第九章 食品风味及食品添加剂
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4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
第九章 食品风味及食品添加剂
食用香味料
定义：为提高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
食用香味料：天然香料+合成香料+其他辅助成分 分：主香剂：赋予特征香气的绝对必要性成分，主体、轮廓 合香剂Hale Waihona Puke Baidu调和效果、幅度、深度上扩展 矫香剂：修饰，对主体香气缓冲圆和 定香剂：各成分紧密结合，使挥发速度保持均匀
食品添加剂
定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或 天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的 无害物质
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
第九章 食品风味及食品添加剂
食用香味料
定义：为提高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
食用香味料：天然香料+合成香料+其他辅助成分 分：主香剂：赋予特征香气的绝对必要性成分，主体、轮廓 合香剂Hale Waihona Puke Baidu调和效果、幅度、深度上扩展 矫香剂：修饰，对主体香气缓冲圆和 定香剂：各成分紧密结合，使挥发速度保持均匀
食品添加剂
定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或 天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的 无害物质