鱼肉松的制作

鱼肉松的制作工艺

厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所市场上各种水产加工食品中，鱼肉松产品兼有营养价值高，色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易和不需任何烹调便可直接食用等特点，是用鱼类肌肉为原料，经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品。外观呈金黄色绒毛状，入口酥松鲜香，越嚼越美味，老少皆宜，即是佐餐的开胃菜，也是休闲佳品，非常实惠而方便，深受消费者欢迎。

【工艺流程】

原料选择→原料整理→去腥→漂洗→初煮(调味)→剔骨→精煮→干燥→搓松→炒松→拣松→包装

【工艺要点】

1.原料选择

要求选择新鲜鲢鱼，有变黄或出现氧化酸败的变质鱼不能使用。

2.原料整理

原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。3.去腥

将整理后的鱼肉，浸泡在1%白米醋溶液中，浸泡约15-40min。

4.漂洗

去腥后将鱼肉用流动水反复冲洗，沥干，称重。

5.初煮

将香辛料生姜、八角和桂皮用纱布包好与原料鱼一起入锅，加入水没过鱼肉，煮沸后，改小火煮制20min-40min，再按配方加入调味料、味淋增香液、超霸味肉香精，继续煮15min-20min。

【配料】

鲢鱼： 1000g；砂糖： 50g；食盐： 15g；酱油：15g；生姜： 40g；八角： 2g；

桂皮：2g；味淋增香液：2g；超霸味肉香精：1.5g

6.剔骨

捞出鱼肉，冷却后手工采肉。初煮的目的是初步熟化，使鱼肉与骨刺、鱼皮分离。

7.精煮

将剔骨后的鱼肉放回锅进一步小火收汤，至汤汁基本收干即可，以利于搓松，

并赋予产品风味。精煮时间20min-40min。

8.干燥

将精煮的鱼肉放入干燥箱内，干燥箱内的温度调控在60℃-80℃，干燥时间100min-150min,脱水至原重50％左右。

9.搓松

将干燥后的鱼肉搓开。

10.炒松

将搓开的鱼肉丝，在炒锅中炒制，边炒边撒入大豆蛋白5%、碳烤鱼片香料粉1.2%、猪油或植物油10~20%，炒至绒毛飞蓬、色泽金黄、香味扑鼻为止。

11.拣松

将肉松中的残留鱼皮、鱼刺、焦粒、焦物拣出。

12.包装

产品冷却后，装入聚乙烯无毒塑料盒内后封口包装。

【工艺探讨】

1.原料选择：不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅、风味好坏等都有一定

的差异。多数鱼类都可以加工鱼松，但以白色肉鱼类制成的鱼松其各方面质量较好，褐色肉鱼类的制品质量较差。鱼松加工的原料一定要新鲜，通常用的原料为鲜度标准2级的鲜鱼，决不能采用变质鱼来生产鱼松。海鱼、淡水鱼均可用于制作鱼松，海鱼渔获量日渐萎缩，而淡水鱼养殖日渐繁荣，采用淡水鱼作为原料容易获得，成本更低，原料质量也更稳定。

2.如不采用“

3.7 精煮”进行收汤，而直接将去骨后的鱼肉，压榨脱水也可以，

但是这么操作水溶性蛋白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失较大。

3.在制作过程中添加味淋增香液用于去除淡水鱼固有的土腥味，而添加一些具有

海鲜风味的鲜香料，如：超霸味肉香精、碳烤鱼片香料粉则可以弥补淡水鱼类鱼风味的不足。

4.炒松过程需注意控制含水量，水分过低，鱼肉纤维易被破坏，鱼松制品的丝头

太短；水分过高，不利于鱼松制品的保存。

【感官评定】

金黄色，色泽均匀一致，绒丝状，纤维疏松，无焦斑无杂质，有鱼味无异味，滋味鲜美。