高中生物发酵食品加工
高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作(省一等奖)
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理 11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
高中生物同步课件：2.1 发酵与食品加工(中图版选修1)
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
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第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
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第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
高中生物选择性必修三 1 1 传统发酵技术的应用(导学案)
1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。
b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。
(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。
反应式：。
(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。
②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。
③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。
注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。
②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。
(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。
（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。
②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。
④将温度控制在进行发酵。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10~12d。
一遍过 高中生物选修一 专题一 综合
1 下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法,正确的是CA.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型B.从微生物的细胞结构来看,用到的主要微生物包括三种真核生物、一种原核生物C.用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D.用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖2 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中,错误的是AA.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳B.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质D.果醋制作过程中,应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵3 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述正确的是（D）A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖4 下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是（C）.A B C D5 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（A）A.菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D.腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长6 下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（B）A.泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C.腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D.可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量7 下列有关腐乳和泡菜制作的叙述,不正确的是( C )A.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐以防止杂菌污染B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒C.泡菜制作过程中,乳酸菌的含量会不断上升D.制作泡菜的罐口如果封闭不严,氧气会抑制乳酸菌的发酵,导致泡菜制作失败8下列有关传统发酵技术的说法,不正确的是( C )A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧会引起醋酸菌死亡B.腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料,可调节口味和防腐杀菌C.制作泡菜时需要控制严格的有氧条件、发酵温度和发酵时间等D.在果酒、泡菜的自然发酵过程中,菌种可由原料本身提供9 图示装置可用于生物技术实践的相关实验．下列有关叙述正确的是（B）A. 制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C. 用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D. 装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染10 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
选修一1-1传统发酵技术的应用
硝胺。
命题热点1 关于实验考查 【例1】生物技术在食品加工中的应用十 分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生 活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵 装置，分析回答：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入 空气，原因是______________；制醋过程 中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因 是__________________。
关于醋酸菌的叙述，正确的是 ( )
A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
答案
A
自主梳理 一、腐乳的制作 (一)腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应
发酵条件
操作提示
毛霉等 需氧型 微生物
温度为15～ 蛋白质 18℃，此 小分子的肽 温度不适 、氨基酸 于细菌、 脂肪 酵母菌和 甘油、脂 曲霉的生 肪酸 长
项目
内 容
要 求
1.发酵食品加工的基本原理和实验流程 Ⅱ 考点 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 Ⅱ 重难 点 发酵的生产过程、生产原理
年份及考卷 考点 2008年江苏、2007年 微生物的发酵过 选择题 全国Ⅰ、江苏、四 程及原理 川卷 非选 应用发酵工程的 2006年江苏卷 择题 生产实例
