高中生物发酵食品加工

高中生物发酵食品加工2019年3月21日

（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）

一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）

1、（5分）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．②③④⑤ B．①②③④

C．③④⑤⑥ D．①③④⑥

2、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

3、（5分）下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌

D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子

4、（5分）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是

A．菌种选择：发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

B．毛霉生长：豆腐堆积摆放可提高温度，促进毛霉生长

C．加盐腌制：加盐可析出豆腐中全部的水分，使豆腐块变硬

D．密封腌制：卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用

5、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有

①果酒②果醋③腐乳④泡菜

A．①② B．②③ C．③④ D．①④

6、（5分）酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③

7、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳

B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高

C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境

D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

8、（5分）判断以下部位不含有微生物的是

A．洗干净的脸上 B．洗完澡后的皮肤

C．刷完牙后的口腔 D．灼烧之后的灭菌环

9、（5分）关于生活中的生物技术，下列说法错误的是

A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品

B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖

C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用

D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖

10、（5分）如表为某培养基的配方，有关叙述正确的是

B．能在此培养基上生长的是大肠杆菌

C．此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色

D．此培养基可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准

11、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．参与发酵的微生物都含有核糖体

B．发酵过程中培养液pH都保持不变

C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

12、（5分）下列有关颜色反应的叙述，错误的是

A．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C．细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红

D．刚果红可以与像纤维素这样的多糖形成红色复合物

13、（5分）下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是

A．腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行

B．发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌

C．加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

D．卤汤中酒的含量要控制在21%左右

14、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是

A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入

C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1

D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。

15、（5分）下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是

A．腐乳发酵过程中毛霉生长温度应控制在30-35度

B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D．实验室制作的腐乳因未经质量鉴定而不宜直接食用

16、（5分）亚硝酸盐对人体的危害不包括

A．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用

B．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内的积累

C．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧

D．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用17、（5分）在涂布平板操作时错误的是

A．将涂布器在酒精灯火焰上灼烧，直到烧红

B．取少量菌液滴加在培养基表面

C．将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃酒精

D．涂布时可转动培养皿，使涂布均匀

18、（5分）果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇氧化为醋酸

C．毛霉是唯一参与腐乳发酵的微生物

D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶

19、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期

20、（5分）下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是

A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定