酱香型白酒标准的七大口味

酱香型白酒的执行标准

酱香型白酒的执行标准酱香型白酒是中国传统的一种白酒，以其独特的香味和口感而备受青睐。

为了保证酱香型白酒的质量和标准化生产，国家对其进行了详细的执行标准规定。

以下是关于酱香型白酒执行标准的一些重要内容。

一、原料选用。

酱香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。

这些原料应当符合国家食品安全标准，且在采购、储存和加工过程中要保持干燥、无霉变、无异味等特点。

同时，应当对原料进行严格的质量检测，确保原料的新鲜和纯度。

二、酿造工艺。

酱香型白酒的酿造工艺包括曲水、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

在这些环节中，需要严格按照国家标准进行操作，确保每一个步骤都符合要求。

特别是在曲水和发酵的过程中，需要控制好温度、湿度和时间，以保证酒体的风味和品质。

三、产品质量。

酱香型白酒的产品质量是执行标准的重点内容。

产品的酒精度、色泽、透明度、香气、口感等指标都需要符合国家规定的标准。

同时，产品的包装、储存、运输等环节也需要符合相关的卫生、安全标准，确保产品的质量和安全性。

四、质量控制。

为了保证酱香型白酒的质量稳定，生产企业需要建立健全的质量控制体系。

这包括原料检验、生产过程监控、成品检测等环节，确保每一瓶酱香型白酒都符合标准。

同时，企业还需要建立完善的质量档案，对产品的质量信息进行记录和归档。

五、市场监督。

国家对酱香型白酒的执行标准进行了详细的规定，并且建立了相应的监督检查机制。

相关部门会对生产企业进行定期的检查和抽样检测，确保产品的质量和执行标准。

对于违反标准的企业和产品，将会受到相应的处罚和处理。

总之，酱香型白酒的执行标准是保证产品质量和安全的重要依据，生产企业和相关部门都需要严格遵守执行标准的要求，确保酱香型白酒的质量和品质，为消费者提供放心的美酒。

白酒中的清香型和酱香型

白酒中的清香型和酱香型
——中国酒文化
清香型——汾香型
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清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清” 字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
清香型的代表
酱香型——茅香型
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亦称茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖 3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。

酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒的风味特征典型的酱香型白酒应具有的风格是：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

关于酱香的主体成分，虽然做过大量研究，但迄今为止仍不很清楚。

空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。

有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。

“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈香作用较大：“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。

酱香型酒的典型代表是贵州茅台酒。

酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。

酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。

综合对茅台酒的研究结果并与其他香型酒比较，可以得出茅台酒的如下特点。

（1）含酸量高，酸的种类很多，有近30种，乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。

（2）总酯比浓香型酒低，但乳酸乙酯含量高。

从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有村砸。

在酒的香气表现中，醇香不突出。

（3）总醇含量高，高级醇总含量比浓香型高一倍左右，尤其是正丙醇含量最高。

高沸点醇类也比其他香型酒多。

（4）羰基化合物含量含量是各类型酒中最高的。

糠醛含量尤其高。

（5）含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比较其他香型多，这些成分可能与酱香风味有关。

4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香，后来原来越多的试验与实践都表明，酱香是很多组分作用的结果。

酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物，包括酸、醇、酯、和氨基酸等，这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。

