幼儿园食堂管理制度27151

一、进货查验记录制度

为了更好的保证所采购食品符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，除建立并执行《进货查验制度》外，还建立并执行《进货查验记录制度》，如实记录食品的以下内容：

1．记录食品供货商的营业执照、生产或食品经营许可证，并留存复印件，每年不少于两次复查。

2．根据不同的食品，制定进货查验记录表，详细记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容。

3．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

4．鼓励单位食品记录人员采用先进技术手段，如实记录购、销食品的信息并保存至规定时限。

二、食品经营过程与控制制度

根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定，制定本制度。

（一）食品采购验收

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录符合《食品安全法》的规定。

3.对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

4.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

5.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

（二）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（三）食品烹饪

1.烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

进行烹饪加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

8. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（四）食品添加剂的管理使用

1.食品添加剂使用管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（五）餐用具清洗消毒保洁

1.餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。

2.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

3.不得重复使用一次性餐用具。

4.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

三、食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》和《山东省食品经营许可实施细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

四、从业人员健康管理制度

一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

六、食品安全管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，对从业人员健康状况进行日常监督管理，并做好记录。

七、定期或不定期对员工进行食品安全知识培训，并做好记录。

八、各项记录应及时归档管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止经营制度

第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度所称的不符合食品安全标准食品包括：