10第十章 乳化剂 增稠剂 2012(34)
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增稠剂
海藻酸 海藻酸
钙
海藻酸 丙二醇
酯
啤酒和 饮料
乳制品 口香糖 巧克力 冰淇淋
2003年—2010年供需情况表
羧亚基纤维素钠（纤维素衍生物）
• 白色粉末、粒状或纤 维状。无味、无臭。 易溶于水，并形成透 明粘胶体，在中性或 微碱性时为高粘度液 体。具有润湿性，有 良好的分散性和结合 力，是一种强力乳化 剂。
海藻酸丙二醇酯(海藻酸衍生物)
• 白色至黄色粉末，几 乎无味，略带黄香味 。不溶于乙醇、苯等 有机溶剂，有吸湿性 ，可在冷水中缓慢溶 解，及溶于热水。对 酸、盐及金属离子均 较稳定，耐盐析，在 高浓度电解质溶液中 也不盐析。
环氧丙烷
} 海藻酸
海藻酸钙
反 应
真 空 过
洗 涤
滤
粉
干
碎
燥
上下游产业链
稀硫酸
红
预
藻
处
类
理
酸 性 水 解
过
凝
滤
固
喷
雾
溶
干 燥
解
晾 干
切 条 冻 结
上下游产业链
石花菜 江蓠
琼脂
奶制品
焙烤食 品
果酱罐 头
糖果点 心
酒类
中国2003—2009年产销量
结冷胶（微生物）
• 又称凯可胶是一种由 微生物培养发酵的可 食用胶。近乎白色或 米黄色粉末。无特殊 的滋味和气味，耐热 、耐酸性能良好，对 酶的稳定性亦高。PH 值在3.5~7.0时，结冷 胶具有很强的抗酶分 解性。
微生物
黄原胶（汉生胶）、β-环糊精、聚 葡萄糖、结冷胶
增稠剂来源（合成）
海藻酸衍生物 纤维素衍生物
海藻酸丙二醇酯
羧甲基纤维素钠、羧丙基甲基纤 维素
钙
海藻酸 丙二醇
酯
啤酒和 饮料
乳制品 口香糖 巧克力 冰淇淋
2003年—2010年供需情况表
羧亚基纤维素钠（纤维素衍生物）
• 白色粉末、粒状或纤 维状。无味、无臭。 易溶于水，并形成透 明粘胶体，在中性或 微碱性时为高粘度液 体。具有润湿性，有 良好的分散性和结合 力，是一种强力乳化 剂。
海藻酸丙二醇酯(海藻酸衍生物)
• 白色至黄色粉末，几 乎无味，略带黄香味 。不溶于乙醇、苯等 有机溶剂，有吸湿性 ，可在冷水中缓慢溶 解，及溶于热水。对 酸、盐及金属离子均 较稳定，耐盐析，在 高浓度电解质溶液中 也不盐析。
环氧丙烷
} 海藻酸
海藻酸钙
反 应
真 空 过
洗 涤
滤
粉
干
碎
燥
上下游产业链
稀硫酸
红
预
藻
处
类
理
酸 性 水 解
过
凝
滤
固
喷
雾
溶
干 燥
解
晾 干
切 条 冻 结
上下游产业链
石花菜 江蓠
琼脂
奶制品
焙烤食 品
果酱罐 头
糖果点 心
酒类
中国2003—2009年产销量
结冷胶（微生物）
• 又称凯可胶是一种由 微生物培养发酵的可 食用胶。近乎白色或 米黄色粉末。无特殊 的滋味和气味，耐热 、耐酸性能良好，对 酶的稳定性亦高。PH 值在3.5~7.0时，结冷 胶具有很强的抗酶分 解性。
微生物
黄原胶（汉生胶）、β-环糊精、聚 葡萄糖、结冷胶
增稠剂来源（合成）
海藻酸衍生物 纤维素衍生物
海藻酸丙二醇酯
羧甲基纤维素钠、羧丙基甲基纤 维素
精细化学品——乳化剂和增稠剂
第四节
一、乳 化 剂
乳化剂和增稠剂
(2)蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行 酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似， 酯化反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以 得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为1～16。除长链脂 肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯， 是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗 糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较 强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。
蔗糖脂肪酸酯
性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加 剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、 花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便 面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小， 口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能 确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
果胶 是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要
成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员 会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。
果胶在食品中主要起胶 凝和增稠稳定的作用。另外
果胶能有效地排除人体内汞、
砷、钡等重金属，起到排毒 作用，同时果胶还具有降低 血糖、血脂、减少胆固醇、 抗癌、防癌作用。果胶对治
第四节
乳化剂和增稠剂
(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物
山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得， 又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为4～8。这类乳化剂分类是以脂肪 酸构成划分的， 最常用的: 山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60) 山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65) 山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。 Tween(吐温)系列乳化剂: Span类与环氧乙烷起加成反应后得到， 特点:亲水性好，HLB值为16～18，乳化能力强. 但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦， 常用品种: 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60) 单油酸酯(Tween 80)。 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