二、泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1．制作流程
2．检测亚硝酸盐的含量
(1)我国卫生标准规定
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 <30 <20 <2
亚硝酸盐的残留量 (mg/kg)
(2)检测原理
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫
瑰红色染料
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色
2023-2024学年高中生物北师大版选修1第3章 食品加工技术单元测试(含答案解析)
2023-2024学年北师大版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.某高校采用如图所示的发酵罐进行果酒和果醋发酵过程的研究下列叙述错误的是（）A. 夏季生产果酒和果醋时常需对罐体进行降温处理B. 果醋制作可以在制成的果酒基础上进行C. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D. 酒精发酵需无氧条件不用搅拌转为果醋发酵才搅拌【答案】D【解析】解 A.果酒发酵温度为18~30℃果醋发酵温度为30~35℃因此夏季生产果酒和果醋时常需要对罐体进行降温处理 A正确B.果醋制作可以在制成的果酒基础上进行在缺少糖源时醋酸菌将乙醇转化为乙醛再将乙醛转化为醋酸 B正确C.无氧呼吸产生了 CO_2且没有消耗氧气因此罐内的压力不会低于大气压 C正确D.酒精发酵第一阶段是通入氧气并搅拌使酵母菌大量增殖然后密封发酵以产生酒精 D 错误故选 D2.下列关于胡萝卜素的纸层析鉴定正确的是（）①制备滤纸取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点②点样用最细注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C点样吹干③层析将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析④观察取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带⑤注意滤纸条预先干燥处理点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封A. 全部B. 四项C. 三项D. 二项【答案】A【解析】解①胡萝卜素的纸层析鉴定实验中制备滤纸条的方法是取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点①正确②点样时用最细的注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C处点样吹干②正确③可将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析③正确④取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带④正确⑤注意事项为滤纸条要预先干燥处理以利于吸附更多的色素点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封⑤正确故选 A3.下列关于胡萝卜素以及胡萝卜素提取过程的分析正确的是（）A. 胡萝卜素可存在于叶绿体类囊体薄膜上可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病B. 在把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒置于烘箱中烘干时温度越高、干燥时间越长烘干效果越好C. 在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前没有必要进行过滤D. 胡萝卜素只能从植物中提取获得【答案】A【解析】解 A.叶绿体类囊体薄膜上含有叶绿素a、叶绿素b、叶黄素和胡萝卜素胡萝卜素可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病 A正确B.在把新鲜的胡萝卜置于烘箱中烘干时温度过高、干燥时间过长胡萝卜素会分解 B错误C.在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前需要进行过滤除去固体物质 C错误D.胡萝卜素的提取除从植物体内提取外还可以用微生物发酵的方法生产胡萝卜素 D错误故选 A4.如图是提取胡萝卜素的实验流程示意图相关说法不正确的是（）A. 图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度B. 图中甲过程表示萃取丙酮能充分溶解胡萝卜素因此能用于此过程C. 图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D. 提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比【答案】B【解析】A、图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度干燥处理时的温度不能过高否则会导致胡萝卜素分解 A正确B、图中甲过程表示萃取此过程用到的有机溶剂具有较高的沸点因此不能用丙酮 B错误C、图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物 C正确D、提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比 D正确5.下列关于转基因生物安全性的叙述错误的是（）A. 种植转基因作物应与传统农业种植区隔离B. 转基因作物被动物食用后目的基因不会转入动物体细胞中C. 种植转基因植物有可能因基因扩散而影响野生植物的遗传多样性D. 转基因植物的目的基因不会转入根际微生物【答案】D【解析】解 A、种植转基因作物以防止对不得植物产生基因污染所以与传统农业种植区隔离 A正确B、动物取食转基因作物后要经过消化吸收才进入身体目的基因不可能直接进入动物细胞 B正确C 、转基因植物可能与野生植物发生杂交而出现基因交流影响野生植物的遗传多样性C正确D、目的基因被微生物摄入细胞内后可能进入这些微生物中 D错误．故选 D．6.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为4:1B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量C. 亚硝酸盐含量的测定步骤为重氮化→酸化→显色→比色D. 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1:4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.亚硝酸盐含量的测定步骤为酸化→重氮化→显色→比色 C错误D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量 D正确故选 D7.下列说法中错误的是（）A. 对胡萝卜素粗品的鉴定方法为纸层析法B. 柑橘芳香油的制备通常使用压榨法能够提高出油率C. 测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法D. 为了使橘皮油易与水分离需加入NaCl和\ Na_2SO_4【答案】D【解析】解 A.胡萝卜素鉴定的方法一般采用纸层析法 A正确B.因为其原料易焦糊、分解所以柑橘芳香油的制备通常使用压榨法将橘皮干燥去水并用石灰水浸泡能够提高出油率 B正确C.测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法 C正确D.为了使橘皮油易与水分离需加入 NaHCO_3和 NaSO_4 D错误故选 D8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A10.山东酱豆的制作要经过两次发酵第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵下列叙述正确的是（）A. 第一阶段在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长B. 