食品加工中高温处理产生的有害成分及形成机理
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加工过程中形成
食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温 的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合 物。
• 预防多环芳烃污染食品的措施
• 改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不 使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用 熏烟洗净器或冷熏液。
• 减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反 复加热使用。
• 机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或 改用食用油作润滑剂。
杂环胺类化合物
• 杂环胺：杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋 白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学 结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨 基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环 胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发 实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染 以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注 的热点问题之一。
• 预防杂环胺污染食品的措施
• 改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多 采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品,尤其 要避免表面烧焦。
• 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预 热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
• 不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后 再吃。
• 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附 杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。
3、采用热烫和降低pH值工艺 热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬 酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反应进行,采用 柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。4、减少油Biblioteka 、焙烤类食品的摄入量多环芳烃
• 多环芳烃：多环芳烃(简称PAH)是指含有两 个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方 式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种 是稠环化合物,如萘、苯并芘等。
• 形成机理：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、 低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温
度，天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一 种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生 成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的 变化。在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷
氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反 应生成丙烯酰胺,但研究得最多而且最彻底 的是天门冬酰胺与还原糖的反应。
• 控制方法 1、控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量
控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低 食品中丙烯酰胺的最根本途径。
2、控制热加工温度和时间 氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下 发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也 产生了丙烯酰胺,因此,降低热加工温度和缩短加工 时间可有效降低丙烯酰胺产生。
• 杂环胺危害：由于杂环胺普遍存在于肉类食品中,它 们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品 除在烹调加工过程中形成杂环胺外,还可能产生其他 的致癌物质,如亚硝基化合物、多环芳烃等,这些致 癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。
• 杂环胺的形成
食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、
肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉 类食品中,所以几乎所有经过高温加工的肉 类食品都可能有致突变性。杂环胺的合成 主要受前体物含量、加工温度和时间的影 响。煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则 不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃ 提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在 200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已 很高。
食品加工中高温处理产生的有 害成分及形成机理
王梓屹
丙烯酰胺
• 丙烯酰胺:化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱 和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔 点84~85℃
• 产生及危害： 丙烯酰胺可引起人体神经损害并造 成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜 在致癌物质。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调 下容易产生丙烯酰胺。炸薯条、炸土豆片。
• 产生及危害：多环芳烃是一类非常重要的 环境污染物和化学致癌物。煤、石油、烟 草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧, 会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这 类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
• 食品中多环芳烃的形成
间接污染
肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧, 产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食 品。
食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温 的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合 物。
• 预防多环芳烃污染食品的措施
• 改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不 使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用 熏烟洗净器或冷熏液。
• 减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反 复加热使用。
• 机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或 改用食用油作润滑剂。
杂环胺类化合物
• 杂环胺：杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋 白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学 结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨 基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环 胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发 实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染 以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注 的热点问题之一。
• 预防杂环胺污染食品的措施
• 改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多 采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品,尤其 要避免表面烧焦。
• 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预 热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
• 不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后 再吃。
• 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附 杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。
3、采用热烫和降低pH值工艺 热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬 酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反应进行,采用 柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。4、减少油Biblioteka 、焙烤类食品的摄入量多环芳烃
• 多环芳烃：多环芳烃(简称PAH)是指含有两 个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方 式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种 是稠环化合物,如萘、苯并芘等。
• 形成机理：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、 低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温
度，天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一 种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生 成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的 变化。在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷
氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反 应生成丙烯酰胺,但研究得最多而且最彻底 的是天门冬酰胺与还原糖的反应。
• 控制方法 1、控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量
控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低 食品中丙烯酰胺的最根本途径。
2、控制热加工温度和时间 氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下 发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也 产生了丙烯酰胺,因此,降低热加工温度和缩短加工 时间可有效降低丙烯酰胺产生。
• 杂环胺危害：由于杂环胺普遍存在于肉类食品中,它 们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品 除在烹调加工过程中形成杂环胺外,还可能产生其他 的致癌物质,如亚硝基化合物、多环芳烃等,这些致 癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。
• 杂环胺的形成
食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、
肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉 类食品中,所以几乎所有经过高温加工的肉 类食品都可能有致突变性。杂环胺的合成 主要受前体物含量、加工温度和时间的影 响。煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则 不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃ 提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在 200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已 很高。
食品加工中高温处理产生的有 害成分及形成机理
王梓屹
丙烯酰胺
• 丙烯酰胺:化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱 和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔 点84~85℃
• 产生及危害： 丙烯酰胺可引起人体神经损害并造 成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜 在致癌物质。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调 下容易产生丙烯酰胺。炸薯条、炸土豆片。
• 产生及危害：多环芳烃是一类非常重要的 环境污染物和化学致癌物。煤、石油、烟 草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧, 会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这 类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
• 食品中多环芳烃的形成
间接污染
肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧, 产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食 品。