第十章食品乳化剂
性状：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、 山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬 脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司 盘40、司盘60、司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的粘稠液 体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好 的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高 温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳 化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳 化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘20和司盘40是 亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液；司盘60、司盘80尤 其是司盘65，属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂。 HLB值1.8～8.6。
用法和用量：推荐用量0～5g/kg（以最终产品计，单用或与其他乳化剂、 增稠剂合用量）。根据国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996），硬脂酰乳酸钠可以使用于糕点和面包，最大用量2.0 g/kg。在 实际使用过程中，一般预先充分溶于热的油脂或快速搅拌使分散于热水 中，可以获得较好的使用效果。
第十章 食品乳化剂
一、乳化剂的介绍
1.乳化剂的概念：
乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定 乳状液（乳浊液）的食品添加剂。
乳状液是一种彼此均匀分散的混合液而 非真溶液，其中一相以微小液滴的形 式均匀地分散在连成一片的分散体中， 前者称为分散相或非连续相，后者称 为分散介质或连续相。
2.乳化剂的作用机理：
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
第十章 食品添加剂
现在八页，总共四十二页。
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：
乳化剂专题课件
学习文档
四、乳化剂在食品中的作用
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，不仅使互不相溶的水、 油两相得以乳化成为均匀、稳定的乳状液，还能与食品中的碳 水化合物、蛋白质、脂类发生特殊作用，起到多种功效。
1.与淀粉络合 2.与蛋白络合，改善食品结构及流变特性，增强面团 强度 3.与脂类化合物的相互作用 4.其他作用 乳化剂食品被吸附在气-液界面，降 低界面张力，增加气体和液体接触的面积，有利于发 泡和泡沫的稳定，可改善学及习文档稳定气泡组织。
(1)性质 白色至黄色粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软 固体，无臭或稍有特殊气味。①溶解性：易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水 性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。②耐热性：差，在 受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，使颜 色加深。③稳定性：酸、碱和酶都会导致蔗糖脂肪酸酯水解， 水解作用在20℃以下很小，但随着温度的增高而加强。
可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量为0.1 ％～0.5％。
由于乳化剂的协同效应，蔗糖脂肪酸酯与其他乳化 剂复配使用，在食品中的应用更广泛。
应用时先将蔗糖脂肪酸酯用适量冷水调和成糊状， 再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解或将蔗 糖脂肪酸酯加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散， 再加到制品原料中。
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三、卵磷脂
大多数是大豆磷脂，为纯天然乳化剂。 卵磷脂是一种存在于大豆的各种磷酸甘油 酯及其衍生物的脂质混合物，主要包括胆碱磷 脂（卵磷脂）、胆胺磷脂（脑磷脂）和肌醇磷 脂，并含有一定的植物油。 几乎所有天然存在的卵磷脂都属于α-卵磷脂。 饱和脂肪酸基连接在末端碳上，不饱和脂肪酸 基一般连接在中间碳上。
学习文档
在我国，单硬脂肪酸甘油酯用量约占乳化剂 总用量的70％，是食品工业中应用最广泛的乳化 剂，其中在面包、饼干和糕点等，用量最大，其 次为黄油、人造奶油及冰淇淋等。
四、乳化剂在食品中的作用
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，不仅使互不相溶的水、 油两相得以乳化成为均匀、稳定的乳状液，还能与食品中的碳 水化合物、蛋白质、脂类发生特殊作用，起到多种功效。
1.与淀粉络合 2.与蛋白络合，改善食品结构及流变特性，增强面团 强度 3.与脂类化合物的相互作用 4.其他作用 乳化剂食品被吸附在气-液界面，降 低界面张力，增加气体和液体接触的面积，有利于发 泡和泡沫的稳定，可改善学及习文档稳定气泡组织。
(1)性质 白色至黄色粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软 固体，无臭或稍有特殊气味。①溶解性：易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水 性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。②耐热性：差，在 受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，使颜 色加深。③稳定性：酸、碱和酶都会导致蔗糖脂肪酸酯水解， 水解作用在20℃以下很小，但随着温度的增高而加强。
