食品高质量管理系统学复习题

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食品质量与食品质量管理考试选择题 64题

1. 食品质量管理体系中，HACCP是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 以下哪项不是食品质量管理的基本原则？A. 预防为主B. 持续改进C. 客户满意度D. 成本优先3. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 生产过程C. 包装和储存D. 以上都是4. 食品添加剂的主要作用是？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的保存期限D. 以上都是5. 食品标签上必须标明的信息包括哪些？A. 产品名称B. 生产日期C. 保质期D. 以上都是6. 食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农业生产C. 工业排放D. 以上都是7. 食品中的农药残留主要来源于哪些途径？A. 农作物种植B. 农产品加工C. 农产品储存D. 以上都是8. 食品中的兽药残留主要来源于哪些途径？A. 畜牧业生产B. 肉类加工C. 肉类储存D. 以上都是9. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核工业D. 以上都是10. 食品中的天然毒素主要来源于哪些途径？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 以上都是11. 食品中的化学污染主要来源于哪些途径？A. 工业生产B. 农业生产C. 生活污染D. 以上都是12. 食品中的物理污染主要来源于哪些途径？A. 生产过程B. 包装过程C. 运输过程D. 以上都是13. 食品中的生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 生产过程C. 包装和储存D. 以上都是14. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是15. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是16. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是17. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是18. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是19. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是20. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是21. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是22. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是23. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是24. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是25. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是26. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是27. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是28. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是29. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是30. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是31. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是32. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是33. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是34. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是35. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是36. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是37. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是38. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是39. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是40. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是41. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是42. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是43. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是44. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是45. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是46. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是47. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是48. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是49. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是50. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是51. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是52. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是53. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是54. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是55. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是56. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是57. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是58. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是59. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是60. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是61. 食品中的非营养素主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是62. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是63. 食品中的非营养成分主要包括哪些？A. 食品添加剂B. 食品污染物C. 食品毒素D. 以上都是64. 食品中的营养素主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 以上都是答案：1. A2. D3. D4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D62. D63. D64. D。

食品质量管理习题集

《食品质量管理》习题集第一章绪论一、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。

二、质量的特点：质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性三、产品的四种类型：服务、硬件、软件和流程性材料。

四、质量管理：指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。

五、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

六、组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。

七、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。

八、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

九、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。

十、质量管理体系：指挥和控制组织的关于质量的管理体系。

十一、戴明管理十四要点：建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。

十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。

十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。

十四、朱兰的“80/20”原则：产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。

此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。

十五、企业管理的八项原则？企业管理的八项原则包括：四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。

1）以顾客为关注焦点组织依存于顾客。

因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。

（1）识别顾客及顾客的需求顾客是接收产品的个人和团体，包括：内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。

《食品高质量与控制学》习题集问题详解

《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） .A.风味B.功能性C.安全性D.营养2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOPB.HACCPC. GMPD.ISO二、多选题1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE. SSOP三、填空题1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。

四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。

（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 33B.34C.35D.362. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A. ＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3. 食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4. 卫生标准操作程序（SSOP）的容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B DE）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3. 表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

食品质量管理学练习题与参考答案

食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A^霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D^质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、碑B、二嗯英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A^肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯。

食品质量管理学复习题2

食品质量管理学复习题一、选择题1。

确定和完善产品满足市场需要的质量称为（ C )。

A.检验质量 B。

设计质量 C。

市场调研质量 D。

制造质量2。

确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为（ B )。

A。

使用质量 B.制造质量 C。

设计质量 D.检验质量3。

古代的原始质量管理，基本上都属于( A。

).A。

经验式管理 B。

统计质量管理 C。

全面质量管理 D.操作者质量管理4。

第二次世界大战以前，质量管理处于（ A。

）阶段。

A.质量检验 B。

统计质量控制 C。

全面质量管理 D。

全面质量保证5。

中国自（ B )年开始推行全面质量管理活动。

A。

1956 B.1978 C。

1982 D.19856。

6、统计质量管理阶段,由（ D ）承担质量管理工作。

A.操作者本人 B。

工长 C。

专职检验人员 D。

工程师和技术人员7。

最早提出全面质量管理概念的是（ C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆.A.中国B.日本 C。

美国 D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是（ B )。

A。

综合国力 B.质量 C.产量 D。

效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。

A。

TQM B。

TQC C.CWOC O。

ISO10。

全面质量管理要求以( C ）为中心。

A.产量B.利润 C。

质量 D。

效益11。

“以质量为中心,领导重视，组织落实，体系完善"是对( C )的质量管理的概括。

A。

全员 B.全过程 C.全企业 D。

多方法12。

全面质量管理的指导思想是( D ）。

A。

质量第一 B。

安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上13。

衡量产品质量和各项工作的尺度是（ B ）。

A.计量 B。

标准C.质量 D.技术监督14。

企业的标准化工作是以提供( C )为中心,以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。

A。

质量 B。

产量 C。

经济效益 D。

利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B ）以上是与质量管理直接有关的.A.25％B.50% C。

