《水产品的营养价值》PPT课件

水产品营养价值

鱼类的营养价值
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15～20％，利用率高达85～90％，属于完全蛋白质。
蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类： 1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。 2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。 3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的养成分，易于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供给多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
2、鱼翅
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物价较低，但对皮肤有滋养作用。
作业：
我们来讨论：
火辣水煮鱼
主料:草鱼1条辅料:鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4 克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

水产品的营养成分与特征PPT课件

一、水产品的特点
• （三）水产品的易腐败性
• 1.水产品本身的特性 • 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容
易腐败变质。 • ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌
肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件； • ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物； • ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。鱼骨中含有丰富的钙质。 ☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
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3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。
2、类胡萝卜素：鱼皮红色和黄色的呈色物质。红色：虾黄素；
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。
3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆
汁色素中的胆绿素。
4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。
5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。

水产品营养价值概况

五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油：油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度，影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。水产品味鲜可口，含有多种营养成分，易于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供给多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

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3.无机盐
• 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是人类锌的很好的食物来源。
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太湖三白
• 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉质洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼并称为中国四大名鱼。《吴郡志》载： “白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼在隋代已成为贡品。白鱼营养丰富，红烧、清蒸均可，尤其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作汤，鲜嫩妙不可言。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。
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水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
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水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼子中的含量比较高，每100g鱼子中约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆固醇含量也高达4 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫 NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强抗癌效果。

《水产品的营养价值》课件

增强免疫力
01
水产品中的维生素A、C、E和锌等营养素有助于增强免疫系统
功能。
抗炎作用
02
一些水产品中的成分具有抗炎作用，有助于减轻炎症和预防感
染。
提高疫苗效果
03
研究表明，适量摄入水产品能够提高疫苗接种的效果。
对骨骼与牙齿健康的影响
1 2
促进骨骼健康
水产品中的钙、磷和镁等矿物质有助于维持骨骼健康。
加强水产品资源的保护和管理
通过制定合理的渔业政策、加强渔业资源监测和管理、推广生态养殖技术等措施，保护水产品资源和生态环境，实现水产业的可持续发展。
THANKS。
02
危害
细菌与病毒会对人体造成不同程度的危害，如引起食物中毒、胃肠炎等
疾病。
03
控制措施
加强养殖环境和加工过程中的卫生管理，定期进行消毒和清洁，同时加
强水产品检测，确保消费者安全。
06
水产品营养研究展望
水产品中未知营养成分的探索
探索水产品中未知营养成分
随着科学技术的不断进步，未来将有更多未知营养成分被发现。这些营养成分可能对人类健康具有重要影响，有助于预防和治疗某些疾病。
危害
毒素会对人体造成不同程度的危害，如引起呕吐、腹泻、头痛、呼吸困难等症状，严重时甚至会导致死亡。
控制措施
加强水体监测，及时发现并处理有毒物质，同时加强水产品加工和烹饪过程中的质量控制，确保消01
细菌与病毒来源
水产品中的细菌与病毒主要来源于养殖环境和加工过程中的污染。
化合物。
能量来源
水产品中的碳水化合物为人体提供少量的能量，主要能量来源还是蛋白质和脂肪。
血糖调节
适量摄入水产品对血糖调节有益，有助于预防糖尿病等慢性疾病。

水产品的营养价值专家讲座

白癜风，恶疮
营养成份：蛋白质、脂肪、Ca、P、维生素A
水产品的营养价值
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鳗鱼
验方鳗鱼粉：肺结核经久不愈，身体虚弱鳗鱼片：补虚止血，治痔疮鳗鱼山药汤：虚劳症黄酒炖鳗鱼：骨蒸痨热鳗鱼油：白癜风，面癣，疮疖
水产品的营养价值
第60页
鳗鱼
药用对慢性、消耗性疾病，如肺结核、慢性溃疡有益
第29页
营养成份
营养丰富
脂肪、蛋白质、维生素
甘味性水溶性蛋白含量高甲壳质
水产品的营养价值
第30页
腐败原因
水Hale Waihona Puke 品的营养价值第31页腐败
定义过程
水产品的营养价值
第32页
微生物学方面
假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属
产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌
水产品的营养价值
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生理学方面
糖原耗尽乳酸降低抑制细菌繁殖
水产品的营养价值
第34页
化学方面
三甲胺脂肪
水产品的营养价值
第35页
防腐方法
冷藏、冷冻和罐藏熏制盐腌化学防腐射线照射
水产品的营养价值
第36页
加工制品与贮存
水产品的营养价值
第37页
鱼干片
原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）
第8页
含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高
脂类
水产品的营养价值
不饱和脂肪酸
DHA 二十二碳六烯酸
EPA 二十碳五烯酸
水产品的营养价值

肉类及水产品的营养价值最新PPT课件

畜禽肉及水产品的营养价值
1
01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
2
一、畜肉的营养价值
? 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
3
4
（一）畜肉营养成分
1 、蛋白质肉类食品含蛋白质约为10%~20% ，以肝脏最高，可达21% 以上；其次是瘦肉，含量约17% ，肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜。
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（二）主要种类与营养价值
1.鸡
? 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。
? 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食之较为适宜。
? 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
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? 2、脂肪 ? 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常
呈液态，人体吸收率95% 左右，鱼类脂肪易氧化。
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? 3 、矿物质 ? 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和
硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50-1 00 微克/ 100g ，而淡水鱼含量相对较低，仅为 5-40 微克 / 100g 。
? 植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质, 可使其生理价值显著提高。
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? 水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸 ,在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡 ,有利于身体健康。
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1、下列哪些是畜肉（A）
A 、羊肉 B 、鸡肉 C、鹅肉 D 、鸭肉

水产品营养价值共35页

40、人类法律，事物有规律，这是不容远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
水产品营养价值
36、如果我们国家的法律中只有某种神灵，而不是殚精竭虑将神灵揉进宪法，总体上来说，法律就会更好。—— 马克·吐温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之时。— —威·皮物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律是丝毫没有力量的。 ——菲力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们迅速累聚，进而变成法律。 ——朱尼厄斯