中式快餐工业化生产线
企业战略管理红高粱与麦当劳
企业战略管理期末论文基于“红高粱”中式快餐推广失败的反思第六组第六组成员：龚恒杰莫家豪石怀艺黄裕将李世宁陈易新邓浩黄锴具体实施分工：主笔：龚恒杰李世宁资料收集：龚恒杰莫家豪石怀艺黄裕将李世宁陈易新邓浩黄锴会议组织、记录：黄锴莫家豪基于“红高粱”中式快餐推广失败的反思摘要他曾以一碗“红高粱”烩面挑战洋快餐，一时间红遍了大江南北。
掀起了树立民族品牌的热潮，在中原大地乃至王府景大街，都能闻见“红高粱”冲锋的气息，但因为快速的扩张，导致资金链断裂，出现非法集资而锒铛入狱，“红高粱”因此画上了悲情的句号。
在人们提起乔赢和他的红高粱时，有人叹息、有人愤慨、有人好奇、一个商业界的大腕说：乔赢——一个悲情的符号！关键字发展状况成长方式战略错误解决方法人文学科论文目录1：摘要--------------------------------------------22：关键字------------------------------------------23：正文--------------------------------------------34：基本分析---------------------------------------3-75: 错误分析---------------------------------------7-96：解决方法讨论-----------------------------------9-117：结论--------------------------------------------118:参考文献------------------------------------------12从某种角度上讲，民营企业发迹大多是抓住两个好产品，瞄准一个市场空挡，然后押宝市场促销一举成功。
在中式快餐的发展历程中，其发展速度相当可观，但其质量有待提高，纵观全局，中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐的形式模仿上，没有形成自己的核心竞争力。
传统食品和菜肴的工业化生产科学问题
中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心王静孙宝国传统食品是指生产历史悠久，用传统加工工艺，反映地方和民族特色的食品，它是一个民族长期适应的自然选择。
我国的传统食品是民间经验和智慧的积累、继承、发扬，有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。
虽然中国传统食品具有悠久的历史和丰富的内涵，并深深植根于中国人的饮食生活中，但是近年来中国的传统食品受到了严峻挑战。
西方快餐文化对中国传统饮食文化产生了巨大冲击，中国人的食品结构越来越受西方文化的影响。
本文综述了中国主要传统食品和菜肴的发展现状、存在问题及未来的发展趋势，并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述，以期为中国传统食品和菜肴工业化生产提供新的发展思路。
在我国食品工业高速发展的同时，传统食品工业也有了较大发展，然而由于总体上缺乏重视和投入，基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，产品质量不稳定以及安全性等问题而严重影响了我国传统食品的工业化进程。
中国主要传统主食的发展现状和存在问题近30多年来，我国传统主食工业化生产有了快速发展，特别是面制主食，如面条、馒头以及米制主食，如保鲜米饭、方便米粉、八宝粥等有了一定规模的工业化生产。
此外，适应社会需求的速冻主食工业化生产也得到了快速发展。
虽然我国的传统主食工业化取得了一些成绩，但相对于整个食品产业的发展来说还比较落后，主要存在以下问题：对中国传统主食的研究开发缺乏重视，缺少投入和支持;中国传统主食生产技术落后，部分传统主食的工业化程度低。
中国传统发酵食品的发展现状和存在问题中国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍蔬菜食品以及发酵肉品、乳品和酒、茶类制品等。
对于发酵食品生产而言，虽然逐渐有大型企业加入，但在整体规模上仍属于传统家庭小作坊式生产，在生产技术和质量安全保证方面仍需大幅提高。
目前，我国传统发酵食品存在的主要问题有：传统发酵食品生产技术滞后，总体工业化程度不高;发酵食品的安全性问题;产品质量不稳定，生产过程的控制技术有待提高。
中式快餐的“中体西用”
中式快餐的“中体西用”作者：张东安来源：《法制与经济·上旬刊》2012年第09期在南宁生活已十多年了，见证了中式快餐的升级换代，由过去简单的敞开式的路边店已悄然换装，与西式的快餐店在外观及硬件配套上越来越接近了。
借用了西式的现代装潢，售卖的内容和服务依然保持着当地特色，这就是所谓“中体西用”的演进路径吧。
外观的改变，也是销售理念的更新。
中式快餐特色就是价廉物美，既然求快、求方便，当然就不能对用餐环境有太高的要求了，在收入水平普遍不高，商品还不是特别丰富时更是如此了。
快餐店也有一个资金积累的过程，只能通过努力经营，有了一定的知名度、美誉度，经过一定时期，有了稳定的客源和收入，店主才会考虑开分店或者装修店面，以满足不同档次客人的需要。
西式快餐一进来就在用餐环境令人耳目一新，洋快餐的用餐环境的整洁、优美、方便，服务周到，更加吸引年轻人光顾。
