食品营养与健康PPT课件
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《营养与健康》PPT课件
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精选ppt
21
• 棕榈油是从棕榈科植物— —果实中榨取的油脂。饱 和脂肪酸低于猪油但高于 花生，而不饱和脂肪酸高 于猪油而低于花生油，也 就是说，营养价值高于猪 油而低于花生。
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22
• 芝麻油主要成分为不饱和脂 肪酸。芝麻油中还含有丰富的 蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵 磷脂及钙、磷、铁等矿物质， 所以营养价值较高。
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28
微量元素在人体中的主要功能是
1 运载常量元素，把大量元素带到各组织 中去。
2 充当生物体内各种酶的活性中心，促 进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必 不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组 成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性 或结构有关。
3 参与体内各种激素的作用。如锌可以 促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等
• 氧化胆固醇
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25
W-3脂肪酸
• 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸 • 亚麻酸
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26
糖类
• 活性多糖 有某种特殊 生物活性的多糖化合 物，包括植物多糖， 动物多糖及微生物多 糖。许多研究已经表 明多糖在抗癌、抗炎、 抗病毒、调整血糖血 脂以及增强肌体免役 力等方面具有重要的 作用， 抵御疾病延缓 衰老的目的
• 供能,维持体温 • 组织细胞的成分 • 共给必须脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的吸收 • 保护机体,滋润皮肤 • 提高保腹感 • 保证体征发育
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17
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18
精选ppt
19
• 花生油主要的家庭用油。80 ％为不饱和脂肪酸，有效
• 防治心血管疾病。此外，花 生油中还含有维生素B、E及 微量元素锌、硒，有助于免 疫力的增
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21
• 棕榈油是从棕榈科植物— —果实中榨取的油脂。饱 和脂肪酸低于猪油但高于 花生，而不饱和脂肪酸高 于猪油而低于花生油，也 就是说，营养价值高于猪 油而低于花生。
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22
• 芝麻油主要成分为不饱和脂 肪酸。芝麻油中还含有丰富的 蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵 磷脂及钙、磷、铁等矿物质， 所以营养价值较高。
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28
微量元素在人体中的主要功能是
1 运载常量元素，把大量元素带到各组织 中去。
2 充当生物体内各种酶的活性中心，促 进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必 不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组 成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性 或结构有关。
3 参与体内各种激素的作用。如锌可以 促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等
• 氧化胆固醇
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25
W-3脂肪酸
• 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸 • 亚麻酸
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26
糖类
• 活性多糖 有某种特殊 生物活性的多糖化合 物，包括植物多糖， 动物多糖及微生物多 糖。许多研究已经表 明多糖在抗癌、抗炎、 抗病毒、调整血糖血 脂以及增强肌体免役 力等方面具有重要的 作用， 抵御疾病延缓 衰老的目的
• 供能,维持体温 • 组织细胞的成分 • 共给必须脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的吸收 • 保护机体,滋润皮肤 • 提高保腹感 • 保证体征发育
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19
• 花生油主要的家庭用油。80 ％为不饱和脂肪酸，有效
• 防治心血管疾病。此外，花 生油中还含有维生素B、E及 微量元素锌、硒，有助于免 疫力的增
营养与健康ppt课件
过多
营养过剩
慢性非传染性疾病
肿瘤﹑高血压﹑高血脂﹑动脉粥 样硬化﹑糖尿病﹑冠心病﹑脑中风
营养不平衡与疾病
严格按照健康营养摄入标准， 为什么还会有疾病发生？
介绍提纲
1 “吃”与营养 2 营养不平衡与疾病 3 营养怎么发挥作用？ 4 应该怎样吃？ 5 总结与展望
营养怎么发挥作用？
首先营养经过胃肠道
炎（缺维生素B2）等
营养不平衡与疾病
营养不平衡为什么就容易导致疾病（如肥胖）呢？
能量摄入 > 能量消耗 变胖
能量摄入
能量消耗
营养不平衡与疾病
高糖饮食 4个月
正常饮食
长期高糖饮食容易导致肥胖!
