第九章 食品风味及食品添加剂
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食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)
为16mg· kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
第九章 风味化学
本节重点
了解食品风味物质的呈味机理和呈味 物质的相互作用。
掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味
剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中
的应用。
本节主要内容
• • • • • • • •
概述（Introduction） 甜味和甜味物质（Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste） 苦味和苦味物质（Bitter taste） 咸味和咸味物质（Salt taste） 辣味和辣味物质（Pungent odour） 涩味和涩味物质（Austerity） 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
(3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的
味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感 到清水有甜味。
（4）味的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果 显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相 乘。
（5）味的阻碍
某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻 碍。
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
第九章 风味化学
本节重点
了解食品风味物质的呈味机理和呈味 物质的相互作用。
掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味
剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中
的应用。
本节主要内容
• • • • • • • •
概述（Introduction） 甜味和甜味物质（Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste） 苦味和苦味物质（Bitter taste） 咸味和咸味物质（Salt taste） 辣味和辣味物质（Pungent odour） 涩味和涩味物质（Austerity） 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
(3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的
味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感 到清水有甜味。
（4）味的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果 显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相 乘。
（5）味的阻碍
某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻 碍。
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品添加剂第9章
二、天然香料及制备
1、天然香料产品类型 根据天然香料产品和产品形态可大略分为辛香料、 精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等以及单离香 料制品。起产品具有以下一些特点:
①辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油 含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风 味，而且还有杀菌防腐功能。
苯乙醇，系统命名：2-苯基乙醇，分子式 C8H10O ，相对分子质量 122.17。化学结构：
理化性质 无色液体，具有类似玫瑰香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂 中。沸点220~223℃。相对密度（25/25℃):1.017-1.020，折射率（20℃）： 1.5310-1.5340。在玫瑰油、依兰油、香叶油、橙花油、茶叶、烟草中均有存在。 食品参考用量：软饮料1mg/kg；糖果12mg/kg；烘烤食品16mg/kg；口香糖 20~80mg/kg。
④吸附法：主要用于捕捉鲜花和食品中的一 些挥发性香味成分。目前，常用的吸附剂 有活性炭、氧化铝、硅酸、分子筛等。
⑤超临界萃取法：是20世纪60年代兴起的一 种新型分离技术。超临界流体的密度接近 于液体，而其粘度、扩散系数接近于气体， 因此其不仅具有与液体溶剂相当的溶解能 力，还有很好的流动性和优良的传质性能， 有利于被提取物质的扩散和传递。
②酚类香料：广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油（含 80%左右），月桂叶（含80%左右）中，百里香酚存在于百里香油 （含50%左右）中，在酒类，烟熏肉类等食品中常用酚类化合物。如： 乙基麦芽酚，系统命名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式 C7H8O3 ，相对分子质量140.14。化学结构：
2、合成香料的制备
第九章食品风味化学基础
（如水果蔬菜中的香气物质）
（如烘炒焙烤产生的香气）
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
酶促作用下生物合成
◆以氨基酸为前体形成嗅感物质 香蕉的香气物质是乙 酸异戊酯 苹果的特征香气成分 之一是异戊酸乙酯 韭菜、蒜、葱的嗅 感成分含硫化合物
L-亮氨酸
半胱氨酸
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
酶促作用下生物合成
颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。
◆在食品中较重要的6种花色素：
• 天竺葵色素 • 矢车菊色素
• 芍药色素 • 牵牛花色素
• 飞燕草色素
• 锦葵色素
天竺葵
矢车菊
飞燕草
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
◆在食品中较重要的6种花色素：