因为在这里，人们不仅吃到了西式的食品，更是体会到西式的文化和时尚。
尽管在西式快餐店就餐，价格上要贵很多，可是依然生意兴旺。
西式快餐建立在西方工业社会的基础上，是一种工业化程度较高的快速餐饮服务。
西式快餐的标准化为其工业化生产、连锁化经营、科学化管理创造了条件。
中式快餐手工操作，随意性强，没有统一标准，如烹饪火候、用料、厨师经验等都直接影响到快餐的质量。
中式快餐要实现连锁化、规模化，首先应该学习西式快餐的工业化生产流程和标准化营销模式。
目前做得比较成功的中式快餐一直在坚持民族特色价值主张的同时，都在学习西式快餐的经营管理精髓，掌握其标准化营销模式，在市场竞争中日益壮大。
借助本土优势，中式快餐在竞争中学习，成长、壮大。
南宁人爱吃米粉，特别是早餐，很多人都习惯吃碗米粉。
米粉品种多，因地域差异风味也不同，桂北风味的米粉店因其汤、色、味俱佳更受市民欢迎。
因为就餐时间短，就餐人多，米粉店的环境往往很简陋，通常是敞开式的店铺。
近几年，一些规模大、实力强的米粉店率先在店面装修上进行跟进。
中式快餐发展现状及对策
中式快餐发展现状及对策【摘要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。
面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐发展问题对策1 中式快餐的现状及问题1.1生产标准化程度低，工业化程度不高目前多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。
由于许多产品没有制订出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展，由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。
1.2缺乏完善的经营管理体系大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。
主要表现在：首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没有建立内在的经济联系；其次，连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；再者，没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
1.3品牌塑造与建设不到位品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式快餐。
究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。
特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。
广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。
1.4经营品种繁杂，无特色产品许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。
八宝粥生产线设备工艺原理
八宝粥生产线设备工艺原理背景介绍八宝粥是一种传统的中式粥，其含有八种不同的食材，包括红豆、绿豆、薏米、白果、龙眼肉、桂圆、芡实和枸杞子。
八宝粥经常被用作慰劳病人或重要节日食品，它不仅美味可口，而且富含营养，深受人们的喜爱。
然而，由于八宝粥的烹制过程需要很长的时间，而且需要使用大量的设备和技术，这使得八宝粥的生产变得困难和昂贵。
为了解决八宝粥生产的困难和昂贵问题，研发出了八宝粥生产线。
这种生产线利用现代化技术和设备，可以提高生产效率，减少生产成本，使得八宝粥更容易被生产和流通。
设备八宝粥生产线包括以下设备：1. 清洗机清洗机用于清洗从原材料库存中取出的各种种类的材料。
清洗机通常包括一个旋转的滚筒和一个水喷淋系统，可以有效地清洗杂质和污垢。
2. 清洗水回收器清洗水回收器用于回收清洗过后的水，并且把其中的杂质和污垢过滤掉。
这可以保持良好的环境卫生，并且节省水资源。
3. 蒸汽炉蒸汽炉用于烤制各种豆类和杂粮。
蒸汽能够渗透材料的细胞壁，使得材料更易于消化和吸收。
同时，蒸汽炉还可以简化烤制过程，提高生产效率。
4. 排渣机排渣机用于将蒸汽炉中的材料排出，并且移除各种杂质和污垢。
排渣机通常包括一个滚筒和一个振动器，能够有效地分离材料和废物。
5. 煮粥机煮粥机是八宝粥生产线中最重要的设备。
煮粥机通常包括一个加热室和一个搅拌器，能够将各种材料加在一起煮制成八宝粥。
6. 冷却器冷却器用于冷却新鲜煮制出来的八宝粥，并且保证八宝粥的口感和品质不受影响。
工艺原理八宝粥生产线的主要工艺是：1. 清洗和过滤首先，从库存中取出各种材料并且放在清洗机中进行清洗。
清洗后的材料将被传送到清洗水回收器进行过滤和脱水。
在蒸汽炉中，材料将被烤制和烘干。
2. 排渣和分离经过烘干的材料将被送入排渣机中。
在排渣机中，材料将被分离和剔除杂质和废物。
3. 煮粥煮粥机是八宝粥生产线的核心设备，用于将各种材料加入一起，并加水进行煮制。
随着煮粥的进行，各种配料将会释放出其天然的清香和美味。
无锡市现代中工快餐存在的问题及发展对策
结合以上对快餐企业含义的界定
结合无锡市餐饮市场现状 ． ６ 位不同年龄段 的消费者 调查结果显示 消费者对西式快餐不满 ０
