姜及其有效成分和产品研发
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0.7
多种维生素
9.81~16.74
陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66.
1.2 姜的分类和不同医疗保健功能
姜不同炮制条件下能够制成不同的炮制品，而 进过炮制之后姜当中的成分也会发生一定变化从而使 其医疗保健功能发生改变。
分类
工艺
保健功能
生姜 取自鲜姜 干姜 晒干或低温干燥
[ . 4]姜程曦,等.姜中姜酚和姜醇的研究进展[J]中草药,2015,(16):2499-2504
2 产品开发
2.1 姜汁啤酒的 介绍
一种是姜汁汽水，不含有酒精；另一种一种是含有酒精。姜汁啤酒 集合风味和保健于一体。例如用于暖胃护胃，风寒感冒，胃寒呕吐等， 适用于冬季市场。
2.2 姜汁啤酒的工艺流程
抗消化道溃疡，镇痛解热[3]
抗肿瘤，细胞毒和细胞抑 制剂作用[4]
[1]雷登凤,等.西南不同主产地生姜中6-姜酚含量的测定[J].贵州师范学报,2014(3):3-5. [2]刘鑫,等. 生姜中姜酚类活性成分的抗肿瘤活性与机制研究[J].第三军医大学学 报 , 2013 (1) :42-46. [3]韩燕全,等. 基于UPLC特征指纹图谱和标准成分定量测定研究泡姜的炮制工艺[J]中草药,2015,(16):24992504 .
2.2.2 啤酒的理化指标
项目
指标
酒精含量/%(体积分数) 浓度/% pH值 总酸含量/mL·dL-1
3.52 3.57
10.12 10.18
0.57 0.42
1.85
CO2 苦味值/Bu
0.48 21.72
双乙酰/mg·L-1
0.08
检测方法
气相色谱法
比重瓶
pH计
1.78 滴定法 0.50 CO2测定仪 20.98 分光光度计 0.07 气相色谱法
表1.3 生姜及其炮制品样品中姜辣素含量的测定结果mg.g-1
姜酮 6-姜酚 8-姜酚 6-姜烯酚 10-姜酚
—
0.59
0.14
0.01
0.26
—
7.89
1.48
1.28
2.50
0.1
7.91
1.45
1.51
2.27
0.83
4.75
0.86
2.43
1.34
注：“—”未检出
马婉婷,等. 姜和不同炮制品中5种姜辣素含量应用高效液相色谱法同时测定的分析[J]内蒙 古中医药,2016,(10):142.
2.4 姜汁啤酒的工艺比较（中文和英文文献）
中文文献
英文文献
姜汁和姜渣的处 理 浊度
发酵次数 消毒
工艺条件
姜汁姜渣分开处理， 姜渣在糖化时加入， 姜汁在发酵时加入。
姜汁姜渣没有分离，所有混合 物一起发酵
澄清剂卡拉胶的加入 可沉降大分子蛋白质， 降低麦汁浊度，对发 酵过滤有利
抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老 作用等
温中祛寒，回阳通脉等
炮姜 干姜经砂烫后
温经止血，止痛，脾胃虚寒等
姜炭 姜经炒炭后
呕吐,寒饮喘咳等
国家药典委员会 . 中华人民共和国药典［S］. 一部 . 北京: 中国医药科技出版社，2010: 13-15， 93.
1.3 生姜及其炮制品姜辣素的分析
样品
生姜 干姜 炮姜 炭姜
2.3 姜汁啤酒的工艺流程
（英文文献） 鲜姜 精选
手工 去皮
手工 磨碎
真空 过滤
酵母
塑料桶中发 酵48h
保持 (28~32℃)24h
酒石酸钾（pH 4.5） 砂糖，柠檬皮
巴氏消毒 73℃、20分钟
冷 却
冷却 （35℃）
玻璃 瓶
发酵 24h
巴氏消毒 73℃、20分钟
Mark M. D; etal. Laboratory manufacture and comparision of ginger(Zingiber officinale Roscoe)beer quality[J]. J FOOD AGRIC ENVIRON. 2 (2004); 29-33.
化学成分
分子式
主要功效
6-姜酚 8-姜酚 10-姜酚 ６-姜烯酚 姜酮 6-姜醇
C17H26O4 C19H30O4 C21H34O3 C17H24O3
C11H14O3
治疗皮肤癌，抑制恶性细 胞增值[1]
对乳腺癌细胞具有一定的 抑制增值的作用
抗卵巢癌、结肠癌、肺癌、 乳腺癌
胃溃疡，心血管疾病，老 年痴呆，抗肝病毒[2]
20.87
40.58
9.99
姜炭
2.02 7.60 — 8.78 29.13 8.16
… … … … … ...
