食堂食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
学校食堂加工规程制度范本
学校食堂加工规程制度范本一、总则为确保学校食堂食品加工的卫生安全，保障师生员工的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规程制度。
二、加工场所及设施1. 食堂加工场所应保持整洁、卫生，地面平坦、硬化，墙面、台面光滑、易清洁。
2. 食堂应配备必要的加工设备设施，如炉灶、蒸柜、冰箱、冰柜、消毒柜、水池等，且设备设施应完好、有效、易于清洁和维护。
3. 食堂应设置独立的粗加工间、细加工间、烹饪间、食品储藏间等，各功能间应明确分开，不得交叉使用。
4. 食堂应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，确保食品不受污染。
三、食品加工操作规程1. 食品加工前应认真检查原料质量，不得使用变质、腐败、有毒、有害的原料。
2. 肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放，应直接放入水池清洗。
3. 冷冻、冷藏食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。
4. 蔬菜应按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不得放置过夜。
5. 清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。
易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。
6. 荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。
7. 加工过程中应遵循食品安全操作规范，防止食品交叉污染，确保食品卫生安全。
8. 加工好的食品应立即放入防蝇间，保持食品温度适宜，避免食品变质。
9. 食堂应定期对加工设备设施进行清洁、消毒，确保设备设施的卫生安全。
四、食品储存与管理1. 食品储存应遵循先进先出的原则，不得存放过期、变质的食品。
2. 食品储存场所应保持干燥、通风、整洁，设置适当的储存架，防止食品霉变。
3. 生、熟食品应分开储存，不得混放。
4. 冷藏、冷冻食品应放入相应的设备设施内，确保食品温度适宜。
5. 食堂应定期对食品进行质量检查，发现变质、腐败的食品应及时清理销毁。
五、从业人员管理1. 食堂从业人员应具备良好的健康状况，持有效的健康证明上岗。
2. 食堂从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。
为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。
本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。
二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。
2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。
1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。
2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。
3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。
4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。
5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。
6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。
7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。
8.禁止使用添加剂超过规定的限量。
9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。
10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。
四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。
2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。
3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。
五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。
2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。
3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。
六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。
2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。
3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。
七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。
2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。
学院食堂关键环节食品加工操作规程
学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。
7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
食堂关键加工环节食品操作规程
食堂关键加工环节食品操作规程1.粗加工及切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2.烹调加工操作规程一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
3.面点加工操作规程一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
食堂食品加工操作规程
食堂食品加工操作规程
《食堂食品加工操作规程》
一、前言
为了保障食品安全和质量，确保食堂食品加工操作符合卫生标准，特制定本规程。
二、加工操作流程
1. 原料准备：确保采购的食材符合国家卫生标准，对新鲜食材进行清洗和处理。
2. 加工烹饪：严格按照菜谱要求进行烹饪，注意火候和烹饪时间，确保食品熟透、色香味俱全。
3. 包装储存：食品加工完成后，对剩余的食品进行合理包装，并将其存放在低温环境中，避免细菌污染。
4. 清洁消毒：所有加工设备和工具在使用完毕后，要进行及时清洁和消毒，保持工作环境整洁卫生。
5. 人员卫生：食品加工人员要求健康状况良好，戴好头罩、口罩和手套，并严格遵守个人卫生制度。
三、食品安全管理
1. 质量监控：对加工中的食品进行严格质量监控，确保食品安
全和卫生。
2. 食品留样：对每一批次的食品进行留样保存，以备查验。
3. 食品回收：对食堂食品产生的剩余物品，要进行妥善回收和处理，避免食品浪费和环境污染。
通过严格执行《食堂食品加工操作规程》，能够确保食品的质量和安全，有效地保障人员健康和校园卫生。
希望全体食堂工作人员能够严格遵守规程，共同维护食品安全和卫生。
