抗氧化剂思考题
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a w有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a w在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当a w为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
精细化工思考题(考试就从此出)
精细化工思考题1.简述精细化工及精细化工的特性。
2.名词解释：表面张力、表面活性、表面活性剂、临界胶束浓度3.表面活性剂如何分类？阴离子表面活性剂、非离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、两性离子表面活性剂各有哪些类型？4.简述表面活性剂的基本性质和相关效用。
5.什么是表面活性剂的HLB值？它有何重要意义？怎样计算表面活性剂的HLB值？怎样利用表面活性剂的HLB值设计膏霜类化妆品的配方？6.什么是非离子表面活性剂的浊点？浊点与环氧乙烷加成数的关系是什么？为什么？7.用适当的原料合成下列表面活性剂：十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠、壬基酚聚氧乙烯醚（乳化剂 OP）、十二烷基二甲基苄基氯化铵8.简述胶黏剂的组成。
9.简述合成胶黏剂的主要类型。
10. 什么是食品添加剂？主要有哪些类型？11. 微生物导致食品变质败坏的主要因素是什么？食品中常用防腐剂有哪些类型？12. 食品氧化酸败的原因是什么？抗氧化剂的抗氧化原理是什么？抗氧化增效剂的作用是什么？列举抗氧化剂的主要品种。
13. 简述中国允许使用的食用色素的品种。
14. 什么是食品增稠剂？简述主要类型。
15. 复合膨松剂（发酵粉）的组成及其各组分的作用是什么？16. 洗涤剂与化妆品部分要求知道配方中各成分的作用，及各种配方的特点。
17. 染料工业的特点是什么？染料的名称由哪几部分组成？18. 影响染料颜色深浅的主要因素有哪些？19. 简述酸性染料、活性染料、分散染料、阳离子染料、还原染料的结构特点、染色机理和主要类型。
20. 染料的生产过程一般包括哪些步骤？染料的商品化加工的目的是什么？21. 染料工业生产的助剂有哪些类型？22. 什么是荧光增白剂？其增白机理是什么？与漂白剂、上蓝剂有什么不同？荧光增白剂的主要种类有哪些？23. 简述偶氮颜料的主要类型。
24. 什么是色淀？简述色淀类颜料的主要类型及所用的沉淀剂。
25. 什么是植物精油？制备方法有哪些？26. 什么是单离香料？其制备方法有哪些？27. 试合成 -苯乙醇、桂醛、二甲苯麝香、酮麝香、葵子麝香、三甲苯麝香。
食品化学思考题
蛋白质1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。
①机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。
不包括一级结构的变化。
②影响因素：23、蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？影响因素：①疏水性：正相关②溶解度：正相关③Ph：Ph=Pl溶解度小时，降低；Ph=Pl溶解度大时，乳化较好（明胶、卵清蛋白在Pl时有良好乳化能力；而大多数如大豆蛋白、花生蛋白，非Pl时乳化性能更好）④加热：降低乳状液稳定性。
适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。
⑤添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，使蛋白质乳化性能下降。
测定方法：①乳化能量或乳化能力EC：乳浊液相转变之前，每克蛋白质能乳化油的体积。