我们可以看出现代中式快餐和传统中式快餐的区别 ， 随着社会生产 意的因素主要集中在价格水平， 营养及口味上， 而对中式快餐的不满 占被调查者的 ５ ％） 安全及卫生 ３３ 力的发展 现代快餐连锁经营正在削弱而且还将继续削弱传统中武 意因素主要集中在服务态度 （ 快餐的地位 ，并将逐步扩大在快餐部分的市场份额 二．无锡市现代中式快餐现状
样从客流上就居于相对弱势的地位。
２ 产业 化 和 组织 化 程度
餐品牌形象的树立
与产业化的推动 才能提高实力 ． 增强
合力 ． 最终形成竞争力 步人 良性发展轨道 无锡市快餐业的社会
台理的位置是成功的一半，对于快餐业而言 尤其如此 快餐
１地理位置 ５品牌意识 品牌就是商品的商标和企业的宇号． 它代表着企业的商品质■． 服务质量 企业信誉 品牌越好 品牌的知名度 美誉度越高 品
餐厅的地理位置对营业额的大小有重要影响 如果选址合适 牌的价值就越大。无锡市大多数快餐不注重广告宣传 知名度与麦 所处的位置流动人口多 顾客进店的机会就多． 西式快餐在选址 时 当劳和肯德基这样的洋快餐相差很远 调查结果表明 无锡消费者 ３ 列相对店面较少的必胜客的 有科学的方法．一般集中在市区人流最密集的地方 中式快餐在这 对肯德基和麦 当劳的认知度达到９ ％ ． Ｏ 反观中式快黼 只有大娘水饺的认知度较高 ． 方面有明显的不足．通过调查 ．笔者发现 无锡的肯德基和麦当劳 认知度也达到 了９ ％
、
现代快餐业的内涵
下特点． 制售快捷 食用便利． 质量标准． 营养均衡 服务简便． 价 中的条件和基础都有待加强． 格低廉． ． 快餐企业既包括 以标准化，工厂化和连锁经营为主要特征 ３服务水平
米粉加工生产线自动化控制系统的设计
米粉加工生产线自动化控制系统的设计在现代工业化生产中，自动化控制成为了必不可少的一环，米粉加工也不例外。
米粉作为亚洲饮食文化的一大代表，是许多人日常生活中必不可少的食品。
而在米粉的加工过程中，自动化控制系统的设计则能有效地提高生产效率、降低人力成本，提升产品的质量和口感。
自动化控制系统的设计需要涉及到多个方面，包括传感器、控制器、计算机等。
这些技术的应用被称为“智能化制造”，也就是通过多种传感器和控制器来实现自动控制、数据采集、分析和反馈，从而实现生产自动化。
在米粉的加工过程中，其中一个重要的环节是面粉的粉碎。
在过去，这一步骤需要人工操作和控制，容易出现粉碎不均匀或粉碎过度的情况。
但是在使用自动化控制系统之后，可以通过传感器进行实时监测和反馈，从而保证粉碎的质量和均匀程度。
可以使用柔性连接器和伺服驱动等技术来保证机器的运行精度和控制精度。
除了面粉粉碎，米粉的切割也是一个重要的环节。
传统的切割方式需要人工摆放，但是自动化控制系统可以使用图像处理技术，通过摄像头实时扫描、识别和定位，来进行自动化切割。
借助自动化控制程序和运动控制软件，可以很容易地实现自动切割功能。
同时，米粉的烘干、包装等环节也可以引入自动化控制系统。
在烘干环节，可以使用温度、湿度传感器来实现智能化控制，保证烘干的效率和质量。
在包装环节，可以采用流水线和机械臂技术，根据米粉的不同规格和要求来实现自动化包装。
除此之外，还可以应用RFID识别技术，对包装的内容、批次等信息进行管理和追溯。
在设计米粉加工生产线自动化控制系统时，需要从多个方面进行考虑。
首先是技术方案的选择和整合。
可以采用PLC、微控制器等技术，利用图形化编程软件进行程序设计和调试。
同时，还需要关注设备的耐用性、可靠性和安全性，保证自动化控制系统长期稳定运行。
还需要对系统进行实时监测和数据分析，及时发现和解决潜在的故障和问题。
同时，还需要进行人机交互界面的设计，让操作者能够方便地进行人为干预和反馈。
中式快餐业发展面临的问题及对策
中式快餐业发展面临的问题及对策【摘要】快餐业是现代社会发展的产物，体现着现代社会的快节奏。
然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着困境。
本文就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。
【关键词】中式快餐业发展问题对策一、中式快餐业发展面临的问题1、生产缺乏标准化快餐的优势在于“快”，但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多，人为因素影响较大，在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。
中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品，进而用一些制造业上的手段来改进流程、节约时间，体现快餐的便捷。
菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂，就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻，通过配送中心运输到各个分店，顾客点到此菜时，只须按人分成小份加热即可，售卖速度很快。
快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。
2、管理缺乏统一化快餐业是典型的服务性行业，服务客户的工作是由所有一线员工参与的。
然而，很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉，而不是在管理上下功夫。
尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高，但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。
另一方面，中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量较大，中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵，员工长时间工作会产生厌倦情绪。
特别是基层的服务员、清洁工等，容易看低发展前途。
另外，由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低，就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。
3、营销缺乏整合性中式快餐的利润率没有洋快餐的高，所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。
然而，中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。
麦当劳、肯德基目前还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
4、品牌缺乏民族自主性目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识，放弃了品牌的塑造和保护，即放弃了品牌的无形资产。
许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念，菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色，这样的经营理念，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式；生产的不确定因素较多，产品质量不稳定，很难形成统一的独特风格，难以进行连锁经营。
真功夫：中式快餐“蒸”模式
真功夫：中式快餐“蒸”模式一、企业简介真功夫全球华人餐饮连锁，创立于1994年，以“功夫不负有心人”的信念，传承中华美食5000年蒸文化，用特色蒸品演绎中华美食的营养精髓，经历十四载，好品质始终如一。
真功夫是一家以全新模式运营的中式餐饮连锁企业，它首次建立起中式快餐业现代化后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化。
凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举功克整个中式快餐业的“标准化”难题，探索出了中式快餐发展的新路。
二、行业类型餐饮品牌连锁三、商业模式解读鲜明的营养蒸品定位，标准化生产技术上的突破，让真功夫找到了打造中式快餐连锁品牌的路径与方法。
北京朝外大街昆泰大厦，麦当劳餐厅和主营中式原盅蒸品的真功夫餐厅毗邻而居。
一家是西式快餐，一家是中式快餐，两家店面看起来却非常相似：一样色调明快的装潢，一样的点餐收银合一的柜台，一样的广告牌式的菜单，缮。
唯一比较明显的区别是店面标识：这边是麦当劳黄色的“M”及和蔼可亲的“麦当劳叔叔”，另一边则是真功夫那个摆开架势、随时准备格斗搏击的功夫家形象。
真功夫在管理上主要借鉴麦当劳，店面风格也与麦当劳相似，由于地处CBD，两家店的生意都不错，不过真功夫的客流明显集中在三餐时段；麦当劳则相对热闹些，在三餐之外也有不少人进去吃零食和聊天。
凭借鲜明的“营养”蒸品定位，以及在标准化生产技术上的突破，真功夫似乎已经找到了打造中式快餐连锁品牌的路径与方法，今年1月份它得到今日资本和另一天使投资联袂3亿元人民币的注资支持。
“中式快餐难以发展壮大主要是因为标准化难题的制约，而他们解决了标准化问题。
”今日资本总裁徐新表示。
几年前当徐还是霸菱投资合伙人时投资过永和大王，而后成功退出，这一经历使其持续看好这一领域。
在运营模式走向成熟，并得到充裕的资金支持后，真功夫目前正在快速扩张，计划今年在全国新开餐厅100家，明年继续新开150家，预计在2008年结束时餐厅总数将超过400家。
竹园嘉华企业集团简介
陕西竹园嘉华企业集团简介陕西竹园嘉华企业集团创建于1990年。
是一家集火锅餐饮、酒店服务、农产品种植加工、房地产开发、物业管理、商贸、矿业、金融及投资管理为一体的大型综合性现代化企业集团。
集团创立以来，始终坚持“坚定信念、竭尽全力、树仁立德、共生共荣”的企业精神和“真情实意”的核心经营理念，努力实现“产业融合、百店万家”的企业愿景。
旗下拥有陕西竹园嘉华控股集团、陕西竹园嘉华地产集团、陕西喜悦投资有限公司。
经过二十一年的发展，陕西竹园嘉华企业集团为陕西经济腾飞和发展做出了巨大贡献。
陕西竹园嘉华控股集团按照全产业链经营发展模式，成为拥有竹园村餐饮公司、竹园村呀米营养餐公司、竹园嘉华农产品公司（汉中生态农业产业园、杨凌设施农业基地、现代农产品杨凌深加工工厂）的现代化集团公司。
竹园嘉华控股集团于1996年进入西安，以优质的产品、热情的服务，连锁加盟的快速发展模式，成为陕西餐饮行业发展史上的璀璨明星。
为保障以美味、安全的产品品质市场需求，1998年建立了汉中生态基地，2000年建立竹园村西安配送物流中心。
