食品添加剂复习题2(含答案).

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食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品添加剂复习参考题1~

名词解释1.MNL（最大耐受量）:是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

2.防腐剂：是指一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

3.粉末香精：使用赋形剂，通过乳化喷雾干燥等工序可制成粉末状香精。

4.增稠剂:指可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

5. 香型(Type)：是指用来起香味作用的浓缩配制品（产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它可以含有也可以不含有食用香精辅料，通常它们不直接用于消费。

6．CCFA: 联合国食品添加剂法典委员会7．相对甜度：选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。

8．漂白剂:指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂9．微胶囊香精:香气或香味成分以微小芯材的形式被包裹于固体壁材之内的微细颗粒型香精。

10．色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的不吸收的聚合色素。

11.酶制剂：通过适当的方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，精制加工成具有一定纯度的生化制品，称为酶制剂。

12.抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。

13. GRAS物质：即一般认为安全的物质（Generally Recognized As Safe）14.乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

简答题1.简述发色剂亚硝酸盐的发色机理。

亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸，一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，PH值为5.6-5.8，所以一般无需另外加酸即可最终生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可以分解产生亚硝基。

亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜亮的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后释放出巯基（-sh）变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。

山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案

食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。

A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。

Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

食品添加剂期末复习题

食品添加剂期末复习题食品添加剂复习资料一、填空题 1 、漂白剂有漂白剂和漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

2 、合成色素按其化学结构可分为和两类。

3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有和。

4 、BHT的化学名称为，它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

5 、食品添加剂按其来源可分为和，一般认为二者中的毒性较弱。

6 、不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7 、增味剂按化学性质不同，可分为系列和系列二种8 、一般将防腐剂分为、和三种。

9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分的一类物质。

10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成，使肉制品呈现红色。

11.食品添加剂指为食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而。

13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。

对热、酸较稳定，在碱性条件下易。

14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。

肌苷酸二钠与谷氨酸钠有，若与谷氨酸钠复配，则有明显鲜味的效果。

15.乳化香精是食用香料、食用油、比重调节剂等组成和乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的，经乳化、均质制成的乳浊液。

16.乳化剂是一类分子中同时具有和两基团表面活性物质。

乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。

17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、及各种酶都很稳定。

18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的、肉类，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。

19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、强化剂和有机钙强化剂。

强化时要考虑钙制剂的及其与食品的相互作用。

20.抗结剂的特点是颗粒细，，密度高。

《食品添加剂》题库

《食品增添剂》复习题一、名词解说1、食品增添剂：改良食品质量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。

2、增稠剂：能提升食品的粘度或着能形成凝胶的食品增添剂，叫做增稠剂。

比方琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

3、乳状液：两种互不相溶的液体，此中一种以细小液滴的形式平均地分别在另一种液体中形成的分别系统叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生疏解产生气体，在食品内部形成膨松多孔构造的食品增添剂。

5、防腐剂：防腐剂是指能够克制微生物增殖，防备食品腐败变质的一类食品增添剂。

比方苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工分配出来的含有两种以上香料的混淆物。

7、精油：用水蒸气蒸馏法和压迫法从芬芳植物中提拿出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：用于防备颗粒或粉状食品齐集结块，保持其松懈或自由流动的物质。

9、被膜剂：涂抹于食品表面，起保质、保鲜、上光、防备水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、每一种食品增添剂的代码能够用 5 位数字表示，如磷酸。

前两位数字表示该食品增添剂所属的类码表记，后三位数字表示该食品增添剂的编号代码。

2、依据我国的食品增添剂编码系统，防腐剂的分类号是17。

3、按根源分，食品增添剂可分为天然食品增添剂和化学合成食品增添剂两类。

4、生产经营和使用食品增添剂，一定切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定。

5、不得以掩饰食品自己或许加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂。

6、食品增添剂对食品的营养成分不该有损坏作用。

7、能提升食品的粘度或着能形成凝胶的食品增添剂，叫做增稠剂。

8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分别相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。

其效劳随酸度加强而增添，在碱性环境中失掉抗菌作用。

10、山梨酸类的合用pH值范围为 5.5 以下。

11、依据色料的混淆原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、依据色料的混淆原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、依据色料的混淆原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（ A ）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

食品添加剂复习题2(含答案)讲解

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

《食品添加剂》总复习

加入的物质，大多是指用于肉类加工中具有较高持
水性的磷酸盐类。
27、微生物酶制剂远远优于从动、植物中提
取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。
28、可用于加工水果罐头时水果去皮的酸剂和
碱剂分别是盐酸和氢氧化钠。
29、使用食品添加剂的最重要的问题，是首先考虑其安全性问题，其次才是具体应用问题。
19、动物毒性试验中，受试物给予方式主要是（ A）。
A、经口
C、静脉注射
B、灌胃
D、灌肠
20、苋菜红在大鼠的长期喂养试验中，无作用量是 50mg/kg，得到ADI为（ A）。 A、0～0.5mg/kg C、0～0.1mg/kg B、0～0.05mg/kg D、0～0. 01mg/kg
四、简答题
1、简述食品添加剂的使用要求。
答：对于食品添加剂的要求，首先应该是对人类无毒无害，其次才是它对食品色、香、味等性质的改善和提高。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：
（1）食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人体无害。（2）对食品营养物质不应有破坏作用，也不影响质量及风味。
性两类。
6、护色剂——
又称发色剂、呈色剂，是能与肉及肉制品中呈
色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致
分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。我国批准许可使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。 7、食用香料——
食用香料是指能够增强食品香气（味）或用来调
配食用香精的食品添加剂。按来源和制造方法通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
4、防腐剂——
防腐剂是指能抑制微生物生长或杀灭微生物，防
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食品添加剂知识考试题(20题单选)

食品添加剂知识考试题（20题单选）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A：BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。

A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣B：酸C：咸D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（B ）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。