②乳化活性指数：根据蛋白质质量和界面总面积A可计算出乳化活力指标EAI③乳状液稳定性Es4、蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明如何利5、蛋白质的起泡性的评价和影响因素，以及对食品泡沫形成与破坏的影响？影响因素：①蛋白质的分子性质②蛋白质浓度：2~8%，随浓度增加起泡性增加；超过10，气泡变小，泡沫变硬③温度：适当加热处理提高起泡性，过热损坏起泡能力④Ph：接近或Pl时，提高起泡能力和泡沫稳定性；在Pl时蛋白溶解度很低，形成泡沫少但稳定性高⑤盐：NaCl增大膨胀量但降低泡沫稳定性；Ca2+和Mg2+形成盐桥提高泡沫稳定性⑥糖：损坏起泡能力提高稳定性⑦脂：降低稳定性⑧搅打：过度降低稳定性6、食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？肉类蛋白牛乳蛋白质鸡蛋蛋白质鱼类蛋白质蔬菜蛋白质谷物蛋白质油料种子蛋白质植物叶蛋白脂质1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链传递、链终止。
精细化学品化学思考题-toS
精细化学品化学思考题-toS精细化学品化学思考题1，2 章1．精细化学品——2．表面活性剂——3.胶束——4.润湿——5.表面活性剂的基本作用有哪些？3. 合成材料助剂1、常用的合成助剂有什么？常用的加工助剂有什么？3、什么是增塑剂？4、主增塑剂和辅助增塑剂在增塑机理上有什么区别？5、增塑剂分子在结构上有什么特点？7、按照反应机理抗氧剂可分为哪几类？8、常用的抗氧剂主要品种有哪些？9、阻燃剂的阻燃机理和影响因素主要有哪几个？10、常用的阻燃剂有哪几种？并简单举例。
11、按照使用方法抗静电剂分为哪几类？12、常用的抗静电剂有哪几种？并简单举例。
5. 医药中间体1抗生素类药物杀菌作用机制有哪几种？按化学结构可分为哪几类？2 烷化剂的抗肿瘤作用是什么（P95）6．农药1农药分类？（P110）按化学结构、作用方式、3除草剂的分类。
5杀菌剂的定义与分类（P135）7绿色农药的特点有哪些？（）7. 涂料1、涂料的基本作用有哪些？2、涂料由哪些基本成分组成？各成分作用是什么？13、热固性树脂和热塑性树脂的区别是什么？14、什么是水性涂料，它有什么优缺点？15、涂料的水性化方法有哪些？机理是什么？成盐法成盐法是将聚合物中的羧基或氨基分别用适当的碱或酸中和，使聚合物水性化的方法。
引入非离子基团法为了不使用胺或共溶剂而达到水溶性，使用含羟基、醚基非离子基团的低分子量聚合物。
形成两性离子中间体法是通过形成两性离子型共聚物得到的一种无胺或甲醛逸出的新型水溶性涂料体系。
8．染料和颜料1染料定义、。
2什么叫发色团和助色团？3染料按应用分类4什么叫冰染染料和活性染料7什么叫偶氮染料？10还原染料的定义？13功能染料的特殊性表现在哪些方面？14有机颜料的颜料化目前常用的方法有哪些？、(1)酸处理法；(2)溶剂处理法；(3)力学处理法；(4)表面处理法9. 香料1、常用的动物性天然香料有哪些？2、简单解释什么是精油、浸膏、香脂、净油、酊剂。
生化思考题答案
第一章绪论1.生物分子之间的作用力有哪些？2.分子识别？1、范德华力、氢键、盐键、疏水作用力、芳环堆积作用、卤键都属于次级键（又称分子间弱相互作用2、分子识别是指分子选择性的相互作用，例如抗原与抗原之间、酶与底物之间、激素与受体之间。
分子识别是通过两分子各自的结合部位来实现的。
识别要求：要求两分子各自的结合部位结构互补；要求两个结合部位有相应的基因，相互作用之间能够产生足够的作用力，是两个分子能够结合在一起。
糖链、蛋白质、核酸、脂质之间相互之间都存在分子识别。
第二章糖类化学1.是不是所有的糖都有变旋现象？为什么？2.是否一切糖都是还原糖？什么样的糖是还原糖？3.举出几例重要单糖衍生物及生理作用？ 4．淀粉、糖原组成及结构特点？二者的异同点？5．环糊精的结构特点及应用？ 6.淀粉糊化？淀粉凝沉？变性淀粉？变性淀粉在纺织工业上的应用。
1：不是，糖分子当中必须有游离的醛基和酮基或者游离的半缩醛羟基.所有寡糖都有旋光性，但是并非所有寡糖都有变旋性，蔗糖由于分子中不存在半缩醛羟基，因此不具有变旋性，除二羟基丙酮外，单糖都，是旋光性物质2：不是，糖里面含有醛基和酮基的具有还原性。