2005年集团制定“产业融合、百店万家”的转型升级战略，2007设立农产品开发公司，投资扩建汉中百亩生态农业示范产业园；2009年进驻杨凌国家农业高新技术产业示范区，以高起点、高标准投资亿元实施兴建西北地区最具规模的现代化农产品深加工工厂；2010年投资七千多万元，并购建成竹园村呀米营养快餐工厂和中央配送厨房；2011年投资建设千亩杨凌设施农业产业园，健全陕西竹园嘉华控股集团全产业链经营发展模式。
陕西竹园嘉华控股集团依托大秦岭，统筹已有的产业规模，前瞻未来发展空间，在汉中国家生态宝库和杨凌国家农业高新技术产业示范区实现产业战略布局。
以公司+农户的订单农业和示范农业方式，借助汉中生态农业产业示范种植基地、杨凌现代设施农业种植基地等上游供应链优势，依托面向全国的标准化、规范化连锁餐饮品牌拓展和农产品深加工工厂、呀米营养快餐工厂和物流配送系统，打造从田间到餐桌所涵盖的种植与采购、食品原料及加工、中央厨房及物流配送、餐饮门店及工业化产品销售、品牌塑造及产管理推广等多个环节的完整产业链，为实现企业持续稳定发展和高成长性的经济效益和社会效益奠定了基础。
快餐业本土化成功实例剖析
己的远景目标通过优秀的组织管理和精心 的产品策划，为顾客提供一种家庭外的最 佳、最实惠的用餐环境；用健康美味、创新 独特的优势超越世界连锁餐饮品牌，打造 一个国际餐饮连锁品牌的经营平台。在发 展过程中，“味千拉面”更是制定了清晰的 发展目标和长远的战略规划，从产品定位、 连锁发展模式、管控体系、门店选址布局、 品牌拓展推广，到配送基地的建设、战略性
内容摘要：味千拉面是我国快餐业市 场上引进品牌本土化取得成功的品牌 之一，本文阐述了味千拉面的发展，分 析了其成功的原因，最后分析味千拉 面成功经验对我国快餐业Байду номын сангаас启示 关键词：味千拉面
启示 成功原因
一。２００７年９月，味千董事长潘慰在香港 交出味千上市后的首份中报：今年上半年， 味千营业额达人民币３．９１亿元，较去年同 期增长４１．６％。净利润达１．０７亿元．同比 大涨９１％，每股盈利为０．１２１７元。目前， 味千中国在香港、深圳、广州、上海、福州、 大连、杭州、南京等地区设有１８８家分店。 “味千”的成功不仅体现在盈利能力 强，企业发展迅速。“味千”还把在我国向 来是低端产品的拉面做成了高端产品。味 千拉面的价格远远高于大陆的其它拉面产 品，也高于大多数快餐品牌，其人均消费 甚至超过了肯德基和麦当劳。根据笔者在 北京、上海、大连、青岛等日式餐饮较发 达的一线城市的调研，中式拉面和一般日 式拉面的人均消费约在１０～２５元之间，而 味千拉面的人均消费高达３５元．利润率在 １６％左右．远远的高于市场一般水平；而 且味千的翻台率达到５—８之间，远高于其 它大多数快餐企业。
中图分类号：Ｆ２５１
文献标识码：Ａ 为恒生流通指数系列成分股２００只股票之
饮。目前，味千拉面的“快速休闲”概念已 经得到了市场和同行业的广泛认可。 ３．品牌发展战略。对于餐饮业而言，成 为全国性的大品牌基本有两种战略选择。 即在能够影响全国的核心市场成功经营， 创出品牌，再辐射全国；且能步步为营，先 在某一地区成功经营。成为地区性品牌．而 后扩张到全省范围．成为省级品牌，在扩 张到全国，成为全国性品牌。 显然，能否进入北京、上海这两个城 市是餐饮企业是否是全国性品牌的标志。 味千在进入中国后。于１９９９年在上海设立 了上海领先餐饮管理有限公司，并打响了 “味千拉面”的品牌。然后以上海为核心， 迅速的扩张到其它地区，发展成为中国日 式拉面的第一品牌。 （二）管理的成功 １标准化的管理与生产。引进“味千”品 牌不仅解决了管理标准化的问题，更重要 的是实现了产品上的标准化，这一点正是 中国快餐业所非常欠缺的。味干中国目前在 深圳和上海有两个大型的中心厨房，负责 全部门店的产品前期制作和配送。现在味 千拉面全国的１８０多家门店的骨汤原汁、面 条原料，全部统一生产、统一采购．门店的 后厨只需进行最后的简单再加工即可。因此 保证了无论哪家味千的拉面都是统一标准、 统一１３味的。这是味千拉面能够在全国范 围内迅速发展走向成功的重要原因。 ２专业化的管理团队。味千中国有一 支高效率的管理团队，组织构成合理，运 行有效。味千中国的三位执行董事：潘慰、 尹一兵、潘嘉闻，他们的知识结构、经验 结构非常合理．而且有着明确有效的分工。 潘慰，作为公司的创办人，是一位优秀的 企业家，熟悉企业的运作，负责企业整体 的规划与展望。尹一兵是一位管理方面的 专业人才，熟悉餐饮业、制造业及物流行
麦当劳生产线设计理念
麦当劳生产线设计理念麦当劳是全球最大的连锁快餐企业之一，其独特的生产线设计理念是其成功的关键之一。
麦当劳的生产线设计旨在实现高效、快速和一致的餐饮服务，以满足消费者的需求。
以下将详细探讨麦当劳生产线设计的理念和优势。
首先，麦当劳的生产线设计理念是标准化。
麦当劳在全球范围内使用相同的餐饮生产线设计，并采用相同的流程和操作规范。
这种标准化的设计意味着所有麦当劳的分店都可以提供相同的产品和服务质量。
消费者可以在世界各地的麦当劳店享受到相似的餐饮体验，这也是麦当劳成为全球品牌的原因之一。
其次，麦当劳的生产线设计具有高效性。
麦当劳将生产线划分为不同的工作站，每个工作站都专门负责特定的任务。
例如，一个工作站负责制作汉堡，另一个工作站负责制作薯条。
每个工作站都有明确的操作流程和时间限制，以保证整个生产线的高效运作。
麦当劳还使用了先进的设备和技术，如自动烹饪设备和电子点菜系统，进一步提高了生产线的效率。
此外，麦当劳的生产线设计强调人与机器的配合。
麦当劳的员工通过接受专业的培训，可以高效地操作和控制生产线上的机器和设备。
员工与机器相互配合，实现了生产线的顺畅运作和产量的最大化。