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程一、引言为了确保单位食堂提供的饮食安全和营养，保障职工的身体健康，特制定本操作规程。
二、目的与范围本操作规程的目的是规范单位食堂在关键环节的食品加工操作，确保操作的安全、卫生和高质量。
适用于所有单位食堂的饮食加工操作。
三、关键环节饮食加工操作规程3.1 原材料采购- 采购新鲜、优质的食材，严禁使用过期、变质或有异味的食材。
- 与供货商建立稳定的合作关系，进行合格供应商的评估与筛选。
- 对采购的食材进行检验，确保符合食品安全标准。
3.2 厨房卫生- 厨房应保持整洁，定期进行清洁和消毒，特别是操作区域和设备表面。
- 加工食品的工具、器具和设备必须保持清洁、干燥和无异味。
- 定期检查厨房排水系统，确保流畅和卫生。
3.3 食品加工操作- 加工食品前，加工工作人员应首先进行手部卫生，戴好工作帽、口罩和手套。
- 确保食材的储存和保管符合卫生要求，食材应存放在合适的温度和环境下。
- 食品烹饪时应严格控制烹调时间和温度，确保熟透和食材的安全性。
3.4 食品储存与分发- 新鲜加工好的食物应尽快储存或分发，以防止食材变质。
- 储存食物应按照不同食物类别和特性进行分类，采用适当的方法和设备进行储存。
- 定期检查储存设施和食物储存环境，确保卫生和食品安全。
3.5 废弃物处置- 废弃食材和加工废物应分类收集，妥善处理，防止污染和异味。
- 废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁和卫生。
四、操作规程的实施与监督4.1 操作规程的实施- 食堂管理人员应向所有员工宣传和培训本操作规程，并确保所有员工理解和遵守规程。
- 定期组织食堂内部检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。
- 食堂应当保留相关操作记录，以备食品安全监管部门的检查。
4.2 操作规程的监督- 单位食堂应与食品安全监管部门建立有效的沟通机制，接受监管部门的监督和指导。
- 食堂管理人员应定期对操作规程的执行情况进行综合评估，完善改进措施。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程一、操作规程目的1.1为保障食堂食品的安全卫生，必须严格执行操作规程。
1.2提供给员工有关关键环节食品烹饪操作的指导和要求。
二、操作规程适用范围本操作规程适用于单位食堂烹饪部门相关员工。
三、操作规程要求3.1员工在烹饪食品前必须保持手部清洁，戴好工作帽、口罩和手套。
3.2工作区域应保持整洁，且有充足的照明。
3.3所有原材料必须经过检验并符合国家相关标准，如有质量问题应及时上报。
四、食品加工操作要求4.1确保食品加工区的温度适宜，并保持通风良好。
4.2清洗食材时应使用清洁的水源，并使用清洁的切割板和刀具。
4.3确保食品的加工时间和温度控制在安全的范围内。
4.4对于烹饪过程中用到的油、盐等调味品，应遵守正确的用量要求，以保证食品的口感和质量。
五、食品储存操作要求5.1食材和成品食品必须储存在干燥、通风、温度适宜的环境中。
5.2食品储存区域应保持整洁，确保食品无异味、无污染。
5.3严禁将过期食品和变质食品混淆储存，必须及时清理。
六、食品销售操作要求6.1销售过程中应确保食品的清洁和无异物。
6.2食品应有明确的标识和描述，确保消费者知晓食品的名称、成分、生产日期等重要信息。
6.3销售时，应按照食品安全要求对食品进行包装，以防止污染和细菌感染。
七、清洁和消毒操作要求7.1每天工作结束后，对烹饪设备和工作台面进行清洁和消毒。
7.2使用专用清洁剂和消毒剂，按照正确的比例进行使用。
7.3清洗食材和器具时，必须使用清洁的水源，避免交叉污染。
八、操作规程执行和管理8.1食堂烹饪部门应设立食品安全管理岗位，负责监督操作规程的执行情况。
8.2食堂烹饪部门应定期进行员工培训，提升员工的食品安全意识和操作能力。
8.3食堂烹饪部门应建立食品安全风险评估制度，定期对操作规程进行评估和更新。
就单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程而言，以上只是一个例子，具体的操作规程还需要根据食堂实际情况进行制定和完善，以确保员工的健康和食品的安全卫生。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
食品加工操作规程
食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。
（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。
单位食堂提供关键步骤食品加工操作规程
单位食堂提供关键步骤食品加工操作规程1.引言本文档旨在规范单位食堂提供关键步骤食品加工的操作流程，确保食品的安全性和卫生性。
所有食堂员工必须遵循本规程，并经过相关培训和考核。
2.责任与义务食堂员工在加工食品的过程中负责以下责任和义务：- 确保食品原材料的安全与新鲜，严禁使用过期或变质的原材料。
- 遵循加工规程，严格掌握关键步骤，确保食品的卫生和质量。
- 定期维护和清洁加工设备，保持其正常运行和卫生状态。
- 及时报告和处理因食品加工而产生的异常情况，确保食品安全。
3.食材采购- 食堂应与合法的供应商建立稳定的采购关系，确保食材的质量和安全。
- 食材的采购应有明确的程序和记录，包括供应商信息、进货数量和日期等。
- 工作人员需要定期检查和核对食材，确保其符合规定的标准和质量要求。
4.加工操作规程- 加工前的准备工作：食堂员工应正确佩戴工作服和防护用具，洗手并使用消毒洗涤剂对工作台面和设备进行清洁。
- 原材料处理：对食材进行洗净、去皮、去骨等处理，确保食材的安全与质量。
- 烹饪过程控制：控制火候、温度、时间等因素，确保食品烹饪过程中的安全性和卫生性。
- 存储与保鲜：合理存放加工好的食品，确保食品的保鲜和避免交叉污染。
- 温度测量：定期对冰箱、冷柜等设备进行温度测量，确保存放食材和成品的合适温度。
- 清洁与消毒：加工后及时清洁设备、工具和工作台面，并进行消毒。
5.员工培训和考核- 食堂员工应接受食品加工操作和安全知识的培训，了解操作规程，熟悉操作流程。
- 食堂应定期组织考核，对员工进行技能和知识的测试，确保其对操作规程的掌握程度。
6.异常情况处理- 如果发现食品加工过程中出现异常情况，例如发现变质食材或设备故障，员工应立即上报，并采取相应措施，如更换食材或维修设备。
- 食堂应建立健全的异常情况记录和处理制度，确保异常情况得以及时处理和解决。
7.食品安全检查- 食堂应定期进行食品安全检查，并记录检查结果。
如发现问题，需立即处理并采取预防措施。
食堂食品加工操作制度范本
食堂食品加工操作制度范本一、总则为了加强食堂食品加工操作的管理，保障食品卫生安全，维护广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
二、食品原料采购与储存1. 食堂应建立健全食品原料采购制度，明确采购渠道，确保采购的食品原料新鲜、合格。
2. 采购人员应具备相应的食品安全知识，严格执行采购制度，对供应商的资质、产品合格证明、生产日期等进行严格审查。
3. 食堂应设立食品仓库，实行分类分架存放，定期对仓库进行清洁、通风，保持干燥。
4. 食品原料应按照保质期、生产日期等进行有序存放，先进先出，避免食品过期。
三、食品加工操作规程1. 食堂工作人员上岗前必须进行健康检查，持有健康证明。
2. 工作人员上岗时应穿戴整洁的工作服、帽子，保持个人卫生。
3. 食堂应建立健全食品加工操作规程，明确各环节操作要求，确保食品加工过程卫生安全。
4. 食品加工工具应实行专用制度，生熟分开，定期进行清洗、消毒。
5. 食堂应加强食品烹饪过程的管理，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。
6. 食堂应加强食品原料、半成品、成品的储存管理，避免交叉污染。