单糖都是还原糖3：（1）取代单糖----氨基糖决定血型和细菌的细胞壁；（2）糖醇和糖酸：重要的工业产品；糖苷：多种中药的有效成分，糖醇（常见的有甘露醇和山梨醇）：可防止龋齿的发生，可抑制血糖的发生，；抗坏血酸（山梨醇制造）：可以保护蛋白质中的半胱氨酸。
山梨醇：甜味剂、保湿剂、防冻剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等甘露醇：利尿剂，降低颅内压、眼内压及治疗肾药、脱水剂、食糖代用品，无吸湿性，干燥快，化学稳定性好，爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉。
4：淀粉是由许多a-D-葡萄糖分子以糖苷键连接而成，天然淀粉（淀粉粒状存在）有两种类别一种是溶于水的直链淀粉，一种是不溶于水的支链。
3 第三章 抗氧化剂解析
毒性 BHT的毒性
大白鼠经口LD50值：1700～1970mg/kg。
ADI值： 0～0.5mg/kg。 PG的毒性 大白鼠经口LD50值：3800mg/kg。 ADI值： 0～0.2mg/kg。
二、油溶性抗氧化剂的应用
以上我们介绍了几种常用的脂溶性抗氧化剂的性状、抗氧 化作用、抗氧化机理和使用等。但在具体应用时常将不同的抗 氧化剂并用，或与抗氧化剂的强效剂等混合使用，从而达到理 想的效果。 另外，不同的抗氧化剂和增效剂的不同比例混合对不同食 品的抗氧化效果也有不同。 如：
重点 讲述抗氧化剂的概念、分类、抗氧化机理 和几种常用的抗氧化剂的性状、毒性、应用等。 难点 它却能使食品，特别是使油脂氧 化变质。氧化不仅可使食品褪色、变色、维生素破坏等，降 低其感官质量和营养价值，严重时甚至可产生有害物质，引 起食物中毒。多年来，人们一直在研究食品的氧化和抗氧化 问题。 一、概念 我们把能够阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳 定性和延长食品贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。 二、 抗氧化剂应具备的条件 （1）对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。 （2）使用中和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生 异味和颜色变化。 （3）货架期内性质稳定，分忻检测方便。 （4）容易制取，价格便宜。
三、分类 1、按来源分 1）天然抗氧化剂，如：混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等。 2）合成抗氧化剂，如：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁 基羟基甲苯（BHT） 2、按溶解性分 1）油溶性，如：BHT、BHA 2）水溶性，如：抗坏血酸、异抗坏血酸。 四、抗氧化剂的作用 1、阻止或推迟食品的氧化变质； 2、提高食品的稳定性； 3、延长食品贮存期。
（2）抗氧化作用 ① 3-BHA比2-BHA的抗氧化作用强1.5-2倍，两者混合 物一定的协同作用，高比例的3-BHA混合物与纯的相当； ② BHA与其他抗氧化剂或增效剂并用，可大大提高其 抗氧化作用； ③ 用量0.02%比0.01%的抗氧化作用强10%，但用量超 过0.02%则抗氧化作用减弱。 （3）抗氧化机理 本品的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化 而实现的。 （4）毒性 本品比较安全 大白鼠经口LD50值：2900mg/kg ADI值：0～0.5mg/kg
抗氧化能力的测定（精选4篇）
抗氧化能力的测定（精选4篇）以下是网友分享的关于抗氧化能力的测定的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