麦当劳还采用了实时监控系统，可以追踪和管理生产线上的每个环节，确保产品质量和卫生标准的达到。
其次，麦当劳的生产线设计提供了一致的产品和服务质量。
麦当劳的食品和饮料的制作过程严格遵循标准化的配方和操作程序。
这确保了每份产品的质量和味道的一致性，无论是在中国的某个城市还是美国的某个城市。
此外，麦当劳的员工通过培训和监督，确保提供快速和友好的服务，使消费者在不同的分店中都能获得相同的服务体验。
综上所述，麦当劳的生产线设计理念是标准化、高效性、人与机器的配合以及一致的产品和服务质量。
这一理念使麦当劳能够在全球范围内提供快速、高效和一致的餐饮服务，保持其竞争优势。
这也为其他餐饮企业提供了一个值得借鉴的生产线设计理念。
关于丽华快餐
对于，这套已经确立的运作模式，身处其中的丽华快餐总裁蒋建平对此深有体会。
蒋建平认为，制约中式快餐标准化原因之一就是传统观念的影响，传统的理念，讲究人工操作，靠师傅的绝招，饭菜味道好坏全完取决于掌勺师傅的手艺和水平。
但快餐必须要改变这种情况，应该把许多优秀的厨师集中在一起，研究出符合大众口味的饭菜味道，让所有的人按照这个标准来操作，这才是标准化。
目前，丽华快餐对产品标准化探索已经取得了阶段性成功，其开设的快餐工厂，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。
而对于较难控制的菜品味道的标准化，丽华则是通过两项统一来完成的，“一些菜品，我们已经实现了标准化操作，有专门的调味料包。
而一些尚无法通过调味料包烹制的菜品，我们会对操作人员进行相关培训，将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。
”蒋建平说。
标准化的快餐生产出来以后，怎样以最快的速度送达消费者的手中，考验的是快餐企业物流标准化的程度。
丽华快餐，依靠的正是自我设计的标准高效的物流体系。
丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。
每进入一个城市，丽华快餐便会根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。
围绕这些固定的中心，工作人员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。
在非商业圈会有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。
这套物流体系的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。
快餐工厂，将原来分散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产的区域，则尽量供应半成品。
同时丽华快餐会取消厨师这个岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作，或者使用袋装的半成品配料进行生产。
中式快餐环境分析——第五组
二、经济因素
1、中式快餐受宏观经济发展的影响更受居民购买力的影响 由于居民购买力的迅速增长快餐发展势头也很强劲。 2、由于我国区域经济发展不平衡贫富差距较大城乡居民收 入差距较大我国中式快餐业发展也很不平衡。目前我国快 餐虽然发展势头强劲但总体仍处于小、散、弱的状态90以 上的餐饮企业为小企业因此中式快餐的标准化、规模化、 品牌化有待进一步发展。 3、据国家统计局发布我国全社会中式快餐业实现营业额 7486亿元比上年增长21.6全国餐饮网点超过400万个从业 人员达到2000多万行业发展速度持续地以较大幅度增长对 国民经济的贡献率不断提高。快餐行业在网点数量增加和 规模扩大的同时品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好 内在支撑体系建设加强发展质量日趋提升发展的总体水平 不断提高。
四、技术因素
1、现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、 管理 经营、产品开发等各个环节加速了餐 饮业标准化和工业化进程促使餐饮业从传 统手工生产转向现代化生产。 2、中式快餐需注重精细化发展提高科技含 量。 3、注重发展优质的中式快餐。 4、快餐技术更多体现在标准化的生产流程、 先进的设备、食品保鲜技术、厨师的做菜 技能、对菜谱的创新等。
三、社会人文因素 1、中国是一个几千年悠久历史下社会文化因素的存在造就 了中华饮食文化独特的风格。这也是中式快餐要立足传统 饮食文化、开发传统品种的根本所在。但现代社会已经发 展成为个多种文化交流并相互渗透、相互融合、柑互影响 的社会。现在的快餐市场已不完全是一个单纯的中式快餐 市场而是一个中西并存的快餐需求市场。 2、中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传 承有着千丝万缕的联系消费者很容易对饮食消费中的中国 文化元素产生共鸣。 3、快餐企业必须密切注意人口环境方面的动向。因为市场 是由那些想买东两并且有购买力的人所构成的而且这种人 越多市场的规模就越大。中式快餐业应关注城市老年人客 户群生产适合老年人食用的快餐。
中式快餐的标准化模式
中式快餐的标准化模式中式快餐的标准化模式如何提高餐饮产品的质量及标准化程度，已成为众多快餐企业克服制约瓶颈，实现可持续发展，走向国际化的关键。