这些高沸点组分，对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。

摘自《白酒生产技术》。

酱香型白酒执行标准

酱香型白酒执行标准酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴而闻名于世。

为了规范酱香型白酒的生产和质量，制定了相应的执行标准，以确保酱香型白酒的品质和安全。

本文将对酱香型白酒执行标准进行详细介绍，以便大家更好地了解和认识这一中国传统酒类。

一、原料选择。

酱香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，其中高粱为主要原料。

执行标准规定，原料应选择完整、无霉变、无异味的优质谷物，并应符合国家相关食品安全标准。

同时，对原料的加工和储存也有详细的规定，以确保原料的质量和安全性。

二、酿造工艺。

酱香型白酒的酿造工艺是其独特风味的关键所在。

执行标准对酿造工艺进行了详细的规定，包括蒸煮、淀粉化、发酵、蒸馏等环节。

其中，蒸馏是酱香型白酒酿造中的重要环节，执行标准对蒸馏的工艺参数和设备要求进行了具体规定，以确保酒液的纯净度和香气的保留。

三、贮存和陈酿。

酱香型白酒的贮存和陈酿对其口感和风味有着重要影响。

执行标准规定，酱香型白酒应在规定的时间内进行贮存和陈酿，以确保酒体的稳定和风味的提升。

同时，对贮存环境和容器材质也有详细的规定，以避免外界因素对酒体的影响。

四、品质评定。

酱香型白酒的品质评定是执行标准的重点内容之一。

标准规定了酱香型白酒的外观、香气、口感、色泽等多个方面的评定指标和方法，以确保酱香型白酒的品质符合要求。

同时，对酒液中有害物质的限量标准也有明确规定，以保障消费者的健康和安全。

五、包装和标识。

执行标准对酱香型白酒的包装和标识也有着详细的规定。

包装应符合食品包装的相关标准，保证产品的安全和卫生。

标识应包括产品名称、生产厂家、生产日期、保质期等信息，并应符合国家相关标准和法规。

总结：酱香型白酒执行标准的制定和实施，对于规范酱香型白酒的生产和质量具有重要意义。

只有严格执行标准，才能保证酱香型白酒的品质和安全，提升中国白酒的国际竞争力。

希望各生产厂家和相关部门能够共同遵守执行标准，共同推动中国酱香型白酒产业的发展。

酱酒产品八大标准

酱酒产品八大标准
酱酒产品的八大标准涵盖了从原料选择到生产工艺，再到产品感官品质的各个方面，确保了酱酒的独特风格和高品质。

以下是酱酒产品的八大标准：
1. 原料标准：优质的酱酒通常使用高品质的粮食作为原料，如高粱、小麦等。

2. 水源标准：采用清澈、纯净的水源，这对于酒的口感和香气有着重要影响。

3. 酿造工艺：传统的固态发酵和多次取酒工艺，保证了酱酒的复杂风味和深厚底蕴。

4. 发酵时间：酱酒的发酵周期较长，通常需要经过多个季节，以形成独特的酱香。

5. 储存条件：酱酒在特定的储存条件下熟化，如陶坛、地下窖等，有利于酒体的醇化和香气的提升。

6. 勾兑技术：通过精心勾兑，达到香气协调、口感平衡的效果。

7. 感官评价：包括色泽、香气、口感等多个方面的综合评价，确保产品的感官品质。

8. 质量监控：从原料采购到成品出库，整个生产过程都有严格的质量控制和检验标准。

总的来说，这些标准共同构成了酱酒的质量保障体系，使得每一
瓶酱酒都能呈现出其独特的风味和品质。

在选择酱酒时，了解这些标准可以帮助消费者更好地挑选到高品质的产品。

同时，品味酱酒的过程也有一定的讲究，比如"333原则"，即品三口、饮三杯、喝三次，这有助于更好地体验和欣赏酱酒的独特魅力。

酱香白酒标准

酱香白酒标准酱香白酒是中国传统的名优白酒，具有独特的风味和文化内涵，是中国酒文化的重要组成部分。

为了规范酱香白酒的生产和质量，保障消费者的权益，制定了酱香白酒标准，以确保酱香白酒的质量和口感达到一定的标准。

本文将详细介绍酱香白酒标准的相关内容。

一、原料选择。

酱香白酒的原料主要包括高粱、大米和小麦等。

高粱是酱香白酒的主要原料，其品质直接影响着酱香白酒的口感和香气。

