酒店出品预警沽清催菜退菜管理制度
酒店餐饮沽清制度范本
酒店餐饮沽清制度范本1. 制度目的为了规范酒店餐饮服务中的沽清工作，提高服务质量，防止浪费和纠纷，制定本制度。
2. 适用范围适用于酒店所有餐饮部门，包括餐厅、酒吧、宴会厅等。
3. 术语定义•沽清：指客人点的菜品或饮品卖完后，服务员在点单系统上标示出已售罄的菜品或饮品。
•客量：指餐厅内或设备中最大可容纳的顾客数量。
•留桌时间：指客人预订桌位所确定的等待时间。
•排队等位时间：指到达餐厅后等待入座的时间。
4. 沽清标准流程4.1 服务员操作1.服务员根据餐饮部门的客量及菜品的供应情况，判断哪些菜品或饮品可以沽清。
2.服务员会在点餐系统中标注已售罄的菜品或饮品，并在餐厅公告板上做好相应的标记。
3.如果客人已经下单且未上桌的菜品出现沽清，需找到客人及时告知，由客人自行更改订单。
4.如果客人已经下单且正在享用的菜品或饮品出现沽清，则服务员需向客人道歉并提供其他选择。
5.沽清后，应通知后厨及时调整菜品的烹饪、调味等特性。
4.2 后厨操作1.后厨及时收到菜品沽清的通知，需中止向客人制作此菜品，不得强制客人接受其他替代菜品。
2.后厨需要及时修改菜品出品量，并做好记录。
5. 客量控制1.餐厅的客量应在每个餐点开场前确认，确保顾客就座得到适当的舒适空间。
2.餐厅工作人员应掌握餐厅宣传资料及商业策略，具备适当的销售技巧，能及时向客人提供餐厅推销的菜品和饮品。
3.当预计客流量大于餐厅宣传的座位数量时，餐厅应逐步开放其他区域的座位，并对排队顾客进行合理的管理以缩短排队等候时间。
4.客人在订位时，餐厅工作人员应确定留桌时间，超过留桌时间未到达的客人有可能会被取消预订。
6. 其他事项1.餐厅应分别记录每日菜品出品量、沽清出品量、菜品回流量，对运营情况进行分析，做出优化调整。
2.为提高服务质量，餐厅应定期对员工进行服务技能培训，提升服务质量和顾客体验。
7. 适用法律法规本规定所列出的活动，应在国家法律、法规所允许的范围内进行。
8. 实施说明本制度自发布之日起实施，并经过适当修改后提请领导审批，并在公司内部进行宣传，餐厅员工应严格遵守制度规定。
餐厅退菜程序须知规范样本
工作行为规范系列餐厅退菜程序须知规范（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-12462餐厅退菜程序须知规范Guidelines for restaurant withdrawal procedures说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐厅退菜程序须知一、退菜原因1、顾客取消:(服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品)2、客人更换菜品:(客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称)3、沽清:(用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清)4、因服务员错误造成的退菜:(长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等)5、菜品质量问题:(选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物)6、太慢:(催菜一次以上或延时间7分钟(午市)10分钟(晚市)7、输机错误:(错台、遗漏、重复数量、入错品种)二、退菜管理权限签属退菜权:店内主管级以上人员享有(驻总)退菜操作权:店内收银人员退菜监督执行权:驻店总经理及财务出纳日常出菜要求:⑵厨房见单出菜;⑵传菜部见单传菜;⑶服务员核对桌卡上菜;⑷收银员复审封单三、退菜管理规定:1、全月的退菜率不得超过1%。
(现在不得超过30000元)2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。
(注:未造成损失指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;造成损失指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。
)3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
大酒店厨房退菜管理制度
第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。
第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。
第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。
