湖南省导游证考试题大全

导游基础

中国、法国和土耳其被认为是“三大烹饪流派”的代表。

从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派（一）从地域角度分：中国有“四大菜系”：鲁、苏、川、粤；“八大菜系”：浙、徽、湘、闽；“十大菜系”：京、沪。（二）从原料性质

划分：素食风味和荤食风味。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三

个派别。

山东菜又称鲁菜。鲁菜菜系主要由济南菜和胶东菜构成，孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。特征：调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。名菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠。

川菜的主要特征：以麻辣、鱼香、怪味等擅长。名菜：宫保鸡丁、樟茶鸭子。

江苏菜主要由淮扬、京宁、苏锡、徐海四部分组成。特征：讲究鲜活，讲究刀工，讲究火功，原汁原味、调味，调汤。

广东菜又称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。广州菜是粤菜的主体，选料精博，主要特征：取材广博奇杂而重“生猛”。口味清而醇。名菜：白云猪手、脆皮乳猪、东江盐

焗鸡。

浙江风味名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁

福建风味名菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝

湖南风味：清蒸水鱼、腊味合蒸

安徽风味：红烧划水

北京风味：北京烤鸭是驰名中外的“国菜”

上海风味：清鱼甩水、白斩鸡

素食烹调形荤实素，讲究色香味形的完美统一，讲究营养。菜肴：罗汉斋、素火腿，

按酿酒方法可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒（40度以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（20度以下）按商业习惯分类：分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤

酒、露酒和药酒。

白酒用蒸馏法制成，酒度一般在40~65度左右，目前亦有40度以下的低度白酒。

香型：酱香型又称茅台型，入口微有焦香，留有余香。贵州茅台、四川古蔺郎酒、湖南常德

武陵酒；窖香型，又称浓香型，在白酒中所占比例最大。四川的泸州老窖特曲、五粮液、剑

南春、沱牌曲酒、安徽的古井贡酒和江苏的洋河大曲、双沟大曲；清香型，山西杏花村汾酒

为代表，比较适合北方人的需求口味。米香型，以广西桂林三花酒为代表；兼香型或复香型

的代表：贵州遵义董酒、陕西西凤酒。

贵州茅台酒为“国酒”。泸州老窖产于四川，五粮液产于四川，以高粱、糯米、大米、小麦

和玉米五种粮食制成，山西汾酒、洋河大曲均为1915年在巴拿马国际博览会上荣获金奖。

黄酒也称“压榨酒”，是我国特有的酿造酒，同时也是我国最古老的饮料酒，黄酒多以糯米

或粳米、黍米和玉米为原料，黄酒度数较低，一般在15~18度左右。

绍兴酒又名越酒，是我国乃至世界饮料黄酒中的最名贵者。

丹阳封缸酒，清光绪年间被列为进献朝廷的贡品，有“贡酒”之誉。

我国最早生产葡萄酒的地方是新疆，最早葡萄酒酿造企业是山东烟台张裕葡萄酒厂。

按葡萄酒的含糖量，可分为干葡萄酒（小于0.5，口感无甜味）、

旅游及旅游业

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第一节概述

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