四、食品卫生与安全管理1. 食堂应定期对食品加工场所进行清洁、消毒，保持环境整洁。
2. 食堂应加强食品加工过程中的卫生监督，发现问题及时整改。
3. 食堂应建立健全食品安全管理制度，明确责任分工，加强对食品加工操作的规范化管理。
4. 食堂应定期对工作人员进行食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。
五、食品留样与事故处理1. 食堂应实行食品留样制度，留样品种、数量、时间等应符合相关规定。
2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，及时进行处理，防止事故扩大。
3. 食堂应定期对食品安全事故进行总结，查找原因，改进措施，提高食品安全水平。
六、监督与检查1. 食堂应接受学校食品安全管理部门的监督与检查，认真履行食品安全职责。
食堂食品加工操作规程
食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。
食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行.为此，特制定本《食品加工操作规程》。
一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用.二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工,防止污染。
蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
三、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
四、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。
剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放,用后洗净,保持清洁。
七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。
使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗.食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。
一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜,不变霉、不变质,以防食物中毒。
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食堂食品加工操作规程
为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。
食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。
为此，特制定本《食品加工操作规程》。
一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。
蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
三、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。
剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。
使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食堂卫生管理制度
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。
一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。
三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。
冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。
五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。
六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。
七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；
２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。
制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
厨师长岗位责任制
1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。
熟悉掌握货源供应情况。
与采购
部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。
同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。
不断的研制、创新菜式。
在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。
7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。
以掌握良好的毛利率。
8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
餐厅服务员岗位职责
1 岗位职责
1.1接受部长分配的服务工作，向客人提供优质服务。
1.2负责开餐前的准备工作.
1.3爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。
1.4搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。
1.5保证各种用品、调料的清洁和充足.
1.6了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务
1.7严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。
为客人细节服务。
1.8熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。
1.9热情接待每一位客人。
1.10接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。
根据客人的口味，帮助客人选择。
1.11随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。
1.12将客人的要求传递给厨房。
1.13通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。
1.14能迅速有效地处理各类突发事件。
1.15了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。
1.16负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。
1.17主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.
1.18保持个人身体健康和清洁卫生。
1.19做好安全保卫，节电节水工作。
检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。
1.20发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。
1.21了解和执行餐厅的规章制度.。