白酒中的清香型和酱香型

清香型的代表
酱香型——茅香型
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亦称茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎Leabharlann Baidu、望驿台、酱窖 3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出， 幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有 焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔 雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅 台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱 香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突 出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、 明显、尚可）。 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第 一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一 个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原 料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净， 酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎 的粗细来调节。 酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒 接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而 且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所 以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
白酒中的清香型和酱香型
——中国酒文化
清香型——汾香型
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清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南 宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为 代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐 调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净 利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长 五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温 大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、 清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清” 字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和 邪杂气味。 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉 淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气， 入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、 明显、尚可）。
酱香型的代表
清香型白酒优点
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酱香型白酒的优点

清香型白酒特点的标准是： 清香纯正，醇甜柔和，自 然谐调，余味爽净。 清香纯正就是主体香乙酸 乙酯与乳酸乙酯搭配谐调， 琥珀酸的含量也很高，无 杂味，亦可称酯香匀称， 干净利落。 总之，清香型白酒可以概 括为：清、正、甜、净、 长五个字，清字当头，净 字到底。







第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。 一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中， 分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积， 入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生 物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用 下，各种有益的微生物尽数罗臵于酒体中。于是防病治病的 可能性也就蕴含其中了。 第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上， 比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然 挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高 达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分， 所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有 益于健康。 第三，酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以 乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化 血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视 酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者 趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类 化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是 其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同 工之妙。 第五，酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53% （V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲 和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少， 所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找 到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无 从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。 第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧 自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗 肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还 能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多 了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分 离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。 第八，酱香酒越陈越香！而其它香型的白酒越陈品质反而还 下降。