因此，对于中式快餐企业的要素分析和对企业质量标准化管理的探讨，将为餐饮企业的发展提供一个新的思路，也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。
丽华快餐：服务速度化。
丽华快餐是中国内地餐饮业“无店铺经营”的先行者。
丽华快餐总裁蒋建平认为，制约中式快餐标准化的原因之一就是传统观念的影响。
传统的中餐讲究人工操作，依靠师傅的绝招，饭菜味道好坏完全取决于掌勺师傅的手艺和水平。
快餐则必须改变这种情况，只有让所有的人都可以按照标准就能完成操作，才叫标准化模式。
丽华快餐开设的快餐工厂，引进了米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。
对于较难控制的菜品味道，丽华有专门的调味料包。
对于一些尚无法通过调味料包烹制的菜品，丽华会将过程中每一个环节量化，并严格按照工业化的程序来操作。
丽华快餐取消了厨师岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作或者使用袋装的半成品配料进行生产。
丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。
每进入一个城市，丽华快餐便会根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。
围绕这些固定的中心，工作人员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。
在非商业圈会有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。
这套物流体系的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。
丽华快餐将原来分散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产的区域，则尽量供应半成品。
马兰拉面：技术标准化。
品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。
真功夫大致简介
1、真功夫简介真功夫餐饮管理有限公司，创立于1994年，至今已有15年发展历史。
真功夫是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，它首次建立起中式快餐业现代后勤生产、烹饪设备及餐厅员工操作的三大标准化。
凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举攻克整个中式快餐业的“标准化”难题。
2006年6月，中国烹饪协会快餐联盟网评选出“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”排名第6位居本土快餐品牌第一。
2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。
2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”。
作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质服务，清洁等方面与国际标准化全面接轨，目前已开至广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市，拥有316家直营连锁餐厅。
真功夫在2004-2007年间，始终保持着年均55%的增长速度，凭借其自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌。
同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。
藉此，探索出了一条中式快餐发展的新路。
真功夫主要以原盅蒸饭为特色，以“营养”为品牌核心。
它凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，一举攻克了中式快餐业的“标准化”难题；另通过借鉴国际快餐经营理念，在“品质、服务、清洁”上与国际标准全面接轨；此外，还制定了中国餐饮业内第一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化，探索出了中式快餐发展的新路。
自1994年创立以来，真功夫一直保持着良好的发展势头，至今在全国已拥有近100家直营餐厅，成为中式快餐业最瞩目的明星企业、营养快餐的创导者。
真功夫传承中华饮食文化，再用现代化手法创新，重振中华饮食精髓。
从创立以来，它一直立足于“蒸”。
自古以来，中餐烹饪方式除了“炒”就首推“蒸”。
蒸菜口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，原汁损少，不混味，不散形，为中国人厚爱。
“蒸”以水为媒，使调好味的原料慢慢熟烂，既保持食物的原形原汁原味，又有利于食物中的蛋白质水解，以及脂肪和含氧有机物充分浸出，使食物不仅鲜美易于消化，而且更利营养保存和吸收；相比之下，炸、煎、烤制食物虽然外酥内嫩，但对营养素破坏较大，而且过高的油温可能产生不利于健康的物质。
中式快餐
二、中式快餐菜品创新开发模式 （P89）
