餐饮服务食品安全基本知识
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– ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐 座位＞75～≤250座的餐馆。
– ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75 座的餐馆。
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位
• 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项
餐饮服务食品安全 基本知识
主要内容
• 餐饮食品安全基本概念 • 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 • 食物中毒的预防和处理原则 • 清洁和消毒 • 从业人员卫生
餐饮食品安全基本概念（一）
• 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
• 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去 有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌 芽胞
食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食 用的物质和材料
• 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的食品或原料
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半 成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其 他热加工处理的操作场所
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 等
• 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量
• 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0℃～10℃之间
• 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间
• 食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品 或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃 等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料
餐饮食品安全基本概念（五）
• 食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品 添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或 者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用 具、餐具等
• 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以 压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
食品安全基本概念（十）
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整 理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的 操作场所
• 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、 称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所
• 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接 入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场 所
餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质
• 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 人。
• 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西 餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火 锅店、烧烤店等。
– ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。
– ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐 座位＞250～≤1000座的餐馆。
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
• 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生 长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品
• 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经 焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人 造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品
目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、
工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品
• 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
• 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒
• 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于 需要随时提供的食物，如自助餐
• 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品Hale Waihona Puke Baidu 工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 最常见的是细菌交叉污染
• 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过 程
• 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者 消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设 备或者食品包装材料和容器的物质
• 保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件 下保持品质的期限
• 食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、 保存、加工、供餐服务等工作的人员
食品安全基本概念（六）
• 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部 分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位 以5～60℃作为危险温度带
– ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75 座的餐馆。
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位
• 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项
餐饮服务食品安全 基本知识
主要内容
• 餐饮食品安全基本概念 • 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 • 食物中毒的预防和处理原则 • 清洁和消毒 • 从业人员卫生
餐饮食品安全基本概念（一）
• 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
• 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去 有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌 芽胞
食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食 用的物质和材料
• 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的食品或原料
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半 成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其 他热加工处理的操作场所
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 等
• 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量
• 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0℃～10℃之间
• 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间
• 食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品 或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃 等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料
餐饮食品安全基本概念（五）
• 食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品 添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或 者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用 具、餐具等
• 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以 压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
食品安全基本概念（十）
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整 理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的 操作场所
• 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、 称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所
• 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接 入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场 所
餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质
• 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 人。
• 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西 餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火 锅店、烧烤店等。
– ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。
– ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐 座位＞250～≤1000座的餐馆。
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
• 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生 长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品
• 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经 焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人 造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品
目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、
工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品
• 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
• 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒
• 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于 需要随时提供的食物，如自助餐
• 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品Hale Waihona Puke Baidu 工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 最常见的是细菌交叉污染
• 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过 程
• 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者 消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设 备或者食品包装材料和容器的物质
• 保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件 下保持品质的期限
• 食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、 保存、加工、供餐服务等工作的人员
食品安全基本概念（六）
• 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部 分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位 以5～60℃作为危险温度带