第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。
第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。
第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。
第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。
第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。
第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。
第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。
第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。
第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。
第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。
第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。
第十六条本制度自发布之日起施行。
备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。
酒店管理制度退菜制度
酒店管理制度退菜制度一、目的为了保障顾客的权益，提高服务质量，规范菜品的退菜流程和退菜原因，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有餐饮部门，包括餐厅、咖啡厅、宴会厅等。
三、退菜的条件1. 未经顾客同意擅自更改菜品；2. 菜品质量问题，如变质、发霉、有异味等；3. 菜品口味问题，无法满足顾客的口味需求；4. 服务不及时导致顾客不愿继续消费；5. 服务态度恶劣导致顾客不满意。
四、流程1. 服务员接到顾客的退菜请求后，应当立即向领班或经理报告；2. 领班或经理应当及时与厨房沟通确认退菜事宜；3. 厨房根据实际情况进行处理，可以重新做菜或者安排退款；4. 服务员应当及时向顾客传达厨房的处理结果，并表示歉意；5. 退菜情况需要记录在退菜登记簿上，并上报领班或经理，以备后续处理。
五、责任1. 服务员负责及时向领班或经理报告退菜情况；2. 领班或经理负责及时与厨房沟通确认并处理退菜事宜；3. 厨房负责根据实际情况做出处理，并及时传达退菜结果；4. 顾客反馈的退菜情况应当上报至酒店管理层，以便进行整改和改进。
六、惩罚1. 服务员未及时报告退菜情况或不按流程操作将受到批评教育甚至处罚；2. 厨房未能及时处理退菜事宜或处理不当将受到批评教育甚至处罚；3. 领班或经理未及时协调处理退菜事宜或未及时向管理层汇报将受到批评教育甚至处罚；4. 若退菜情况出现连续多次，将进行更严厉的处理措施，包括可能影响升职加薪或绩效考核。
七、改进1. 针对顾客退菜的原因，酒店应当加强菜品质量管理，定期检查食材和存储情况；2. 针对服务态度和服务质量问题，酒店应当加强员工培训和督导，提高服务水平；3. 针对不定时的退菜情况，酒店应当建立退菜监控系统，加强对菜品和服务的质量监督。
八、执行时间本制度自颁布之日起执行，并不时修订、完善。
以上就是酒店管理制度-退菜制度的全部内容，希望对酒店的日常管理提供帮助，保障顾客的权益，维护酒店的声誉。
酒店餐饮沽清制度方案范本
酒店餐饮沽清制度方案范本一、总则第一条为了加强酒店餐饮管理，提高餐饮服务质量，确保顾客饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部门在日常经营活动中对食品原料、半成品、成品的沽清管理。
第三条酒店餐饮部门应建立健全沽清制度，明确各部门职责，加强食品原料、半成品、成品的沽清检查，确保餐饮服务食品安全。
二、食品原料沽清管理第四条酒店餐饮部门应建立食品原料进货台账，记录食品原料的名称、规格、数量、来源、保质期等信息。
第五条酒店餐饮部门应定期对食品原料进行保质期检查，对临近保质期的食品原料进行标记，并在保质期到期前及时处理。
第六条酒店餐饮部门应对变质、污染、过期等不符合食品安全标准的食品原料进行及时处理，不得用于制作餐饮产品。
三、半成品沽清管理第七条酒店餐饮部门应建立健全半成品管理制度，对半成品进行分类、分架、分区域存放，确保半成品的安全卫生。
第八条酒店餐饮部门应对半成品进行定期检查，发现变质、污染等不符合食品安全标准的半成品，应立即进行处理，不得用于制作餐饮产品。
第九条酒店餐饮部门应在半成品包装上标注名称、配料、保质期等信息，确保半成品可追溯。