营养不平衡与疾病
营养缺乏和营养过剩均导致疾病发生
膳食营养素摄入
不足
营养缺乏
营养缺乏病
发育不良、脱发、贫血﹑ 佝偻病﹑骨质疏松
每个人的遗传背景不同， 对营养的感应情况不同！ 即营养感应不同！！！
营养怎么发挥作用？
吃的学问 -- 精准营养！
不同个体对饮食的应答及代谢调控的多样性与复杂性，决 定了用“共同”方案无法解决“个体”问题，严重阻碍了 代谢性疾病的防治。
迫切需要个体化研究方法（组学，微生物菌群、生物网络 等）来揭示个体的营养感应与代谢调控发病机制，提供综 合多维数据的精准营养干预手段，从而精准地防治代谢性 疾病。
矿物质，又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理功
能必需的各种元素的总称。人体无法自身产生、合成的。
维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物
中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育 过程中发挥着重要的作用。
“吃”与营养
水，是万物之源，是生物体最重要的组成部分。
食品营养与健康PPT培训课件
02
健康饮食原则
平衡饮食的重要性
平衡饮食是维持身体健康的关键，能够提供人体所需的营养素，保持正常的生理功 能。
平衡饮食有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症等。
平衡饮食应注重食物的多样性，适量摄入各类食物，以满足人体对营养的需求。
健康饮食的构成
谷物应作为主要能量来源， 提供丰富的碳水化合物和膳
THANKS
感谢观看
儿童
儿童的饮食应注重营养均衡， 提供足够的蛋白质、钙和铁等
营养素，促进生长发育。
成年人
成年人的饮食应保持稳定，注 重食物的多样性和适量摄入， 维持身体健康。
老年人
老年人的饮食应易于消化吸收 ，注重蛋白质、钙和维生素D的 摄入，预防骨质疏松和肌肉萎 缩。
孕妇和哺乳期妇女
孕妇和哺乳期妇女的饮食应注 重叶酸、铁、钙和维生素D的摄
家庭饮食的安排
家庭饮食的重要性
案例分析
家庭是人们生活的重要场所，家庭饮 食对家庭成员的身体健康和营养状况 具有重要影响。
通过分析不同家庭的饮食习惯和营养 状况，优化其家庭饮食安排，并评估 其效果。
家庭饮食的安排方法
根据家庭成员的年龄、性别、身体状 况等制定家庭饮食计划，合理搭配各 类食物，满足家庭成员的营养需求。
食品营养与健康ppt培训 课件
• 食品营养基础 • 健康饮食原则 • 食品选择与健康 • 食品营养与慢性疾病预防 • 实践应用与案例分析
01
食品营养基础
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
矿物质
构成骨骼、牙齿等组织， 维持生理功能。
脂肪
提供能量，维持生理功能。
食品营养PPT课件
蛋白质的摄入量应根据人体需求而定， 过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
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目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
营养与健康ppt课件
89
毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
2.脂肪含量高达18%，富含不饱和脂肪酸，磷脂
3.含有丰富的钙、磷、钾等矿物质
4.富含维生素B1、B2、维生素E
5.膳食纤维
6.大豆异黄酮延缓老年痴呆症
整粒大豆消化率65%，豆浆85%， 豆腐92%-96%
81
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂
植物氧化酶-豆腥味
胀气因子
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
19
该人需要的1天的蛋白质热卡量： 1800Kcal * 15% = 270Kcal
该人1天需要的蛋白质量： 4Kcal/g *蛋白质量=270Kcal
该人1天需要的蛋白质供应是67.5g
20
普通人
早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%
糖尿病病人
早餐 1/5 中餐、晚餐 2/5 或者早、中、晚餐各1/3
25
如何评估她们的营养状况？
26
营养和营养素 营养素分类 消化和吸收
婴儿为什么溢奶？ 吃饭时为啥不能边说边吃？ 小肠为什么要U型盘在腹腔内？ 幽门螺旋杆菌在哪里生长？ 为什么帮3岁以内的小孩咀嚼好喂食？
27
28
宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
降血糖及预防糖尿病 持水性，增加饱腹感，控
制肥胖
52
空肚子最多能吃几个鸡蛋？ 什么球能随时随地的运动？ 什么东西人们在不停的吃它，却永远也不饱？ 什么人可以连续几小时不眨眼？ 报纸登的消息未必是真的，但什么消息是绝对
假不了的？
毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
2.脂肪含量高达18%，富含不饱和脂肪酸，磷脂
3.含有丰富的钙、磷、钾等矿物质
4.富含维生素B1、B2、维生素E
5.膳食纤维
6.大豆异黄酮延缓老年痴呆症
整粒大豆消化率65%，豆浆85%， 豆腐92%-96%
81
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂
植物氧化酶-豆腥味
胀气因子
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
19
该人需要的1天的蛋白质热卡量： 1800Kcal * 15% = 270Kcal
该人1天需要的蛋白质量： 4Kcal/g *蛋白质量=270Kcal
该人1天需要的蛋白质供应是67.5g
20
普通人
早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%
糖尿病病人
早餐 1/5 中餐、晚餐 2/5 或者早、中、晚餐各1/3
25
如何评估她们的营养状况？
26
营养和营养素 营养素分类 消化和吸收
婴儿为什么溢奶？ 吃饭时为啥不能边说边吃？ 小肠为什么要U型盘在腹腔内？ 幽门螺旋杆菌在哪里生长？ 为什么帮3岁以内的小孩咀嚼好喂食？
27
28
宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
降血糖及预防糖尿病 持水性，增加饱腹感，控
制肥胖
52
空肚子最多能吃几个鸡蛋？ 什么球能随时随地的运动？ 什么东西人们在不停的吃它，却永远也不饱？ 什么人可以连续几小时不眨眼？ 报纸登的消息未必是真的，但什么消息是绝对
假不了的？
2024健康饮食完整版PPT课件
健康饮食完整版PPT课件contents •健康饮食概述•营养素与食物选择•平衡膳食原则及实践方法•特殊人群健康饮食指导•健康饮食实践案例分析•健康饮食推广与教育策略目录01健康饮食概述健康饮食是指通过合理搭配食物，满足人体对营养和能量的需求，同时预防疾病和促进健康的饮食方式。
定义提供足够的营养和能量，维持身体机能正常运转。
维持身体健康降低患心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。
预防疾病对于儿童和青少年，健康饮食有助于促进生长发育。
促进生长发育健康饮食定义与重要性全球健康饮食趋势植物性饮食受到青睐以蔬菜、水果、全谷物、豆类等为主的饮食方式受到越来越多人的关注。
减少加工食品摄入高糖、高脂肪、高盐的加工食品逐渐被更健康、更天然的食品替代。
注重食品安全和可持续性消费者更加关注食品的来源、生产方式和环境影响，倾向于选择有机、无农药残留、可持续生产的食品。
核心推荐包括食物多样、谷类为主、粗细搭配、多吃蔬菜水果和薯类、每天吃奶类大豆或其制品、常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉、少盐少油少糖等。