食品安全质量管理体系考试题(答案)

C 更衣室D 生产人员的手B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点 D 一个关键控制点只能控制一个危害 A )C .侵入或污染空气D .残存和(或)部门：食品安全质量管理体系考试题 (答案 )姓名：得分：、判断题(每题2分，共30分)下列各题中，你认为正确的请在()中打“V”错的打“X1 •食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品；(X )2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源 ; ( X ) 3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件； ( X ) 4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害； ( V ) 5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息； ( X ) 6．经验可以作为可接受水平的考虑因素；( X ) 7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式； ( V ) 8．最高管理者应指定有权启动召回的人员；( V ) 9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据； (X )10. OPRP 失控时的产品可确认为潜在不安全产品； (V ) 11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值；(X )12. 食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，( X ) 13.贝类毒素属于生物危害； ( X ) 14.过敏源不属于食品危害；( X ) 15. 确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证； ( V )二、选择题(每题 2分，共 30分) 1.紫外线杀菌可以用于以下( C )方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料 B 包装好的牛奶2. 以下说法正确的是( B)A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 C 同一危害由一个关键控制点实施控制 3. 评估显著危害不可接受危害考虑以下方面( A.发生概率和后果的严重性B.交叉污染的风险繁殖4. 下列有关关键限值的描述正确的是 (D)5. 前提方案要得到(A )批准A 最高管理者B 食品安全小组C 认证机构D 食品安全专家6．内审检查表的作用是( D )A 保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效B 保持审核的节奏和连续性预先通知被审核方需审核的内容A+B7．外部沟通的对象包括( D )A ．供方和分包商B•顾客C.食品主管部门 D.受影响的相关方 E.以上全部8．食品加工中与食品接触器具的材料可使用300 系列等级的不锈钢般塑料竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料根据需要任意选择9．F列(A)种因素中不可能产生化学危害A 环境中的有机废物B 兽用药品残留诺活克病毒D 生长在谷物上的霉菌A 产品种类B 加工过程新产品销售对象 D 加工场地11．通常食品中需要控制的微生物( D)12．A 致病菌 B 大肠杆菌群 C 菌落总数 D 以上都有是F列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动( D)13．有权启动撤回的人员由(B)指定A 最高管理者B 食品安全小组长C 销售付总D 食品专家A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效B对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定关键限值；有的应按OPRP( SSOP控制C 关键限值是一个具体的值 ,不能是主观信息D 关键限值的建立应确保终产品的食品安全危害不超过已知的可接受水平10．食品安全管理体系的范围不包括(A 原料改变B 重复出现偏差C 法律法规要求的变化D 以上都是14. “与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息” ，是指( C )A 审核结论B 审核发现C 审核证据D 审核方案15. HACCP计划可不包括(D)A HACCP计划所要控制的危害B 已确定危害将被控制的关键控制点C 关键限值D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容。

食品质量与安全管理复习题

食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。

食品质量管理试题库资料

食品质量管理试题库《食品质量管理》试题A一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分）1．全面质量管理的英文缩写为（）。

A．QC B．TQM C．PDCA D．QS2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。

A．营销 B．生产 C．质量管理 D．技术3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和法，这是PDCA循环的（）。

A．Plan阶段 B．Do阶段 C．Check阶段D．Action阶段4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。

A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系D．质量针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。

A．田口法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。

A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用D．修改采用7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直图形状是（）。

A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。

A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷9．根据控制图判定工序正常，这时（）。

A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪）C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。

A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。

2．适当增加成本，使、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。

3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。

4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。

食品质量管理与控制复习题

食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。

构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

包括食品安全性和食品安全感。

食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。

质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。

质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。

统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。

全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。

质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。

质量成本分析是质量成本管理的核心内容。

质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。

质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

食品安全管理体系基础知识习题库及参考答案

食品安全管理体系基础知识习题库及参考答案1、控制措施的分类应按照控制措施是需要通过（）还是通过 HACCP 计划进行来管理。

A、操作性前提方案B、前提方案C、SSOPD、GMP答案：A2、以下哪种说法是不正确的？()A、当不符合操作性前提方案时应采取纠正和纠正措施B、只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理C、只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理D、当关键限值发生偏离时应采取纠正和纠正措施答案：C3、转基因食品是指有用（）制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

A、转基因技术B、转基因生物C、转基因专利D、以上都对答案：B4、验证活动应确定的内容包括（)。

A、职责B、验证频率C、产品测试D、操作性前提方案得以实施答案：D5、组织的食品安全管理体系范围应涉及：（）A、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地B、食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地C、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地D、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地答案：B6、预包装食品的包装上应当有标签。