四、成品沽清管理第十条酒店餐饮部门应建立健全成品管理制度，对成品进行分类、分架、分区域存放，确保成品的安全卫生。
第十一条酒店餐饮部门应对成品进行定期检查，发现变质、污染等不符合食品安全标准的成品，应立即进行处理，不得供应给顾客。
第十二条酒店餐饮部门应在成品包装上标注名称、配料、保质期等信息，确保成品可追溯。
五、沽清处理第十三条酒店餐饮部门应建立健全沽清处理制度，对沽清食品进行记录、标识、单独存放，确保沽清食品不影响正常经营。
第十四条酒店餐饮部门应对沽清食品进行定期处理，将沽清食品进行无害化处理或销毁，防止食品安全风险。
六、人员培训与管理第十五条酒店餐饮部门应加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
酒楼出品管理制度
出品管理制度为加强出品部门出品质量的管理，减少顾客投诉，提高酒楼的经营形象，现对出品质量作如下管理规定：一、责任人：厨房主管为本厨房食品管理的直接负责人；酒水部负责人为各酒吧的直接责任人。
如出现食品、酒水的短缺、大批量积压、变质等情况，则追究直接责任人的经济责任。
责任人离职时，需进行财务清查，明确责任。
二、厨房：1、厨房贵重食品必须指定专人上锁保管，如燕、鲍、翅、冬虫草等。
2、厨房生、熟食品必须按有关要求分开保管，以防发生污染。
肉类、冻品类应按“勤进勤销”的原则进行管理，以防发生积压或变质。
3、禁止厨房员工及其他员工偷吃厨房食品，一经发现，除按售价赔偿外，另罚款200元，情况严重者，予以解雇，并追究其经济责任。
4、为明确责任，出品部门会同仓库、采购部门在验收货物时，按规定标准验收（品名、数量、规格、计量单位以及其他质量标准），不符合质量要求的货物一律拒收，并责令采购部在规定时间（上午11点前）内予以补货。
5、出品部门验收货物后，在制作过程中，必须严格控制质量，有质量问题的坚决不能出售。
厨房凭出品单予以出品，禁止未见出品单而出品，否则，一经查出，按出品售价3倍予以处罚，情节严重者，予以解雇。
6、厨房出品出现质量事故，则由当班的楼面经理级以上管理人员出单，经厨房直接负责人签名确认后，上报财务部，按售价的80%由厨房直接负责人予以赔偿酒楼损失。
7、如出现质量事故，楼面当班负责人未出单处理，财务部稽查出来后，则由楼面当班的负责人、厨房直接负责人各按售价的40%予以赔偿酒店损失。
8、楼面取消某道出品时，必须由当班的楼面经理以上管理人员签名确认，并注明取消原因。
如不注明原因的，财务部稽查出来时，则按出品售价的80%予以处罚。
三、酒吧：1、酒吧必须严格管理酒水，防止过期、变质。
过期、变质的酒水禁止向外销售，如因工作疏忽，造成酒楼损失，则由直接责任人承担损失。
2、按酒楼规定收货，对有质量问题、保质期较短的酒水，禁止收货。
餐厅人员退菜流程及管理制度
一、引言为加强餐厅管理，规范退菜流程，明确退菜责任，提高服务质量，降低退菜损失，特制定本制度。
二、退菜流程1. 客人主动退菜：（1）服务员在接到客人退菜请求时，应礼貌询问客人退菜原因，并做好记录。
（2）服务员根据客人所提供的信息，判断是否属于退菜范围。
若属于退菜范围，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
2. 因菜品问题退菜：（1）服务员在发现菜品存在问题时，应及时向厨师长或店长汇报。
（2）厨师长或店长根据情况，决定是否接受退菜。
若接受退菜，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
三、退菜管理制度1. 退菜原因：（1）菜品估清：因菜品数量不足导致客人退菜。
（2）菜品质量问题：因菜品口感、外观、卫生等方面存在问题导致客人退菜。
（3）服务人员点错：因服务员点单错误导致客人退菜。
（4）客人主动退菜：客人因个人原因主动退菜。
2. 退菜责任划分：（1）因客人自身原因导致退菜，若不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
（2）因出品质量问题导致的退菜，责任划分如下：a. 估清菜品、酒水、饮料：由厨师长负责。
b. 因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡：由制作厨师按照原价买单。
c. 因服务员点单没有备注客人要求导致退菜：由点单服务员承担。
d. 因没有根据菜品备注制作而导致退菜：由切配承担40%，打荷承担40%，厨师承担20%。
e. 因餐具不洁造成的退菜：洗碗工承担40%，打荷承担40%，厨师长承担20%。
3. 退菜审核：（1）店长对每天的退菜进行审核，并填写退菜处理明细单。
（2）每月汇总退菜数据，交于财务核查。
四、附则1. 本制度自发布之日起执行。
2. 本制度由餐厅管理部负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