3，7，11-三甲基-1， 6，10-十二烷三烯醛
—
—
32.73
—
注：“—”未检出
赵宏冰,等.姜不同炮制品的挥发油成分 GC-MS 分析[J]中草药,2015,(4):723-726.
1.5 姜中主要化学成分的医疗保健功能
姜及其有效成分和产品研发
XXX 2017年7月19日
1. 1 姜中的主要成分
姜的組分非常复杂，具有独特的芳香风味和
辛辣口感，这种独特的感官品质主要来源于两类
有效成分：挥发性的姜精油和不具有挥发性的姜
辣素。
表1.1 鲜姜的主要成分
成分
含量/g.100g-1
蛋白质 淀粉 可溶性糖 脂肪
9~10 4.2~8.9 2.6~ 8
（中文文献）
鲜姜
精选
清洗
切片
打浆
麦芽，卡拉胶，酒
花
过
滤
酵母（先通 氧一段时间）
糖化
过滤
姜渣
贮存
发酵
充CO2
姜汁
过滤
wenku.baidu.com
灌装
成品
脱气灭菌
2.2.1 啤酒的感官指标
项目
色泽 透明度 浊度/EBC 泡沫形态 色度/EBC 口感 香气
呈棕红色
指标
清亮透明，无悬浮物和沉淀物
≤0.8
洁白细腻，挂杯持久
5.0~11.0
1.4 生姜及其炮制品挥发油成分的分析
序号
1 2 3 4 5 6
表1.4 生姜及其炮制品挥发油部分成分及其相对含量
化学成分
生姜
炮制品/%
干姜
炮姜
α-蒎烯 樟脑萜
1.26
1.67
0.13
4.89
7.39
0.65
β-蒎烯
—
0.28
—
β-水芹烯
11.01
10.38
1.95
姜烯
22.59
7.81
8.23
α-柠檬醛
口感纯正，爽口，味微辣
淡淡的姜香味，无异味
检测方法
浊度仪 分光光度计
陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66. 任永新. 微型自酿姜汁啤酒的研究[J]. 酿造与检测, 2006, (4):21-24. 张世敏,等. 新鲜先将啤酒的研制与分析[J]. 食品工业科技, 2005, (6):123-125. 邓孝平,等.一种温热外敷药制备方姜汁啤酒配方及其生产工艺案中国, 200710168698.8[P].2009-06-10
多种维生素
9.81~16.74
陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66.
1.2 姜的分类和不同医疗保健功能
姜不同炮制条件下能够制成不同的炮制品，而 进过炮制之后姜当中的成分也会发生一定变化从而使 其医疗保健功能发生改变。
分类
工艺
保健功能
生姜 取自鲜姜 干姜 晒干或低温干燥
[ . 4]姜程曦,等.姜中姜酚和姜醇的研究进展[J]中草药,2015,(16):2499-2504
2 产品开发
2.1 姜汁啤酒的 介绍
一种是姜汁汽水，不含有酒精；另一种一种是含有酒精。姜汁啤酒 集合风味和保健于一体。例如用于暖胃护胃，风寒感冒，胃寒呕吐等， 适用于冬季市场。
2.2 姜汁啤酒的工艺流程
抗消化道溃疡，镇痛解热[3]
抗肿瘤，细胞毒和细胞抑 制剂作用[4]
[1]雷登凤,等.西南不同主产地生姜中6-姜酚含量的测定[J].贵州师范学报,2014(3):3-5. [2]刘鑫,等. 生姜中姜酚类活性成分的抗肿瘤活性与机制研究[J].第三军医大学学 报 , 2013 (1) :42-46. [3]韩燕全,等. 基于UPLC特征指纹图谱和标准成分定量测定研究泡姜的炮制工艺[J]中草药,2015,(16):24992504 .
2.2.2 啤酒的理化指标
项目
指标
酒精含量/%(体积分数) 浓度/% pH值 总酸含量/mL·dL-1
3.52 3.57
10.12 10.18
0.57 0.42
1.85
CO2 苦味值/Bu
0.48 21.72
双乙酰/mg·L-1
0.08
检测方法
气相色谱法
比重瓶
pH计
1.78 滴定法 0.50 CO2测定仪 20.98 分光光度计 0.07 气相色谱法
表1.3 生姜及其炮制品样品中姜辣素含量的测定结果mg.g-1
姜酮 6-姜酚 8-姜酚 6-姜烯酚 10-姜酚
—
0.59
0.14
0.01
0.26
—
7.89
1.48
1.28
2.50
0.1
7.91
1.45
1.51
2.27
0.83
4.75
0.86
2.43
1.34
注：“—”未检出
马婉婷,等. 姜和不同炮制品中5种姜辣素含量应用高效液相色谱法同时测定的分析[J]内蒙 古中医药,2016,(10):142.
