2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题 新人教版选修1.doc

2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题新人教版选修1

1．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）

A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌

２．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

3．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作的比较，不正确的是（）A．使用的菌种都具有核糖体、DNA和RNA B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染4．有关腐乳制作过程加盐和酒的叙述，正确的是（）

A. 食盐能杀死腐乳里面所有的微生物，包括毛霉

B. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬

C. 酒含量越高越有利于腐乳的成熟

D. 卤汤中含酒量应该控制在21％左右

5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（）

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚薄一些

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

6．关于腐乳发酵的叙述，不正确的是（）

A．毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物

B．卤汤也有防腐杀菌作用

C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

7．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）

A．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度

B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉

生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质

8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三

个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生

长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、

只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I

C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ

９．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）

A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

10.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）

A．脂肪 B．磷脂C．葡萄糖 D．蛋白质

11.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）

A．食盐的用量 B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件

1２．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）

A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

1３．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

11．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。

（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。

12．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①；②；③；④。(2)毛霉的代谢类型是______________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_________________ ______________________。

1-5 CABBC 6-10DBABC 11.ABCD 12.ABD 13.ACD

11.（1）不能毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的

（2）蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料

（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料

12. (1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量

②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右

③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长

④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右

(2)异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆

腐上，避免其他菌种的污染