第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C. 毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解可以丰富营养成分D. 乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解损失了营养【答案】A【解析】解 A.第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长 A正确B.第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵乳酸发酵不需要氧气 B错误C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶只能促进大豆蛋白质分解不能促进脂肪分解 C错误D.乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解有利于人们食用后消化吸收不会损失营养 D错误故选 A11.腐乳制作过程中前期发酵后要将毛坯加盐腌制盐的作用是（）①抑制毛霉生长防止杂菌污染和繁殖②析出水分使毛坯变硬不易过早酥烂③调节口味使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶催化蛋白质水解A. ①③④B. ①②③④C. ②④D. ①②③【答案】B【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬在后期制作过程中不会过早酥烂同时盐能抑制微生物的生长避免腐败变质能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶12.关于果酒的制作下列叙述中正确的是（）A. 榨汁前应先除去葡萄枝梗再将葡萄单个冲洗干净B. 发酵过程中需要一直打开瓶盖放气以防止发酵瓶破裂C. 为快速获得酒精发酵的温度一般维持在\ 30sim 35℃最好D. 果酒发酵产生的酒精能为醋酸菌生产醋酸提供原料【答案】D【解析】解 A.榨汁前应先将葡萄简单冲洗再除去枝梗以达到去除灰尘等污染物的目的A错误B.酒精发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气而不是打开瓶盖 B错误C.酵母菌适宜的生长温度为18~25℃因此发酵的温度维持在18~25℃最好 C错误D.果酒发酵产生的酒精可为醋酸菌提供碳源为醋酸菌生产醋酸提供原料 D正确故选 D13.如图表示利用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸的某个阶段．下列有关叙述不正确的是（）A. 该生长曲线是微生物在连续培养条件下获得的B. 曲线中的代谢产生最可能属于初级代谢产物C. 调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量D. 曲线表明该产物的形成速率与菌体数量有关【答案】B【解析】解 A从图中生长曲线分析不存在衰亡期说明是在连续培养条件下获得的生长曲线 A正确B、初级代谢产物在微生物生长的各个时期都可以合成而曲线中产物曲线显示微生物在稳定期才合成应是次级代谢产物 B错误C 、调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量 C正确D、根据两曲线走势可以发现产物的生成速率与菌体数量相关 D正确．故选 B．14.下列关于泡菜制作的说法中正确的是（）A. 制作时间的长短对泡菜质量影响不大数月后也可以随食随取B. 泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是亚硝酸C. 各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵D. 热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜从而使成品泡菜口感较脆【答案】C【解析】A、亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量在泡菜腌制过程中腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量 A错误B、泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是乳酸还有少量的亚硝酸 B错误C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵 C正确D、用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶从而使成品泡菜口感较脆 D错误15.生物武器是指在战争中使人、畜致病毁伤农作物的微生物及其毒素通常包括致病菌、立克次氏体、衣原体、病毒、真菌和毒素六大类根据它们的类型预测下列不属于生物武器危害性特点的是（）A. 传播不受气候影响B. 传染范围广C. 传播途径多D. 传染性强【答案】A【解析】A项生物武器易受环境条件（如温度）的影响还受地形、风向等多种条件影响 A错误B项生物武器的传染范围广 B正确C项生物武器的传播途径多 C正确D项生物武器具有传染性强的特点 D正确故选A16.《唐书》记载“葡萄酒西域有之……及破高昌……京中始识其味”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法也就是破碎葡萄果粒的方法与今日一些酒厂沿用的方法非常相似下列叙述错误的是（）A. 古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B. “踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀C. 葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D. 在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境【答案】D【解析】解 A.古代人们并不认识酵母菌但在酿制葡萄酒的过程中可能已经利用了酵母菌如葡萄皮上的斑点就是天然的野生酵母菌 A正确B.“踏浆”可以使酵母菌充分与葡萄汁混合接触使酵母菌快速发酵加速酒的生成 B正确C.酵母菌在氧气充足的条件下将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水在缺氧的条件下分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳所以酿酒利用的是酵母菌的无氧呼吸 C正确D.酵母菌缺氧时进行酒精发酵所以在发酵过程中要保证无氧环境但并不是说酿酒的整个过程需要无氧环境酿酒有多项工序只需发酵过程保证无氧环境就可以 D错误故选 D17.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域下列叙述错误的是（）A. 根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B. 谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于发酵生产谷氨酸制取味精C. 当缺少糖源和氧气时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸D. 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】A、根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵 A正确B、谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） B正确C、醋酸菌是一种好氧菌当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸 C错误D、制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D 正确18.绿色植物甲含有物质W 该物质易溶于极性有机溶剂难溶于水且受热、受潮易分解其提取流程为植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收集提取液→活性炭处理→过滤去除活性炭→蒸馏（含回收溶剂）→重结晶→成品下列说法正确的是（）A. 在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料B. 在提取物质W时最好选用新鲜含水量高的原料C. 活性炭处理提取液的目的是吸附物质WD. 