防腐剂和抗氧化剂共26页
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。
金属螯合物
防止褐变用抗氧化剂
抗坏血酸、 异抗坏血酸及其衍生物、 和氧气作用消耗掉氧
植酸
气
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的 不同组分分离。 例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
汽提 浸提
非挥发气体（蒸汽） 溶解度差
溶剂
有择溶解度
举例
水处理 油精制、牛乳脱脂 喷雾干燥 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 油脂生产
液体浓缩 芳香回收 糖精制、冻结产品 食品脱水 食品干燥 果汁浓缩 乳清粉生产、牛服浓 缩 油脂脱臭 油提取、蔗糖抽提
吸附 离子交换
固体吸附剂 固体树脂
1、过滤
（ 3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
（ 1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
防腐剂 抗氧化剂 酸度调节剂
[转帖]防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂（Preservatives）防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。
人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。
要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。
工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂一般可以分为四大类。
1. 酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。
这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。
在碱性条件下几乎无效。
2. 脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。
这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。
为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。
3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4. 生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。
这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。
目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。
这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。
现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。
防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳抗氧化剂（Antioxidants）抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。
防腐剂和抗氧化剂
防腐劑和抗氧化劑隨著科技進步，現在的飲食不但強調可口和美觀，更重要的是安全和對健康的影響。
防腐劑是大多數民眾相當關心的議題，自從防腐劑經研究證實對人體有害，因而禁止或是限量使用後，部份的食品開始改添加抗氧化劑。
許多謠言指出，抗氧化劑其實就是防腐劑，網路上搜尋甚至可看到不少文章警告大家，別被抗氧化劑這個新名詞給騙了，其實它就是防腐劑。
但是事實上，防腐劑跟抗氧化劑是完全不同的東西，它們都具有讓食物保存較久的功能，對於這兩個食品添加物到底有什麼不同，將在以下做一些探討：一、什麼是防腐劑和抗氧化劑？防腐劑是一種可防止微生物及黴菌對食品侵蝕，使食品變質的添加劑，其中又分為有機防腐劑和無機防腐劑兩大類，無機的防腐劑毒性較強，多數已經被禁止使用，最常見的就是硼砂等。
有機的防腐劑毒性較小，不要攝取過量就不會有太大的危害，常見的有機防腐劑有苯甲酸、山梨酸、去水醋酸鈉等等。
抗氧化劑與防腐劑的作用不同，當食品只要放在有氧氣存在的地方，都會自然的被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑能夠要阻止或延緩食品氧化的過程，抗氧化劑也分為自然和人工合成兩種，但人工合成的多半毒性較高，較少人使用，自然的抗氧化劑最常見的就是維生素C和E等等。
二、防腐劑和抗氧化劑對人體的影響防腐劑毒性較強，常見的防腐劑毒性排名為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類根據不同的抗氧化劑，對人體的影響可能有食慾變差、成長緩慢、皮膚過敏(如苯甲酸類)，有些與食物中含鐵或其化合物作用時會導致癌症(如山梨酸類)，毒性較強食用過量時會傷害腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等(如去水醋酸鈉)。
抗氧化劑如果是天然的如維他命C或是E，通常對身體不會造成危害，但是大量使用仍然會造成身體不必要的負荷，可能會有中毒的情況發生。
適量的食用對身體還有好處，如維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL)附著在動脈血管上的量，或是降低某些癌症的發生率等等。
