品酒先闻香

品酒先闻香

品酒先闻香

中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说,香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。

葡萄酒的香气极为复杂、多样,这是因为数量众多的物质参和葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异,而且它们之间仍通过累加作用、协同作用以及抑制作用等,使香气多种多样。

优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致,表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。

优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。劣质葡萄酒闻起来有壹股令人不愉快的“馊味”。

无论是白葡萄酒仍是红葡萄酒,优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开,且接触和包围你的嗅觉器官；而劣质酒的气味往往很“冲”,壹下子就冲进你的鼻腔,且带有明显的酒精味。

1、闻香方法

香气的分析通常需按下列步骤进行。

第壹次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有俩种。第壹种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第壹种方法，能够迅速

地比较且排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第壹次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那壹部分的香气。所以，第壹次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

第二次闻香：在第壹次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质释放,进行第二次闻香。

第二次闻香又包括俩个阶段。第壹阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这壹摇动能够提高葡萄酒和空气的接触面,从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,且使其上部充满了挥发性物质,使其香气最为浓郁,最为优雅。

所以,第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,每次闻香的结果应该壹致。

第三次闻香：第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。

在完成上述三次闻香后,记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,且努力去区分、鉴别所闻到的气味。

2、葡萄酒香气的种类

我们曾将香气分为八种主要类型,即:

(l)动物气味:野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和壹些成年老酒的肉味及脂肪味等。

(2)香脂气味:是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中,主要是各种树脂的气味。

(3)烧焦气味:包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外仍有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中,除各种焦、烟熏等气味外,烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

(4)化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味,最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现,都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

(5)(厨房用)香料气味:包括所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于壹些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

(6)花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

(7)果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋

栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

(8)植物和矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

后三类气味在新葡萄酒中常常出现,而在成年老酒中则极少见到。此外,如椴树花、玫瑰等花香,樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味,是葡萄酒中常见的气味。

上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:

(l)源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香(亦称为壹类香气)。

(2)源于发酵的香气,叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。

(3)源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。

葡萄酒的果香(品种香)

葡萄酒的果香,是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为,壹方面在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；另壹方面,发酵也有“显香”的作用,使芳香物质释放出香气。因此,正是酿酒过程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露

出来。

葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。

白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒,具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁,但非常细腻,入□爽净,回味悠长。

上世纪70年代以来,世界葡萄酒酿造业发生了很大的变化。传统的葡萄酒业以酿造陈酿型的葡萄酒为主,生产周期较长。随着消费者□味的变化和科学技术的进步,国际上葡萄酒酿造工艺已转为酿造新鲜果香型的葡萄酒为主。这种新型的葡萄酒,生产周期短,有新鲜悦人的果香,很受消费者的欢迎,很快就风靡世界。这时,恰逢我们实行对外开放,新工艺葡萄酒在我国也得到及时的传播和普及。当下市场上的国产干红葡萄酒,也多为具有新鲜悦人果香的新型葡萄酒。

葡萄酒的酒香(发酵香)

在酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,仍产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中,由于这些物质含量和比例的不同,葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发