尽量在温度较高的情况下操作以加快提取过程【答案】A【解析】A、由于物质W受热易分解因此在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料 A正确B、由于物质W受潮易分解因此在提取物质W时最好不要选用新鲜含水量高的原料 B 错误C、活性炭处理提取液的目的是去除提取液中的色素 C错误D、由于物质W受热易分解所以尽量不要在温度较高的情况下操作 D错误19.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如下图所示下列叙述中错误的是（）A. 发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖B. 发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多C. 取食泡菜的时期应是发酵后期D. 泡菜发酵过程中乳酸菌和乳酸的变化趋势一致【答案】D【解析】解 A.乳酸菌为厌氧菌发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖 A正确B.乳酸菌发酵生成乳酸发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多 B正确C.取食泡菜的时期应是发酵后期此时亚硝酸盐含量有所降低 C正确D.发酵初期和中期乳酸菌和乳酸的变化趋势一致但发酵后期变化趋势不一致 D错误故选 D20.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长下列叙述正确的是（）A. 在葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是野生酵母B. 葡萄汁要装满发酵瓶营造无氧环境以利于发酵C. 在缺氧、呈酸性的发酵液中醋酸杆菌能大量生长繁殖D. 果酒发酵过程中温度控制在30℃\ 果醋发酵过程中温度控制在20℃\【答案】A【解析】解 A.葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌A正确B.葡萄汁不能装满发酵瓶要留有大约1/3的空间有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖同时可以防止液体溢出 B错误C.醋酸菌是好氧性细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 C错误D.果酒发酵过程中温度应控制在18~25℃而果醋发酵过程中温度应控制在30~35℃ D错误故选 A二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）A组同学制作泡菜在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量这过程离不开乳酸菌的作用其代谢类型为________ 泡菜坛内有时会长出一层白膜这层白膜是由________繁殖而形成的21.（2）B组同学制作腐乳在制作腐乳过程中在腐乳表面往往会有一层致密的皮这层皮实际上是________的匍匐菌丝对人体无害加盐的主要作用是________ 避免豆腐块变质21.（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气该同学是在制蓝莓果________ 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气通入无菌空气的目的是______________________________________【答案】（1）温度, 异养厌氧型, 酵母菌【解析】解（1）泡菜制作过程中由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质因此在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型泡菜坛内出现白膜为酵母菌繁殖而形成的【答案】（2）毛霉, 抑制微生物生长【解析】（2）在制作腐乳过程中起主要作用的微生物是毛霉腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬防止腐乳酥烂同时抑制微生物生长避免豆腐块变质【答案】（3）醋, 在有氧条件下酵母菌大量繁殖【解析】（3）由题意知该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气说明菌种进行有氧呼吸因此是果醋的制作过程酵母菌是兼性厌氧型微生物利用酵母菌酿酒时先通入氧气的目的是在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖数量增加快速形成优势种群22.（1）培养基的配置和灭菌根据目标微生物的特性配置相应的培养基熔喷布的主要成分为聚丙烯纤维（PP 组成仅含有C、H两种元素）用于筛选的固体培养基除需加入经过处理的聚丙烯粉末作为唯一的________外还应加入________________、琼脂等配置好后进行灭菌备用22.（2）目的菌的获取、选择、扩大培养目的细菌大多分布在距地表约5~10cm的潮湿土壤层因此土壤取样时一般________________ 在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌的作用可使目的菌落周围出现透明圈应当选择透明圈直径与菌落直径比值________（填“天”或“小”）的菌落作为目的菌群接种于液体培养基中再进行扩大培养22.（3）目的菌的保存在无菌操作下用接种环将获取的目的菌接种在________（填“平面培养基”或“斜面培养基”）上培养适当时间后置于 4℃冰箱中保存22.（4）工业化使用影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及________________________________________等（答出两点即可）22.（5）该团队中某位研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落该研究员的实验结果与其他研究员存在差异的原因可能是_____________________________________（答一项即可）【答案】（1）碳源, 氮源、无机盐、水【解析】解（1）熔喷布主要成分为聚丙烯纤维要从土壤中筛选出能高效降解一次性口罩（熔喷布）的细菌应使用已经过处理的聚丙烯为唯一碳源的固体培养基除此之外培养基中还应加入水、氮源、无机盐和琼脂等配置好后进行高压蒸汽灭菌【答案】（2）铲去表层土壤（或取相应位置）, 大【解析】（2）绝大多数细菌分布在距地表约5~10cm的土壤层因此土壤取样时一定要铲去表层土壤在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌能分解PP 使得目的菌落周围出现透明圈若透明圈直径与菌落直径比值大说明该菌落分解PP的效率高应作为目的菌群【答案】（3）斜面培养基【解析】（3）在无菌操作下用临时保藏的方法获取目的菌并接种在斜面培养基上培养适当时间后置于4°C冰箱中保存【答案】（4）目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间【解析】（4）影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间等【答案】（5）甲研究员用的培养基被污染或甲研究员所选土壤样品不一样【解析】（5）研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落甲的实验结果与其他研究员差异的原因可能是①培养基被污染可以用甲研究员配制的同批培养基在不加土样的情况下进行培养作为空白对照来进行验证②甲所选土壤样品不一样可以用与甲研究员一样的土壤进行重复实验来验证23.（1）过程①②均发生在酵母菌的________中．23.（2）过程④是醋酸菌在________时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤是醋酸菌在________时将葡萄糖转变成醋酸．23.（3）果酒的制作离不开酵母菌在制作葡萄酒时菌种主要来自________．23.（4）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是________ 后密封的目的是________．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化________．23.（5）泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是________．对亚硝酸盐的定量测定可以用________法因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物．进行样品测定时还要取等量水进行同样的测定目的是________．【答案】细胞质基质【解析】解（1）过程①是细胞呼吸的第一阶段发生在细胞质基质中②是无氧呼吸的第二阶段为酒精发酵发生在细胞质基质中．【答案】缺少糖源、氧气充足, 氧气、糖源充足【解析】（2）过程④醋酸发酵是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤醋酸发酵是醋酸菌在氧气、糖源充足时将葡萄糖转变成醋酸．【答案】附着在葡萄皮上的野生型酵母菌【解析】（3）在制作葡萄酒时菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 让酵母菌在无氧条件下产生酒精,C_6H_12O_6+ 6H_2O+ 6O_2xrightarrow,酶6CO_2+ 12H_2O+ 能量。