通过以上制度，餐厅能够更好地管理退菜流程，提高服务质量，降低退菜损失，为顾客提供更加优质的用餐体验。
退菜管理规定
点好菜， 做好菜
做好菜
切好菜，做好菜，出好菜，刀 要快，心要细，检查好，在出 菜!
上好菜
上好菜别心急，上错上漏是问 题，要想客人都满意，上菜之 前要细心！
传好菜
看好菜 品好菜
餐饮集团管理层培训
赔偿金额
餐饮集团管理层培训
凡事都要有一个适应的过程。凡事都必须 遵循事物的客观规律，不能急于求成，也不能 一蹴而就。跌倒，其实就是证明了我们正在行 走。我们不要被眼前的事物所迷惑，我们应该 把目光放得更长远，毕竟我们都是年轻人， 试着去接受！只要坚持，就是胜利！相 信自己，创造辉煌！你绝对可以的！还在等什 么？请乘理想之马，挥鞭从此启程，路上春色 正好，天上太阳正晴！
餐饮集团管理层培训
责任的分化
餐饮集团管理层培训
责任人
点好菜
点菜的基本原则：先大锅后小 炒、凉热均匀，烧炸合理、焖 炖适当。
传好菜
传好菜，不着急，要快要稳， 不容易，轻拿轻放，好本领， 看好菜，别马虎，有问题，马 上问，别心急！
品好菜
品好菜，客人来满意走，下次 来更周到，服务做到位客人满 意来，服务做不到客人不在来！
餐饮集团ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理层培训
退菜管理守则
餐饮集团管理层培训
退菜5个划分
1 2 3 4
餐饮集团管理层培训
导致退菜原因
1、下错单、传错菜导致时间过长 2、客人点菜后，发生退菜时应及时解决，不允许单品转台及私自买单，发现作弊行为，对相关责任人及负责人 3、中途沽清、点后沽清、 4、沽清后点（沽清告知时间为5分钟） 5、菜品在20分钟后没上（以电脑时间为准） 6、菜品在20分钟后没上，前台不催 7、菜品表面及餐具卫生不干净 8、前台没有检查到位 9、由于师傅技术原因退菜：颜色、菜量、味道、咸淡、火候、主配料比例、油量 10、由于打荷原因退菜：形状、器皿美观、表面出现异物、修饰点缀 11、由于改刀原因退菜： 1）不按客人要求做菜 2）漏单导致退菜 3）由于速度导致退菜 4）出现轻微异物 12、点后不要，下单子以5分钟为线，5分钟后不准退菜。 13、菜品出现异物由前厅经理、厨师长查明原因 14、催菜直接告诉划单员或负责菜品人沟通，否则 15、沽清每天以沽清单为准，否则无效，无沽清单 16、退单不标明时间 17、多做的菜品 18、后厨出菜，必须通过传菜，禁止撤台口出菜 19、由于特殊原因服务员口头传达的菜品需及时补单，否由对划单员、出菜师傅 20、退菜必须写明真实原因，如与真实原因不符 24、“打倒四人帮”每月有两次机会退菜
酒店退菜管理
酒店退菜管理制度1、退菜、点责任分类：出品部一旦出现退菜，首先查找自己的原因，（餐厅管理人员和服务员是代表客人的意见）出品部要实行无条件退菜。
各出品部门主管负责鉴定退菜的责任。
2、出品部的退菜、点按严重程度共分A级为责任事故，如菜肴中有异物、虫蝇、原料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格相同的赔偿罚款（其中大厨占60%，砧板占20%，打荷20%）。
B级为技术问题，如菜肴过咸或过淡、烹调过老或不熟、口味不好、菜凉、数量不足等，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款。
C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员鉴定，且有总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成的退菜属C级退菜，凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属B级退菜。
3退菜程序1、接到前厅“退菜单”后，相关制作部门主管要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并加以签字确认。
2、相关部门主管要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人的要求退菜或换菜。
3、分析退菜原因，根据退菜的级别，落实相关责任人的责任：如是C级退菜，且客人要求换菜、价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜单送至厨房。
如是B级退菜，且客人要求换菜，价格差额由责任人负责。
4、遇到有退菜要求的客人，厨房必须要重点对待，认真做好与餐厅的配合工作，满足客人要求。
事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交相关部门主管，报财务部。
5、因退菜造成的客人换菜，为减少客人投诉，必须立即加工，首先烹制上菜。