因此，在制定酱香白酒标准时，对高粱的品种、产地、质量等都有详细的规定，以确保酱香白酒的原料质量。

二、生产工艺。

酱香白酒的生产工艺是影响其品质的重要因素。

在酱香白酒标准中，对生产工艺的要求包括蒸馏工艺、发酵工艺、陈酿工艺等方面的规定，以确保酱香白酒在生产过程中能够保持其独特的香气和口感。

三、产品质量。

酱香白酒标准对产品质量有着严格的要求，包括酒精度、香气、口感、色泽等方面的指标。

只有达到这些指标的酱香白酒才能被称为合格产品，才能够在市场上销售。

四、包装标识。

酱香白酒的包装标识也是酱香白酒标准中的重要内容。

包装标识包括产品的名称、生产日期、生产厂家、产品质量等信息，消费者可以通过这些信息了解产品的基本情况，确保自己购买到的是合格的产品。

五、市场监管。

酱香白酒标准的制定不仅是为了规范生产，也是为了加强市场监管，保障消费者的权益。

相关部门会对市场上销售的酱香白酒进行抽检，确保产品的质量和安全。

六、结语。

酱香白酒标准的制定是对酱香白酒生产的一种规范和保障，也是对消费者权益的一种保护。

只有严格按照标准生产的酱香白酒才能够保证其品质和口感，也才能够赢得消费者的信任和认可。

希望未来酱香白酒行业能够更加规范，为消费者带来更好的产品和服务。

酱香型白酒的国家标准

酱香型白酒的国家标准酱香型白酒是中国传统的名优白酒品种之一，具有浓厚的香味和独特的口感，深受消费者喜爱。

为了规范酱香型白酒的生产和质量，国家对其进行了相应的标准制定。

本文将对酱香型白酒的国家标准进行详细介绍，以便相关生产企业和消费者了解相关内容。

首先，酱香型白酒的国家标准主要包括以下几个方面，原料、生产工艺、质量指标和标志、包装、运输和储存、检验方法等。

其中，对原料的要求包括使用大米、小麦、玉米等粮食作为主要原料，并且要求原料应当符合国家相关的食品安全标准。

生产工艺方面，国家标准对酱香型白酒的酿造工艺、发酵工艺、蒸馏工艺等都做出了详细规定，以确保酒品的质量和口感。

其次，国家标准还对酱香型白酒的质量指标和标志做出了具体规定。

包括对酒精度、酯类物质含量、挥发性酸度、甲醇含量等指标的限定，以及对产品质量等级的划分和标志的使用进行了明确的规定。

这些标准的制定，有利于保障酱香型白酒产品的质量和安全，也有利于消费者正确选择和购买白酒产品。

此外，国家标准还对酱香型白酒的包装、运输和储存进行了规定。

包括包装容器的材质和规格、产品标识、运输和储存条件等方面都有详细的规定，以确保产品在整个流通环节中的质量和安全。

最后，国家标准还对酱香型白酒的检验方法进行了详细的规定，包括对原料、酒精度、酯类物质含量、挥发性酸度、甲醇含量等指标的检测方法和标准，以及对产品质量等级的评定方法等。

这些检验方法的规定，有利于监督和检验相关生产企业的产品质量，也有利于保障消费者的权益。

总之，酱香型白酒的国家标准的制定，对于规范酱香型白酒的生产和质量具有重要意义。

生产企业应当严格按照国家标准的要求进行生产，确保产品质量和安全；消费者在购买酱香型白酒产品时，也应当注意查看产品标志，选择符合国家标准要求的产品，以保障自身权益。

希望本文的介绍能够对相关人士有所帮助。

白酒香型的分类

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

酱香酒的三种典型香型你喝过其中哪种呢

酱香酒的三种典型香型你喝过其中哪种呢其实，据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。

不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。

根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。

如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

01酱香型作为酱香型白酒风味及质量的关键，「酱香型」是酱香型白酒的主体香型，其主要来源是酿造过程中的窖面酒（发酵池中，窖池面上层糟醪生产的酒为窖面酒），在特定的工艺条件下，仅占产酒比例的5%到15%。