• 1、制作单元的变化 • （1）主辅料的变化 • （2）味型的变化 • （3）加工方法变化 • 2、组成单元的变化 • （1）面团的变化 • （2）馅心的变化 • 3、融合创新
三、中式快餐菜品开发的程序
• • • • • • 1.构想产品 2.构想筛选 3.概念形成和测试 4.商业分析 5.产品研制 6.市场试销 7.市场投放
四、决策－方案的选择
• １.技术评价
• 方案的技术水平：先进性、可靠性、适 用性 • ２.经济评价：投资预算 • ３.社会评价 • ４.人体工程学评价
五、实施－研究方法
• １.原料选择的实验研究 • ２.最佳工艺条件的研究 • ３.产品质量评判法
第四章 现代快餐食品开发
一、产品开发的意义
1、开发快餐新产品适应消费者不断变化的要求 2、开发快餐新产品有利于提高企业的声誉
二、中式快餐的标准化控制
（一）产品标准化的内容 外观、卫生 、营养、包装 、 保质期、验收
（二）中式快餐生产标准化控制技术 方案（P80） • 1、标准化控制的对象 • 工艺条件、配料、制品的形状、大小 的参数变化、动作标准化。 • 2、标准化的分级控制 • 一级控制——点控制，精确控制 • 二级控制----范围控制，近似控制 • 三级控制----手工操作控制
超群是如何突破中式快餐发展的瓶颈 的呢？
四、中国快餐业的发展思路与对策
• • • • •
1 科研导入，教育先行 2 政府扶持,协会推进 3 突出重点，分类指导 4 规模适当,提高质量 5 引进外资，加速发展
成功案例-丽华快餐
• 丽华快餐开创国内"无店铺经营"模式， 专司快餐"外送"。与普通快餐相比，丽 华快餐的"科技"、"安全"、"团膳（重大 活动供餐）"优势显而易见。这种优势集 中体现在她敢于对传统快餐观念作出挑 战、突破和创新上
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中式快餐工业化生产线
中式快餐盒饭生产线
图（1）为一典型的生产中式快餐盒饭的中央厨房（工厂）或称之为中式快餐盒饭生产线。
图(1)中式快餐盒饭生产线
在图4－1中，整个中央厨房，从右到左，按盒饭生产工艺程序分成如下区域：
（1）原料粗加工区域：原料摘剔、分割、清洗设备；（2）原料细加工区域：原料的再清洗、消毒、成型、计量、分装设备；
（3）加热调理区域：各种烹饪与工艺需求的加热设备设施；（4）冷食品区域：各种冷藏（冷冻）、冷（熟）食品加工盛装设备设施；
（5）米制食品加工区域：计量、清洗、配水、连续炊制，扒松、分装等设备设施；
（6）面制食品加工区域：计量、和面、成型、发酵、加热制热、分裂配制等设备设施；
（7）配餐系统：将米面制品和菜肴进行加工、计量、分装、配餐的设备和设施；
（8）洗涤消毒（贮存）系统：餐具有回收、盛装、分类、
运输、残渣处理等设备、设施；餐具设浸泡，连续清洗、消毒、干燥、贮存等设备设施；
（9）存贮仓库系统：冷藏、冷冻库（柜）、台、车等设备；主食米、面库、蔬菜库、油、调料库、原料库、餐具库，工用具杂品库等库存房设备设施；
（10）辅助工艺用房系统：员工更衣间、消毒间、沐浴间、洗手卫生间、保管室，办公室、休息室等为生产工艺或操作人员服务的区域及设备设施；
（11）运输工具：原料、半成品、成品运输手工艺汽车、冷藏运输车、保温运输车、销售服务车等；
（12）辅助（工艺）公用系统：厨房内通排风系统、供电、供燃气、蒸汽、供水、供暖、空调系统和排水、排污及其他与厨房工艺设备布置、生产作业有密切关系的其他设备设施。
以上区域和设备设施的组合，构成了中式快餐盒饭生产线。
2. 中式快餐盒饭生产线各设备简述
加工流水线的加工机械从原料的清洗消毒到饭菜的加工处
理到盒饭的包装运输各种加工机械连续流水生产，高效率地生产盒饭。
其中，各种加工机械具有不同的功能：
（1）冷冻冷藏设备：在现代化的中央厨房，冷冻冷藏设备用来储存生产原料、半成品和成品。
在冷链生产中，速冻设
备、真空冷却机的应用越来越广泛；
（2）蔬菜原料加工设备：蔬菜原料加工设备一般包括洗菜机（根茎洗菜机、叶菜洗菜机）、土豆剥皮机、切片机、切丝机、切丁机、多功能切菜机、碎菜机、脱水机、搅拌机等：（3）肉食蛋类加工设备：在快餐生产工艺中，肉食蛋类的粗加工工序十分重要和繁重。
经常使用的肉食蛋类加工设备有锯骨机、绞肉机、斩拌机、切肉片机、切肉丝机、切肉丁机、打蛋机等；
（4）加热烹饪设备：加热烹饪设备，是快餐加工工艺过程中核心设备，其专门化是快餐产品标准化的关键。
随着中式快餐业的不断发展，加热烹饪设备在品种、质量和技术功能方面有了很大的提高。
本书着重介绍快餐加工中常用的各种炒锅、油炸设备、蒸汽夹层锅、蒸箱、蒸物机、烤物机、烤箱等设备；
（5）米饭生产设备：随着快餐业的发展，以往采用单体蒸箱蒸制大米饭的方法，已在产量、质量等方面满足不了市场需求。
目前，国内外已逐步使用自动米饭生产线，将整个炊饭工艺分解为米输送、计量、洗米、配水、浸泡、炊饭、燜饭、翻转、扒松、分装等工序，由自动化的机械设备组合成流水线，实现了高速、连续的米饭工业化生产；
（6）面制食品加工设备：面制食品加工设备，一般包括面条生产线、面包生产线、馒头生产线、包子成型机、饺子成
型机、烧卖成型机、春卷成型机、馄钝成型机等设备；（7）计量分装配餐设备: 米饭分装机和配餐运输机；（8）洗涤消毒设备：各类洗碗机和消毒柜；
（9）食物殘渣处理设备：随着快餐连锁化发展、团体供餐社会化，食物殘渣(厨余垃圾,泔水)的处理，已逐渐成为目前一个急需解决的新课题。
食物殘渣处理设备，正是人们对环保日益重视而新开发的一种新型设备。