食品添加剂习题第三章 抗氧化剂复习题

第三章抗氧化剂测试题

一、单选题

1. BHA的化学名称为（）

A.特丁基对苯二酚

B.二丁基羟基对甲苯

C.丁基羟基茴香醚

D.没食子酸丙酯

2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）

A. BHA

B. TBHQ

C. V E

D. V C

3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）

A. BHT

B. BHA

C. TBHQ

D. PG

4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A. 没食子酸丙酯

B. 丁基羟基茴香醚

C. 异抗坏血酸

D. 特丁基对苯二酚

5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（）

A. AP

B. TBHQ

C. BHA

D. BHT

6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用

A. 柠檬酸

B. 磷酸

C. NaCl

D. EDTA

7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）

A. L-抗坏血酸

B. L-抗坏血酸棕榈酸酯

C. 异抗坏血酸

D. 异抗坏血酸钠

8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）

A. δ

B. γ

C. β

D.α

9. 柠檬酸的抗氧化机理是（）

A、抑制自动氧化的链式反应

B、金属离子螯

C、氧清除剂

D、单重态氧猝灭剂

10. 下列有关BHA，不正确的是（）

A、丁基羟基茴香醚的缩写

B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强

C、水溶性抗氧剂

D、脂溶性抗氧剂

11. 下列为水溶性抗氧化剂的是（）

A、BHT

B、TBHQ

C、PG

D、抗坏血酸

12. 有关茶多酚不正确的是（）

A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素

B、白色粉末，溶于热水、醇酯类

C、属于氧清除剂

D、用于脂类、富脂类食品

13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。

A、BHA

B、PG

C、抗坏血酸

D、TBHQ

14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。

A、没食子酸丙酯

B、异抗坏血酸

C、异抗坏血酸钠

D、L-抗坏血酸

1-5：CDBAB 6-10：CBABC 11-14：DCCA

二、多选题

1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）

A. 自由基抑制剂

B. 金属离子螯合剂

C.过氧化物分解剂

D. 增效剂

E. 氧清除剂

2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）

A. 抗坏血酸

B. 柠檬酸

C. 酚类物质

D. 磷酸

E. EDTA

3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A. 生育酚

B. 丁基羟基茴香醚

C. 过醋酸

D. 卵磷脂

E.SO2

4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）

A. BHA

B. TBHQ

C. AP

D. 生育酚

E. 茶多酚

5．下列有关BHA的描述，正确的是（）

A. 丁基羟基茴香醚的缩写

B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强

C. 脂溶性抗氧剂

D. 遇铁离子会变色

E. 有抗菌作用

6. 抗坏血酸的功能是（）

A、酸味

B、护色

C、抗氧

D、强化

E、防腐

1：ABCDE 2：BDE 3：ABDE 4：ABCD 5：ABCE 6：ABCD

三、名词解释

1、抗氧化剂

2、自由基

3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，

从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。（书P66）

4. 增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。

四、填空题

1. 脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性。

2. 二丁基羟基甲苯简称。

3. 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是。

4. TBHQ（特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红

色。

5. 没食子酸丙酯的英文缩写是PG ，别名没食子酸丙酯，其化学结构式是P77 6．茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类

7.BHA的化学结构（），为（）溶性的，BHT的化学结构（），为（）

溶性的，PG的化学结构（），为（）溶性的，TBHQ的化学结构（），

五、简答题

1.脂肪的自动氧化及油脂酸败。（书P67~68）

2.抗氧化剂的抗氧化机理。（书P68~72）

3.酚类化合物的抗氧化机理。（书P68~69）

4.抗氧化剂的使用注意事项。（书P112~116）