膳食指南目的针对中国居民的营养需求和饮食习惯，提供科学、实用的膳食指导，促进居民健康。
实践应用鼓励居民根据自身情况调整饮食结构，保持适量运动，养成良好的饮食习惯和生活方式。
中国居民膳食指南简介02营养素与食物选择提供能量、维持血糖平衡、节约蛋白质作用；主要来源于谷类、薯类、根茎类蔬菜、水果等。
碳水化合物供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器等；主要来源于动物性食物和植物性食物，如肥肉、坚果、食用油等。
脂肪构成机体组织和器官的重要成分、调节生理功能、供给能量等；主要来源于肉类、禽类、鱼类、豆类、蛋类等。
蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质功能及来源维生素与矿物质作用及补充途径维生素调节人体物质代谢、维持正常生理功能、增强免疫力等；主要通过食物补充，如新鲜蔬菜、水果、坚果、动物性食物等。
矿物质构成机体组织的重要成分、维持电解质平衡、参与酶系统等；主要通过食物和饮水补充，如奶类、豆类、海产品、绿叶蔬菜等。
食品营养与健康饮食PPT课件
选择低脂食品时要注意食品的营养成分 和热量，避免选择高糖、高盐、高卡的
低脂食品。
选择高纤维食品
高纤维食品有助于维持肠道健康、控制血糖和血脂水平。
高纤维食品包括全麦面包、燕麦、豆类、蔬菜和水果等。
选择高纤维食品时要注意食品的口感和烹饪方式，避免选择过度加工或添加糖分的高纤维食 品。
选择低糖食品
低糖食品有助于控制血糖水平和预防糖尿病等慢性疾病。
平衡饮食是指通过合理搭配食 物，摄取足够的营养物质，满 足人体正常的生理需求。
平衡饮食应包括五大类食物： 谷类、蔬菜、水果、肉类、豆 类及其制品，以及适量的油脂 和糖分。
平衡饮食应注重食物的多样性， 避免偏食或挑食，以确保摄取 各种营养素。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康体重的关键。
控制热量摄入应遵循“三低一高”原 则，即低脂肪、低糖、低盐、高纤维 。
控制餐量，避免暴饮暴食
总结词
控制每餐的食物摄入量，避免过量进食，有 助于维持健康的体重和身体状态。
详细描述
注意观察自己的饱腹感，合理控制每餐的食 物摄入量。避免暴饮暴食，尤其是高热量、 高脂肪和高糖分的食物。培养细嚼慢咽的习 惯，有助于感知饱足感，减少食物摄入量。
坚持适量运动，保持健康体重
总结词
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物， 对于人体的新陈代谢、生长发育和健康具有重要作用。
详细描述
维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄入。维生素 在人体内发挥着重要的生化作用，如促进能量代谢、参与免 疫反应、维持神经功能等。缺乏维生素可能导致各种疾病， 如夜盲症、脚气病、坏血病等。
02
食品的营养成分
蛋白质
食品营养与健康课件ppt
运动能够增强心肺功能，提高呼吸系统和心 血管系统的健康水平。
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
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河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
（二）豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制 品是由豆类等原料制作的半成品食物，包 括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 （1）蛋白质 35％～40％，黑豆的达50％以上。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸)较 少，营养价值较高。
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粮类与选择
（2）脂肪 15％ ～ 20％，以不饱和脂肪酸居多， 其中油酸占 32％ ～ 36％，亚油酸占51.7 ％ ～ 57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有 1.64％ 左右的磷脂。 富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥 样硬化等疾病的理想食物。 （3）碳水化合物 20％～30％，其中大多为膳食纤维和 可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖 在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而 引起肠胀气。
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粮油食品学院
《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
（3）碳水化合物 平均达70％左右，绝大部分是淀粉， 以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1 ％，在小麦粉和其他谷类中可达2％～6 ％。， （4）维生素 主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含 量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。 黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 （5）矿物质 含量为1.5％左右，主要是磷、钙、铁 等。
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《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、 硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、 毛豆最高，每100g中含量在3mg以上。蚕 豆、豌豆和芸豆中锌含量较高，每100g中含 量均超过1 mg。 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外， 一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高， 深色的菜叶比浅色的高。 因此在选择时，应注意选择新鲜、色 泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素和矿物 质易溶于水，所以在加工时宜先洗后切， 以减少蔬菜切断面与水和空气的接触，避 免损失；
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
4. 鲜豆类蔬菜的营养成分 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与 其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 （1）蛋白质：2％～14％，平均4％左右。 （2）脂肪：均在0.5％以下。 （3）碳水化合物；为4％左右， （4）膳食纤维：为1％～3％。 胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的 含量大多在200ug左右。
《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
食品营养与健康
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：8％～12％。 （2）脂类 约2％左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂 肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80％为不饱和脂 肪酸，其中60％为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降 低血胆固醇有一定作用。