研究证明，在酱酒酿造的全过程里，随着发酵蒸煮轮次的增加，发酵体中的酵母菌、霉菌等细菌微生物成分逐渐减少，但在酒醅上层的酵母菌、霉菌含量始终均高于中层和下层。

酱香型白酒中，酱香的本味来源主要是曲霉与酵母菌在高温状态下对于高粱和小麦发酵作用，通过美拉德反应（甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质）与酱香功能菌产香，形成以酚类、酯类、吡嗪类等多效合成的酱香风味物质。

这种风味类似于豆类制品（黄豆酱，绿豆酱，酱油）发酵产生的味道，层次上又多了一些焦香味。

酱香型酒体微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味, 醇甜爽口，余香较长。

02醇甜型「醇甜型」酱酒出自于窖池里的中层糟，相较于其他两种类型，中层糟以多元醇形式存在的醇化物含量较高。

香味上没有酱香典型体那么纯粹，「酱味」不多，「甜味」明显。

在三种香味典型体中，「醇甜型」更偏向于“复合型香味”，在最终的酒体呈现上可以综合其他典型体，起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。

酱香型酒窖池的中层酒糟温度较高，高温引起酯类物质的水解，而酸类物质较少，所以醇甜酒是3种典型体当中口感最协调细腻的酒体。

酱香型白酒有哪些

酱香型白酒有哪些北京市：华都酒燕岭春通洲老窖燕都酒盘峰仙酿天津市：芦台春黑龙江：龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮北大仓阿什河酒龙江春古兰春雪原贵中国茅粮北海春吉林市：吉林茅酒古林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源新辽河酒江城酒辽宁省：老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉茅营窖酒台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖张郎特酿豪酒千山窖红梅陈酿河南省：华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台予台河北省：山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒磁州酒竹岛酒吉祥如意酒安徽省：皖酒颖州特液江苏省：梅兰春湖南省：武陵酒筒车鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲南洲大曲湖北省：特制黄鹤楼珍珠液回沙酒云台春江西省：灌城酒广东省：梅鹿液飞霞液宝山茅台广西省：丹泉酒四川省：郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒内蒙古：宁城玉液甘肃省：九粮液皇台凉国春福建省：福茅窖酒山东省：鲁酒祥酒醉八仙金贵酒黔任春云门陈酿阿茅酒二郎春祈洲府赖卯齐云春凤嘉酒云头春天赞东阿王茅艺古贝茅酒特制茅型酒赛茅台迎宾酒嘉窖贵州省：茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒台源窖贵州老窖怀台酒华堂南君窖林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖黔台窖亚茅酒艺茅蓝河窖赖永初赖恒贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖王氏家酒习窖至德宗亲酒金力来茅宴大中国阳明酒黔窖怀台习凤大曲柳瑶窖酒贵酒回沙酒银沙回沙陕西省：后稷茅香眉坞春关中茅香酱香型白酒酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒、天长帝酒为代表，属大曲酒类。

其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。

分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。

发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。

②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。

碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。

现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。

“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。

③用曲量大，高于任何白酒。

粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。

随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。

产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。

因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。

④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。

3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。

首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。

②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。

③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。

④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

酱香型白酒国家标准

酱香型白酒国家标准
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其独特的酱香风味和浓厚的文化底蕴而闻名于世。

为了规范酱香型白酒的生产和质量，国家颁布了一系列的标准，以确保酱香型白酒的质量和口感达到一定的标准。

首先，酱香型白酒的原料应当选用优质的高粱、小麦等粮食，并且要求在生产过程中不得添加任何化学合成物质，保证酱香型白酒的原汁原味。

此外，酱香型白酒的生产需要严格按照传统工艺进行，包括酿造、蒸馏、陈酿等环节，以确保酒体的酱香风味得以最大程度地保留。

其次，酱香型白酒的酒体特征也是国家标准所关注的重点。

国家标准规定，酱香型白酒的酒体应当清澈透明，色泽金黄，香气浓郁，酒体饱满，口感绵柔，余味悠长。

这些特征是酱香型白酒的核心品质，也是消费者对于优质酱香型白酒的共同认知。

此外，国家标准还对酱香型白酒的包装和贮存提出了具体的要求。

酱香型白酒的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的安全和卫生。

同时，酱香型白酒的贮存条件也需要严格控制，避免受潮、曝晒和异味污染，确保产品的品质稳定和持久。

最后，国家标准还对酱香型白酒的生产企业进行了相关规定，包括生产许可证的申请和审批、生产设备的要求、生产工艺的规范等，以确保酱香型白酒的生产过程符合国家相关法律法规的要求，保障产品的质量和安全。