标签不必标明下列事项（)。

A、食品名称、规格、净含量、生产日期B、所使用的食品添加剂的通用名称C、保质期D、企业的徽标答案：D7、国家标准、行业标准分为强制性标准和(）标准。

A、试用性标准B、非强制性标准C、任意性标准D、推荐性标准答案：D8、领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是（)。

A、领导是更大的概念管理是其中的一个职能B、管理是更大的概念领导是其中的一个职能C、领导和管理是同一层次的概念可以交换使用D、领导是高层次活动的概念管理是具体活动的概念两者在实际工作中是互相促进答案：B9、《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（)检测一次。

A、一年B、二年C、一季度D、半年答案：D10、《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定,新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的（)。

食品质量管理学考试复习题

《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。

（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

食品质量管理题库(1)

质量管理学题库A卷多选题1食品检验质量管理进程A操作者的质量管理B厂长和领班的质量管理C检验员的质量管理D统计质量管理阶段E全面质量管理阶段2美国朱兰第三页质量计划，质量控制，质量改进3食品企业进行供应商评定的要求（2在食品供应商评定时哪些说法不正确）1、经营管理水平2、持续供应和扩大供应的能力3、市场地位4、低价格产品开发能力4按食品生产过程顺序分类，三不准规定内容p57（一）实现不合格的原材料不投产（二）不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行（三）不合格的成品不交付（销售、使用）5食品生产在哪些情况下需全检生产过程不能保证达到预先规定的质量水平,不合格品率较高时采用全检不合格项目以至于安全性指标,或不合格将导致产品功能丧失时采用合格不合格会给下道工序或消费者带来重大损失时采用全检产品价值高,检验费用不高全检的花费时间和费用较高,而且限于非破坏性检验项目,很少有产品的全部质量特性都实施全检,一般只有特定项目的检验采用全检6对于判定检验，一般有哪些检验状态？3个一般检验水平和4个特殊检查水平7主要是关键限制和纠正措施的关系，关键限制与潜在不安全性处理关系潜在不安全产品处置）80 152关系：关键限值：即CL，是指在某一关键控制点上将生物、化学、物理的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或者将其降低到可接受水平。

同时还有一个操作限值的概念：即OL，是由操作者作业过程中为降低或避免形成偏离关键限值的风险，而在实际操作的时候设定的比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数。

举个简单的例子：某一关键控制点，是控制烘烤温度，关键限值参数为：72-75度，那操作限值的意思就是为了使实际的温度不超出72-75度，作业人员在实际操作的时候，把温度控制在73-74度。

纠偏措施：是指当监控表明实际参数已经偏离或超出关键限值而采取的程序或行动。

比如说，上面例子，实际监测到的温度为78度，已经偏离了72-75度，那么我们就应该有一个如何纠正的程序或行动，一般包括两步：一，纠正或消除偏离的原因；二，重新进行加工控制以及确定在偏离期间生产的产品如何处理。

食品质量管理学习题库(附答案)