三、常見的食品哪些添加防腐劑哪些添加抗氧化劑呢？抗氧化劑：食用油、泡麵、口香糖等等。
第十章防腐保鲜剂和抗氧化剂
第十章食物防腐保鲜剂和抗氧化剂第一节植物来源的食物防腐剂和保鲜剂一、概述食物防腐剂（food preservatives）是能避免由微生物引发的腐败变质、延长食物保藏期的食物添加剂。
因兼有避免微生物繁衍引发食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。
食物保鲜剂（food freshness agents）在必然程度上具有抑制微生物繁衍和抗氧化的功能，能使食物的新鲜度得以延长，但防腐成效和抗氧化成效较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”或“抗氧化剂”。
食盐、糖、醋和香辛料等尽管也有防腐作用，但通常不归入食物添加剂而算作调味料。
在食物的贮存、加工和运输进程中，由于食物原料本身所含的酶的作用、外界微生物的作用，和食物中含有易被氧化等不稳固成份，容易发生食物的腐败变质，不仅阻碍食物的食用质量，而且对人体健康有害。
尽管低温冷冻保藏、无菌包装、高压灭菌等技术的应用已经有了专门大的进步，但随着市场对食物的低糖、低盐、柔软多水等方面的要求提高，食物的贮藏保鲜仍然是一个重要的问题。
食物防腐剂的利用仍然在食物加工、储藏和运输进程中仍具有必然的地位。
目前世界各国所用的食物防腐剂约有30多种。
按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因浓度、作历时刻和微生物性质等因素而不易区分，但经常使用的杀菌剂很少直接加入食物。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
（1）有机化学防腐剂：要紧包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。
它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。
它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有必然的抑菌能力，经常使用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食物的防腐。
另外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌专门有效，且平安性高，最近几年来被普遍用于面包、糕点等的防腐。
（2）无机化学防腐剂：要紧包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。
化妆品用去离子水防腐剂和抗氧剂精品PPT课件
第二节 化妆品的微生物污染和防腐杀菌剂 第三节 化妆品抗氧化
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第一节 去离子水的制备技术
一、化妆品生产用水的要求
1、无机离子浓度
钠、钙、镁、钾盐；汞、镉、锌、铬等重金属；铁 及其他物质。这些杂质对化妆品生产有很多不良影响。 如：在制造含水量较高的产品时，微量的钙、镁、铁和 铝能慢慢地形成一些不溶性的残留物，更严重的是一 些溶解度较小的香料化合物会一起沉淀出来。
3.原材料的微生物控制：粉末类被污染的微生物主要是 革兰氏阳性菌和霉菌，用环氧乙烷和干热灭菌等方式； 去离子水中多为革兰氏阴性菌可用加热、过滤和紫外 线等灭菌。
4.作业人员 按《化妆品卫生监督条例》规定每年必 须进行健康检查并取得健康证
5.制品的微生物控制：目前允许使用的防腐剂，按《化 妆品卫生规范》的规定有55种。
另外，给水处理也常用到膜分离方法制备纯水。
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四、化妆品用水的灭菌和除菌
1.化学处理 供水管线系统使用稀甲醛或氯水（次氯酸溶液）消毒；
在储罐中添加氯气（一般用氯水或次氯酸钠溶液) （1 ～ 4）×10-6mg/L可使微生物污染降至100个/mL 的水平。 2.热处理 水相在容器中加热到85 ～ 90℃并保持20 ～ 30min，此 方法足以消灭所有水生细菌。 3.紫外线消毒 波长低于300nm的紫外辐射可杀灭大多数微生物，包括细 菌、病毒和大多数霉菌。 4.微孔膜过滤 所有细菌可以通过孔径小于或等于0.2µm的过滤膜除去。 这种类型的设备安装在供水管线上，一般应用0.45µm 的滤膜。微孔膜过滤是除去水中微生物污染最有效的 方法。
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防腐剂和抗氧化剂
食品抗氧化剂机理
食品抗氧化剂多数是以其还原作用为依据发挥作用，其机理可概 括为：
1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过
程进一步进行；
3、破坏或抑制氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应
2.植酸：亦称肌醇六磷酸（PH），为浅黄色或褐色粘稠状液体， 易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于无水乙醇、苯、乙 烷和氯仿
3.谷维素：又称米糠素，为白色至浅黄色粉末或结晶粉末；无臭， 易溶于乙醇和丙酮，不溶于水，油溶性好，无毒
4.茶多酚：由茶提取得来，为浅黄色或浅绿色粉末；有茶叶味， 易溶于水、乙醇、醋酸乙酯，酸性条件下稳定
防腐剂的未来发展