总的来说，酱香型白酒国家标准的颁布对于规范酱香型白酒的生产和质量具有重要意义。

通过明确酱香型白酒的原料选用、生产工艺、酒体特征、包装贮存和生产企业的相关要求，国家标准为消费者提供了可靠的保障，也为酱香型白酒的行业发展提供了有力支持。

希望生产企业能够严格按照国家标准进行生产，为消费者提供更加优质的酱香型白酒产品。

酱香型白酒标准

酱香型白酒标准
酱香型白酒标准
酱香型白酒，应该可以满足国家标准，质量上乘，口感纯正，才称之为品质优
良的酱香白酒。

一般来说，酱香型白酒有以下几个标准：
1、香气较浓郁，酒质泽香、金黄透亮，具有明显的糖蜜香、烘烤香等特殊香气。

酒体润而非苦、醇香而非苦涩，形成一个完整的、上等的酱香型白酒。

2、酒精度一般在43度～50度之间，多数在45度～48度之间，而且很规整，比飞天（48度）和大曲（53度）都低；
3、精制，无杂质，应完美无缺，酒浆醺醺，丰润有力，口感圆润浓郁；
4、平和、味觉柔和，入口回甘，心湖入鼻甜而沁香。

酱香型白酒作为中国传统酒香的代表，其出品工艺一贯追求完美，并以最佳的
品质及风味受到消费者的好评。

酱香型白酒普遍选用高粱、大米、黑麦及少量的酿造菌发酵而成，是国内酿造水平最高、质量最稳定的酒类。

采用传统纯净、不添加任何色素、香料保持原酒原味，醇厚有力，淡雅优美，入口宜甘、滑爽留香。

此外，不含任何添加剂，其健康性优越，令人特别放心。

以上是酱香型白酒的标准内容，有利于市场上更好的质量管理，尊重原版细节，保证消费者得到最优质的酱香型白酒。

酱香型白酒主要风味成分的分析

Science and Technology &Innovation ┃科技与创新2019年第13期·131·文章编号：2095－6835（2019）13－0131－02酱香型白酒主要风味成分的分析黄亚娟（广州市食品检验所，广东广州510440）摘要：酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。

对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。

关键词：酱香型；白酒；风味成分；主体成分中图分类号：TS261.7文献标识码：ADOI ：10.15913/ki.kjycx.2019.13.057酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。

其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。

白酒风味成分是决定白酒品质优劣的重要指标，白酒中的成分多达几十种或上百种[2]。

酱香型白酒独特的酿酒工艺，使其在风味组分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯类含量低，含氮化合物较多[3]。

酱香型白酒的挥发性成分主要有醇、酸、酯、醛类、芳香化合物、呋喃类化合物等。

其中醇、酸、酯、醛的含量高，占总检出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等杂环类化合物占总检出成分的4%左右；含量较高的3种醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量较高的2种酸是丁酸、己酸；含量较高的2种酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量较高的2种醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前对酱香型白酒的香气主体成分尚无定论，因此，其标志物的确定一直是酱香型白酒研究的热点之一。

本文重点论述了酱香型白酒的风味成分的研究，为酱香型白酒的显著标志物的确定提供一定的理论依据。

1酱香型风味成分的研究按照不同的酿造工艺，酱香型白酒可分为柔和酱香型和传统酱香型白酒。

柔和酱香型白酒在保持酱香风格的同时，酒体风格更加突显“绵、雅、柔”，既有柔和酱香型白酒的“优雅、清爽”，也有传统酱香型的“醇厚、细腻”。

什么是酱香型白酒

什么是酱香型白酒关于《什么是酱香型白酒》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在生活起居中，大家都了解贵州茅台酒吧，由于其甘甜的口味而备受大家的青睐，可是由于其繁杂的生产制造加工工艺及其甘甜的口味，价钱也是让大家赞叹不已，但实际上，贵州茅台酒是归属于酱香白酒的，今日就要我们来一起了解一下酱香白酒的加工工艺及其酱香白酒还有哪些吧。

