厨房专用间操作规程流程图
厨房日常工作流程图
厨房日常工作流程图......学习参考厨房日常工作流程生产管理是厨房管理的核心环节。
生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。
其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：第一步：严守材料采购的第一关；第二步：菜肴制作过程控制；第三步：菜肴出品质量控制。
7：00---10:30（早市）一、由砧板主管按采购单验货二、例会三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
六、面点部工作程序七、早市结束，打扫卫生(收台)八、由砧板主管开出补货单一、由砧板\o"主管"主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。
二、例会点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况布置当餐工作（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。
）三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位四、做好餐前准备工作(一)原料准备(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。
(2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
（二）厨房工具工作准备情况检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理（三）砧板工作准备情况对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。
五、面点\o"厨师"厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。
检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜检查各部门的工作有无漏洞。
六、面点部工作程序项目流程准备早班厨师进入厨房，从冰箱中拿出早餐烹饪的食品，点燃蒸汽灶。
中餐类中央厨房工作流程图
中餐类中央厨房工作流程图
中餐类中央厨房工作流程图
切配部
切配部
品控部
厨部
进场
更换衣服、鞋帽
根据生产计划按百分比计算各种配料用量
用电子秤、烧杯称量所需调料
按照品控部指令进行每一步烹饪操作
烹饪结束，产品进包装车间
消毒
切配，严格按规定操作切配机器
切配结束，材料进冷库
切配结束，清场
打扫卫生，清场
原材料出库
包装，留样供检测
包装结束，产品进冷库
按照各产品时间操作表发出烹饪指令，统筹规划时间检测，并制定长短期检测规程
指令
产品
门店报生产计划并对产品进行信息反馈
信息互通。
厨房工作流程图
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
厨房安全操作管理制度流程图
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房防火安全制度1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。
(推荐)厨房安全操作规程PPT资料
二、 刀具安全操作规程
打开燃 4、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。
五、其他设备安全操作规程 厨师长
气火种掣，待火种点 3)冻库物品摆放有序容易放取
检查是否有燃气泄漏的气味。
燃， a、保证保鲜库无水b、冻库地面无冰
燃气阀，通知行政部派员
维修。
• 2、炒锅使用安全操作规程 • 1〕忌：油温过高无人看管 2〕忌：神经未死的鱼下油锅 • 3〕忌：油温过高注水及注入含水量高的原料 • （案例：某厨师炸蒜） 4〕忌：干烧
3〕油锅起火补救方法
二、 刀具安全操作规程|
• 1、刀具应保持锋利状态，以防 操作时因刀口厚钝不宜入刀而打 滑伤手。
取 4〕除霜或清理冷柜时，应先
断电，不得用水冲洗电气 部分，以防触电或烧电机 。
四、 蒸柜安全操作规程
注：蒸汽温度高达110度、如果操作失误极容易造成烫伤
谢谢观看
• 2、不用时应将刀具放入刀架或 放在不会掉落、不宜碰到的地方 ，以防滑落伤人。
• 3、操作时严格按照操作规范， 将安全放于首位。
• 4、刀具滑落时，严禁使用手、 脚或身体其他部位去接。
三、 冰箱安全操作规程
1）|注意冰箱开门安全、 2〕注意地面防滑 a、保证保鲜库无水b、冻库
地面无冰 3)冻库物品摆放有序容易放
。 • 4）、开启燃气总阀，
待3－5分钟， • 检查是否有燃气泄
漏的气味。
6）、打开大火阀，检查燃烧情况，
5）、点着点火棒，关闭 2019年3月10号
方可投入使用。
炉灶风阀， a、保证保鲜库无水b、冻库地面无冰
食堂规范操作流程图
清理场地、器具
食堂规范操作流程图验收进厂规范流程肉类水产类切洗规范流程蔬菜切洗规范流程烹饪加工规范流程检查场地器具卫生洗手洗手检查设备安全散装原料作感观性状检查检查原料质量半成品搬运洗手消毒定型包装食品检查包装标记标识检查砧板刀台盆的卫生择选切配浸泡粗洗精洗器具准备过程清点数量切配净菜装框烹调加工食物中心温度70入场定位码放化冻清洗定位码放盛装容器填写验收记录定位存放清理场地器具备餐运送清理场地器具清理清洗砧板刀台地面卫生留样记录主食加工规范流程餐盘碗勺清洗消毒规范流程清理场地器具设备安检水池清洗物料码放水温30以上标准比例清洗液洗手消毒归放器具准备制馅和面淘米成型装盘蒸煮清理场地器具
入场定位码放 化冻清洗 定位码放 盛装容器
填写验收记录 定位存放清理场地器具 备餐运送
清理场地、器具 清理清洗砧板、刀、台、地面卫生 留样记录
主食加工规范流程餐盘碗勺清洗消毒规范流程清理场地、器具
设备安检 水池清洗
物料码放 （水温30℃以上标准比例清洗液）
洗手 消毒归放
器具准备
制馅、和面、淘米
成型、装盘
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程肉类水产类切洗规范流程 蔬菜切洗规范流程 烹饪加工规范流程
检查场地器具卫生 洗手 洗手 检查设Байду номын сангаас安全
散装原料作感观性状检查 检查原料质量 半成品搬运 洗手消毒
定型包装食品检查、包装、标记、标识 检查砧板、刀、台、盆的卫生 择选、切配、浸泡、粗洗、精洗 器具准备
过程清点数量 切、配 净菜装框 烹调加工（食物中心温度70℃）