水产品的营养价值

常见水产品的营养 4.草鱼 草鱼又名鲩鱼、白皖、鲩鱼，是日常餐桌 上的佳品。 营养学研究表明，草鱼富含蛋白质、脂肪、 无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸 等，其营养价值与青鱼相近。
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5.鲢鱼 鲢鱼又名白脚鲢，其肉柔嫩细腻，为人们 常食的鱼类。 自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地 区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布。 形态特征体侧扁，腹部狭窄隆起似刀刃， 自胸部直至肛门，称为腹棱。头长约为体长的 1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小。胸鳍 末端伸达腹鳍基部。口宽大，口腔后上方具螺 旋形鳃上器。
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成及营养
鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、 糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄 素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用， 其营养价值与青鱼相近。
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6.带鱼 带鱼又名鞭鱼、海刀鱼、牙带鱼、鳞刀鱼 等。 长60～120厘米，像一条长带子。全身银 白色，无鳞，口大，齿尖，性情凶暴，不仅 吃鱼虾，还残杀同类。分布在太平洋、大西 洋一带。我国的东海产量最高，肉味鲜美。
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9.海蜇 鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以 分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品， 是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工 的制品则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩，清脆耐 嚼，是人们喜爱的一道菜肴。 海蜇富含多种营养物质，在每100g海蜇 中含蛋白质12.3g、碳水化合物3.9g、脂肪 0.1g、钙182.2mg、铁5.9mg、碘132mg，还含 有部分B族维生素、胆碱、甘露多糖。实验证 明海蜇能扩张人的血管，降低血压，防治动 脉粥样硬化等，同时也可预防肿瘤的发生， 抑制癌细胞的生长。
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6.银鱼 银鱼又名银条鱼、面条鱼、面丈鱼等。银鱼 的可食率为100％，为营养学家所确认的长寿 食品之一，被誉为“鱼参”。 身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠 壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能 升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠 子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方， 以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。
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8.蟹 蟹又称螃蟹，毛蟹、大闸蟹。有河蟹、海 蟹区别。甲壳方圆形，雄蟹腹脐三角形，雌 蟹腹部圆形。螯足大如钳子，可以抓东西吃 和抵抗敌害。步足只能上下活动，横向爬行。 原产我国，目前欧洲等地都有分布。
• 据研究，每100g蟹中含脂肪2.6g、蛋白质14g、碳 水化合物5.44g、磷191mg、铁0.8mg、维生素 A230mg。尚含有10种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨 酸、脯氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水 入海水，或从海水人淡水而有增减。如蟹从海水进 入淡水3小时后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化 最显著的是脯氨酸和甘氨酸。 • 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取 甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、 生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于 活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服 药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫 NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增 强抗癌效果。
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的 含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源。
水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量 也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、 铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分。 带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞 的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不 去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富 油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤 表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容 的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更 是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。
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1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中， 含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙 6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组 织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还 含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺 以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养 丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静 脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水 消肿的效果。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较 高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪 酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃 鱼多，冠心病的患病率同样很低。
水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食 之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜。
太湖三白
• 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉质 洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松 江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼 并称为中国四大名鱼。《吴郡志》 载： “白鱼出太湖者胜，民得采 之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼 在隋代已成为贡品。白鱼营养丰 富，红烧、清蒸均可，尤其以腌 过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作 汤，鲜嫩妙不可言。
10.牡蛎
• 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于 贝类食品。 • 牡蛎含有大量人体需要的营养物质。 据测定，每100g牡蛎干品中，含蛋 白质45～57g、脂肪7～11g、糖元 19～38g，以及维生素A、B、C、D、 E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、 碘等，其中含锌量极高。此外，它 还含有海洋生物特有的多种活性物 质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。 牡蛎所含有的物质，非常有利于人 体的健康，为理想的营养水产食品 之一。
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7.虾 虾又名“长须公”、“虎头公”，别号 “曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、 海虾、白虾、青虾、毛虾等。 虾含蛋白质较高，并含脂肪、碳水化合 物、钙、磷、铁、碘、维生素A、B1、B2、烟 酸，还含有丰富的抗衰老的维生素E及碘等。 虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮， 可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。
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2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较 小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部 较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差Baidu Nhomakorabea。 其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维 生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑 鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪 达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种 氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量 较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生 素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血 液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫 鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病 症有较好的调补和治疗作用。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是 小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主， 如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调 加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、 金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏 者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、 头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特 别注意。
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11.海参
海参又名海鼠、海黄瓜、沙参，其种类多达1，000 余种。在我国以梅花参、刺参、瓜参、黑乳参较著名。 海参属棘皮动物，种类甚多，威海的海参属于刺参。 我国可供食用的海参有20多种，刺参为上品，而 威海 的刺参品味尤佳。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面 平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色， 成参体长20—40厘米。威海沿海岩礁众多，海藻茂密， 海底腐植碎屑丰富，因此所产海参个体肥大，最大个 体 318克，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口。年产海 参干品10余吨。海参味道鲜美，食而不腻，是海中八 珍之一，数百年来，一直是宴席上的珍品。
水产品的化学组成及营养
4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼 体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
水产品的营养价值
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质。
常见水产品的营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营 养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
据营养分析，每100g青鱼中含蛋白质19.5g、 脂肪5.2g、钙25mg、磷171mg、铁0.8mg、硫胺素 0.13mg、核黄素0.12mg、尼克酸1.7mg，还含有 核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。 另外，还发现青鱼含硒等微量元素，有助于防癌 抗癌。
• 身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠 壁上有许多微血管，当水中氧气不足时， 能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通 过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥 的地方， 以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑 为食。
太湖三白
• 太湖白虾
太湖白虾、太湖银鱼和白鱼 俗称为“太湖三白”。白虾通体 透明，又称水晶虾，壳薄肉嫩， 适宜做“醉虾”，上桌时鲜活蹦 跳，鲜嫩异常，为当地传流名菜。 白虾晒干后去皮，即为名贵的太 湖虾米，俗称“湖开”，具托痘 疮、下乳汁、壮肠道，解毒，强 肾补精等功能。