食品质量管理学习题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、全面质量管理的英文缩写为A、TQMB、TQCC、CWOCD、ISO正确答案：B2、CCP的监控方法包括A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等C、pH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等正确答案：A3、出口食品加工企业实验室应开展的工作A、食品接触表面的卫生监测B、成品检验C、HACCP计划和体系的验证D、以上都包括正确答案：D4、以下哪些人员不应参加食品加工A、肝炎B、细菌性痢疾C、受外伤D、以上都是正确答案：D5、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、肉毒梭菌B、蜡样芽孢杆菌C、韦氏梭菌D、沙门氏菌正确答案：D6、在加工过程中消除金属危害时，加工线上的以下哪项可以作为CCPA、磁铁B、筛选机C、金属探测器D、以上都是正确答案：D7、全面质量管理的指导思想是A、质量第一、顾客至上B、用户第一C、安全第一D、质量第一正确答案：A8、下列哪种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、诺沃克病毒C、生长在谷物上的霉菌D、兽用药品残留正确答案：B9、统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作A、工程师和技术人员B、工长C、操作者本人D、专职检验人员正确答案：A10、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、边生产边整改B、保持正常生产C、在三日内停止食品生产活动D、立即停止食品生产活动正确答案：D11、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、微生物C、有害的外界物质D、重金属污染正确答案：B12、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次A、50minB、45minC、60minD、30min正确答案：C13、物料存放已超过了规定年限，应A、申请复检B、挑选使用C、监督销毁D、废气不用正确答案：A14、程序文件是质量手册的（）文件A、重要B、主要C、核心D、支持性正确答案：D15、《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门正确答案：A16、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可A、5B、3C、2D、1正确答案：D17、按照GMP对物料的定义，不包括A、原料B、辅料C、包装材料D、半成品正确答案：D18、关于GMP，不正确的说法A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是指对于生产环节实行重点控制C、是提供了一种新的终产品检验方法D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D19、下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基甲苯正确答案：C20、关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是A、食品加工人员上岗前须进行卫生培训B、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作C、食品加工人员每两年进行一次体检D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间正确答案：A21、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合以下哪项规定A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB16330正确答案：A22、质量管理工作的关键在于A、质量检验B、工会C、领导D、质量管理办公室正确答案：C23、下列不属于生物性危害的因素是A、抗生素B、寄生虫C、有毒蘑菇D、致病菌正确答案：A24、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制A、农药残留B、杂质C、寄生虫D、新鲜度正确答案：A25、下列物质中，目前公认是属于致癌物的包括A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、三聚氰胺D、苏丹红正确答案：A26、关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是A、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板B、除虫灭害工作应有相应的记录C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染正确答案：A27、根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后A、复检结论为最终检验结论B、监管部门可提出复检要求C、初检机构可申请复检D、企业可再次申请复检正确答案：A28、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施A、暗室B、翻水弯C、风帘D、挡水板正确答案：D29、下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以正确答案：D30、食品安全标准是A、鼓励性标准B、强制性标准C、自愿性标准D、引导性标准正确答案：B31、GMP对设备的以下哪项未作要求A、运行B、安装C、性能D、安全正确答案：D32、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、程序B、质量记录C、作业指导书D、质量计划正确答案：B33、以下表述正确的是A、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理B、原料、半成品可码放在一起C、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域D、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置正确答案：D34、HACCP计划可不包括A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限制D、负责执行每个监测程序的人员的培训内容正确答案：D35、引起水俣病的毒性物质是A、硫酸汞B、元素汞C、氯化汞D、甲基汞正确答案：D36、水产品的贮存容器材料一般采用A、不锈钢材料B、镀锌材料C、竹制材料D、木质材料正确答案：A37、关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表B、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆C、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服D、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品正确答案：B38、质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向A、质量管理部门B、总经理C、最高管理者D、领导正确答案：C39、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、技术人员B、品控人员C、主要负责人D、检验人员正确答案：C40、凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检A、三个月B、每个月C、每半年