高中生物苏教版高二选修1课件：第二章_第一节_第2课时_制作腐乳和制作泡菜
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。
食品生物高考技巧知识点
食品生物高考技巧知识点食品生物作为高中生物学科的重要内容之一，是高考中必考的考点。
掌握食品生物相关的知识点，对于考生来说至关重要。
下面将介绍一些食品生物高考技巧知识点，帮助大家更好地备考。
一、食品生物的基础知识食品生物是研究食品科学与技术中的生物学问题，包括食品的成分、生物转化、微生物活动等。
在高考中，常见的食品生物知识点包括食品的成分、微生物的作用、食品加工技术等。
1. 食品的成分：食品由多种成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
在高考中，常见的考点包括各种营养成分的特点、来源及其在身体中的作用。
2. 微生物的作用：微生物在食品产业中起着重要的作用，常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌等。
在高考中，常见的考点包括微生物的发酵作用、微生物对食品贮藏和加工的影响等。
3. 食品加工技术：食品加工技术是将原材料加工成成品的过程，包括杀菌、腌制、烹调等。
在高考中，常见的考点包括食品加工技术对食品的影响、食品加工过程中的化学变化等。
二、食品安全与卫生知识点食品安全与卫生是人们日常生活中关注的重要问题。
在高考中，考生需要掌握相关的食品安全与卫生知识点，了解食品安全问题的产生原因以及预防措施。
1. 食品安全问题：食品安全问题涉及到食品的质量和卫生问题，常见的食品安全问题包括食品中的有害物质、食品中毒等。
在高考中，常见的考点包括食品中的有害物质的种类、来源及其危害。
2. 食品安全预防措施：为了保障食品的安全性，人们需要采取一系列的预防措施，如加强食品安全监管、提高食品加工技术、科学地选择食材等。
在高考中，常见的考点包括食品安全预防措施的原则和方法。
三、食品与健康知识点食品与健康之间存在着密切的关系。
合理的饮食结构对于维持身体健康至关重要。
在高考中，考生需要掌握相关的食品与健康知识点，了解食品对身体健康的影响。
1. 膳食营养平衡：膳食营养平衡是指食物中的各种营养素在适宜的比例下摄入到人体内，维持身体健康。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
高中生物选择性必修三 第1章 第3节 发酵工程及其应用
第3节发酵工程及其应用课后篇巩固提升基础巩固1.用发酵工程生产的产品,如果是菌体,进行分离、提纯时可采用的方法是()A.蒸馏、过滤B.过滤、沉淀C.萃取、离子交换D.沉淀、萃取答案B解析对于发酵工程生产的产品,如果是菌体,通常采用过滤、沉淀的方法;如果是代谢物,通常采用蒸馏、过滤、萃取或离子交换等措施。
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键。
通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶解氧控制C.pH控制D.酶浓度控制答案D解析通常所指的发酵条件包括温度、pH和溶解氧等。
酶是催化反应的物质,不属于发酵条件。
3.下列关于菌种选育的叙述,不正确的是()A.自然选育的菌种不经过人工处理B.诱变育种原理的基础是基因突变C.通过有性杂交可形成工程细胞D.采用基因工程的方法可构建工程菌答案C解析性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来,也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
有性杂交不属于菌种的选育方法,C项错误。
4.用发酵工程生产单细胞蛋白被认为是人类新的食物来源,为解决粮食问题开辟了新途径,具有广阔的发展前景。
这种蛋白是()A.微生物菌体B.微生物代谢产物C.微生物合成物质D.发酵液答案A解析发酵工程生产的单细胞蛋白其实就是微生物菌体,经过加工可以生产高蛋白食品。
5.与传统发酵技术相比,发酵工程的产品种类更加丰富,产量和质量明显提高。
下列相关表述,不正确的是()A.发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物及菌体本身C.在发酵工程的发酵环节中,发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖,也会影响微生物的代谢途径D.通过发酵工程可以利用微生物生产单细胞蛋白答案A解析不论是发酵工程还是传统发酵技术,都可以利用微生物进行发酵,只不过传统发酵技术利用的是自然菌种。
6.酵母菌培养过程中的生长曲线如图所示,a、b、c、d分别表示不同的生长时期,其中适于作为生产用菌种的时期是()A.aB.bC.cD.d答案B解析常作为生产菌种和科研材料的细菌群体,应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的时期,曲线b时期菌体代谢最旺盛,生理特性比较稳定,是生产用菌种的最佳时期。
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术通常涉及一些基本的发酵过程，这些过程在传统食品制作中被广泛应用。
以下是几种常见的传统发酵技术：
酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等食品。
在面包制作中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀。
在啤酒和葡萄酒制作中，酵母利用葡萄糖或麦芽糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵：乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌。
在乳制品如酸奶、奶酪和酸乳酪的制作过程中，乳酸菌起着关键作用。
这些细菌将乳中的乳糖转化为乳酸，降低了pH值，抑制了有害菌的生长，并赋予了食品独特的酸味。
豆制品发酵：在豆类制品如豆腐、豆浆和味增的制作中，通常会利用大豆中的细菌或真菌进行发酵。
比如，豆腐的制作常常需要添加一种叫做豆腐乳的发酵剂，其中包含一些能够产生蛋白酶和脂肪酶的微生物，以促进豆浆凝固形成豆腐。
蔬菜发酵：蔬菜如泡菜、酸菜和酱菜也常利用发酵过程进行加工。
在这些食品的制作中，盐、水和蔬菜混合后，利用大肠杆菌等细菌进行发酵。
这些细菌在低氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，从而使蔬菜发酵变酸，同时也增加
了食品的保质期和口感。
这些传统的发酵技术不仅在食品加工中起着重要作用，也为生物学的教学提供了丰富的实例和案例。
生物选修三发酵工程知识点知乎
生物选修三发酵工程知识点知乎发酵工程是一门研究利用微生物进行发酵生产的学科，涉及到微生物学、化学、生物工程等多个学科领域。
以下是发酵工程的一些重要知识点：1.发酵过程及其条件：发酵是一种利用微生物或酶催化剂进行有机物转化的生物过程。
发酵过程通常需要一些基本条件，如适宜的温度、pH值、氧气供应、营养物质等。
2.微生物的选择：发酵过程中，选择适宜的微生物对于产品的质量和产量起到至关重要的作用。
常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、大肠杆菌等。
3.发酵基质：发酵基质是微生物生长和代谢所必需的营养物质，它包括碳源、氮源、矿物质、维生素等。