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《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
（1）蛋白质：含量为1％～2％； （2）脂肪：含量不足0.5％； （3）碳水化合物：5％左右，高者达20 ％以上。 马铃薯、甘薯等含量在15％～25％。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。 维生素和矿物质含量较丰富。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中 可达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、洋 葱等中最高。 3. 瓜茄类蔬菜的营养成分
（三）蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有 机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故 称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜 等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬 菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
河南工业大学
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《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、 茄子等。 （1）蛋白质：为0.4％～1.3％； （2）脂肪：微量； （3）碳水化合物：0.5％～3.0％； （4）膳食纤维：含量1％左右； （5）维生素：含量差异较大， 如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和 辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦 瓜中较高。
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第9章 食品的种类与选择
(3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆 腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％， 加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92 ％～96％。
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《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
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《食品营养与健康》
第9章 食品的种类与选择
维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素 B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生，往 往同食用绿叶蔬菜不足有关。 （1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2 ％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。 2. 根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。
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第9章 食品的种类与选择
洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生 素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地 浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5％， 10分钟达30％。 （四）水果 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要 提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。 1. 鲜果及干果类的主要营养成分 鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、杏、葡 萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素含量 相对较低。
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（4）维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质， 其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦 豆等，它们的蛋白质含量中等。 蛋白质：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨 酸)含量较少。 脂肪： 脂肪含量1％左右。 碳水化合物：55％以上。 维生素和矿物质：含有较多的铁、磷 和B族维生素。
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（二）豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制 品是由豆类等原料制作的半成品食物，包 括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、 豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 （1）蛋白质 35％～40％，黑豆的达50％以上。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸)较 少，营养价值较高。
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（2）脂肪 15％ ～ 20％，以不饱和脂肪酸居多， 其中油酸占 32％ ～ 36％，亚油酸占51.7 ％ ～ 57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有 1.64％ 左右的磷脂。 富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥 样硬化等疾病的理想食物。 （3）碳水化合物 20％～30％，其中大多为膳食纤维和 可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖 在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而 引起肠胀气。
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（3）碳水化合物 平均达70％左右，绝大部分是淀粉， 以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1 ％，在小麦粉和其他谷类中可达2％～6 ％。， （4）维生素 主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含 量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。 黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 （5）矿物质 含量为1.5％左右，主要是磷、钙、铁 等。