D、每年正确答案：D41、质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：C42、危害识别应基于以下哪些方面A、预备信息和数据B、经验C、流行病学调查和其他历史数据D、以上全是正确答案：D43、下列不属于化学性危害的因素是A、重金属B、杀虫剂C、立克次氏体D、添加剂正确答案：C44、不属于危害分析时考虑的因素是A、实验室的检测能力B、食品的组成（配方）C、原料的养殖、种植环境D、加工工序的温度正确答案：A45、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对正确答案：D46、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、防止食品贮存、运输过程中受到污染C、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求D、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施正确答案：D47、下列哪些食品可以依法进行生产A、以回收食品为原料生产的食品B、无标签的预包装食品C、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品D、以病死的肉类为原料生产的食品正确答案：C48、关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是A、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试B、食品生产企业应做好培训记录C、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训D、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划正确答案：A49、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是A、配料室与熟制车间可直接相通B、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区C、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离D、清洁作业区与准清洁作业区共同正确答案：C50、包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、批包装指令C、卫生标准操作程序D、批包装记录正确答案：B51、加工人员的人流应A、就近进入B、从高洁净区向低洁净区C、从低洁净区向高洁净区D、成品出口一致正确答案：B52、以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、内包装物料C、蓄水池D、包装间传递带正确答案：D53、食品生产企业生产的食品中不得添加A、食品添加剂B、食用农产品C、药品D、按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：C54、以下哪项是操作性前提方案是指为控制食品安全危害，所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、或加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是正确答案：D55、以下哪项是对供应商进行调查和评价A、供销商B、供方C、顾客D、需方正确答案：D56、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件B、食品添加剂的贮藏应有专人管理C、可根据经验按需添加D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂正确答案：C57、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、在辣椒酱中添加苏丹红B、用工业用乙酸勾兑食醋C、以甲醇为原料生产白酒D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打正确答案：D58、世界上第一部GMP诞生于A、英国B、美国C、我国D、日本正确答案：B59、下面关于食品安全表述，正确的是A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B60、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是A、包装B、冷却C、漂洗D、原料验收正确答案：D61、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限正确答案：B62、“始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况A、多方法B、全企业C、全员D、全过程正确答案：C63、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点A、清洗B、包装C、浸泡D、漂烫正确答案：D64、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A、口蹄疫B、禽流感C、狂犬病D、疯牛病正确答案：A65、对于商业企业来说，在商品销售给顾客之前，就存在着产品哪些问题A、储存B、人库保管C、包装D、运输正确答案：B66、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式正确答案：D67、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是A、从高气流区到低气流区B、从高密度区到低密度区C、从高清洁区到低清洁区D、从高污染区到低污染区正确答案：C68、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作A、每三年B、每两年C、每年D、每五年正确答案：C69、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、柠檬酸含量B、水分活度C、蛋白质含量D、苯甲酸钠正确答案：B70、HACCP的必备程序和前提基础是A、GMP和ISO 9000B、GMP和SSOPC、SSOP和ISO 9000D、ISO 9000和ISO 14000正确答案：B71、质量改进是通过改进（）来实现的A、过程B、生产C、人工序D、工艺正确答案：A72、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家是A、日本B、加拿大C、欧共体D、美国正确答案：B73、关于有机磷农药，不正确的说法A、不易为微生物所降解B、大部分不能溶于水C、这一类农药的药效高D、很少有农药毒性残留正确答案：A74、下列不能作为食品原料的物质是A、淀粉B、白砂糖C、鸡精D、吊白块正确答案：D75、ISO 22000标准不适用于以下哪个组织A、运输和仓储经营者B、卫生主管部门C、添加剂D、零售分包商正确答案：B76、建立HACCP验证程序的目的A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C、验证HACCP体系是否正确运行D、以上都是正确答案：D77、食品生产许可证A、副本不具有法律效力B、正本和副本具有同等法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力正确答案：B78、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、市场调研质量B、制造质量C、设计质量D、检验质量正确答案：A79、（）对食品标签、说明书的内容负责A、行业协会B、生产经营者C、监管部门D、消费者正确答案：B80、下面四个产品不是食品的是A、水果罐头B、人参C、火腿肠D、山楂正确答案：B81、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