6、各制作部门主管每日例会上对退菜情况进行讲解，分释原因并提出预防措施。
7、退菜菜品处理后，要放于指定位置，与合格菜品进行隔离放置。
退菜责任规定一、客人要求加菜（部长一定要签上名），而部长忘记了落单，造成上菜慢，客人拒付该款菜或全台菜，由部长负全责任；二、传菜部漏单，没有将部长所点的菜单准确传达给厨房各相关岗位，导致厨房出不了菜，客人因此而拒付该道菜或该台菜，则应追究该当班的传菜部长及领班的责任，应由传菜部长负60%、传菜领班负40%；三、部长落单的时候，落错台号而导致客人拒付，由该开单部长负全责；四、由于厨房砧板师傅漏单，没及时发现而导致上菜慢，引起客人因久等而拒付该道菜或该台菜，责任应由砧板负80%、传菜部长10%、开单部长10%；五、水台不及时将原材料送到砧板或其它岗位，导致上菜慢客人因此而退菜的，如砧板或其他岗位在没有告知水台岗的情况下，责任应由其当班砧板或当班其他岗位负20%，水台负80%；A．海鲜池不及时将原材料送到六、如砧板或其他岗位在已告知配送员或水台岗的都不能及时将原材料送到相关的岗位情况下，责任应由当班配送员负全责或当班水台员负全责；七、因打荷员没及时将砧板所拾好的菜递给镬头炒而拖延了上菜的速度，导致客人因上菜慢而拒付该道菜或该台菜，责任应由该经手的打荷员负全责；八、打荷员没及时将镬头炒好的菜端上喱台给传菜员上菜，而导致客人因上菜慢而拒付该道菜或该台菜，责任应由当班厨房主管负60%、打荷员负20%、传菜当班主管负20%；九、开单人在厨房大佬已出沽清单之后还点已沽清的菜造成客人退其他菜的现象，责任应由开单部长负责；十、如客人要求加菜时，但部长不告知客人加该道菜所需的时间而造成退菜，责任应由该开单部长负责；如部长落单后厨房超时上不了菜，责任应由厨师负；十一、如客人因菜里有头发、虫或其他不干净的东西而造成退菜的情况，则责任应由负责制作该道菜所经过的工序的岗位人员负责；如到哪个岗位才发现就应追究哪个岗位以前的几个工序岗位的责任；十二、如菜不熟而造成客人退菜的情况，责任应由负责制作该道菜的师傅所负责；十三、如客人因菜的味道不好吃（如菜较咸或较淡）而造成退菜的情况，责任应由负责制作该道菜的师傅所负责；十四、如因菜变质变味而导致退菜，经厨房主管及楼面经理所证实确实菜不变质变味则责任应由公司负责；十五、如经厨房主管鉴定菜的原料本来就是是变质的，则责任应由采购负责；十六、如调味品领出仓后由于保管不善而变质造成客人退菜的，责任应由负责制作该道菜的师傅所负；十七、如因原料保鲜不善而造成变质变味造成客人退菜，责任应由负责经手拾该菜的砧板师傅负70%，其当班砧板负30%；十八、传菜员上菜时，因地面很滑而造成摔跤，导致手中的菜落地而上不了给客人，而且碟也破损，则该道菜的金额应由该传菜员负全责，但破损的餐具如超出公司所规定的破损率则该餐具的总金额应由餐饮部所有人员分摊；十九、传菜员记台号不准确，导致上错菜，导致吃到该菜的客人又不肯付款，点到该菜的客人又等不到菜吃，后来取消该菜，责任应由经手上菜的传菜员负80%，服务员负20%；二十、服务员上菜时不注意，不合卫生的上菜方法（如指甲插进菜、粥、饭、烫等里面）而造成退菜，责任应由经手上菜的服务员负50%、该区域部长或领班负20%、区域主管负20%、经理负10%。
中餐厅中厨房退菜制度
中餐厅中厨房关于退菜制度
为激发员工的工作责任心，营造良好的工作氛围，餐厅厨房特制订退菜制度如下：
1、沽清菜品，每日早10:30，下午16；40前由厨房对沽清菜品统计，备餐间负责人每日两次例会通知楼面点菜人员，对厨房出的沽清菜品，楼面点菜人员不注意造成的退菜，根据菜品售价情况，对楼面服务人员处以罚款，对厨房未通知到楼面点菜人员的沽清菜品造成的退菜（由厅面经理签字），根据菜品售价情况，厨师长对相应档口厨师作出处理。
2、对正常点菜，出单情况，由于客人要求，与厨房沟通，菜品未出的情况，按正常退菜流程退菜，若与厨房沟通，菜品已出的情况，通过比对菜品出菜时间，未超时的，由服务人员与客人沟通解决，不予退菜，出菜时间超出正常规定出菜时间2-3倍时长的，由厨师长根据情况，对相应档口厨师作出处理。
3、没有任何原因，150以上菜品，不退签
4、因责任心不够或操作流程失误导致出现客人退菜，由当事人承担责任并按售价买单后处罚50元予以警告，一个月内连续2次出现菜品事故给予严重过失并降职降薪，两个月内连续出现3次菜品质量事故予以辞退，一切后果由当事人承担。
5、菜品质量受到客人好评给予相应经济奖励并在年底评优时重点考虑。
5、厨师长对菜品质量把关并承担连带责任。
餐饮部
2017年3月9日。
退菜管理制度
6、出品显现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，如附在出品表面或肉眼能见的，由划菜员，传菜员和服务员共同买单，如在出品内部由制作厨师买单，如因此而造成顾客不买单或引发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用实行以下比例进行赔偿：
