餐饮单位食品安全培训

定的其他制度。
建立完善的食品安全管理制度
（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入 、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理 布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染 。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐 饮具回收运送原料、成品、使用后 的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设 备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、 照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫 、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或 者设施；
具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直 接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触 有毒物、不洁物；
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
食品安全管理 注意事项
具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原 料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境 整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规 定的距离；
（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素 不符合农产品质量安全标准的；
（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符 合国家有关强制性的技术规范的；
（五）其他不符合农产品质量安全标准的。
二、索证索票
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关 产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发 市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签 字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、 产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
应设专用于清洁工具的清洗水池。洗手消毒水池 、餐用具清洗消毒水池。各类水池应以明显标识
（五）虫害控制
1．加工经营场所门窗设置防尘防鼠防虫害设 施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇 灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
天鹅苑食品安全 知识培训
2016年3月
“国以民为本，民以食为天，食以 安为先”，说明了食品安全的重要 性。
降低食品安全风险，确保不发生食品 安全事件，维护人民群众身体健康。
食品安全培训意义
餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重 ，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和 食品产品是否安全的试金石，也是引发食物 中毒等食品安全事故的直接导火索。
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 ；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品；
八、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器 、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放 区域，有明显标识，并有防止动物侵入的装置。设 置足够数量的存放架，贮存的食品和物品距离墙壁 、地面均在10cm以上。
九、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所 均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容 器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子， 以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、 食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入 ，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便 于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开 启式。
3.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部 门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证 ；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖 章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。
4.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市 场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物 产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
常组织 常清洁 常整顿
常规范
五常法
常自律
管理基础
1 2 3 4
建立网络 订立制度 员工培训 内部检查
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的 食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品 。
《农产品质量安全法》第三十三条 有下列情形之 一的农产品，不得销售：
（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化 学物质的；
（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金 属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生 。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行 ，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应 追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 ，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明 显的警示标识，并有专人保管。
因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全 。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方 面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关 ；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须 符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符 合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务 的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件， 原料采购和操作过程是软件管理。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健 康检查。
（三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照 规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细 记录，包括使用人、使用目的、使用区域、 使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使 用后应进行复核，并按规定进行存放、保管 。
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人 员）在上岗前应取得健康证明。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签 订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查 验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业 执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等 ）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章 的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有 供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单。
（三）食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、 餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或） 半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制 、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应 专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产 品的，应分别设置相应的专用操作场所。
（四）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品 和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应 独立设置。
1 2 3 4 5 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体
其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄 湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生 的指甲刷清洁指甲)。
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证明管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
五、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接 相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各 类专间的门应能自动关闭。
六、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防 止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落
七、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟 、烟雾等。
（三 （四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他
可能污染食品的行为。 (五）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅
色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区 分。应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。不得少于2套工作 服。
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一
关键环节③:采购贮存
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合 格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类 制品；