DPPH抗氧化能力测定篇一DPPH.法测定绿原酸清除自由基能力2.1 待测液的制备将绿原酸(纯度56%)、维生素C和没食子酸分别配制成体积分数为0.1mg/mL的无水乙醇溶液。
2.1.1 绿原酸母液的配制称取9.0 mg绿原酸，定容到50ml，即可得到绿原酸的母液0.1mg/mL。
然后，再将所配制的母液按照要求稀释成不同浓度的溶液。
分别为mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml;mg/ml。
2.1.2 Vc母液的配制称取mg VC，定容到100ml，即可得到VC的母液。
然后，再将所配制的母液按照要求稀释成不同浓度的溶液。
分别为mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml。
2.1.3 没食子酸母液的配制称取mg 没食子酸，定容到100ml，即可得到没食子酸的母液。
然后，再将所配制的母液按照要求稀释成不同浓度的溶液。
分别为mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml; mg/ml。
2.1.4 DPPH母液的配制称取mg DPPH，用无水乙醇定容到100ml，即可得到DPPH的母液。
然后，再将所配制的母液按照要求稀释成至一定浓度的溶液。
CDPPH= mg/ml。
（建议用0.025mg/mL）2.2 DPPH.溶液的可见光谱以无水乙醇为对照，在分光光度计上对DPPH.溶液进行在440～600nm下扫描。
Amax= nm2.3 抗氧化活性测定DPPH.是一种稳定的自由基，它的乙醇溶液呈紫色，在可见光区最大吸收峰为nm。
当DPPH.溶液中加入自由基清除剂时，溶液颜色变浅，517nm处的吸光度变小，而吸光度变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系。
因此，可用来检测自由基的清除情况，从而评价某物质的抗氧化能力，其能力用清除率(Scavenging Rate,SR)来表示，清除率越大，抗氧化能力越强具体实验步骤及方法：精确吸取的DPPH.溶液2mL与2ml无水乙醇混合均匀后，以相对应的溶剂(4mL无水乙醇)为对照，用分光光度计测定上述溶液在nm处的吸光度值(A0)。
食品中抗氧化剂的稳定性分析与改进研究
食品中抗氧化剂的稳定性分析与改进研究食品中的抗氧化剂在食品工业中扮演着至关重要的角色。
它们能够延长食品货架期，保持其新鲜度和营养成分。
然而，抗氧化剂的稳定性却是一个持续困扰食品科学家和工程师的难题。
本文将对食品中抗氧化剂的稳定性进行一系列分析，并提出改进研究的建议。
首先，我们来分析抗氧化剂的稳定性问题。
长期以来，我们一直面临着抗氧化剂在食品加工和储存过程中易受氧化破坏的挑战。
氧气会与抗氧化剂发生反应，从而减少其抗氧化能力。
此外，光照、温度和湿度等环境条件也会导致抗氧化剂的降解和失效。
接下来，我们需要找到改进抗氧化剂稳定性的方法。
首先，选择更稳定的抗氧化剂是一个很重要的策略。
有些抗氧化剂在加工和储存过程中能够更好地抵抗氧化，从而保持其活性。
例如，维生素E和维生素C是两种常见的抗氧化剂，它们具有较好的稳定性和抗氧化能力。
其次，改变食品的加工条件和包装方式也是一个有效的途径。
减少氧气和光照的接触可以显著降低抗氧化剂的氧化速度。
因此，控制加工过程中的氧气含量以及采用遮光包装材料可以有效提高抗氧化剂的稳定性。
此外，添加其他辅助物质也可以改善抗氧化剂的稳定性。
例如，有研究显示，某些天然材料如绿茶提取物、蔬菜和水果中的多酚类物质等，具有增强抗氧化剂稳定性的作用。
这是因为这些天然材料中含有丰富的抗氧化剂，并且能够与抗氧化剂形成复合物，进一步提高其稳定性。
通过添加这些天然材料，我们可以在不使用人工合成添加剂的前提下，提高食品中抗氧化剂的稳定性。
除此之外，科学家也在探索使用纳米技术来改进抗氧化剂的稳定性。
纳米技术可以将抗氧化剂包裹在纳米颗粒中，形成一种保护层，从而提高其稳定性。
