食品中粗脂肪的测定我的优秀课件

1、原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使
结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再 用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干 燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
2、 适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂 肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸 湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样 品，效果更好。
（1）样品处理
①固体样品 称取干燥并研细的样品
2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌 以海砂， 移入滤纸筒内。
② 半固体或液体样品 称取5.0~10.0g
于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上 蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内 。
(2)抽提将 滤 纸 筒 放 入 索 氏 抽 提 器 内 ， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由 冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚， 加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取，一般视 含油量高低提取6~12小时，至抽提完 全为止。
此法使用于各类食品总脂肪的测定， 特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食 品应用本法测定效果较好，但此法不宜 用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭 化而影响测定效果。
应用此法，脂类中的磷脂，在水解条 件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当 用于测定含大量磷脂的食品时，测定值 将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制 品，鱼类及其制品，不适宜用此法。
脂肪是食品的主要成分之一，是甘油 和脂肪酸所生成的酯。
食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸 酯）以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖 脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。
➢ 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食 品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂 肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
(2) 样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的 高度，否则因上部脂肪不能提净而影响测定结果；
(3) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过 长，反复加热会因脂类氧化而增重；
三、 酸分解法
某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部， 或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物 等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织 中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出 来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白 质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机 溶剂提取。
于石油醚。乙醇含水后，能将样品中非 脂成分溶解增加结果的重量，因此，使 用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。 而且乙醚易燃，因此使用乙醚时室内需 空气流畅。
另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光 下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸， 如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无 过氧化物，如果有应当除掉。 检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ， 说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物 的方法如下。 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧 化物
2、脂肪对人的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人 体提供必需脂肪酸； 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。
3、初步了解一下脂肪
食品中粗脂肪的测定我的 优秀课件
一、概述
1、测定脂肪的意义
脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量 的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在 食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、 成品的脂类含量对食品的风味、风味、组织 结构、品质、外观、口感等都有重要影响， 所以脂肪含量是食品生产中一项重要的控制 指标。
5、食品中脂肪存在形式：有游离态的，如 动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的， 如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些 加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂 肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少。
ห้องสมุดไป่ตู้ 6、提取剂的选择
1、乙醚（非极性） 乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大
(3)回收溶剂、烘干、称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接 受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸干，再 于100~105℃干燥2小时，取出放干燥器内 冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。
5、说明及注意事项
(1)本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有 色素及挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提所得 的脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量 可采用酸水解法。
3、氯仿-甲醇 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于
脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用 于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提 取。
常用的脂类的测定方法有：
索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、 巴布科克法和盖勃法、氯仿—甲醇提取法
二、索氏提取法
1．原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样 品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽 提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪 外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂 等，故称为脂肪或粗脂肪。抽提法所 测得的脂肪主要是游离脂肪。
2．适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高， 结合态的脂类含量较少，能烘干 磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。
此法是经典方法，对大多数 样品结果比较可靠，但费时间， 溶剂用量大，且需专门的索氏抽 提器。
3、仪器
① 索氏提取器 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③电热恒温烘箱（80~120℃）
4.操作方法
2、石油醚 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分
比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微 量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋 白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近 真实值。
对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎
样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种 中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结 合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的 结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常 混合使用。