增稠剂乳化剂

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3、分散、稳定

增稠剂提高体系粘度，使分散相不易迁移、聚集、凝聚，从而使

分散体系（乳浊液、悬浮液、泡沫）稳定，如冰淇淋。

有的增稠剂具表面活性，吸附于分散相的表面，使之易于在体系

中分散，如混浊型果汁饮料、植物蛋白饮料、巧克力奶等。

4、凝聚、澄清

PVP 、PVPP 的絮凝作用可用于水、饮料、啤酒的澄清。

5、保水、持水

亲水性高分子化合物，具吸水性和持水性，可用于面包、蛋糕、

肉制品、果冻等。

6、控制结晶

粘度升高，使体系不易结晶或结晶变小，如糖果、冰淇淋等。

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7、成膜、保鲜

可食性薄膜包装材料，膜状食品（口香糖代用品），果蔬、食品

涂膜保鲜，糖果表面赋予明亮光泽、防潮防粘。

8、粘合

肉制品（香肠），片状/压片食品（防疏松、松散）

9、保健

增稠剂大多属于水溶性膳食纤维，具防肥胖、便秘、结肠癌、降

血脂、动脉硬化、改善肠道菌群等功能。可作为脂肪替代品用于

低脂食品生产，如聚葡萄糖。

10、其它

矫味作用，掩盖不良风味，如β-环糊精（筒状结构）；起泡作

用，用于蛋糕、冰淇淋、面包、啤酒等；混浊作用，作为混浊剂

用于饮料等等；乳化作用，用于乳化香精等。

二、增稠剂在食品加工中的作用

1、增稠

亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感。增加食品体系粘度，提供所需稠度。主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食品中。

影响增稠作用的因素：

增稠剂的分子结构和分子量：分子结构中亲水基团较多，易形成网络结构；分子量大、体积大；则粘度↑

浓度：浓度↑，分子相互间作用多，粘度↑

pH：有的胶体，pH不同，粘度不同；有的胶体，pH变化对其粘度影响很小，如黄原胶。

温度：一般，温度↑，分子运动速度快，粘度↓。但黄原胶、海藻酸丙二醇酯是特例，对热较稳定。

剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用。

复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶，复配胶粘度大于各组分粘度之和；减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶。

2、胶凝

所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明胶、琼脂、卡拉胶等。

一般都是冷凝胶(温度↓才会形成凝胶)，温度↑为粘稠流体，温度↓亲水胶体长链分子相互交联成三维网络结构，将水或其它分散介质包裹其中，整个体系失去流动性成半固体的凝胶，如果冻、凝胶软糖等。

第七章乳化剂

乳化剂分类：

按解离特性：

非离子型：绝大部分属于此类，如单甘酯、蔗糖酯等

离子型：

阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠

阳离子型：较少

两性离子型：卵磷脂

按消费量：

脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种

卵磷脂及其衍生物类

蔗糖脂肪酸酯类

Span、Tween系列

脂肪酸丙二醇酯类

聚甘油脂肪酸酯类

硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠：CSL、SSL

松香甘油酯类

有机酸单甘酯类

复配乳化剂的HLB：

可由各乳化剂的HLB及其质量百分比（混合比例）计算。

HLB=HLB A*a%+ HLB B*b%+ HLB C*c%+……

例：

Span80(HLB4.3)83%与Tween80(HLB15.0)17%复配，则该复配乳化剂的HLB？

复配乳化剂HLB=4.3*83%+15*17%=6.1

复配乳化剂HLB10，由Span60(HLB4.7)与Tween60(HLB14.9)复配，则Span60、Tween60的复配比例？

14.9*X+4.7*(1-X)=10

X=0.53

复配乳化剂中Span60 47%、Tween60 53%

三、乳化剂在食品加工中的作用

1、乳化作用

使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液，如植物蛋白饮料、乳饮料。

2、对淀粉和蛋白质的络合作用

乳化剂分子中线型的脂肪酸长链与直链淀粉结合成乳化剂——淀粉复合物，

防止淀粉老化，可长时间保持面包、蛋糕、馒头等新鲜、松软；减少水煮时淀粉析出，防止面条混汤。

乳化剂的亲水基与蛋白质中的极性氨基酸、亲油基与非极性氨基酸结合，强化面筋网络结构，如在面条中增强韧性、弹性，防止折断；在面包、蛋糕、馒头中增加空气混入量，增大产品体积，使制品膨松、柔软。

3、对结晶物质结构的改善

乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型、析出有控制作用。如在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细、均匀；调节可可脂的晶型，不稳定、低熔点的γ→α→β晶型（稳定、高熔点）转变，提高了巧克力的耐热性、稳定性，防止起霜、发白。

4、调解粘度的作用

5、发泡、充气作用

6、消泡、破乳作用

7、润湿作用

8、润滑作用

9、增溶作用

10、其它：抗菌、增稠、防溅作用等