可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量为0.1 ％～0.5％。
由于乳化剂的协同效应，蔗糖脂肪酸酯与其他乳化 剂复配使用，在食品中的应用更广泛。
应用时先将蔗糖脂肪酸酯用适量冷水调和成糊状， 再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解或将蔗 糖脂肪酸酯加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散， 再加到制品原料中。
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三、卵磷脂
大多数是大豆磷脂，为纯天然乳化剂。 卵磷脂是一种存在于大豆的各种磷酸甘油 酯及其衍生物的脂质混合物，主要包括胆碱磷 脂（卵磷脂）、胆胺磷脂（脑磷脂）和肌醇磷 脂，并含有一定的植物油。 几乎所有天然存在的卵磷脂都属于α-卵磷脂。 饱和脂肪酸基连接在末端碳上，不饱和脂肪酸 基一般连接在中间碳上。
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在我国，单硬脂肪酸甘油酯用量约占乳化剂 总用量的70％，是食品工业中应用最广泛的乳化 剂，其中在面包、饼干和糕点等，用量最大，其 次为黄油、人造奶油及冰淇淋等。
乳化剂和增稠剂知识
乳化稳定效果旳评价措施：
▪将样品在3000r/min旳离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前旳吸光度A1旳比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表白稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同步阐明配方中物料复配合理，工艺可行。
构成和性质 是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯
化反应而成旳单酯和双酯，主要为单酯。 丙二醇酯旳性质视酯化时所用旳脂肪酸种类
和酯化度而异，其外观可由白色至黄色旳液 体或固体不等。 属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在23左右。
脂肪酸丙二醇酯
在乳制品中旳应用 主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。 脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太强，极少单独
▪测定样品旳透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定旳 时间也越长，即脂肪微粒与水分子旳相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2023(进口)
分子蒸馏单甘酯
制取措施：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成旳高纯度旳单甘酯， 纯度达95％或以上。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
构成和性质 PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成旳，简称
聚甘油酯。 是一类优良旳非离子型表面活性剂，聚甘油
脂肪酸酯有更多旳羟基，乳化性能优越。 经过合适选择聚甘油酯旳聚合度、酯化度，
能够得到从亲油性到亲水性旳多种聚甘油酯 产品。
脂，涉及有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳
化作用更强。
食品增稠剂与乳化剂
第七章
增稠剂与乳化剂Βιβλιοθήκη 一、 定义: 提高食品粘度或形成胶凝状的食 品添加剂，属亲水性高分子化合物
1、天然增稠剂： A、从含有多糖类粘物质的植物和海藻类制 取的：琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾、阿拉 伯胶、卡拉胶等 B、从含有蛋白质动植物制取的明胶 C、从微生物制取的黄原胶
2、合成增稠剂： 羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲 基纤维素钠、海藻酸丙二醇等
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡 剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感 细腻，用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
４、羧甲基纤维素钠
【别名】羧甲基纤维素 【性状】白色至淡黄色纤维性粉末，无味，几 乎无臭，有吸湿性，易分散在水中成胶体溶液， 1%水溶液pH6.5－8.5。 本品pH７条件下保护胶体性最好，凝固能 力较琼脂弱，5%以下浓度不凝胶，10～15% 方可形成凝胶，凝胶温度为20～30℃，30℃则 溶解。
二、 增稠剂的特点 1、不同来源或不同批号的增稠剂由于其生产条 件、生产工艺不同，其分子量和结构不尽相同， 其粘度有差异，应在实践中积累经验，保证产 品质量。 2、使用中应注意浓度和温度对其粘度的影响， 3、pH值对增稠剂的粘度及稳定性影响极大， 海藻酸钠在中性条件下粘度稳定，海藻酸丙二 醇酯在pH2～3时粘度最大，故适用用酸奶及酸 度较高的果汁，唯有黄原胶受酸度影响小。 4、胶凝速度对产品质量有较大影响，过快：气 泡不易逸出；过慢：果肉上浮。可选用不同型 号、控制冷却速度、调整浓度及pH值等方法达 到预期目的。
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感细腻， 用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
加工中温度要低于82℃，氯化物要低于0.1%
增稠剂与乳化剂Βιβλιοθήκη 一、 定义: 提高食品粘度或形成胶凝状的食 品添加剂，属亲水性高分子化合物