一、酱香白酒酱香型白酒亦称茅浓香型，以茅台酒、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒[1]等数十种蜚声中外的佳酿为意味着，属原浆白酒类。

其酱香型突显，清雅细腻，酒质醇正，回味无穷绵长，清亮全透明，颜色淡黄。

以酱香型主导，略微焦脆（但不可以左右），香气细致、繁杂、顺滑含泸（泸香）不突显，酯香柔雅融洽，先酯后酱，酱香型绵长，杯里香味长久不会改变，空杯持香经久不散（贵州茅台酒有“扣杯隔天香”的叫法），味超过香，苦度适度，酒度低而不会改变。

酱香白酒的标准评价语是：没有颜色（或淡黄）全透明，无悬浮固体，无沉淀，酱香型突显、清雅细致，空杯持香清雅长久，通道柔绵醇正，回味无穷绵长，设计风格（突显、显著、还行）二、加工工艺表明1.原材料破碎酱香白酒生产把高粱米原材料称之为沙。

在每一年大生产周期时间中，分2次加料：第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后需历经八次发醇，每一次发醇一个月上下，一个大周期时间约10月上下。

因为原材料需要历经反复发醇，因此原材料破碎得较为粗，规定整颗与碎粉之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的加料量各自占加料总产量的50%。