食品质量管理期末复习题

美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。

“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

服务质量特点与特性特点（1）服务是以人为主体来完成的（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。

特性（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。

（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。

（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。

（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：（5）舒适性：是指服务的舒适程度。

（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。

一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

管理的基本功能：计划、组织、领导、控制食品质量管理具有一定的特殊性1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。

缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理朱兰三部曲：质量计划、质量控制和质量改进质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。

食品质量与食品品质管理考试选择题 60题

1. 食品质量管理体系中，ISO 22000是指什么？A. 食品安全管理体系B. 质量管理体系C. 环境管理体系D. 职业健康安全管理体系2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的色、香、味C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期3. HACCP体系中的HACCP代表什么？A. Hazard Analysis and Critical Control PointsB. Health and Safety Control ProceduresC. Hazard Assessment and Control PointsD. Health Analysis and Critical Control Procedures4. 食品中的微生物危害主要包括哪些？A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、寄生虫、病毒C. 真菌、寄生虫、病毒D. 细菌、真菌、寄生虫5. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家地址D. 食品的烹饪方法6. 食品中的化学危害主要包括哪些？A. 农药残留、重金属、添加剂B. 农药残留、细菌、真菌C. 重金属、细菌、病毒D. 添加剂、病毒、真菌7. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片、金属碎片、石头B. 玻璃碎片、细菌、病毒C. 金属碎片、真菌、病毒D. 石头、细菌、真菌8. 食品中的过敏原主要包括哪些？A. 花生、牛奶、鸡蛋B. 花生、牛奶、酒精C. 鸡蛋、酒精、海鲜D. 海鲜、牛奶、花生9. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量、蛋白质、脂肪B. 能量、维生素、矿物质C. 蛋白质、脂肪、碳水化合物D. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物10. 食品中的微生物检测主要包括哪些方法？A. 培养法、PCR法、ELISA法B. 培养法、PCR法、色谱法C. 培养法、色谱法、ELISA法D. PCR法、色谱法、ELISA法11. 食品中的农药残留检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法12. 食品中的重金属检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法13. 食品中的添加剂检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法14. 食品中的过敏原检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法15. 食品中的营养成分检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法16. 食品中的微生物危害控制主要包括哪些措施？A. 加热、冷冻、干燥B. 加热、冷冻、消毒C. 加热、干燥、消毒D. 冷冻、干燥、消毒17. 食品中的化学危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离18. 食品中的物理危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离19. 食品中的过敏原控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离20. 食品中的营养成分控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离21. 食品中的微生物危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离22. 食品中的化学危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离23. 食品中的物理危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离24. 食品中的过敏原预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离25. 食品中的营养成分预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离26. 食品中的微生物危害检测主要包括哪些方法？A. 培养法、PCR法、ELISA法B. 培养法、PCR法、色谱法C. 培养法、色谱法、ELISA法D. PCR法、色谱法、ELISA法27. 食品中的化学危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法28. 食品中的物理危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法29. 食品中的过敏原检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法30. 食品中的营养成分检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法31. 食品中的微生物危害控制主要包括哪些措施？A. 加热、冷冻、干燥B. 加热、冷冻、消毒C. 加热、干燥、消毒D. 冷冻、干燥、消毒32. 食品中的化学危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离33. 食品中的物理危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离34. 食品中的过敏原控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离35. 食品中的营养成分控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离36. 食品中的微生物危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离37. 食品中的化学危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离38. 食品中的物理危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离39. 食品中的过敏原预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离40. 食品中的营养成分预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离41. 食品中的微生物危害检测主要包括哪些方法？A. 培养法、PCR法、ELISA法B. 培养法、PCR法、色谱法C. 培养法、色谱法、ELISA法D. PCR法、色谱法、ELISA法42. 食品中的化学危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法43. 食品中的物理危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法44. 食品中的过敏原检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法45. 食品中的营养成分检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法46. 食品中的微生物危害控制主要包括哪些措施？A. 加热、冷冻、干燥B. 加热、冷冻、消毒C. 加热、干燥、消毒D. 冷冻、干燥、消毒47. 食品中的化学危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离48. 食品中的物理危害控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离49. 食品中的过敏原控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离50. 食品中的营养成分控制主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离51. 食品中的微生物危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离52. 食品中的化学危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离53. 食品中的物理危害预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离54. 食品中的过敏原预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离55. 食品中的营养成分预防主要包括哪些措施？A. 清洗、消毒、过滤B. 清洗、消毒、隔离C. 清洗、过滤、隔离D. 消毒、过滤、隔离56. 食品中的微生物危害检测主要包括哪些方法？A. 培养法、PCR法、ELISA法B. 培养法、PCR法、色谱法C. 培养法、色谱法、ELISA法D. PCR法、色谱法、ELISA法57. 食品中的化学危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法58. 食品中的物理危害检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法59. 食品中的过敏原检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法60. 食品中的营养成分检测主要包括哪些方法？A. 色谱法、质谱法、光谱法B. 色谱法、质谱法、PCR法C. 色谱法、光谱法、PCR法D. 质谱法、光谱法、PCR法1. A2. B3. A4. D5. D6. A7. A8. A9. D10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. B17. A18. A19. B20. A21. A22. A23. A24. B25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. B32. A33. A34. B35. A36. A37. A38. A39. B40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. B47. A48. A49. B51. A52. A53. A54. B55. A56. A57. A58. A59. A60. A。