食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食 品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数 据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败， 食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因 而防腐保鲜在食品工业中非常重要。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳 定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因 此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热 点。
2.抗氧化剂的分类
抗氧化剂主要按功能的不同分为两大类：食品抗氧化剂和工业助 剂用抗氧化剂
a.食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长 食品储藏期的食品添加剂
b.工业助剂类抗氧化剂主要为了延长材料的使用寿命，抑制或延 缓材料老化现象的发生
第一类：食品抗氧化剂 食品抗氧化剂分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂
二、抗氧化剂
第六章、防腐剂和抗氧剂
O -NH-C-NHCl
5.杂环类
（1）5-氯-2-甲基异喹啉-3-酮 PH4-8使用，≥8，稳定 性下降，使用浓度0.005%。 （2）1-羟甲基-5，5-二甲基乙内酰脲 白色粉末，可与 离子型和非离子型表面活性剂配伍。在80℃以下及较宽 的PH4-9范围使用，浓度0.04-0.25%。
O Cl S N CH3
3.羧酸及其酯类和盐类
苯甲酸及其盐类、山梨酸及Байду номын сангаас盐类、水杨酸及其钠盐、对氨基苯甲 酸及其酯 （1）脱氢醋酸 ≤0.6% （2）对羟基苯甲酸酯类，尼泊金，甲酯：乙酯：丙酯：丁酯=7：1： 1：1，最大允许单酯0.4%，混合酯0.8% （3）N-羟甲基甘氨酸钠 PH8-12，0.003-0.3%，主要用于香波和护 发素。
二、影响酸败的因素
1.内部因素：双键导致酸败 2.外因： （1）氧---造成酸败的主要因素 （2）热---会加速氧化和水解的进程 （3）光---光有催化作用 （4）水分---水分为微生物提供生存条件 （5）金属---催化 （6）微生物：可以在化妆品介质中生长繁殖，导致酸败、 分解等
三、抗氧剂的结构和抗氧化作用
五、化妆品用防腐剂
1.醇类：乙醇、异丙醇、丙二醇、苄醇、2-苯基乙醇、1苯氧基-2-丙醇、2，4-二氯苄醇、 3，4-二氯苄醇等 较新型常用：布罗波尔 2-溴-2-硝基-1，3-丙二醇 为白色结晶性粉末，易溶于水，它的最佳PH值适用范围 5-7，PH4时最稳定。在碱性条件下，溶液的颜色易变深， 但对抗菌活性影响不大。与尼泊金酯配伍使用要比单独 使用效果更好。对皮肤一般无刺激和过敏性。在低浓度 下，它就是一种广谱抗菌剂，按规定允许使用最大用量 为0.1%。常用于膏霜、奶液、香波、牙膏等化妆品中。
防腐剂抗氧化剂
食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑），但有些則會導致癌症，例如許多肉類食品所添加之部分物質，在胃中由於蛋白質、胃酸、添加物相互作用產生之亞硝酸鹽類，可導致生理慢性的病變。
這些化學製品被稱為食品添加物。
產業狀況據統計，全球食品業每年花在食品添加物商的投資高達200億美元。
平均每人每年要吃進6至7公斤的食品添加物。
管理各地相關法規日本：食品衛生法台灣：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[1]中國大陸：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）國際標準國際標準組織曾針對食品添加物制定了相關標準於ICS 67.220。
作用贊成方認為：使用食品添加物是為了防止食物變質，保護消費者免遭食物中毒。
反對方認為：用於阻止食物變質的添加劑只佔食品添加物總量的1%。
大約90%的食品添加物是裝飾性的，這其中有染色的，甜味劑，及食用香料。
此外還有乳化劑，穩定劑之類的食品加工助劑。
安全在允許使用的添加劑中，有很多人有異議。
如在歐盟，有人認為歐盟對食品香料的管理不如對其它食品添加物那樣嚴。
目前多數國家因在食品中香料加入非常少，所以對食用香料不採取逐個檢測安全性的做法。
這引起了一些人的不滿。
對於國家衛生部門的檢測方法也有人批評，他們認為幾乎所有的檢測都是在老鼠身上進行實驗，但實驗結果是否同樣適用於人還是個未知數。
另外還有人對大多數相關研究是由生產食品添加物的公司進行的，這一狀況不滿，懷疑研究結果的公正性。
食品成份爭議奶茶裡不含任何的牛奶製品？裡頭用的奶精，主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素等。
水果月餅裡沒有水果？裡頭狀似水果的餡料，主要成分是冬瓜、香精、食用色素等。
果凍裡沒有任何的水果成份？主要成分是海藻酸鈉、洋菜、明膠、起雲劑、卡拉膠等增稠劑，香精、食用色素、甜味劑、酸味劑等。
保久乳、或果汁牛奶裡，可能沒有任何牛奶成份？豆漿、起雲劑、香精、食用色素、甜味劑……等，可調製出近似牛奶味道與顏色的飲料。
食品工艺学笔记 防腐剂抗氧化剂
二、常用防腐剂及其性质和应用(一)有机酸及酯类1苯甲酸及其钠盐①苯甲酸（C6H5COOH）②抑菌机理：干预微生物细胞的细胞膜通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。
③主要成分：由于苯甲酸难溶于水，食品防腐剂一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用来自苯甲酸本身，因为只有未解离得分子状态的苯甲酸分子才能起到抑菌作用。