退菜管理制度
修订日期
20××-01-7
文件编号
GL-TC-001
版本号
A
页数
1
拟稿
审核
批准
一、由于客人自身的原因导致退菜，如果影响第二次出品，给客人以公道的说明不能退菜，如果不影响二次出品，给予退换。
二、由于出品质量的问题导致的退菜，必须全额进行赔偿，主要责任划分以下
1、因原料退菜，由厨师长或采购按本钱价买单，没பைடு நூலகம்原料请购单由厨师长负责，没照单采购由采购负责。
（1）界定不清责任的，店长，总厨各5%，前厅 45%，厨房 45%
（2）由前厅负责的，店长 5%,前厅 75%，厨房 20%
（3） 由厨房负责的，总厨 5%，前厅25%，厨房 75%
7、所有的因出品质量总是而造成的退菜，必须建档登记，详细记录而且保存退菜小票如记录不全或小票遗失，对厨币上进行警告并处罚 50元。
8、如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师或厨师长私自倾倒，或做烂食品私自倾倒隐瞒事实，除按售价买单外，每发觉一次记过一次并罚款 100 元。
2、沽清菜品及酒水饮料必须及时反馈，如反馈不及时，由相应责任人买单。
3、如因客人投拆出品没熟，过火，过咸，过淡，而要求退菜时，由制作厨师按售价的了 倍买单，如果因客人口味的特别化要求退菜，由部长或主任作出公道说明，酌情处理。
退菜管理制度
退菜管理制度一、退菜的定义内容包括：中、西餐出品、吧台产品、收银台提供的槟榔、香烟等。
二、造成退菜的原因1、菜品估清；2、菜品质量问题；3、服务人员点错；4、客人主动退菜；5、上菜慢。
三、退菜单的审核由店长对每天的退菜进行审核，按下列原则处理，并填写退菜处理明细单，每月汇总交于财务，财务根据系统数据进行核查。
四、责任划分1、由于客人自身原因导致退菜，如果影响第二次出品，给客人以合理的解释不能退菜，如果不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
2、由于出品质量问题导致的退菜：1）估清菜品、酒水、饮料必须及时反馈，对反馈不及时的行为对相应责任人进行处罚。
2）如因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡，而要求退菜的，由制作厨师按照原价买单；如因服务员点单没有备注客人要求导致退菜的，由点单服务员承担；如因没有根据菜品备注制作而导致退菜的，由切配承担40%、打荷承担40%、厨师承担20%；交待清楚没按要求制作的，由当事人负全责。
3）因餐具不洁造成的退菜，洗碗工40%、打荷40%、厨师长20%；4）因菜品不洁，质量不符合标准出盘量等原因而招致的退菜，由相应责任人补偿。
5）由于出品制作过慢而造成的退菜的，切配10%、打荷50%、制作厨师10%、厨师长、副厨师长30%；如传菜过慢，由传菜员承担；如因服务员没有及时跟进，由服务员承担；催菜必须记录时间，而且在10分钟内必须制作出来，超过10分钟由打荷负全责。
6）出品出现异物而酿成的退菜，如头发、沙子、虫子等，由厨师长查明原因，落实责任。
3、如因产品质量形成顾客不买单或引发补偿事件或危急事件而发生的一切费用由相应责任人补偿。
4、当月超过5次因外观质量退菜的，对店长、厨师长、副厨师长处以50元罚款。
5、当月超过5次因内在质量退菜的，对厨师长、副厨师长处以50元罚款。
5、当月超过5次因内在质量退菜的，对厨师长、副厨师长处以50元罚款。
26菜品沽清的管理规定
政策与程序
主题：菜品沽清的管理规定
制度：
为了完善酒店的各项管理规定，合理控制菜品沽清，加强工作责任心，增加酒店经济效益，从而更好为客人服务，特制定本规定：
1、本店特色菜、A 类菜不准沽清，特殊情况报餐饮总监，如有违反罚款10元。
2、根据客源周期人数的多少，制定每天菜品备份，如在备份范围出现沽清每道
罚款10元。
3、因厨房部原因未及时报单时行采购的，造成菜品沽清，对责任人罚款20元。
4、如报单而采购部未采购到位，又未及时通知而沽清的对责任人罚款10元。
5、每天沽清、急推菜品上午10：30之前必须由各厨房报预定处进行汇总，必须
由厨师长签字，落实不到位者罚款20元。
6、所有厨师在餐中无权通知前厅菜品沽清，只有通过厨师长方可，落实不到位
者罚款10元。
7、沽清菜单须注明沽清菜品，急推菜品、新推菜品、可送菜品的分类、数量等
情况，必须清楚，不准乱涂、乱画、乱改、漏写等现象存在，落实不到位者每项罚款10元。
菜品估清管理政策
菜品估清管理政策
一、开餐中厨部任何部门退菜必须由厨师长或厨师长助理在退菜单上签字方可向总传通知沽清退菜，否则总传一律不予受理；
二、开餐中因厨房有原料而未及时加工造成退菜，将追究当事人以20元处罚，对未及时告之沽清，前厅点出单，发射几道菜，全额赔偿几道菜，并追究该组组长领导责任20元/次罚款;