食品质量与食品质量管理考试选择题 61题

1题1. 食品质量管理体系中，ISO 22000是指什么？A. 食品安全管理体系B. 质量管理体系C. 环境管理体系D. 职业健康安全管理体系2. 食品中的微生物污染主要来源是？A. 空气B. 水C. 原料D. 以上都是3. 食品添加剂的使用目的是？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 以上都是4. HACCP体系中的关键控制点（CCP）是指？A. 食品生产过程中的任何步骤B. 食品生产过程中可能发生显著危害的步骤C. 食品生产过程中的最后一步D. 食品生产过程中的第一步5. 食品中的重金属污染主要来源是？A. 农药残留B. 工业污染C. 食品添加剂D. 微生物污染6. 食品中的农药残留主要来源是？A. 食品加工过程B. 食品储存过程C. 食品生产过程D. 食品运输过程7. 食品中的放射性污染主要来源是？A. 核事故B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输8. 食品中的化学污染主要来源是？A. 食品添加剂B. 农药残留C. 工业污染D. 以上都是9. 食品中的生物污染主要来源是？A. 食品添加剂B. 农药残留C. 微生物D. 工业污染10. 食品中的物理污染主要来源是？A. 食品添加剂B. 农药残留C. 微生物D. 异物11. 食品中的感官质量包括哪些方面？A. 色泽B. 气味C. 口感D. 以上都是12. 食品中的营养质量包括哪些方面？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是13. 食品中的安全质量包括哪些方面？A. 微生物安全B. 化学安全C. 物理安全D. 以上都是14. 食品中的卫生质量包括哪些方面？A. 食品加工卫生B. 食品储存卫生C. 食品运输卫生D. 以上都是15. 食品中的包装质量包括哪些方面？A. 包装材料B. 包装技术C. 包装设计D. 以上都是16. 食品中的标签质量包括哪些方面？A. 标签内容B. 标签设计C. 标签位置D. 以上都是17. 食品中的运输质量包括哪些方面？A. 运输工具B. 运输条件C. 运输时间D. 以上都是18. 食品中的储存质量包括哪些方面？A. 储存环境B. 储存条件C. 储存时间D. 以上都是19. 食品中的加工质量包括哪些方面？A. 加工设备B. 加工技术C. 加工环境D. 以上都是20. 食品中的原料质量包括哪些方面？A. 原料来源B. 原料处理C. 原料储存D. 以上都是21. 食品中的生产质量包括哪些方面？A. 生产设备B. 生产技术C. 生产环境D. 以上都是22. 食品中的销售质量包括哪些方面？A. 销售环境B. 销售条件C. 销售时间D. 以上都是23. 食品中的服务质量包括哪些方面？A. 服务态度B. 服务效率C. 服务环境D. 以上都是24. 食品中的信息质量包括哪些方面？A. 信息内容B. 信息来源C. 信息传播D. 以上都是25. 食品中的法律质量包括哪些方面？A. 法律法规B. 法律执行C. 法律监督D. 以上都是26. 食品中的经济质量包括哪些方面？A. 成本控制B. 价格合理C. 利润最大化D. 以上都是27. 食品中的社会质量包括哪些方面？A. 社会责任B. 社会影响C. 社会贡献D. 以上都是28. 食品中的环境质量包括哪些方面？A. 环境保护B. 环境影响C. 环境贡献D. 以上都是29. 食品中的技术质量包括哪些方面？A. 技术创新B. 技术应用C. 技术改进D. 以上都是30. 食品中的管理质量包括哪些方面？A. 管理体系B. 管理方法C. 管理效果D. 以上都是31. 食品中的质量控制包括哪些方面？A. 质量检测B. 质量改进C. 质量保证D. 以上都是32. 食品中的质量保证包括哪些方面？A. 质量标准B. 质量认证C. 质量监督D. 以上都是33. 食品中的质量改进包括哪些方面？A. 质量问题B. 质量措施C. 质量效果D. 以上都是34. 食品中的质量监督包括哪些方面？A. 监督机构B. 监督方法C. 监督效果D. 以上都是35. 食品中的质量认证包括哪些方面？A. 认证机构B. 认证标准C. 认证效果D. 以上都是36. 食品中的质量标准包括哪些方面？A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是37. 食品中的质量检测包括哪些方面？A. 检测方法B. 检测设备C. 检测结果D. 以上都是38. 食品中的质量问题包括哪些方面？A. 质量缺陷B. 质量事故C. 质量投诉D. 以上都是39. 食品中的质量措施包括哪些方面？A. 预防措施B. 纠正措施C. 改进措施D. 以上都是40. 食品中的质量效果包括哪些方面？A. 质量提升B. 质量稳定C. 质量改进D. 以上都是41. 食品中的质量保证体系包括哪些方面？A. 质量方针B. 质量目标C. 质量程序D. 以上都是42. 食品中的质量方针包括哪些方面？A. 质量承诺B. 质量政策C. 质量目标D. 以上都是43. 食品中的质量目标包括哪些方面？A. 质量指标B. 质量计划C. 质量评估D. 以上都是44. 食品中的质量程序包括哪些方面？A. 质量流程B. 质量控制C. 质量改进D. 以上都是45. 食品中的质量流程包括哪些方面？A. 流程设计B. 流程执行C. 流程改进D. 以上都是46. 食品中的质量控制流程包括哪些方面？A. 控制点B. 控制方法C. 控制效果D. 以上都是47. 食品中的质量改进流程包括哪些方面？A. 改进点B. 改进方法C. 改进效果D. 以上都是48. 食品中的质量评估包括哪些方面？A. 评估标准B. 评估方法C. 评估结果D. 以上都是49. 食品中的质量监督体系包括哪些方面？A. 监督机构B. 监督方法C. 监督效果D. 以上都是50. 食品中的质量认证体系包括哪些方面？A. 认证机构B. 认证标准C. 认证效果D. 以上都是51. 食品中的质量标准体系包括哪些方面？A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是52. 食品中的质量检测体系包括哪些方面？A. 检测方法B. 检测设备C. 检测结果D. 以上都是53. 食品中的质量问题体系包括哪些方面？A. 质量缺陷B. 质量事故C. 质量投诉D. 以上都是54. 食品中的质量措施体系包括哪些方面？A. 预防措施B. 纠正措施C. 改进措施D. 以上都是55. 食品中的质量效果体系包括哪些方面？A. 质量提升B. 质量稳定C. 质量改进D. 以上都是56. 食品中的质量保证体系包括哪些方面？A. 质量方针B. 质量目标C. 质量程序D. 以上都是57. 食品中的质量方针体系包括哪些方面？A. 质量承诺B. 质量政策C. 质量目标D. 以上都是58. 食品中的质量目标体系包括哪些方面？A. 质量指标B. 质量计划C. 质量评估D. 以上都是59. 食品中的质量程序体系包括哪些方面？A. 质量流程B. 质量控制C. 质量改进D. 以上都是60. 食品中的质量流程体系包括哪些方面？A. 流程设计B. 流程执行C. 流程改进D. 以上都是61. 食品中的质量控制流程体系包括哪些方面？A. 控制点B. 控制方法C. 控制效果D. 以上都是答案1. A2. D3. D4. B5. B6. C7. A8. D9. C10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D。