以便确保口感的纯粹，酱香白酒在生产全过程中基本上不用辅材，其松散功效关键靠高粱原材料破碎的大小来调整。

2.大曲酒破碎酱香白酒是选用高溫大曲酒产酒陈香的，因为高溫大曲酒的糖化发醇力较低，原材料破碎又较粗，故大曲酒破碎越密就越好，有益糖化发醇。

3.下沙酱香白酒生产的第一次加料称之为下沙。

每甑投高粱米355kg，下沙的加料量占总加料量的50%。

酱香酒的执行标准是什么

酱香酒的执行标准是什么酱香酒是中国传统名优白酒的一种，具有浓香、醇厚、柔和、回味悠长等特点。

酱香酒的执行标准是指对酱香酒的生产、贮存、勾兑、包装等环节的要求和规定，是保证酱香酒质量稳定、安全卫生的重要依据。

首先，酱香酒的原料应选用优质的高粱、小麦等粮食，严格按照配方比例进行混合。

生产过程中，要求严格控制发酵温度、时间和酒曲的使用量，确保酒体的风味和品质。

其次，酱香酒的酿造工艺应符合国家相关标准，包括蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

其中，蒸馏是酱香酒的关键工艺之一，要求采用传统的纯粮蒸馏工艺，确保酒体的香醇和口感。

酱香酒的勾兑和陈酿也是执行标准的重要内容，要求对不同批次的酱香酒进行科学的勾兑和陈酿，以保证产品的稳定性和一致性。

此外，酱香酒的包装和储存也有严格的要求，包括瓶身、瓶盖、标签等必须符合国家相关标准，保证产品的安全卫生和品质保持。

总的来说，酱香酒的执行标准是一个综合性的体系，涉及原料选用、生产工艺、勾兑陈酿、包装储存等多个环节。

只有严格按照执行标准进行生产，才能保证酱香酒的品质和口感，赢得消费者的信赖和喜爱。

在实际生产中，酱香酒生产企业应严格执行相关标准，建立健全质量管理体系，加强原料采购、生产工艺控制、产品检验等环节的管理，确保产品符合国家标准和企业内部标准。

同时，消费者在选择酱香酒时，也应注意查看产品的执行标准和生产日期等信息，选择正规厂家生产的产品，确保产品质量和安全。

综上所述，酱香酒的执行标准是保证产品质量和安全的重要依据，对于酱香酒生产企业和消费者来说，都具有重要的意义和指导作用。

希望通过全社会的共同努力，能够推动酱香酒产业的健康发展，为消费者提供更加优质的酱香酒产品。

酱香酒执行标准有几种

酱香酒执行标准有几种酱香酒是中国传统名优白酒之一，其历史悠久，口感独特，备受消费者青睐。

酱香酒的执行标准是保障其质量和安全的重要依据，也是促进酱香酒产业健康发展的关键之一。

那么，酱香酒的执行标准到底有几种呢？接下来，我们就来详细了解一下。

首先，酱香酒的执行标准主要包括国家标准、地方标准和企业标准三种。

国家标准是指由国家相关部门制定并颁布的，对整个国家范围内的酱香酒生产和质量管理具有强制性规范的标准。

国家标准的制定严格遵循科学、公正、公开、民主的原则，其内容涵盖了酱香酒的原料选用、生产工艺、质量控制、产品包装、储存运输等方方面面。

国家标准的实施，能够有效保障酱香酒的质量和安全，也有利于推动酱香酒产业的健康发展。

其次，地方标准是指由地方政府或相关行业协会制定并颁布的，适用于特定地域范围内的酱香酒生产和质量管理的标准。

地方标准的制定，通常是根据当地的气候、土壤、水源等地域特点以及酱香酒生产实际情况而制定的，其内容更贴近当地实际，更具操作性和可操作性。

地方标准的实施，有利于促进当地酱香酒产业的发展，也有利于提升当地酱香酒的品质和口感。

最后，企业标准是指由酱香酒生产企业自行制定并实施的，适用于企业内部生产和质量管理的标准。

企业标准的制定，通常是根据企业自身的生产设备、技术水平、管理经验等因素而制定的，其内容更具体、更个性化。

企业标准的实施，有利于企业更好地掌控生产全过程，提升产品质量和竞争力。

综上所述，酱香酒的执行标准主要包括国家标准、地方标准和企业标准三种。

这三种标准各具特点，相互衔接，共同构成了酱香酒产业的质量保障体系。

在今后的酱香酒生产和管理中，需要严格遵守这些执行标准，不断完善和提高，以推动酱香酒产业的健康发展，满足消费者对优质酱香酒的需求。

酱香型白酒标准的七大口味

酱香型白酒标准的七大口味
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酱香型白酒标准的七大口味
标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。

我国品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味：
1、辛味：辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

2、涩味：原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。

人们对这个味道比较敏感。

3、酸味：酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。

同时酸对人的身体有很大的帮助作用!
4、甜味：甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

5、苦味：苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以"苦"著称，法国、意大利的"比特酒"、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。

因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好!
6、咸味：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。

7、怪：它最大的特点是与众不同。

当然这个味道没有一个明显的概念。

2。

酱香酒的6个级别！你能喝出其中的味道吗？

酱香酒的6个级别！你能喝出其中的味道吗？酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，在市场上已不鲜见。

但是，绝大多数的消费者，并不清楚其实酱香型白酒还分为六种级别。

而每种不同类型的酱香型白酒，其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。

不是每一种类型的酱香酒都能称作优质酱香酒，每一种类型的产品有着天壤之别。

1.传统大曲捆沙酱香酒的酿造工艺选用茅台本地产优质小红高粱（红缨子）整颗不磨碎，再使用高温大曲作为糖化发酵剂（大曲为优质小麦），与小红高粱为五五比例酿造，一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆积发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖底），四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

此酿造过程已整整历时一年！酿造出来的原酒，要分型分级储存；一年后进行盘勾；第二年进行型勾；第三年进行品勾；第四年陈酿调味几次即可出厂；加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。

也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才是大曲捆沙酒，才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。

2.麸曲酱香酒的酿造工艺使用麸曲作为糖化发酵剂；一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。

3.碎砂酱香酒酿造工艺碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。

一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。

此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。

4.翻沙酱香酒酿造工艺基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。

“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。