④安全性：摄入人体后经过肝脏作用，大部分在9~15h内与甘氨酸反应生成马尿酸排除体外，剩余的额部分可与葡萄糖酸反应从而被解毒。
⑤注意事项：苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施；该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用；主要使用范围饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。
2山梨酸及其盐类山梨酸：C6H8O2CH3−CH=CH−CH=CH−COOH抑制机制尚不完善。
特点：山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。
安全性：山梨酸摄入人体后能在正常的代谢过程中被氧化成水和二氧化碳，是世界上最主要的防腐剂注意事项：山梨酸容易在加热时随着水的蒸汽蒸发，使用时食品应该先冷却；山梨酸及其钙盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，注意防护；在微生物严重污染的食品中会加速微生物生长繁殖。
3丙酸及其丙酸盐脂肪类抑菌剂，常用丙酸钙、丙酸钠抑菌机理：实际通过丙酸分子抑菌安全性：丙酸、丙酸钙与其他脂肪酸一样可通过代谢，作为人体代谢的正常中间体被分解吸收。
特点：丙酸及其盐类对各类霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对防止枯草杆菌以及黄曲霉毒素产生有特效。
4对羟基苯甲酸酯类对羟基安息酸酯或尼泊金酯抑菌机理：与苯甲酸类似安全性：较为安全特点:属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
其结构中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
5双乙酸钠双乙酸氢钠、二醋酸一钠，维塔可乐波（国外）安全性：不是毒性物质，也不是致癌物质特点：对霉菌和细菌有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味料、豆制品、酱菜等加工食品中。
防腐剂、抗氧化剂的危害
防腐剂、抗氧化剂的危害国内目前占主导地位的抗氧化剂仍为合成的抗氧化剂BHA（Butylated HydroxyAnisole 丁基羟基茴香醚）BHT（Butylated HydroxyToluene丁基羟基茴香醚）合成抗氧化剂的缺点：1．毒副作用：毒理实验表明：合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT）毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。
2．热稳定性差：热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的热油中极容易挥发失效；3．抗氧化效率较低：在不同的油脂比较效果试验表明：最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍；4．应用范围较狭窄：合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。
5．抑菌效果差：人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。
另一种防腐剂Ethoxyquin（乙氧基奎宁）。
这其实是一种抗氧化剂，使用后可防止狗粮变坏，把所谓用新鲜材料造的狗粮保持数年的食用期。
加拿大一本称「The Farm Chemical Handbook」可译为「农业化学物质手册」，列ethoxyquin为「杀虫药」，「Hawley's Condensed Chemical Dictionary 11th Edition」（可译为「Hawley出版：化学物质精装字典」）解释ethoxyquin 为「有害：含毒素，不宜吞食」Ethoxyquin以deccoquin的名称售卖，包装上印有很明显的骷髅头标志，写明「小心—毒药」。
美国法例（好可能加拿大的法例也一样），规定假如生产商使用化学防腐剂，必须在包装的材料清单上列明，但如果生产商在购入生产材料（例如动物脂肪、谷物）时，其中已含有化学物质，他们就不必加以说明。
这法例令人感到无奈。
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚( BHA )二丁基羟基羟甲苯( BHT )没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1 、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。
(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用抑菌作用、抑制昆虫主要对过敏的哮喘者有诱发的可能过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
化妆品中的抗氧剂与防腐剂的协同作用
化妆品中的抗氧剂与防腐剂的协同作用一、引言化妆品是现代人日常生活中必不可少的产品，其主要作用是美化肌肤，改善肌肤问题。
然而，化妆品的保质期是个不容忽视的问题。
在化妆品中，抗氧剂和防腐剂被广泛采用，它们的协同作用对于保护化妆品的稳定性和延长保质期至关重要。
二、抗氧剂的介绍及作用1. 抗氧剂的定义抗氧剂是指能够中和自由基的物质，自由基是一种具有高度活性的化学物质，会对化妆品中的活性成分以及包装材料产生破坏。
2. 抗氧剂在化妆品中的作用抗氧剂能够有效抑制氧化反应，减少氧化引发的问题，如脂质过氧化、颜色变化和气味变化等。