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此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、 硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、 毛豆最高，每100g中含量在3mg以上。蚕 豆、豌豆和芸豆中锌含量较高，每100g中含 量均超过1 mg。 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外， 一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高， 深色的菜叶比浅色的高。 因此在选择时，应注意选择新鲜、色 泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素和矿物 质易溶于水，所以在加工时宜先洗后切， 以减少蔬菜切断面与水和空气的接触，避 免损失；
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4. 鲜豆类蔬菜的营养成分 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与 其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 （1）蛋白质：2％～14％，平均4％左右。 （2）脂肪：均在0.5％以下。 （3）碳水化合物；为4％左右， （4）膳食纤维：为1％～3％。 胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的 含量大多在200ug左右。
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谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：8％～12％。 （2）脂类 约2％左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂 肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80％为不饱和脂 肪酸，其中60％为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降 低血胆固醇有一定作用。
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（1）蛋白质：含量为1％～2％； （2）脂肪：含量不足0.5％； （3）碳水化合物：5％左右，高者达20 ％以上。 马铃薯、甘薯等含量在15％～25％。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。 维生素和矿物质含量较丰富。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中 可达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、洋 葱等中最高。 3. 瓜茄类蔬菜的营养成分
（三）蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有 机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故 称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜 等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬 菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
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瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、 茄子等。 （1）蛋白质：为0.4％～1.3％； （2）脂肪：微量； （3）碳水化合物：0.5％～3.0％； （4）膳食纤维：含量1％左右； （5）维生素：含量差异较大， 如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和 辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦 瓜中较高。
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(3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆 腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％， 加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92 ％～96％。
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维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素 B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生，往 往同食用绿叶蔬菜不足有关。 （1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2 ％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。 2. 根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。
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洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生 素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地 浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5％， 10分钟达30％。 （四）水果 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要 提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。 1. 鲜果及干果类的主要营养成分 鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、杏、葡 萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素含量 相对较低。
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（4）维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质， 其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦 豆等，它们的蛋白质含量中等。 蛋白质：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨 酸)含量较少。 脂肪： 脂肪含量1％左右。 碳水化合物：55％以上。 维生素和矿物质：含有较多的铁、磷 和B族维生素。