这种技术不仅能够延长抗氧化剂的寿命，还能够控制其释放速度，使其在食品中持续发挥作用。
在未来的研究中，我们还可以探索其他改进抗氧化剂稳定性的方法。
例如，利用基因工程技术来改变抗氧化剂的结构，使其更加稳定。
此外，利用人工智能等先进技术来预测和模拟抗氧化剂的降解过程，从而找到最佳的保护条件。
抗氧化剂原理
抗氧化剂原理抗氧化剂是一类能够延缓或阻止氧化过程的化合物，它们在食品工业、医药领域以及护肤品等多个领域都有着重要的应用。
抗氧化剂的原理是什么呢？为什么它们能够对氧化过程起到作用呢？本文将围绕抗氧化剂的原理展开讨论。
首先，我们需要了解氧化的过程。
氧化是指物质与氧气发生化学反应，导致物质的电子转移。
在这个过程中，自由基的产生对物质造成了损害。
自由基是一种非常活跃的分子，它们缺少一个或多个电子，因此会不断地与其他分子发生反应，从而对细胞膜、蛋白质、DNA等生物分子造成损害。
这种损害会导致细胞老化、疾病的发生甚至癌症的产生。
抗氧化剂的原理就是通过捕获自由基，从而减少氧化反应的发生。
它们可以捐赠电子给自由基，从而稳定自由基并阻止它们对其他分子的损害。
抗氧化剂还可以通过其他方式来抑制氧化反应，比如促进酶的活性，增加细胞对氧化应激的抵抗能力等。
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两大类。
天然抗氧化剂主要存在于水果、蔬菜、茶叶等食物中，比如维生素C、维生素E、多酚类化合物等。
这些天然抗氧化剂不仅可以通过膳食摄入，还可以作为保健品来补充。
而合成抗氧化剂则是人工合成的化合物，比如BHA、BHT等。
它们在食品加工过程中被广泛使用，能够延长食品的保质期。
除了在食品工业中的应用，抗氧化剂还被广泛地应用于医药领域和护肤品中。
在医药领域，抗氧化剂被用来治疗一些氧化应激相关的疾病，比如心血管疾病、癌症等。
在护肤品中，抗氧化剂能够保护皮肤免受自由基的损害，延缓皮肤的衰老过程。
总的来说，抗氧化剂的原理是通过捕获自由基，减少氧化反应的发生，从而保护细胞免受氧化损伤。
它们在食品工业、医药领域以及护肤品中都有着重要的应用，对人类健康和生活质量起着重要的作用。
希望本文能够帮助读者更好地理解抗氧化剂的原理，并对其在各个领域的应用有更深入的了解。
复习抗氧化
C H3
适宜加热体系
3.没食子酸酯
gallate,棓（五倍子）酸
没食子酸丙酯 propyl gallate 简称
PG (异戊、丁、辛酯)
化学式 C10H12O5 ;分子量
212.21 白色结晶粉末,无味。B.p146℃； 易与金属离子形成有色络合物.水0.35g/100ml，
毒理：LD50 3800mg/kg 最大用量，0.1g/kg
异抗坏血酸钠
-多异构体 -水溶性 -络合性 -还原性 -酸性
七.天然提取物（脂溶性、抗氧化能力）
天然抗氧剂：
成本高、效果差(活性基残存少)、选择性小、安全性好
1生育酚
HO
α-Tocopherol维生素E 或VE
CH3 CH3 CH3 CH3 CH3
H 3C CH3
O
CH3
R1 HO
R2
O
2、植物多酚 plant Polyphenols 茶多酚（维多酚）Tea polyphenol TP
亚砜 sulfoxides 【R-S(=O)-R】 砜 sulfones 【R-S(=O)2-R】
2 L-抗坏血酸棕榈酸酯
Ascorbyl palmitate 具有 脂溶性，－R (脂肪链) 抗氧化，烯醇结构 螯合，形成络离子 强化，维生素C的活性结构
O
(C H 2 ) 1 4 C H 3
O OH H O O
①稳定性差：宜用高活性抗氧剂
②饱和度高油脂：宜用低活性抗氧剂 ③含水分食物，需配合螯合型抗氧剂
⑵ 使用条件
①高温加工：使用低活性抗氧剂
②密封贮存：使用多还原基抗氧剂
2.添加与抗氧化效果
氧 化 势 氧 化 程 度
迸 发
抗氧化剂问答
饲料油脂氧化的危害以及影响因素分析（问与答）郭福存曾德强黄俊文韩忠燕诺伟司国际公司1．饲料中油脂氧化有什么样的危害？众所周知，油脂氧化引起的脂肪变质、变味，氧化产物主要为醛、酮、酯、酸和大分子聚合物等，这些产物有些产生异味，或有毒性。