三、开餐前因原料未及时到货，使用当事人未及时向组长汇报，并向切配组长反映而造成开餐中沽清的，追究使用人责任20元/次罚款;对未及时告之预警，当前厅发射出单有几道菜当事人全额赔偿几道菜;
四、开餐前原料未及时到货，使用当事人及时向该组长汇报或及时向切配组长汇报，但该组组长或切配组长均未及时向厨师长或厨师长助理汇报而造成开餐中退菜，由该组组长或切配组长全额承担责任。
酒店估清菜品管理制度
第一章总则第一条为加强酒店菜品管理，提高菜品质量，确保顾客满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有估清菜品的管理。
第三条酒店估清菜品是指因库存原因或季节性因素，预计在短时间内将售罄的菜品。
第二章菜品选品第四条菜品选品应遵循以下原则：1. 符合酒店整体定位和顾客需求；2. 确保菜品质量，保证新鲜、卫生、营养；3. 考虑成本控制，确保菜品性价比；4. 具有地方特色或创新性，提高酒店竞争力。
第五条选品流程：1. 餐饮部根据库存情况，提出估清菜品候选名单；2. 餐饮部负责人审核候选名单，提出初步意见；3. 餐饮部与采购部、财务部共同讨论，确定最终估清菜品名单；4. 将最终名单报酒店总经理审批。
第三章菜品制作第六条菜品制作应遵循以下要求：1. 严格按照菜谱进行制作，确保菜品口味和质量；2. 选用优质原料，保证菜品新鲜、卫生；3. 严格控制制作过程，确保食品安全；4. 适时调整菜品制作工艺，提高菜品口感。
第七条菜品制作流程：1. 餐饮部根据估清菜品名单，提前备好原料；2. 厨师按照菜谱进行制作，确保菜品质量；3. 质检员对制作完成的菜品进行抽样检查，合格后方可上桌；4. 厨师根据顾客需求，提供个性化服务。
第四章菜品销售第八条菜品销售应遵循以下要求：1. 合理定价，确保菜品性价比；2. 优先推荐估清菜品，提高销售量；3. 通过宣传、促销等活动，吸引顾客消费；4. 关注顾客反馈，及时调整销售策略。
第九条菜品销售流程：1. 餐饮部将估清菜品信息传达给服务员；2. 服务员在点餐过程中，主动向顾客推荐估清菜品；3. 顾客确认购买后，服务员负责下单；4. 厨师根据订单制作菜品，服务员负责上桌。
第五章菜品库存管理第十条菜品库存管理应遵循以下要求：1. 定期盘点库存，确保数据准确；2. 及时调整库存，避免菜品过期或浪费；3. 严格控制库存成本，提高经济效益；4. 做好库存记录，为菜品采购提供依据。
第十一条菜品库存管理流程：1. 餐饮部根据销售情况，提出库存调整建议；2. 采购部根据库存调整建议，进行采购；3. 餐饮部负责验收采购的菜品，确保质量；4. 财务部根据库存变动，进行成本核算。
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酒店出品沽清、预警、催菜、退菜管理制度
一、预警管理
1、酒店合理预测明确周一至周日每餐销售数据，建立周销售标准预
警数，各班组按标准预警数进行申购备餐。
2、周销售标准预警数至少每月梳理调整一次，确保预警数的合理性，
避免浪费或销售缺少。
3、节假日期间预警数由厨部经理临时提前通知对菜肴进行加量或减
量处理。
4、如因原料质量或采购未到货原因导致标准预警数出现差异时，切
配厨师应于上午11：00、下午16：45前填写当餐“标准预警变更表”报厨部经理审核，“标准预警变更表”填报不及时，给予切配厨师10元/次处罚，同时给予该班组长5元/次管理连带处罚。
5、厨部经理安排专人于上午11：00、下午17：00前将当餐标准预
警数录入饮食通系统中，同时核对“标准预警变更表”进行调整，预警数录入不及时，给予录入人20元/次处罚，同时给予厨部经理10元/次管理连带处罚。
6、开餐过程中，菜肴销售已超过标准预警但厨部仍能生产加工的，
厨部经理应临时调整饮食通系统预警数，以满足顾客需求和提高销售额。
7、各班组长每天上午10：20，下午16：20前将本班组当餐菜肴“急
推单”递交厨部经理审核，厨部经理需参加酒店服务部管理人员例会，通报当餐急推菜肴、今日开始停售菜肴和今日出品新菜等信息并将当餐“菜肴信息沟通单”递交服务部经理，如厨部经理或服务部经理因故不能参加服务部管理人员例会，应分别指定专
人递交和接收当餐“菜肴信息沟通单”。
8、现在正常使用的零点菜谱中没有的菜品，均为临时菜肴。
临时菜
肴因无法提前编制预警，点单销售前需经厨部经理确认能否出品及出品班组、售价、制作时间，违反本条给予点单销售人员20元/次处罚，同时给予销售人员直接上级10元/次管理连带处罚。
9、停售菜肴厨部经理应及时安排落实对预警数或菜库进行调整，以
确保点菜器正常点单时反映沽清或无此菜品，如停售菜肴通过点菜器仍能正常点单销售，给予厨部经理50元/次处罚。
如销售人员通过吧台以临时菜方式点单销售停售菜肴，给予点单销售人员20元/次处罚，同时给予销售人员直接上级10元/次管理连带处罚。
二、沽清管理