发酵过程中需要根据不同微生物的需求来设计合适的发酵基质。
4.发酵过程的控制：发酵过程是一个相对复杂的过程，需要通过控制发酵温度、pH值、氧气供应、基质浓度等参数来实现最佳的发酵效果。
5.发酵设备及操作：发酵工程中使用的设备包括发酵罐、搅拌器、气体供应系统、温控系统等。
发酵操作需要严格控制发酵过程中的各个参数，并采取相应的措施来确保发酵过程的成功进行。
6.剪切力与氧气传递：在发酵过程中，剪切力的作用可以促使混合物更加均匀地分布在发酵液中，从而提高氧气传递效率，有效促进微生物的生长和代谢。
7.发酵产物的分离与纯化：发酵产物的分离与纯化是发酵工程中的关键步骤之一、常用的分离技术包括离心、滤过、透析、薄层层析、凝胶层析等。
8.发酵中的计量和控制：发酵过程的计量和控制是发酵工程中的重要内容之一、通过监测和调控发酵过程中的各个参数，可以实现发酵过程的优化和控制。
9.发酵工程的应用：发酵工程在食品工业、医药工业、化工工业等领域有广泛的应用。
例如，酿酒、饮料、乳制品、药物、酶制剂等都是通过发酵工艺生产的。
10.发酵工程的发展：随着生物技术的迅猛发展，发酵工程的研究和应用也得到了广泛的推广。
发酵工程的发展方向包括发酵过程优化、新型发酵设备开发、生物传感器等。
总结起来，发酵工程是研究利用微生物进行发酵生产的学科，涉及到微生物学、化学、生物工程等多个学科领域。
高中生物2019新教材选择性必修三第一章《发酵工程》旁栏及课后练习答案
高中生物2019新教材选择性必修三第一章《发酵工程》旁栏及课后练习答案高中生物2019材选择性必修三《生物技术与工程》第一章旁栏问题及课后练答案第1章第1节传统发酵技术的应用唐代诗人XXX曾提到葡萄酒，这种美酒是人类利用微生物发酵制作而来的。
同样，葡萄醋也是以葡萄为原料发酵而来的饮品。
然而，葡萄酒和葡萄醋的制作方法不同，一个是经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个是经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？探究•实践1为了制作泡菜，我们需要在无氧条件下进行发酵。
因此，用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境。
同时，泡菜坛只能装八成满的原因是，泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2.如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
此外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
探究•实践2在制作果酒的过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2.如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
除了酵母菌，制作果酒的过程中还可能有其他微生物生长，它们会对果酒发酵产生影响。
为了避免这种影响，我们需要控制发酵条件，例如温度、酸碱度等。
的充分利用和分布均匀。
此外，大规模生产还需要考虑生产效率和成本等问题。
从技术和工程的角度来看，技术主要关注于制作方法和工艺流程的研究和改进，而工程则更注重于生产过程中的设备和工艺的设计和优化。
在果酒和果醋工业化生产中，技术和工程密不可分，需要相互配合，才能实现高效、稳定、经济的生产。
对于自己制作果酒和果醋的方法，可以通过比较工业化生产的工艺流程来发现自己存在的问题，并进行改进，以提高产品的质量和生产效率。
三维设计高中生物选修① 第二讲 生物技术在食品加工中的应用(徐州 生物杜老师)
生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如
曲线②所示。
答案：B
3．(2006· 北京高考)用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉
米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相
关叙述错误的是 A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关 B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染 C．应选择处于对数期的乳酸菌接种 ( )
方式
适宜 温度 主要 用途
性厌氧
20℃左右
需氧
30℃～ 35℃
需氧
15℃～ 18℃ 制作 腐乳
室温 制作酸 奶、泡菜
酿酒、发面
酿醋
2．食品制作 (1)果酒、果醋及腐乳的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 主要 果酒：酵母菌 菌种 果醋：醋酸菌 果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C2H5OH＋ 2CO2 原 果醋：醋酸菌有氧呼吸 理 ①当氧气、糖源都充足时， 糖―→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇 ―→乙醛―→醋酸 腐乳的制作
①控制好材料的用量
问题
②防止杂菌污染
泡菜的制作
主要菌种
原理
乳酸菌
乳酸菌发酵 产生乳酸
实验 流程
注意的问题
①泡菜坛的选择②腌制的条件
(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留 有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气、 使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能 量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精 的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会
生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响
腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风
味。一般应控制在12%左右。
④防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加
【2019最新】高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定同步备课教学
【2019最新】高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定同步备课教学案浙科版选修1 考试要求一、泡菜的腌制1.有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。
2.泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。
3.泡菜制作流程阅读教材，完善下面的材料并思考问题：1.下图为乳酸菌示意图，思考回答相关问题：(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。
2.实验步骤(1)各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块。
(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加上一些白酒。
(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。
(5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
3.思考与讨论(1)加入白酒起什么作用？答案白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
(2)食糖和盐的含量及作用①水与盐质量比为4∶1。
②盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。
③盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。
(3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？答案水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。
