罐头审查细则

在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，
而蒸汽的运用最普遍。
杀菌公式制定原则： 在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地 缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的 影响。 即正确合理的杀菌条件应该是：既能杀灭罐内的 致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质 的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品 原有的品质。
蒸汽密封排气：
在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定
压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙 内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸 汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有 顶隙就形不成真空度。 此法不能抽除食品组织内部的气体，组织 内部气体含量高的食品、表面不允许湿润 的食品不适合且此法排气。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为 没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速
率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。

Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应
t2——恒温杀菌时间（min）
即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该 温度下所持续的杀菌时间。 t3——降温时间（min） 表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀 菌温度下降到开釜出罐时的温度需要的时间。 t——规定的杀菌温度 却杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用C 表示。 p——为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力 （Pa）。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。 罐头食品生产企业必须按照GB8950-1988《罐头厂卫 生规范》的要求进行布局。 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施 的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局， 并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原 辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有 特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库 和解冻间。
罐头食品审查细则解读
大纲
一、发证产品范围及申证单元
二、基本生产流程及关键控制环节 三、必备的生产资源 四、必备的出厂检验设备及出厂检验项目和方法 五、抽样方法及其他要求
六、容易出现的质量安全问题及现场审查图片解析
发证产品范围及申证单元
罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐 头；其他罐头。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证 单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。 罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号 为0901 定义： 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理 、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头 食品应为商业无菌、常温下能长期存放。
杀菁
百度文库
：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀 菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水 80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁，预 煮或煮熟处理，其目的如下： (1)破坏食品中酶活性。 (2)软化组织、改善色泽。 (3)杀灭部分微生物。 (4)排除原料组织内空气。 (5)去除生原料之不良气味。
二、基本生产流程及关键控制环节
1、基本生产流程。 杀菌→无菌包装 ↑ 原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩 ）→装罐→密封→杀菌及冷却 原料前处理 ：原料验收后，依种类不同的需 要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂 土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等， 以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。

3．罐内顶隙的大小 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。 罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙 越大，罐头的真空度越高。 4．食品原料的种类新鲜度 真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内 的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残 存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使 罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空 度降低越严重。 不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种 气体使罐内压力增大，真空度降低。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖顶之间所留的空间叫顶 隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小， 顶隙过大过小都会造成一些不良影响。

Ａ、顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久
性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
（二）必备的生产设备。 1. 畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设 备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设 施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无 菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）; （5）冷却设施或场所。 2. 果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、 槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工 具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无 菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）； （5）冷却设施或场所。

罐藏原理：细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食 品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐
败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温
度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事 情。

商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不
含有致病性微生物，也不含有在通常温度 下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种 状态叫做商业无菌.

真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐 内气压的差。
即 真空度＝大气压－罐内残留压力
常用mmHg表示
无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以 杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排 气效果好，罐头的真空度就高。 1．排气温度时间 2．食品的密封温度 即封口时罐头食品的温度。 真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高， 罐头的真空度也越高。
排气和密封 预封： 预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松 紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。 排气的作用： 食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料 组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅 能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而 且还有助于保证和提高罐头的质量。
热力排气：
热装灌排气
保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （罐头内中心温度要达到指定温度）
①
真空密封排气：
是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封
罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的 排气方法。 时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶 隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除， 因而对食品组织内部含气量高的食品，最好 在装罐前先对食品进行抽空处理。
罐头热杀菌的工艺条件
（1）罐头杀菌条件的表达方法 “杀菌公式”：
（t1―t2―t3） （t1－t2－t3）p t 或 t t1——升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升 高到规定的杀菌温度所需要的时间（min）。 蒸汽杀菌时就是指从进蒸汽开始至杀菌温度时的 时间； 热水浴杀菌就是指通入蒸汽开始加热热水至水温 达到规定的杀菌温度的时间。
注液： 除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外， 大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。 汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食 品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果， 而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时 罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物 的氧化变色和变质。
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
食品的酸度（pH）与杀菌温度关系 在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为 分界限）将其分为： 酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常压 杀菌，温度<100C。 低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。一般应 采用高温（>100C）高压杀菌。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， (罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6为界线。
（2）冷却方法 ●加压冷却（反压冷却） 在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 ●常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 （3）冷却时应注意的问题 一般要求冷却到38～400C，尚有余热，以 蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 注意冷却用水的卫生。 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制 每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
排气作用： 1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏 5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的 腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的 好坏
排气的方法 ：
热力排气；
真空密封排气； 蒸汽喷射排气。

罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30
分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果
罐头和部分蔬菜罐头； 高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90 分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的 肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。
沸水或 100℃以下 介质中杀菌
高酸性
冷却
（1）冷却的目的:
长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的 变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖 创造条件。 杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间 会引起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应。
装罐和注液
装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成 污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严 重情况下，造成腐败，不能食用。

1.含量 净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态 和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％） 固形物—－罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进 行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降 低成本。
密封
密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再
受到微生物的污染。

排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。 不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐
机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半
自动真空封罐机，自动真空封罐机等。
杀菌
杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定
罐藏食品保存期限的关键。 通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。 杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能 在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌 “商业灭菌”。 杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。 具有一定的烹调作用。
增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食
品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐
内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的
顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
4.装罐时间控制 不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品 质量、热灌装产品起不到排气作用，影响 成品真空度、温度升高使成品出现质量问 题。 5.严格防止夹杂物混入罐内 装罐的方法： 人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等 块状、固体产品。 机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体 产品。