第8章食品添加剂的安全与卫生

第8章食品添加剂的安全与卫生

第八章食品添加剂安全与卫生

第一节概述

一、食品添加剂和食品配料的区别

食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。

食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。

二、食品添加剂物种

⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。

⑵美国2900种以上（FDA）

⑶欧盟近1500种

⑷日本1100多种

⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。

三、食品添加剂的分类

(一)按不同功能分

①FAO/WHO分为40类；

②欧盟分为9类；

③美国FDA分35类；

④日本分为9类；

⑤中国分为22类

中国对食品添加剂的分类

⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。

(二)根据制造方法分类

1．化学合成的添加剂

防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。

2．生物合成的添加剂

调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。

3．天然提取的添加剂

色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。

(三)按安全性划分

CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：

第一类为安全使用的添加剂

可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。

第二类为A类

A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄。A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。

第三类为B类

B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。B2类：未进行安全评价。

第四类为C类，

C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜

C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。

三、添加剂在食品加工中的使用规范

(一)剂量

1.无作用量(NL)

毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)。

2.每人每日允许摄入量(ADI)

使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg ／kg·体重。

(二)使用范围

食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007颁布令。

四、食品添加剂的利弊

(一)食品添加剂的有益作用

1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。

抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。

2、改善食品的感官性状。

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。

3、保持或提高食品的营养价值

食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高

人们健康水平具有重要意义。

4、增加食品的品种和方便性

目前多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。

5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸--内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。

6、满足其它特殊需要

食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。

(二)食品添加剂的危害问题

1、食品添加剂本身的危害

发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用。

亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。

糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。

苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。

香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。

柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。

2、掺杂作假

掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。

我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”

人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：

①食品微生物污染

②营养不良（包括营养不足和营养过剩）

③环境污染

④食品中天然毒物的误食

⑤食品添加剂

(三)食品添加剂的卫生学问题

基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。

1、食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。

2、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；