脂肪氧化酸败的危害大致可归纳如下几点：1）氧化油脂的营养价值降低a）脂肪酸组成发生变化：主要表现在不饱和脂肪酸相对比例减少即植物中亚油酸(18：2ω—6)和亚麻酸(18：3ω—3)。
动物油特别是鱼油中ω—3系列脂肪酸显著下降。
伴随这一系列变化，氧化油脂的消化率下降；许多研究表明，氧化的油脂及形成聚合物妨碍脂类的消化吸收，表现在动物消化器官受损、下痢及增重减慢。
同时，氧化油脂中生育酚明显减少。
b）蛋白质与次级氧化产物发生交联反应，降低蛋白质的消化吸收：油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性氨基酸残基起反应,可导致蛋白质聚合，溶解度或酶活性降低。
油脂氧化产物丙二醛可与蛋白质发生交联。
2）油脂氧化会产生不良味道，影响动物的适口性和采食，其至拒食：油脂在氧化过程中，分解产生的小分子丙二醛、戊醛、酮、低聚物等，其中醛类是刺激性味道主要来源。
产生的不良味道包括： a）回味：油脂轻度氧化时会出现回味现象。
大豆油、菜籽油含亚麻酸及其它不饱和脂肪酸的油脂容易引起回味。
例如大豆油的回味，历经了豆腥味--青草味--油漆味--鱼醒味四个阶段。
微量金属元素的存在会促进油脂的回味。
b）酸败：酸败是指油脂从产生油漆味等酸败味道到对口、鼻产生强烈刺激的变化过程，动物对此味道和有害生理作用的反馈记忆深刻。
4）破坏饲料中的维生素：饲料中维生素被破坏的原因有两类：一是无机微量元素直接的氧化和催化氧化，二是无机微量元素催化油脂氧化产生的自由基的氧化。
尤其是油脂氧化产生的氧化物都是强氧化剂，对脂溶性维生素VA、VD3、及多种水溶性的维生素都有破坏作用。
维生素破坏导致的生长缓慢、繁殖机能下降、外观不良、抗应激能力差和下痢。
抗氧化剂检测的常见问题及解决方案
抗氧化剂检测的常见问题及解决方案一、案例背景及具体问题描述抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）等人工合成的油溶性抗氧化剂，能对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。
在脂溶性抗氧化剂的日常检测中，常见问题主要集中在样品前处理过程中。
目前常用检测方法：GB/T 23373-2009《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定》，适用于各类食品；NY/T 1602-2008《植物油中叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定高效液相色谱法》，适用于植物油；SN/T 1050-2014《出口油脂中抗氧化剂的测定高效液相色谱法》，适用于色拉油和人造奶油等油脂。
虽然适用范围各不相同，但是最终检测物都是油脂，不同之处在于前处理过程，日常检测样品类型分为以下几类：(1)液体油，如大豆油、玉米油。
(2)固体油，如人造奶油、黄油、氢化油。
(3)各类食品，如糕点、膨化食品、各类坚果。
二、解决问题的思路和方法及实践过程描述：1、称样过程中应注意的问题1）液体油：直接称取。
2）固体油：取样30g-50g于烧杯中，置于水浴锅70℃加热溶解后取样，部分固体油（如人造奶油）含有水分，因此融化后只取上层油样。
3）食品类：油脂提取参照GB/T 5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》第4.2条，均匀取样30g-50g于具塞广口瓶中，加入石油醚没过样品，浸泡过夜，过滤取石油醚后，置于水浴锅70℃挥干石油醚，称取油样。
2、前处理过程中应注意的问题1）用甲醇代替乙腈做提取溶剂，实验证明二者提取效率相同，但甲醇毒性低于乙腈，故采用甲醇。
甲醇与水相溶，因此实验过程中要保证所用实验器材干燥，以防影响检测结果。
精细化学品化学思考题
i精细化学品化学思考题3. 合成材料助剂1、常用的合成助剂有什么？常用的加工助剂有什么？在合成树脂生产过程中添加的助剂，如引发剂、终止剂、乳化剂、分散剂等，称为合成助剂。
