
水产品中还含有丰富的铬和硒，对于人体的抗氧化、防癌等有益。
二、水产品的生物活性物质除了上述的营养成分外，水产品中还含有多种生物活性物质，如多糖、蛋白胨、海洋生物肽、甲壳素等。
这些物质具有一定的药理活性和保健功能，对人体健康有着积极的影响。
尤其是海洋生物肽和甲壳素，具有降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗衰老等多种健康功能，被广泛应用于保健食品和药品领域。
三、水产品的健康保健功能1. 心血管保健水产品中的Ω-3不饱和脂肪酸能够降低血液中的胆固醇，减少动脉粥样硬化的发生，预防心血管疾病的发生。
水产品的营养成分与特征PPT课件
一、水产品的特点
• （三）水产品的易腐败性
• 1.水产品本身的特性 • 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容
易腐败变质。 • ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌
肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁 殖创造了极好的条件； • ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自 溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和 游离氨基酸，而成为细菌的营养物； • ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁 殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变 质。
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。 ☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元 素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
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3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离 氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要 是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味 等有直接或间接影响。
2、类胡萝卜素：鱼皮红色和黄色的呈色物质。红色：虾黄素；
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。
3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆
汁色素中的胆绿素。
4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。
5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。
水产品营养价值概况
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度， 影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克， 但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、 血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜 摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正 常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片， 加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋清拌匀，使鱼片均 匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高 汤、盐烧沸，下鱼头、 鱼骨，用大火熬煮。撇 去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。汤盆内放黄豆芽 垫底。待鱼骨熟后捞起 放入汤盆里。
水产品营养价值
营养特点
生物活性多糖 微量元素 低能量 富含碘 富含维生素
甲壳类
特点及分类
无脊柱骨 虾类 蟹类
营养成分
营养丰富
脂肪、蛋白质、维生素
甘味性 水溶性蛋白含量高 甲壳质
腐败因素
腐败
定义 过程
微生物学方面
假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属
摄取效果 降低血压
预防与治疗动脉硬化 预防与治疗高血脂症 降低血压 预防与治疗糖尿病 预防与治疗脂肪肝 预防与治疗各种癌
预防与治疗
提高与防止下降 预防与治疗
预防与治疗视力下降 预防与治疗
EPA + + + * * * * + + +
+
DHA + + + + + + * + + + + + + + + +
产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌
生理学方面
糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖
化学方面
三甲胺 脂肪
防腐方法
冷藏、冷冻和罐藏 熏制 盐腌 化学防腐 射线照射
加工制品与贮存
鱼干片
原料鱼前处理开片检片漂 洗沥水调味渗透摊片烘干 揭片（生干片） 烘烤滚压拉 松检验称量包装（成品）
通络下乳 主治：食欲不振，消化不良，乳少，子宫
颈脱垂，营养不良性和慢性肾炎性水肿 营养成分：蛋白质丰富，脂肪、碳水化合
物少，Ca、P、Fe，VB，VA
鲫鱼
验方 鲫鱼汤：产妇少乳 鲫鱼烧萝卜：肺结核咯血 鲫鱼头粉：痢疾 鲫鱼冬瓜汤：急慢性水肿 鲫鱼鳞胶：出血性疾病和血友病 鲫鱼赤小豆汤：营养不良性和慢性肾炎性水肿
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水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。
常见水产品的营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源。
பைடு நூலகம்
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较 小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部 较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。 其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维 生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑 鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪 达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种 氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量 较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生 素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血 液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫 鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病 症有较好的调补和治疗作用。
水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是 小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主， 如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调 加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、 金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏 者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、 头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特 别注意。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪 酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃 鱼多，冠心病的患病率同样很低。
水产品的营养价值
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含
量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质。
常见水产品的营养
1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中， 含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙 6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组 织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还 含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺 以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养 丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静 脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水 消肿的效果。
水产品的化学组成及营养
4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成及营养