• 天竺葵色素 • 矢车菊色素
• 芍药色素 • 牵牛花色素
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素
◆血红素：是由铁和吡 咯环构成的吡咯化合物， 铁原子与四个氮原子以 配位键结合，通过中心 铁原子与肌红蛋白或血 红蛋白结合为一体。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
◆肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红 蛋白（Mb）形成的。 ◆肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同 而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉 色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb） 较多，肌肉色深。 ◆虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的 血蓝蛋白。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
第二节
食品中的色素
三、食品加工和贮藏中的褐变现象
■褐变：是指食品在加工、贮藏或受损 后，色泽变暗或变褐色的现象。 ■褐变按其发生的机理分为: ★酶促褐变（生化褐变）
（如烘炒焙烤产生的香气）
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
酶促作用下生物合成
◆以氨基酸为前体形成嗅感物质 香蕉的香气物质是乙 酸异戊酯 苹果的特征香气成分 之一是异戊酸乙酯 韭菜、蒜、葱的嗅 感成分含硫化合物
L-亮氨酸
半胱氨酸
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
酶促作用下生物合成
颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。
◆在食品中较重要的6种花色素：
• 天竺葵色素 • 矢车菊色素
• 芍药色素 • 牵牛花色素
• 飞燕草色素
• 锦葵色素
天竺葵
矢车菊
飞燕草
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
◆在食品中较重要的6种花色素：
• 天竺葵色素 • 矢车菊色素
• 芍药色素 • 牵牛花色素
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素
◆血红素：是由铁和吡 咯环构成的吡咯化合物， 铁原子与四个氮原子以 配位键结合，通过中心 铁原子与肌红蛋白或血 红蛋白结合为一体。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
◆肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红 蛋白（Mb）形成的。 ◆肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同 而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉 色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb） 较多，肌肉色深。 ◆虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的 血蓝蛋白。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
第二节
食品中的色素
三、食品加工和贮藏中的褐变现象
■褐变：是指食品在加工、贮藏或受损 后，色泽变暗或变褐色的现象。 ■褐变按其发生的机理分为: ★酶促褐变（生化褐变）
食品风味的调整课件
失和破坏。
06
食品风味调整案例分析
某品牌辣条的风味调整案例
调整原因
原产品辣度过高，部分消费者无法接受。
调整措施
降低辣椒和辣味调料的用量，同时加入一些甜味 和香味调料进行中和。
调整效果
产品口感更加柔和，更受消费者欢迎，销量明显 提升。
某品牌果汁的风味调整案例
调整原因
原产品果味不够浓郁，缺乏天然感。
冷处理工艺与风味调整
冷处理工艺
通过低温处理来保持食品的新鲜度和风味。
风味调整
在冷处理过程中，可以控制温度和时间来保持食品原有的风味或产生新的风味。例如，在 制作冷泡茶时，通过控制浸泡时间和温度，可以调整茶的口感和香气。
影响因素
冷处理过程中，食品中的化学成分可能会发生变化，从而影响其风味，因此需要选择适当 的处理条件。
THANKS
感谢观看
发酵工艺与风味调整
发酵工艺
通过微生物发酵使食品产生特殊的风味和质地。
风味调整
在发酵过程中，可以通过选择不同的微生物种类、发酵时间和条件来调整食品的风味。例如，在制作酸奶时，可以选 择不同种类的乳酸菌来调整酸奶的口感和酸度。
影响因素
发酵过程中，微生物的生长和代谢会产生新的风味成分，同时也会影响食品中的营养成分和质地，因此 需要选择适当的发酵条件。
注意事项
调味剂的使用应适量，过 量使用可能会影响食品的 营养价值和口感。
香精香料的应用与风味调整
香精香料
注意事项
香精香料是用于给食品提供香味和香 气的添加剂，如香精油、香草精等。
香精香料的使用应适量，过量使用可 能会影响食品的天然口感和营养价值 。
风味调整
通过添加不同种类和量的香精香料， 可以调整食品的风味，使其更加丰富 多样。
06
食品风味调整案例分析
某品牌辣条的风味调整案例
调整原因
原产品辣度过高，部分消费者无法接受。
调整措施
降低辣椒和辣味调料的用量，同时加入一些甜味 和香味调料进行中和。
调整效果
产品口感更加柔和，更受消费者欢迎，销量明显 提升。
某品牌果汁的风味调整案例
调整原因
原产品果味不够浓郁，缺乏天然感。
冷处理工艺与风味调整
冷处理工艺
通过低温处理来保持食品的新鲜度和风味。
风味调整
在冷处理过程中，可以控制温度和时间来保持食品原有的风味或产生新的风味。例如，在 制作冷泡茶时，通过控制浸泡时间和温度，可以调整茶的口感和香气。
影响因素
冷处理过程中，食品中的化学成分可能会发生变化，从而影响其风味，因此需要选择适当 的处理条件。
THANKS
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发酵工艺与风味调整
发酵工艺
通过微生物发酵使食品产生特殊的风味和质地。
风味调整
在发酵过程中，可以通过选择不同的微生物种类、发酵时间和条件来调整食品的风味。例如，在制作酸奶时，可以选 择不同种类的乳酸菌来调整酸奶的口感和酸度。
影响因素
发酵过程中，微生物的生长和代谢会产生新的风味成分，同时也会影响食品中的营养成分和质地，因此 需要选择适当的发酵条件。
注意事项
调味剂的使用应适量，过 量使用可能会影响食品的 营养价值和口感。
香精香料的应用与风味调整
香精香料
注意事项
香精香料是用于给食品提供香味和香 气的添加剂，如香精油、香草精等。
