食品的低温保藏-课件
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一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀 死微生物（与热处理不同）。
降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速 度比在高温下要缓慢得多。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生 长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低 温度来使之失去活性。
温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。
禽肉类 果蔬类
畜肉类 水产类
冷冻调理食品
主食类
肉制品类
调味配菜类
冷藏和冻藏食品的特点
易保藏 原料应用范围广 营养、方便、卫生 发展迅速
本章主要内容大纲
• 概述 • 食品低温保藏的原理 • 食品的冷却与冷藏 • 食品的冻结与冻藏 • 食品的解冻
1.概述(世界发展史)
• 公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的 文字记载
水分（活度） 冷藏/冷冻
pH值
预处理
营养物 不同食品中易生长的种类不同
温度
嗜冷 微生物 嗜温 微生物 嗜热 微生物
按生长温度进行微生物分类
最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
25~30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
（一）低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡 的作用。
冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30 ℃ ，常用的 温度为-18 ℃
1.冷藏食品
是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品。降温处理过 程称为冷却。
2.冻藏食品
是将食品的温度降到低于冻结点的温度 保藏的食品。因为食品中的水分发生了 相变，其处理过程称为冻结。
常见冷藏食品
常见冻藏食品
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现 冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
关于冷链
产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食 品要求的低温条件下进行。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻 机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到 法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食 品的首度问世。
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 发展。
食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点， 一般冷却后食品的温度为0--4℃。 冷却时间：越短越好
冷却目的总结：
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。
举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况
冷却的应用
对于大多数化学和生物反应， Q10在2-3之间； 例子：假设Q10为2.5，当温度从30℃降到10℃时,食
品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?
Q10 Q10 2.5 2.5 6.25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
二、低温对微生物的影响
（一）微生物对食品的破坏作用
微生物在食品中生长的条件：
原料及其处理
植物性原料及其处理
原料选择 预冷 挑选分 级
动物性原料及其处理
畜禽原料：
特殊处理 适当包装
宰前处理
刺杀放血
去毛/剥皮
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗
分级
放血 剖除内脏百度文库适当包装
（一）冷却的概念
为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期 ，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在 尽可能短的时间内降低到冰点以上。
第四章 食品的低温保藏
低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
冷藏：温度范围一般为-2~15℃ ，可分为2 ~ 15℃ （cooling)和-2~2℃ (chilling)两个温度段， 植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后 者。4~8为常用冷藏温度。
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过 氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；
脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。
第二节 食品的冷却和冷藏
包括以下几个部分内容： 冷却的目的 冷却的方法 气调贮藏 食品冷藏时的变化 影响冷藏的因素
问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？—目的 怎样进行冷却？——方法 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
（二）降温速度对微生物的影响
冻结前： 降温越迅速，微生物的死亡率越高。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
（三）低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
• 冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
第一节 食品低温保藏原理
低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对反应速度的影响
根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反 应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的 变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
Q10表示温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。
降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速 度比在高温下要缓慢得多。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生 长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低 温度来使之失去活性。
温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。
禽肉类 果蔬类
畜肉类 水产类
冷冻调理食品
主食类
肉制品类
调味配菜类
冷藏和冻藏食品的特点
易保藏 原料应用范围广 营养、方便、卫生 发展迅速
本章主要内容大纲
• 概述 • 食品低温保藏的原理 • 食品的冷却与冷藏 • 食品的冻结与冻藏 • 食品的解冻
1.概述(世界发展史)
• 公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的 文字记载
水分（活度） 冷藏/冷冻
pH值
预处理
营养物 不同食品中易生长的种类不同
温度
嗜冷 微生物 嗜温 微生物 嗜热 微生物
按生长温度进行微生物分类
最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
25~30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
（一）低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡 的作用。
冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30 ℃ ，常用的 温度为-18 ℃
1.冷藏食品
是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品。降温处理过 程称为冷却。
2.冻藏食品
是将食品的温度降到低于冻结点的温度 保藏的食品。因为食品中的水分发生了 相变，其处理过程称为冻结。
常见冷藏食品
常见冻藏食品
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现 冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
关于冷链
产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食 品要求的低温条件下进行。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻 机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到 法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食 品的首度问世。
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 发展。
食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点， 一般冷却后食品的温度为0--4℃。 冷却时间：越短越好
冷却目的总结：
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。
举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况
冷却的应用
对于大多数化学和生物反应， Q10在2-3之间； 例子：假设Q10为2.5，当温度从30℃降到10℃时,食
品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?
Q10 Q10 2.5 2.5 6.25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
二、低温对微生物的影响
（一）微生物对食品的破坏作用
微生物在食品中生长的条件：
原料及其处理
植物性原料及其处理
原料选择 预冷 挑选分 级
动物性原料及其处理
畜禽原料：
特殊处理 适当包装
宰前处理
刺杀放血
去毛/剥皮
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗
分级
放血 剖除内脏百度文库适当包装
（一）冷却的概念
为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期 ，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在 尽可能短的时间内降低到冰点以上。
第四章 食品的低温保藏
低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
冷藏：温度范围一般为-2~15℃ ，可分为2 ~ 15℃ （cooling)和-2~2℃ (chilling)两个温度段， 植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后 者。4~8为常用冷藏温度。
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过 氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；
脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。
第二节 食品的冷却和冷藏
包括以下几个部分内容： 冷却的目的 冷却的方法 气调贮藏 食品冷藏时的变化 影响冷藏的因素
问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？—目的 怎样进行冷却？——方法 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
（二）降温速度对微生物的影响
冻结前： 降温越迅速，微生物的死亡率越高。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
（三）低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
• 冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
第一节 食品低温保藏原理
低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对反应速度的影响
根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反 应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的 变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
Q10表示温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。