1、天然增稠剂： A、从含有多糖类粘物质的植物和海藻类制 取的：琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾、阿拉 伯胶、卡拉胶等 B、从含有蛋白质动植物制取的明胶 C、从微生物制取的黄原胶
2、合成增稠剂： 羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲 基纤维素钠、海藻酸丙二醇等
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡 剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感 细腻，用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
４、羧甲基纤维素钠
【别名】羧甲基纤维素 【性状】白色至淡黄色纤维性粉末，无味，几 乎无臭，有吸湿性，易分散在水中成胶体溶液， 1%水溶液pH6.5－8.5。 本品pH７条件下保护胶体性最好，凝固能 力较琼脂弱，5%以下浓度不凝胶，10～15% 方可形成凝胶，凝胶温度为20～30℃，30℃则 溶解。
二、 增稠剂的特点 1、不同来源或不同批号的增稠剂由于其生产条 件、生产工艺不同，其分子量和结构不尽相同， 其粘度有差异，应在实践中积累经验，保证产 品质量。 2、使用中应注意浓度和温度对其粘度的影响， 3、pH值对增稠剂的粘度及稳定性影响极大， 海藻酸钠在中性条件下粘度稳定，海藻酸丙二 醇酯在pH2～3时粘度最大，故适用用酸奶及酸 度较高的果汁，唯有黄原胶受酸度影响小。 4、胶凝速度对产品质量有较大影响，过快：气 泡不易逸出；过慢：果肉上浮。可选用不同型 号、控制冷却速度、调整浓度及pH值等方法达 到预期目的。
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感细腻， 用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
加工中温度要低于82℃，氯化物要低于0.1%
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
增稠剂与乳化剂
食品增稠剂一、定义：指可以提高食品黏稠的或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使成悬浮状态作用的物质。
其一般都能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定。
二、性质1.属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。
2.其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
三、用途与作用1.起泡作用和稳定泡沫作用：形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定；2.黏合作用：使产品成为一个聚集体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止食品在储藏过程中失重；3.成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降；4.保健作用：在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量；5.保水作用：强亲水作用6.矫味作用：对一些不良的气味有掩蔽作用。
四、增稠剂的分类1、天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精。
2、化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉。
五、影响增稠剂作用效果的因素1.结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大；2.浓度：浓度升高，黏度增大；3.pH值；4.温度：一般情况下，温度升高，黏度降低；5.切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；6.协同效应：如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效的，也可以是减效的。
Eg：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶；7.其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度。
六、选用增稠剂所需考虑的因素1.产品形态：凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度；2.产品体系：悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型；3.产品加工；4.产品储存：时间、风味稳定、水分和油分迁移；5.经济性乳化剂一、定义：指添加食品后可以显著降低油水两相界面张力，使互不溶的油（疏水物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂增稠剂膨松剂
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2012-10-30
2 乳化剂的应用与发展
用途：
乳化剂、保鲜剂。
使用方法：
蔗糖脂肪酸酯化程度影响其HLB值，根 据需要选择相应的HLB值。
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2012-10-30
2 乳化剂的应用与发展
不同酯化程度蔗糖酯的HLB值
单酯含量(%) 二酯(%) 三酯(%) 71 61 50 46 42 33
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 低脂助溶 乳化力差
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1 乳化和乳化剂的基本理论
HLB值的测定 根据乳化液的分子结构，根据以下原理用公 式计算
烷烃无亲水性，HLB=0； 亲水基最大，HLB=20。 非离子型乳化剂的HLB介于0～20之间 HLB=20(1-S/A)，其中，S-乳化剂的皂化值，A原料脂肪酸的酸性。
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2012-10-30
2 乳化剂的应用与发展
糖果
脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开 和分离，增进产品质地，降低粘度，改善口感。
口香糖
提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、 防止粘着，改进香料的乳化和分散，增进风味， 油包水型效果更佳。用量为0.5%~1%。
H L B v a lu e L ip o p h ilic
(o il so lub le ) 1 10 20
H y d ro p h ilic
(w a ter so lub le )
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2012-10-30
1 乳化和乳化剂的基本理论
增稠剂专题课件
肉汁中起增稠作用，用于面包和糕点中可起到持水的
作用，用于冰淇淋中使产品融化缓慢，面制品中增进
口感，方便面里防止吸油过多，烘焙制品中延长老化
时间，肉制品内作黏合剂，也用于奶酪中增加涂布性
等。
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在几种常见食品中的具体应用如下：
①在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的黏结剂，制面 过程中添加0.2%~0.6％的瓜尔豆胶，由于胶体与蛋白质相互作 用形成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在 面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的 面条耐煮，不断条。
面包表面的光滑感。
④饮料
阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在
饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。
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⑤香料乳化
很多用于饮料的乳液是用阿拉伯胶
作为乳化剂而制造的。
⑥香味固定
阿拉伯胶作为驻香剂使用时，阿拉
伯胶在香料颗粒的周围形成保护薄膜，以防止氧化和
蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更先
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(2)制备方法
瓜尔豆胶是由瓜尔豆的种子去皮
去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水，再
进行加压水解，再用20％乙醇沉淀，离心分离后干
燥、粉碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由
流动的粉末，接近无臭，也无其他任何异味，一般
含有75%~85％的多糖、5%~6％的蛋白质、2%~3％
的不溶性纤维及1％的灰分。根据粒度和黏度瓜尔豆
④乳化稳定性 由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白 物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲 油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不 同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。
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Hale Waihona Puke 一般规律是：鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其 乳化稳定性能更好些。还具有降低溶液表面张力的功 能，用于稳定啤酒泡等。
食品添加剂实验--乳化剂、增稠剂的应用
乳化剂、增稠剂的应用1.前言1.1实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的:（1）熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;（2）了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响;1.2实验原理1.2.1增稠剂作用机理（1）无机类增稠机理用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。
但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。
因此电解质加入量一般质量分数为1%～2%，而且和他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。
（2）纤维素类增稠剂纤维素增稠剂分子的疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。
也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。
这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高黏性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。
（3）天然胶增稠剂天然胶增稠剂增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。
1.2.2乳化剂作用机理乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。
为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。
乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。
降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。
两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。
液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
增稠剂
增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。
亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。
2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。
4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。
易分散于水中形成胶体溶液。
遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。
不溶于乙醇及有机溶剂。
硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。
对油脂和蜡的乳化力大。
用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。
广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。
因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。
FH9与FH6都是高粘度胶体。
FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。
耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。
其他型号还有FM6，为中粘度胶体。
【卡拉胶】：又名角叉菜胶。
一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。
一般分κ、λ、τ三种主要型号。
κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。
根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。
如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。
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⑵ 增强弹性、吸水性和耐断性；
⑶ 提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于 操作。
食品添加剂
4、鱼肉糜、香肠等
⑴ 使所加的油脂乳化、分散；
⑵ 提高组织的均质性； ⑶ 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保荐性。
5、糖果类
⑴ 使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； ⑵ 可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；
脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲水的十 八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形 成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不 相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原 来的物理状态，达到乳化的目的。
食品添加剂
二 分类
水包油型（O/W） ——亲水性强 油包水型（W/O） ——亲油性强
⑶ 防止砂糖（水相基）结晶。
6、胶姆糖
⑴ 提高胶基的亲水性，防止粘牙；
⑵ 使各组分均质；
⑶ 防止与包装纸的粘连。
食品添加剂
7、果酱、果冻类 防止水分析出
8、冷冻食品 改善疏水组分的吸水现象，
从而防止粗大冰结晶的形成 9、豆腐
⑴ 抑制发泡；
⑵ 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离， 并因保水性的增强而使出酱率提高；
第十章 乳化剂、增稠剂
目录
第一节
乳化剂
第二节
增稠剂
食品添加剂
第一节
乳化剂
一、乳化作用
乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。
*其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油
1、常温20和常温40很少作为食品添加剂。 2、常温60和常温80可用作食品添加剂。 （七） 聚氧乙烯木糖酐单硬脂酸酯
食品添加剂
目录
第一节
乳化剂
第二节
增稠剂
食品添加剂
增稠剂是指能提高食品粘度或形成凝胶的食
品添加剂。
*在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成的 能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用。 *使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感。 *亦常称作增粘剂、凝胶剂、乳化稳定剂等。 *因都属于亲水性高分子化合物，故称水溶胶、亲水胶体或食 用胶。 *因增加粘度而使乳化液得以稳定，但没有乳化剂的特性（亲 水、亲油基团），故不是真正的乳化剂。
*在摇动或加以剪切（搅动等）应力时粘度随之下降，一旦剪切力 下降或去除，其η 很快恢复。
⑵ 具有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力。 ⑶ 有很强的粘合作用，防胶体脱水作用。
⑷ 在巴氏灭菌中有很好的稳定性。
⑸ 和槐豆胶、瓜尔豆胶合用时有显著的增效性。
食品添加剂
2、限量：
（1） GB2760-86：面包、冰淇淋、乳制品，0.5-1g/kg； 肉制品、果酱、饮料、果冻，0.1 g/kg。
食品添加剂
四、乳化剂在食品工业中的主要作用
（一） 乳化剂在食品配料中的作用
3、对结晶物质结构的改善
*在糖果、巧克力中，控制固体脂肪结晶的形成、折出， 防止糖果返砂，巧克力起霜。
*防止人造奶油、巧克力、花生白脱、冰淇淋中粗大结 晶的形成。
4、发泡和充气作用
饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作发泡剂。
食品添加剂
一、增稠剂的性质
（一）
浓度与粘度的关系
*1、多数增稠剂在较低浓度时，随浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛 顿型流体的流变学特性。 *2、多数增稠剂在高浓度时呈现假塑性，具有非牛顿流体的性质。 随着C↑，η 不增加，其粘度在相当大的温域内不产生波动。 （二）
协同效应