这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。
(4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？答案乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。
高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分素材苏教版选修1(new)
第二节测定发酵食品中的特定成分1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化.（重难点）2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
(重点）1．亚硝酸盐（1）物理性质：白色粉末，易溶于水。
（2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用.(3）分布:广泛分布于自然环境中,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐.（4）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1）亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0。
1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL,则浓度为200_μg/mL。
（2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5。
0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。
(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2 mL、0。
6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2。
5 mL亚硝酸钠标准使用液,分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。
在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
（2）基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。
探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示:亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少.探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高,亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺,亚硝胺对人体有害。
发酵的概念 高中生物 选修三
发酵的概念高中生物选修三
发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
在高中生物选修三中，发酵技术通常涉及到利用微生物的生长和代谢来生产各种有用物质，如酒精、醋、面包等。
此外，发酵技术还可以应用于环境保护和农业等领域，如处理废水、生产生物农药等。
在发酵过程中，微生物通过分解有机物质来获得能量和生长所需的营养物质。
这些有机物质可以是植物或动物组织中的成分，也可以是人工合成的有机物质。
在有氧条件下，微生物将有机物质氧化为二氧化碳和水，并释放能量；在无氧条件下，微生物将有机物质还原为更简单的化合物，如酒精或乳酸。
发酵技术的实现需要经过一系列的工艺流程和技术手段，包括菌种的选育、培养基的配制、发酵过程的管理和控制、产物的提取和精制等。
通过不断改进发酵技术，人们可以更好地利用微生物资源，为人类的生产和生活提供更多有益的产品和服务。
如需更多高中生物发酵的相关知识，可以查阅生物学科相关教辅练习或咨询相关专业的生物老师。
2020_新教材高中生物第1章发酵工程1传统发酵技术的应用学案新人教版选择性必修3
第1节传统发酵技术的应用必备知识·素养奠基一、发酵与传统发酵技术1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
2.传统发酵食品——腐乳:(1)原料:豆腐。
(2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。
(3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。
毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
3.传统发酵技术:(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
4.以下食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨。
①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆酸奶米饭二、尝试制作传统发酵食品(一)制作泡菜1.菌种来源:植物体外表天然的乳酸菌。
2.原理:无氧的情况下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
反响简式:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。
3.方法步骤:制作流程具体操作配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水,煮沸冷却待用原料加工和装坛将新鲜蔬菜洗净,切块,晾干后装入泡菜坛内,装至半坛时,参加蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满加盐水缓缓注入冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖封坛发酵向坛盖边沿的水槽中注满水,并注意经常向水槽中补充水,室温发酵4.结果分析与评价:判一判:结合泡菜的制作原理和过程,判断以下实验分析的正误:(1)用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
(√)(2)随着发酵时间的延长,泡菜中乳酸含量逐渐增加,所以泡菜腌制时间越长越好。
(×)提示:当乳酸含量为0.4%～0.8%时,泡菜的口味、品质最正确,如果发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳,还需考虑亚硝酸盐含量的问题。
(3)制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。
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高中生物发酵食品加工2019年3月21日（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．②③④⑤ B．①②③④C．③④⑤⑥ D．①③④⑥2、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定3、（5分）下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子4、（5分）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是A．菌种选择：发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌B．毛霉生长：豆腐堆积摆放可提高温度，促进毛霉生长C．加盐腌制：加盐可析出豆腐中全部的水分，使豆腐块变硬D．密封腌制：卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用5、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③ C．③④ D．①④6、（5分）酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③7、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝8、（5分）判断以下部位不含有微生物的是A．