常用的加工助剂有增塑剂、抗氧化剂、助燃剂、抗静电剂。
2、生产的儿童玩具制品时使用的助剂有什么要求？助剂的加入可能影响聚合物制品的毒性及污染性，因此有毒的助剂绝对不能用于食品及儿童玩具制品。
儿童玩具制品。
3、什么是增塑剂？、什么是增塑剂？凡是在树脂成型过程中能增进树脂的可塑性和流动性，并改善或改进树脂的基本性能，或赋予其新的性能的辅助化学品都可称为增塑剂。
4、主增塑剂和辅助增塑剂在增塑机理上有什么区别？主增塑剂与树脂高度相溶，它的分子不仅可以进入到树脂分子链的无定型区，也能插入它的分子不仅可以进入到树脂分子链的无定型区，也能插入分子链的结晶区，可以单独使用。
分子链的结晶区，可以单独使用。
辅助增塑剂相溶性差，它的分子之间，只能进入到树脂分子链的无定型区而不能进入结晶区，单独应用这些增塑剂就会出现渗出或喷霜现象，只能和主增塑剂使用。
5、增塑剂分子在结构上有什么特点？、增塑剂分子在结构上有什么特点？一般增塑剂分子内部必须含有能与极性聚合物相互作用的极性部分和不与聚合物作用的非极性部分。
的非极性部分。
6、写出工业生产DOP 的化学反应式。
的化学反应式。
7、按照反应机理抗氧剂可分为哪几类？根据反应机理，抗氧剂可分为链终止型和预防型(也称辅助型抗氧剂或过氧化氢分解剂)两类。
前者为主抗氧剂，后者为辅助抗氧剂。
8、常用的抗氧剂主要品种有哪些？、常用的抗氧剂主要品种有哪些？常用的抗氧剂主要品种有：酚类抗氧剂，胺类抗氧剂，含磷抗氧剂，硫代酯类抗氧剂。
9、阻燃剂的阻燃机理和影响因素主要有哪几个？阻燃剂的阻燃机理和影响因素主要有：吸热效应，覆盖隔离效应，转移效应，稀释效应，抑制效应，协同效应，抑制发烟机理。
阻燃剂的作用是上述多种效应的综合结果。
10、常用的阻燃剂有哪几种？并简单举例。
抗氧化剂习题答案
抗氧化剂答案一、名词解释1、抗氧化剂具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。
2、自由基由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
3、食品抗氧化剂为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。
二、填空题1、脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性。
（填强或弱）2、二丁基羟基甲苯简称。
（BHT）3、酚类抗氧化剂的抗氧化原理是。
（抑制自动氧化的链式反应）三、选择1、柠檬酸的抗氧化机理是（ B ）A、抑制自动氧化的链式反应B、金属离子螯C、氧清除剂D、单重态氧猝灭剂2、下列有关BHA，不正确的是（ C ）A、丁基羟基茴香醚的缩写B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C、水溶性抗氧剂D、脂溶性抗氧剂3、下列为水溶性抗氧化剂的是（ D ）A、BHTB、TBHQC、PGD、抗坏血酸4、有关茶多酚不正确的是（ C ）A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素B、白色粉末，溶于热水、醇酯类C、属于氧清除剂D、用于脂类、富脂类食品5、维生素E 抗氧化性最强的是（ D ）A、αB、βC、γD、δ6、抗坏血酸的功能是（ABCD ）A、酸味B、护色C、抗氧D、强化E、防腐7、下列（ C ）是属于天然抗氧化剂。
A、BHAB、PGC、抗坏血酸D、TBHQ8、下面不属于水溶性抗氧剂的是（ A）。
A、没食子酸丙酯B、异抗坏血酸C、异抗坏血酸钠D、L-抗坏血酸简答题1、油脂的自动氧化反应机理引发：自由基诱发氧化链传递：过氧化自由基和形成氧化链锁反应，产生氧化物终止：不断产生低级酸、酮、醛类物质2、抗氧化剂的作用机理主要有哪些？。
精细化工思考题(附答案)
精细化工思考题1-4章思考题1.简述精细化工及精细化工的特性。
答:精细化工是精细化学品生产工业的简称。
而所谓的精细化学品一般指深度加工的、技术密集高和附加价值大的化学品，其多数产品为品种多，更新快，规模小，利润高。