1、当餐菜肴在确认标准预警范围内沽清，按沽清菜肴品种给予该班
组长和切配厨师各50元/品种处罚。
2、开餐过程中，任一菜品沽清均需经过厨部经理审核确认，其他任
何人员无权确认菜品沽清，如厨部经理因公出差或休假等原因不在厨部现场，由厨部经理事先授权安排专人负责并通知相关部门，违反本条给予责任人20元/次处罚。
三、催菜管理
1、划菜员在划菜期间，发现菜肴在规定时间内没有出品或服务人员
电话要求催菜，划菜员签写“催菜单”交由催菜员催菜，催菜单上注明催菜时间、菜名和桌号，划菜员未按规定填写催菜单给予10元/次处罚。
2、催菜员应将催菜单立即交由该菜肴所属班组长落实出菜，如班组
长不在厨部现场则交由该菜肴制作灶台厨师落实出菜，并可通知厨部管理人员监督出菜。
3、催菜菜品必须在10分钟内出品，超出时间未出品按每分钟2元
给予制作灶台厨师处罚，同时给予该班组长每分钟0.5元管理连带处罚；因催菜造成退菜，由该菜肴制作灶台厨师按菜肴售价全额赔偿；特殊情况（如超出该班组最大出品能力）由厨部经理书面说明原因经酒店经理批准后执行。
4、厨部人员禁止在星期五或节假日营业高峰期调休，因人员休息安
排不当造成催菜的，给予厨部经理100元/次处罚。
5、因海鲜池原料传送至宰杀间时间、海鲜原料宰杀时间或传送至相
应制作班组时间过长导致催菜，给予责任人20元/次处罚，如因此造成退菜的，给予责任人40元/次处罚。
6、二次加工菜肴由划菜员填写二次加工单，注明加工要求和送达时
间，交由催菜员直接送至该菜肴制作灶台厨师，划菜员未按规定填写二次加工单给予10元/次处罚。
7、二次加工菜肴灶台厨师应优先加工制作，10分钟内必须出品，
超出时间未出品按每分钟5元给予灶台厨师处罚。
四、退菜管理
1、菜肴退菜由楼层经理审核确认（必要时请示酒店经理，具体标准
由酒店自行制定），楼层管理人员至吧台出退菜单后将退菜菜肴送回总传，由总传通知厨部经理查看，严禁退菜不见菜，违反本条按菜肴售价给予楼层经理或相关责任人处罚。
2、厨部经理查看退菜菜肴后，应及时记录菜肴名称和问题，以备核
查当餐“沽清、催菜、退菜明细表”并填写处理意见。
3、菜肴出现轻微异物（如头发、素菜中有小段枯草等）退菜，给予
责任人5元/次处罚，如因此造成顾客不买单或部分买单的，由酒店经理审批决定处理。
4、菜肴出现严重异物（如与菜肴没有任何关系的其他原料、杂物等）
退菜，或因此造成顾客不买单或部分买单以及顾客要求进行额外赔偿的，为酒店出品质量管理事故，按事故原因处理如下：（1）退菜系因责任人工作失误则由责任人按菜肴售价全额赔偿；
若因此造成顾客不买单或部分买单的由责任人按不买单金
额的70%赔偿；若因此造成顾客要求额外赔偿的，责任人按
额外赔偿金额的70%赔偿，该菜肴所属班组长、厨部经理、
酒店经理按额外赔偿金额的30%承担连带管理赔偿责任。
（2）退菜系因原料内部存在人眼无法发现的异物，则由原料供应商承担因此所产生的所有损失。
5、菜肴原料变质导致退菜，或因此造成顾客不买单或部分买单以及
顾客要求进行额外赔偿的，为酒店出品质量管理严重事故，处理要求如下：
（1）由责任人按菜肴售价全额赔偿，并予1000－2000元处罚。
（2）酒店经理、厨部经理及该菜肴所属班组长各给予500元连带管理责任处罚。
（3）若因此造成顾客不买单或部分买单的由责任人按不买单金额全额赔偿。
（4）若因此造成顾客要求额外赔偿的，责任人按额外赔偿金额的80%赔偿，该菜肴所属班组长、厨部经理和酒店按客外赔偿
金额的20%承担连带管理赔偿责任。
（5）处罚与赔偿相互独立，不可相互替代包含。
6、因菜肴出品质量问题所引发的相关法律责任由酒店经理、厨部经
理、菜肴所属班组长、直接责任人员承担，前述条款执行不能替代和免除法律责任追究。
五、沽清、催菜、退菜统计报表
1、每餐餐后总传部长填写一式三份“沽清、催菜、退菜统计表”，
并于当天20：30前交一联至服务部经理、交两联至厨部经理审查并填写处理意见。
2、服务部经理和厨部经理于当天营业结束前向酒店经理汇报“沽清、
催菜、退菜统计表”处理意见并由酒店经理签字确认。
3、酒店经理签字确认“沽清、催菜、退菜统计表”，服务部经理和
厨部经理各留存一联作为处理依据，另一联厨部经理于次日10：00前交还总传部长。
4、厨部经理对退菜未见菜和重复上菜行为处理有监督知情权，酒店
服务部应将处理结果转交厨部经理查阅，厨部经理如对处理结果持有异议，可向酒店经理反馈，由酒店经理根据相关管理制度做出决定。
5、总传部长于当天11：00前将酒店经理审核确认后“沽清、催菜、
退菜统计表”交由酒店人事部存档以备公司品质部检查。
6、“沽清、催菜、退菜统计表”必须填写准确、完整、无遗漏，如
违反本条给予总传部长10元/次处罚。
7、沽清、催菜、退菜管理实行酒店经理负责制，如沽清、催菜、退
菜事宜处理结果不明确、处理结果不符合制度规定要求、处理数量不完整，将由酒店经理按制度规定承担相应沽清、催菜、退菜赔偿和处罚。