五味调和的原则

五味调和的原则

中国味道最讲究五味调和，中华饮食之美，美在五味调和。所谓五味就是酸、甜、苦、辛（辣）、咸。五行五味与五脏是相对应的。即酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入肾。酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用，酸味食物有乌山楂、山萸肉、石榴等；甜味有补益、和级、解痉等作用，甜味食物有红糖、桂圆肉、蜂蜜、大枣等；苦味有清热、泄火、燥湿、降气、解毒等作用，苦味食物有橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；辛味有发散、行气、活血等作用，辛味食物有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，咸味食物有盐、海带、紫菜、海蜇等。

适量地摄取五味对人的身体是有益的，能维持人体阴阳的平衡。但五味的摄取过多或不足，都会引起身体的不适，甚至致病。因为五味与五行五脏需相应，过食五味，会对相应的脏腑造成损伤。正如《黄帝内经》中说咸味食物吃多了，可使血在血脉中运行凝滞不畅，甚至改变颜色；苦味食物吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味食物吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；多吃甜味食品，会使骨骼疼痛、头发脱落；酸味的食物吃多了，会使肌肉失去光泽，变粗变硬，活动不利。山西人爱吃醋，吃多了对牙齿不好，需要经常刷牙。

五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。甘味食物：米面杂粮、蔬菜、干鲜水果、鸡鸭鱼肉类等。多甘味能补虚

缓急，但太多腻膈碍胃，令人中满。五行配属五味：酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水。

五味搭配适度，才能气血充盛，身体各个系统功能才能调和，才能确保健康延年益寿。五味中甜味调和非常之多，比如在菜肴和糕点的烹制中，加糖不仅能提供人体所需的的能量，还能使口感更好。我们当地的一些名优特产糕点，加入了五台山蜂蜜，不仅口感松软鲜美，而且保质期可以更长。东汉许慎在《说文解字》中说：“美，甘也。从羊从大，羊在六畜主给膳也。”羊大则味甘，味甘就是鲜美。这是从味觉上来说美的。

甘味调和药性也是通常的做法，甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用。一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味，主治虚证、痛证。一般用于治疗虚证的滋补强壮药，如台参、熟地；拘急疼痛、调和药性的药物，如蜂蜜、饴糖、甘草等，皆有甘味。甘味药多质润而善于滋燥。伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。伊尹自小跟身为厨师的养父学做饭，学得一手好厨艺。伊尹不但精通烹饪，而且从烹饪技术悟出治国道理，说汤以至味，总结出“以鼎调羹，调和六味”的道理，成为商汤心目中的智者、贤者。《吕氏春秋》第14卷《本味篇》中，伊尹和汤说味的故事，原文如下：汤得伊尹，祓之于庙，爝以火，衅以牺。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡

味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。

伊尹的“五味调和”的论述里，可以看出来，味道在于调配，调有先后顺序，什么时候用盐，什么时候用醋，如果乱了，味就变了。还得有量，五味有多有少，既不是一起放，也不是一样多。还有重要的一点，就是调味最终要的是个人的口感，讲究因人而异，因地制宜。烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。这里讲究的是分寸和整体配合，一切以味的谐调为尺度，或辛辣、或浓郁、或爽利，均给人以美的艺术享受。