香精香料的使用应适量，过量使用可 能会影响食品的天然口感和营养价值 。
风味调整
通过添加不同种类和量的香精香料， 可以调整食品的风味，使其更加丰富 多样。
9 食品的风味物质解析
图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
风味化学
天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、 糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽 衍生物五大类。
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
食品添加剂及风味物质的
确保加工食品安全！
测定步骤和方法
由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在食品中 的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。目前在我国常 需检测的项目有防腐剂、甜味剂、发色剂、漂白剂、着 色剂等。
食品添加剂的测定，首先要将其分离，分离手段主要采 取蒸馏法、溶剂萃取法、柱层析分离法等，其目的是分 离与富集分析对象。
流速：1.0ml/min; 紫外检测器（230nm）； 进样量：10 L（进样浓度100mg/L）； 可以同时分析苯甲酸和山梨酸。
HPLC-MS/MS检测果汁饮料中的糖精钠
20130929 168 (2.976) Sm (Mn, 2x0.75); Cm (167:168) 100
Daughters of 182ES181.9 4.96e6
改进方法：串联质谱检测法 检出限：0.03 mg/kg 定量限：0.1 mg/kg
2.2 环己基氨基磺酸钠的测定
GB/T 5009.97-2003 食品中环己基氨基磺酸钠的 测定
第一法：气相色谱法
原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环 己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。
食品添加剂及风味物质的
1 概述
所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存 过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对 食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身 不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并 不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食 品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质统称食品添加剂。
传统常用的测定方法有比色法、紫外分光光度法、薄层 层析法等。现代的分析技术逐步采用HPLC、GC、MS、 ICP-AES(MS)等手段对食品添加剂进行定性定量分析。
测定步骤和方法
由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在食品中 的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。目前在我国常 需检测的项目有防腐剂、甜味剂、发色剂、漂白剂、着 色剂等。
食品添加剂的测定，首先要将其分离，分离手段主要采 取蒸馏法、溶剂萃取法、柱层析分离法等，其目的是分 离与富集分析对象。
流速：1.0ml/min; 紫外检测器（230nm）； 进样量：10 L（进样浓度100mg/L）； 可以同时分析苯甲酸和山梨酸。
HPLC-MS/MS检测果汁饮料中的糖精钠
20130929 168 (2.976) Sm (Mn, 2x0.75); Cm (167:168) 100
Daughters of 182ES181.9 4.96e6
改进方法：串联质谱检测法 检出限：0.03 mg/kg 定量限：0.1 mg/kg
2.2 环己基氨基磺酸钠的测定
GB/T 5009.97-2003 食品中环己基氨基磺酸钠的 测定
第一法：气相色谱法
原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环 己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。
食品添加剂及风味物质的
1 概述
所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存 过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对 食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身 不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并 不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食 品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质统称食品添加剂。
传统常用的测定方法有比色法、紫外分光光度法、薄层 层析法等。现代的分析技术逐步采用HPLC、GC、MS、 ICP-AES(MS)等手段对食品添加剂进行定性定量分析。
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稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
食用香味料：天然香料+合成香料+其他辅助成分 分：主香剂：赋予特征香气的绝对必要性成分，主体、轮廓 合香剂：调和效果、幅度、深度上扩展 矫香剂：修饰，对主体香气缓冲圆和 定香剂：各成分紧密结合，使挥发速度保持均匀
食品添加剂
定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或 天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的 无害物质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
食用香味料：天然香料+合成香料+其他辅助成分 分：主香剂：赋予特征香气的绝对必要性成分，主体、轮廓 合香剂：调和效果、幅度、深度上扩展 矫香剂：修饰，对主体香气缓冲圆和 定香剂：各成分紧密结合，使挥发速度保持均匀
食品添加剂
定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或 天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的 无害物质