洗干净的脸上 B．洗完澡后的皮肤C．刷完牙后的口腔 D．灼烧之后的灭菌环9、（5分）关于生活中的生物技术，下列说法错误的是A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖10、（5分）如表为某培养基的配方，有关叙述正确的是B．能在此培养基上生长的是大肠杆菌C．此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色D．此培养基可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准11、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A．参与发酵的微生物都含有核糖体B．发酵过程中培养液pH都保持不变C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋12、（5分）下列有关颜色反应的叙述，错误的是A．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红D．刚果红可以与像纤维素这样的多糖形成红色复合物13、（5分）下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是A．腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行B．发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌C．加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质D．卤汤中酒的含量要控制在21%左右14、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。
15、（5分）下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是A．腐乳发酵过程中毛霉生长温度应控制在30-35度B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些C．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝D．实验室制作的腐乳因未经质量鉴定而不宜直接食用16、（5分）亚硝酸盐对人体的危害不包括A．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用B．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内的积累C．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧D．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用17、（5分）在涂布平板操作时错误的是A．将涂布器在酒精灯火焰上灼烧，直到烧红B．取少量菌液滴加在培养基表面C．将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃酒精D．涂布时可转动培养皿，使涂布均匀18、（5分）果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。
下列叙述正确的是A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇氧化为醋酸C．毛霉是唯一参与腐乳发酵的微生物D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶19、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期20、（5分）下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）【答案】A【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒，④正确；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，⑤正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误，A正确。
2、（5分）【答案】B【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误。
由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误。
随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。
故应选B。
3、（5分）【答案】B【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌，否则也会杀死毛霉，C正确；腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子，D正确。
4、（5分）【答案】D【解析】“腐乳的制作”实验中，发酵过程中起主要作用的是毛霉，A错误；促进毛霉生长的温度是15-1 8℃。
豆腐堆积摆放的目的不是促进毛霉生长，此时毛霉已经死亡，发挥作用的是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，B错误；加盐可以析出豆腐中的水分，但不是全部水分，C错误；卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用，抑制微生物的生长，D正确。
5、（5分）【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，①正确。
泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，④正确。
而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，②错误。
腐乳的发酵所需毛霉来自空气，③错误。
D正确6、（5分）【答案】B【解析】酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是：兼性厌氧型、厌氧型、需氧型，因此，B项正确，A、C、D三项均错误。
7、（5分）【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高，B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C错误；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。
8、（5分）【答案】D【解析】洗干净的脸上与无机环境接触，还会有大量的微生物生存，A错误；洗完澡后的皮肤还有大量的微生物菌群，B错误；刷完牙后的口腔与外界相通，还会有微生物生存在口腔中，C错误；灼烧之后的接种环属于灭菌，不会含有微生物，D正确。
9、（5分）【答案】B【解析】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，A正确；乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，B错误；酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确；冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的，D正确。
10、（5分）【答案】C【解析】此培养基是鉴别培养基，另外此培养基中含有青霉素，还具有选择作用，因此也属于选择培养基，A错误；不是所有的大肠杆菌都能在此培养基上生长，只有能抗青霉素的大肠杆菌及其他抗青霉素的微生物才能在此培养基上生长，B错误；由B的分析可知，在此培养基生长的除了抗青霉素的大肠杆菌以外，还有抗青霉素的其他微生物，因此此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色，C正确；由于此培养基中加入了青霉素，绝大多数细菌不能在此培养基上生长，因此此培养基不可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准，D错误。