乳制品配方工艺

乳制品配方工艺 The document was prepared on January 2, 2021

纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）

一、产品特点：

※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。

※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。

※使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。

二、原材料配比：

三、工艺流程：

※将部分鲜奶加热到60－80oC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解

※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15

分钟

※用换热器将牛奶加热到65－75oC后均质处理，均质压力18－20Mpa

※超高温处理（135oC,3－5秒）并用换热器降温到4oC以下

※无菌包装

※依不同的包装于不同条件下贮藏

高钙奶稳定剂（HBT－0106）

一、产品特点：

高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于

UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：

1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。

2提供光滑，细腻，饱满的口感。

3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。

二、参考配方：

三、参考工艺

*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。

*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。

*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。

*均质。（25MPA/5MPA）

*UHT杀菌

*无菌灌装

*冷却并于4度

还原奶稳定剂（HBT-002010）

一、产品特点：

*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。

*提供产品稳定、均一的结构。

*消除还原奶的水感，氧化味等异味。

*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。

二、原材料配比：

二、工艺流程：

*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。

*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。

*均质（60-70度，16-18MPA）。

*无菌包装。

*冷却于4度以下冷藏。

三、原料（全脂奶粉）要求：

*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求

*还原酸度〈18T并且冲调性好。

甜牛奶稳定剂（HBT-003）

一、产品特点：

*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。

*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。

*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。

*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。

二、参考配方：

三、工艺流程：

*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。

*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。

*加处理水定容。预热至60-70度。

*均质（60-70度，20-22MPA。）

*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。

*灌装。

*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。

凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）

一、产品特点

＊使产品具有丰富的稠度和均一的结构

＊防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象

＊防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻

＊使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构

二、参考配方

三、工艺流程

＊将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解

＊将上述鲜奶热后进行均质（60－70度，16－18MPA）

＊将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度

＊将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器

＊将接种过的牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（滴定酸度70度左右）

＊将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存

＊如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装

＊于5度以下冷库中冷藏

酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）

乳酸菌饮料

一、产品特点

＊防止乳清析出，产品分层现象

＊提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构

二、参考配方

三、工艺流程

发酵

＊将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）

＊接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到42－43度，接种发酵

＊恒温发酵：保持42－43度发酵到或滴定酸度70－80度

＊冷却：将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌

调配

＊将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度的热水溶解完全，保温30分钟

＊将溶解好的稳定剂冷却到30度以下

＊将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂

＊将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌

＊调香，均质（16－18MPA）

＊包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌

＊活性乳放入5度以下冷库中冷藏

＊

调配酸奶饮料

一、产品特点

＊改善产品组织，提供一定的稠度

＊防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层

二、适用范围

＊用于含奶35－60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料

＊用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到%的调配酸奶饮料三、参考配方