食品安全与质量管理试题

《食品安全与质量管理》考试题一、填空题（每空1分，共10分）1、食源性疾病包括感染性和两类。

2、“5S”现场管理中的“5S”是指、、、和。

3、“朱兰三部曲”是指、和。

4、质量检验按检验的数量的多少，可分为全数检验和。

二、选择题（每题1分，共20分）1、下列哪项不在QC小组的选题范围内（）A. 提高用户满意率B. 治理“三废”C.制定公司长远发展战略D. 提高产品质量2、下列哪项不属于全面质量管理的要求（）A.关键工序的质量管理B. 全企业的质量管理C. 全员参与D. 多样化的管理方法3、下列哪项不属于PDCA循环的内容（）A. 研发B. 执行C.计划D. 检查4、下列哪项标准适用范围最窄（）A.行业标准B.国家标准C. 地方标准D.企业标准5、下列哪项不属于强制性标准（）A. 食品卫生标准B. 食品包装上的图案C. 兽药标准D. 食品添加剂标准6、下列哪项属于酶促褐变（）A. 面包皮在烘烤过程中的产生褐变B. 白糖在高温下产生的褐变C. 苹果在削皮后产生的褐变D. 油条在油炸过程中产生的褐变7、下列哪项属于计数值数据 ( )A. 10KgB. 10听罐头C. 20MinD. 3MPa8、下列哪项措施不能抑制果蔬切片的褐变（）A. 对切片进行漂烫处理B. 将切片浸于糖水中C.增大切片表面积D. 将切片置于无氧环境中9、能够判断和预报生产过程中质量状况是否发生波动的一种质量管理工具是（）A. 统计分析表B. 排列图C.分层法D. 控制图10、下列哪项不是现场质量管理的目标（）A.提高员工士气B. 确保交货期C.制定质量战略D. 确保人身安全11、抗坏血酸褐变现象常发生在下列哪项食品中（）A. 油炸食品B. 柑橘类果汁C. 速冻水饺D.方便面12、下列哪一项质量管理体系能有效地保证食品的安全（）A. GMPB. SSOPC. HACCPD. “5S”现场管理13、下列哪项不适合作为关键控制点的关键限值（）A. 微生物数量B. PHC. 温度D. 杀菌时间14、下列哪项属于食品的化学性危害（）A. 农药B. 石块儿C. 致病菌D. 寄生虫15、通过下列哪一项质量管理工具，能找出影响产品质量的主要因素（）A. 排列图B. 因果分析图C. 直方图D. 系统图16、下列哪项标准的代号为GB( )A. 行业标准B. 企业标准C. 国家标准D. 地方标准17、质量管理的五大要素中，起关键作用的是( )A. 生产工艺B. 原料、材料C. 生产环境D.操作者18、产品实现召回的前提是产品应具有（）A. 安全性B. 可追溯性C.功能性D. 适应性19、下列哪一项属于食品的感官质量（）A. 脂肪含量B.颜色C.微生物数量D. 水分含量20、脂肪在下列哪种条件酸败速度最慢（）A. 暴露在空气中B. 暴晒C.潮湿且卫生条件差D. 无氧、避光三、判断题（每题1分，共15分）1、质量的定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和，这里的实体包括产品。

《食品质量管理学》--复习题

《食品质量管理学》复习题一、填空题1、根据产品的种类，质量特性可分为、、、四类。

2、产品质量波动分为、两类。

3、质量管理中质量控制常用的传统统计方法有、、、、、。

4、有形产品质量特性包括、、、、、等6个方面。

5、实施全面质量管理的五步法是、、、和。

6、在标准分类中，按标准的性质可分为、和标准；按标准的约束性可分为、标准。

7、标准的贯彻实施大致上可以分为、、、、五个程序。

8、数据收集的方法主要有、、、4种。

9、按标准级别的分类原则，标准可分为、、、和。

10、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为、、、四个环节。

11、2000版lSO9000族由、、、四个核心标准构成。

12、食品产品标准的制定程序有、、、四个阶段13、“FAO”表示，“WHO”表示，“GB／T”表示。

“GMP”表示。

SSOP表示。

14、内部审核步骤通常包括：、、、。

二、判断题1、食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段，2、质量是反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

3、产品质量的提高和发展过程是一个循环往复的过程。

在整个过程中有十三个环节构成一轮循环，每经过一轮循环往复，产品质量就提高一步。

这种螺旋上升的过程叫做“朱兰质量螺旋”。

4、绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找次要问题并以图的方法表示出来。

5、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终。

6、质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

7、食品良好操作规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。

8、质量方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的质量方向。

制定质量方针时，可以以八项质量管理原则为基础，体现组织在质量管理方面的远景规划和发展蓝图，是组织追求和努力的方向。

食品质量管理试题库

食品质量管理题库《食品质量控制与管理》课复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任急性、亚急性或者慢性危害。

3食品质量特性包括明确特性和隐含特性两面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。

质量波动包括一般波动和特殊波动。

6确定检验数量的法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。

厂房应有应急照明设施。

13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。

无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。

17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。