*如果增稠剂混合使用于同一溶液，会产生一种粘度叠加效应。这种叠 加可以是增效的，也可以是减弱的，如阿拉伯胶可降低黄耆胶的粘度。 *有时单独使用一种增稠剂，往往得不到理想的结果，必须同其它几种
3、毒性：⑴ ADI 0-16 mg/kg （FAO/WHO，1994）
⑵ LD50 ⑶ GRAS 4、用途：乳化剂，水果保鲜剂，稳定性、润湿剂等。
食品添加剂
30kg（大鼠，经口）
六
常用的乳化剂
1. 性状 ：书
CH3 ︱ CH-OR2 ︱ CH2-OR3
2. 限量 ： 0.5-2g/kg
（四）丙二醇脂肪酸酯 （脂肪酸丙二醇酯）
[CH2-（CHCH2CH2）2CH-CH2-O-C-（CH2）16-CH3]n ︳ ︳ \ / ︳ ‖ OH OH O OH O
1. 性状 ：见书
2. 限量 ：冰淇 淋1-3g/kg,糕点、 面包0.1g/kg
（二）三聚甘油单硬脂酸酯
3. 毒性:0-25mg/kg
4. 用途：乳化剂、 消泡剂
食品添加剂
⑵ 提高组织的均匀度和成品的保存期。
食品添加剂
五、乳化剂的选用
（一）要考虑下列因素： 1、 各种乳化剂的适用性不尽相同，所产生的效果也各不 相同。 2、各种食品的配料（小麦粉、鸡蛋、起酥油、糖等）的 质量对乳化剂的作用也有相当大的影响。 3、价格因素：因此要确定什么食品选用什么乳化剂，只 有通过具体的比较方能取得最满意的结果。 （二） 《食品添加剂手册》中有“各种乳化剂在加工
HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+C%×HLBC+…
食品添加剂
3、乳化剂的HLB值和适用性
食品添加剂
四、乳化剂在食品工业中的主要作用
（一）
乳化剂在食品配料中的作用
1、对淀粉的络合作用
脂肪酸长链可与直链淀粉连接成螺旋状复 合物，防止淀粉制品老化、回生、沉凝。
2、对蛋白质的络合作用
在烤焙食品中可强化面筋网络结构，防止 油水分离造成的硬化，抑制水分蒸发，增大体 积，改善口感。
果冻的原料。
食品添加剂
二、增稠剂的应用的功效
1、冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰 晶。不至于感到组织粗糙有渣。 2、用于果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶
油时，可使制品具有令人满意的稠度。
3、当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白凝胶 与沉淀，这是酸奶生产中的严重问题，但加入增稠剂后，
3. 毒性: ADI 0-25mg/kg
4. 用途：乳化剂、 消泡剂、稳定剂
食品添加剂
（五） 山梨醇酐脂肠酸（脂肠酸山梨醇酐酯）
1、所用脂肪酸的不同，可制得一系列不同的脂肪酸， 其HLB值从1.8-8.6 2、性状：见书 3、限量：见书 4、毒性：ADI 0-25mg/kg
（六） 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸
（2） FAO/WHO（1984）：沙丁鱼罐头、冷饮，10 g/kg。
稀奶油、乳脂干酪、酸黄瓜、酸奶，5 g/kg。 3、毒性 （1） （2 ） ADI不作特殊规定 GRAS
食品添加剂
4. 应用
⑴ 粉丝： 粉丝是淀粉制品，传统工艺是手工操作，现改为机械加工；但产品不 耐煮，质量不及手工的。原因是：机械加工中淀粉的糊化是靠挤压产生的高 温来进行的，糊化质量低。在淀粉中加入黄原胶就可以解决上述问题。 ⑵ 杏仁露 杏仁露是一种蛋白饮料，实际是杏仁乳，乳液不易稳定，贮存期间 往往会出现沉淀和分层的现象。若在配方中加入4‰的黄原胶，就可以解决 这个问题。 ⑶ 果冻 果冻的形成要使用琼脂，琼脂冻硬而脆，又渗水添加黄原胶可使琼 脂冻较软、较粘、富有弹性，提高口感质量，由于黄原胶的保水性，产品不 渗水，口感更加爽滑。
食品添加剂
1、HLB值
乳化剂亲水性的百分比
HLB=———————————— 5 亲水性0→HLB为0，亲水性100% HLB20 HLB越大，表示亲水性越大；反 之，亲油性越大。
食品添加剂
2、增加其适用性
按所需的HLB值，选择不同乳化剂的混合比例， 可使原HLB范围扩大，因而增加其适用性 当两种或两种以上的乳化剂混合。使用时，其 HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算：
食品添加剂
三、举例 （一） 黄原胶
黄原胶又称汉生胶或黄杆菌胶，是 从微生物（黄单胞菌）发酵提取制成。为 高分子酸性杂多糖（由葡萄糖、甘露糖与 葡萄糖醛酸组成），是一种浅黄制淡棕色 粉末。
食品添加剂
1、特点： ⑴ 良好的增稠性、假塑性和摇变性。 增稠性 *即使浓度低于0.01%，仍有很高的粘度。 *1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍。 假塑性 *其粘度在相当大的温域内（-18℃-80℃）不产生波动。 *0-100℃范围内，粘度为1-0.9Pa· S 摇变性
13、人造奶油及起酥油
⑴ 使人造奶油中的水分乳化、分散、防止水滴形 成和分离； ⑵ 提高起酥、易分散能力；
⑶ 提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶 油和起酥油）
食品添加剂
14、奶粉、可可粉等粉状制品
⑴ 防止结块、结团； ⑵ 防止湿润时的分散性；
⑶ 提高脂肪的稳定性。
15、蛋黄酱、调味料
⑴ 促使油脂乳化、分散；
食品添加剂
5、消泡作用
具有不饱和脂肪酸链的乳化剂，可在乳品和蛋品加 工中用作消泡剂。
6、润滑作用
饱和的单、双甘油脂对淀粉制品挤压时可获得优良 的润滑性。
7、提高乳浊体的稳定性
使原不能相溶的油水相成为均匀的悬浮乳浊体。
食品添加剂
（二）乳化剂在各主要食品中的作用
1、面包、蛋糕类
⑴ 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用， 从而防止老化、回生； ⑵ 降低面团粘度，便于操作； ⑶ 促使面筋组织的形式；
则能使制品均匀稳定。
4、卡拉胶凝胶透明度好，易溶解，适用于制奶冻。 5、果胶凝胶具有良好的风味，适于制果味制品。
食品添加剂
6、在方便食品、焙烤食品中使用凝胶剂，目的是改善面团的品质， 保持产品的风味，延长货架期，并有一定的膨松作用。 7、在糖果、巧克力中使用凝胶剂，目的是起凝胶作用，防霜作用， 并能保持糖果的柔软性和光滑性。 8、在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定泡沫作用。 9、在香肠中起粘合作用。 10、起保水作用，增稠剂有强亲水性，在肉制品、面制品中到改良 品质作用。 11、用于保健、低热食品的生产（大分子，几乎不消化被排出）