2.4 姜汁啤酒的工艺比较（中文和英文文献）
中文文献
英文文献
姜汁和姜渣的处 理 浊度
发酵次数 消毒
工艺条件
姜汁姜渣分开处理， 姜渣在糖化时加入， 姜汁在发酵时加入。
姜汁姜渣没有分离，所有混合 物一起发酵
澄清剂卡拉胶的加入 可沉降大分子蛋白质， 降低麦汁浊度，对发 酵过滤有利
抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老 作用等
温中祛寒，回阳通脉等
炮姜 干姜经砂烫后
温经止血，止痛，脾胃虚寒等
姜炭 姜经炒炭后
呕吐,寒饮喘咳等
国家药典委员会 . 中华人民共和国药典［S］. 一部 . 北京: 中国医药科技出版社，2010: 13-15， 93.
1.3 生姜及其炮制品姜辣素的分析
样品
生姜 干姜 炮姜 炭姜
2.3 姜汁啤酒的工艺流程
（英文文献） 鲜姜 精选
手工 去皮
手工 磨碎
真空 过滤
酵母
塑料桶中发 酵48h
保持 (28~32℃)24h
酒石酸钾（pH 4.5） 砂糖，柠檬皮
巴氏消毒 73℃、20分钟
冷 却
冷却 （35℃）
玻璃 瓶
发酵 24h
巴氏消毒 73℃、20分钟
Mark M. D; etal. Laboratory manufacture and comparision of ginger(Zingiber officinale Roscoe)beer quality[J]. J FOOD AGRIC ENVIRON. 2 (2004); 29-33.
化学成分
分子式
主要功效
6-姜酚 8-姜酚 10-姜酚 ６-姜烯酚 姜酮 6-姜醇
C17H26O4 C19H30O4 C21H34O3 C17H24O3
C11H14O3
治疗皮肤癌，抑制恶性细 胞增值[1]
对乳腺癌细胞具有一定的 抑制增值的作用
抗卵巢癌、结肠癌、肺癌、 乳腺癌
胃溃疡，心血管疾病，老 年痴呆，抗肝病毒[2]
20.87
40.58
9.99
姜炭
2.02 7.60 — 8.78 29.13 8.16
… … … … … ...
3，7，11-三甲基-1， 6，10-十二烷三烯醛
—
—
32.73
—
注：“—”未检出
赵宏冰,等.姜不同炮制品的挥发油成分 GC-MS 分析[J]中草药,2015,(4):723-726.
1.5 姜中主要化学成分的医疗保健功能
姜及其有效成分和产品研发
XXX 2017年7月19日
1. 1 姜中的主要成分
姜的組分非常复杂，具有独特的芳香风味和
辛辣口感，这种独特的感官品质主要来源于两类
有效成分：挥发性的姜精油和不具有挥发性的姜
辣素。
表1.1 鲜姜的主要成分
成分
含量/g.100g-1
蛋白质 淀粉 可溶性糖 脂肪
9~10 4.2~8.9 2.6~ 8
（中文文献）
鲜姜
精选
清洗
切片
打浆
麦芽，卡拉胶，酒
花
过
滤
酵母（先通 氧一段时间）
糖化
过滤
姜渣
贮存
发酵
充CO2
姜汁
过滤
wenku.baidu.com
灌装
成品
脱气灭菌
2.2.1 啤酒的感官指标
项目
色泽 透明度 浊度/EBC 泡沫形态 色度/EBC 口感 香气
呈棕红色
指标
清亮透明，无悬浮物和沉淀物
≤0.8
洁白细腻，挂杯持久
5.0~11.0
1.4 生姜及其炮制品挥发油成分的分析
序号
1 2 3 4 5 6
表1.4 生姜及其炮制品挥发油部分成分及其相对含量
化学成分
生姜
炮制品/%
干姜
炮姜
α-蒎烯 樟脑萜
1.26
1.67
0.13
4.89
7.39
0.65
β-蒎烯
—
0.28
—
β-水芹烯
11.01
10.38
1.95
姜烯
22.59
7.81
8.23
α-柠檬醛
口感纯正，爽口，味微辣
淡淡的姜香味，无异味
检测方法
浊度仪 分光光度计
陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66. 任永新. 微型自酿姜汁啤酒的研究[J]. 酿造与检测, 2006, (4):21-24. 张世敏,等. 新鲜先将啤酒的研制与分析[J]. 食品工业科技, 2005, (6):123-125. 邓孝平,等.一种温热外敷药制备方姜汁啤酒配方及其生产工艺案中国, 200710168698.8[P].2009-06-10