常见的抗氧剂有维生素C、维生素E、辅酶Q10等，它们可以稳定化妆品中的活性成分，保持高效的抗氧化能力。
三、防腐剂的介绍及作用1. 防腐剂的定义防腐剂是一类能够抑制细菌、真菌和酵母等微生物生长的物质。
化妆品中容易受到微生物污染，防腐剂的使用可以有效延长产品的保质期，更好地保护消费者的健康安全。
2. 防腐剂在化妆品中的作用防腐剂可以杀灭或抑制细菌的生长繁殖，防止产品变质和腐败。
常见的防腐剂有苯酚类、对羟基苯甲酸酯类等。
它们能够有效阻止微生物的生长，保持化妆品的质量和稳定性。
四、抗氧剂与防腐剂的协同作用1. 抗氧剂与防腐剂的互补效果抗氧剂和防腐剂通常是同时添加到化妆品中的，其互补效果可以更好地延长产品的寿命。
抗氧剂可以减少自由基的产生，从而减少了对防腐剂的需求量，延长了防腐剂的使用寿命。
同时，防腐剂也可以避免氧化反应产生的有害物质，保证抗氧剂的有效性。
2. 抗氧剂与防腐剂的配比为了达到最佳的效果，抗氧剂和防腐剂的配比需要合理选择。
过多的抗氧剂或防腐剂可能会对皮肤产生刺激或过敏，过少则无法达到延长保质期的效果。
因此，在化妆品生产中，科学合理地配比抗氧剂和防腐剂是非常重要的。
五、抗氧剂与防腐剂的安全性与监管1. 抗氧剂和防腐剂的安全性评估抗氧剂和防腐剂的安全性评估是化妆品生产的重要环节。
相关机构会通过严格的实验和临床研究来评估其在人体中的安全性，以保证化妆品使用过程中的安全性。
防腐剂和抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
L—抗坏血酸：又称维生素C，分子式为C6H8O6， 白色或略带淡黄色的结晶或粉末；无臭，味酸， 遇光颜色逐渐变深，不溶于苯、乙醚等溶剂； 正常剂量对人体无毒；广泛应用于饮料、 果蔬制品和肉制品的抗氧剂 乙二胺四乙酸二钠： 分子式为C10H14N2O8Na2· 2H2O， 白色结晶颗粒或粉末； 无臭，无味；极难溶于乙醇； 最大使用量为0.25 mg/kg；利用其螯合作用保持 食品的色、香、味，防止食品氧化变质
抗氧化剂的未来发展及前景
抗氧化物是预防疾病的关键物质，将为心血管疾病、糖尿病、 肿瘤等疾病防治带来重大革命，俨然已成为预防医学新宠，目前 世界各国在制药生技业、化妆品、保健食品，甚至于一般食品， 都朝此方向努力推进。在高龄化社会中，若有预防及对抗老化的 产品异军突起，将是一大商机。未来的发展应寻求：（1）较好的 萃取方法或制程，获取一些高效能的天然抗氧化剂，例如葡萄籽 萃取物的抗氧化效果是维生素E的50倍、维生素C的20倍；(2) 以技 术克服部分抗氧化剂不佳的口感，例如用微胶囊化型式遮蔽原花 青素苦涩刺激的口感及蜂胶辛辣的味道；(3)在经济效益及成本的 考虑下，将植物中抗氧化成分在不被破坏的状态制成产品，这都 是业界努力的方向，希望藉由技术上的精进，得到更自然、健康 的机能食品。
油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂
食品抗氧化剂机理
食品抗氧化剂多数是以其还原作用为依据发挥作用，其机理可概 括为： 1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过 程进一步进行；
第二篇第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂
问
1、熏烟的成分是如何产生的？ 2、烟熏的目的和作用 3、液态烟熏剂怎样制成的?
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用
解答
1、熏烟的成分是如何产生的？
木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃 烧时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解； 第二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的 进一步热分解，形成环状或多环状化合物。
熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸 附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用
第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
杀死微生物
氧化型杀菌剂、还原型杀菌 剂和其它杀菌剂
“静菌作用”
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用
第二节 食品防腐剂
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。 一、无机类 (一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。 在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、 臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型 杀菌剂。
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用
第二节 食品防腐剂
二、有机类 (一) 苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息 香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸 钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5-4.0，pH 值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作 用。