精细化工的特性可分为经济特性和生产特性。
经济特性包括：（1）利润高、能耗小；（2）附加价值率高；（3）资本密集度低、投资效率高。
生产特性包括：（1）技术密集度高、市场垄断性强；（2）品种多、产量少、商品化强；（3）劳动密集度高、就业机会多；（4）综合生产流程和多功能生产装置。
2.染料工业的特点是什么？染料的名称由哪几部分组成？答：染料工业特点：1、染料品种多、更新快；2、中间体的通用性大；3、收率低、“三废”多；4、商品染料的应用研究在染料工业中占有重要的地位。
染料的名称由冠称、色称、字尾三部分组成。
冠称表示染料根据应用方法或性质分类的名称，如还原、分散、活性等；色称表示染料色泽的名称。
如嫩黄、黄、深黄、金黄、橙、红、紫、蓝等；字尾表示染料的色光、形态、特殊性能和用途等。
B—蓝光；C—耐氯；D—稍暗；K—冷染；M—混合；X—高浓度。
3.影响染料颜色深浅的主要因素有哪些？答：（1）染料的分子结构对染料颜色深浅的影响因素：（a）共轭双键的长短。
共轭双键越长，颜色越深；（b）共轭体系上的极性基团。
引入极性基团，若使极性增大，则深色效应，反之，则浅色效应；（c）染料分子的共平面性破坏和共轭体系的中断，使颜色变浅；（d）染料内络合物的生成，一般使颜色变深、暗；（e）染料分子的离子化，若使极性增大，则深色效应，反之，则浅色效应；（f）顺反异构对染料颜色的影响。
（2）外界因素对染料颜色深浅的影响因素：（a）溶剂和介质的影响。
若使极性增大，则深色效应，反之，则浅色效应；（b）染料浓度对颜色的影响。
浓度增大，则浅色效应；（c）温度对颜色的影响。
温度升高，则深色效应。
4.简述酸性染料、活性染料、分散染料、阳离子染料、还原染料的结构特点、染色机理和主要类型。
食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
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食品添加剂思考题食科2班张巧兰080941064
1、试述抗氧化剂“自身氧化”的作用机理
答: 通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。
2、什么叫抗氧化效果的“携带进入”性能?
答: PG“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。
3、茶多酚有几类化合物组成？其中最主要的成分是什么？其含量为多少？答:茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。
因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。
4、植酸的主要作用是什么？
答:植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH值及缓冲作用，另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。
对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。
5、试述TBHQ的主要抗氧化性能?
答:（1）、对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA ；
（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；
（3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；
（4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。
6、试述异抗氧化血酸钠的抗氧化机理?
答:异Vc钠与Vc钠的抗氧化机理相同，在无脂食品中，其抗氧化机理是消耗氧，还原高价金属离子，把氧化还原电势转移到还原的范围，并且减少产生不良的氧化产物。