食品培训B类模拟考卷 (1)

上海市食品安全知识培训B类模拟考卷（一）

第1——5章

一、单项选择题

1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：( )

A.罐头食品

B.发酵食品

C.海产品

2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：( )

A.鲜黄花菜

B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆

C.以上都是

3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：( )

A.沙门菌

B.蜡样芽胞杆菌

C.副溶血弧菌

4、可在5℃条件下生长的致病菌是：( )

A.金黄色葡萄球菌

B.李斯特菌

C.蜡样芽胞杆菌

5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：( )

A.金黄色葡萄球菌

B.组胺

C.亚硝酸盐

6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）

A.副溶血弧菌

B.沙门菌

C.痢疾杆菌

7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜

C.水产类

8、以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？（）

A.化学性危害和物理性危害

B.细菌和病毒

C.寄生虫和霉菌

9、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高？（）

A.青皮红肉鱼

B.烤肉

C.暴腌菜

10、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（）

A. ‐18℃-30℃、

B. 25℃-70℃

C. 5℃-60℃

11、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）

A.变质的鱼肉

B.制作不当的腌肉、肴肉

C.霉变的花生

12、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）

A.控制时间和温度

B.控制酸碱度和氧气

C.控制温度和湿度

13、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）

A.误将亚硝酸盐当食盐用

B.食用腐烂变质蔬菜

C.食用腌腊肉

14、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（）

A.正确

B.错误

15、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。（）

A.正确

B.错误

16、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？（）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

17、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（）

A.交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.熟食储存不当

18、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（）

A.防止食品受到细菌的污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭所有的细菌

19、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）

A.交叉污染

B.未烧熟煮透

C.食品原料中含有致病菌

20、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到的目的。（）

A.杀灭病原菌

B.破坏细菌毒素

C.防止细菌污染

21、以下哪种方法不能进行有效的消毒？（）

A.热水冲洗

B.蒸汽或煮沸

C.消毒液浸泡

22、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（）

A.彻底加热

B.严格消毒

C.彻底清洗

23、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。（）

A.正确

B.错误

24、避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（）

A.正确

B.错误

25、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置。（）

A.正确

B.错误

26、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：（）

A.餐饮单位的法定代表人或负责人

B.食品安全管理人员

C.餐饮部门负责人

27、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：（）

A.大型及大型以上饭店

B.机关企事业单位食堂

C.学校食堂

28、关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：（）

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员

B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员

C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员

29、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：（）

A.监督部门的监管

B.自身的食品安全管理

C.硬件设施设备

30、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪类单位应设置检验室？（）

A.集体用餐配送单位

B.大型饭店

C.学校食堂

31、企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？（）

A.赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利

B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）

C.以上都是

32、餐饮业食品安全管理的重点是：（）

A.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.以上都是

33、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）

A.半年以上

B.一年以上

C.二年以上

34、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的？（）

A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查

B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等

C.照常营业

35、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）

A.食品留样

B.食品检验

C.食品加工过程控制

36、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。（）

37、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中的门应能自动关闭。（）

A.与外界直接相通

B.各类专间

C.以上都是

38、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设：（）

A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网

B.空气幕

C.以上均可

39、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）