蔬菜腌制的分类
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制是一种古老而又流行的烹饪方式，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感。
蔬菜腌制品有很多种，像榨菜、泡菜、梅菜、豆腐乳、腐乳、腐竹、腌萝卜、腌黄瓜等等。
蔬菜腌制的原理是利用盐或糖的溶解率大于水的溶解率，将含有盐或糖的液体浸入蔬菜中，使蔬菜吸收腌汁中的盐或糖，使蔬菜中的水份被盐或糖溶液所吸引，从而使蔬菜逐渐变干，并且保持蔬菜的新鲜度。
蔬菜腌制的保藏措施也很重要，首先，要将蔬菜浸泡在腌汁中，腌制到适当的时间，以达到最佳的口感；其次，要将蔬菜腌制品用干净的容器封闭，并且用沸水消毒，以防止蔬菜腌制品受到细菌的侵害；最后，要将蔬菜腌制品放入冰箱中，以保存更久。
蔬菜腌制是一种古老而又流行的烹饪方式，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感。
蔬菜腌制品有很多种，如榨菜、泡菜、梅菜、豆腐乳、腐乳、腐竹、腌萝卜、腌黄瓜等等，腌制的原理是利用盐或糖的溶解率大于水的溶解率，将含有盐或糖的液体浸入蔬菜中，使蔬菜吸收腌汁中的盐或糖，使蔬菜中的水份被盐或糖溶液所吸引，从而使蔬菜逐渐变干，并且保持蔬菜的新鲜度。
蔬菜腌制的保藏措施也很重要，首先，要将蔬菜浸泡在腌汁中，腌制到适当的时间，以达到最佳的口感；其次，要将蔬菜腌制品用干净的容器
封闭，并且用沸水消毒，以防止蔬菜腌制品受到细菌的侵害；最后，要将蔬菜腌制品放入冰箱中，以保存更久；要注意腌制品的温度和湿度，以免变质发霉。
蔬菜腌制是一种非常古老而又非常流行的烹饪方式，腌制的原理和保藏措施都很重要，它可以让蔬菜保存更久，同时也可以改善蔬菜的口感，是一种很好的加工方式。
第五节-蔬菜的腌制技术
（二）微生物的发酵作用
乳酸发酵类型（发酵生成产物不同） ★正型乳酸发酵（同型乳酸发酵）： 只产生乳酸，产酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有
植物乳杆菌和乳酸片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵
为主。 ★异型乳酸发酵： 除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明 串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇
3.抗氧化作用
★降低氧气含量,抑制好氧微生物活动， ★食盐的防腐效果随浓度的提高而增强。
（二）微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
乳酸发酵
醋酸发酵 丁酸发酵： 有害发酵
（二）微生物的发酵作用
1.乳酸发酵：
乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，
糖醋蒜加工工艺
糖醋蒜加工工艺
四、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施
3.有害酵母作用
腌制品表面有一层灰白色有皱纹的膜，成为生花，酵母可
分解氨基酸生成高级醇，放出臭气。 控制措施：隔绝空气，加入3%以上的食盐，抑制发酵 4.起旋生霉腐败 长期暴露空气，好养微生物滋生，产生起旋，长出各种颜
色的霉，这些微生物好养，耐盐能力强，分解糖、乳酸，
（三）蛋白质的分解作用
③叶绿素破坏：
叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟 过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁 叶绿素，变成黄褐色或褐色。
（四）质地的变化
质地脆嫩是蔬菜腌制品的重要指标之一
保脆的方法：
1.选择成熟适度的蔬菜原料 2.在腌制前添加 0.05％CaCl2或碳酸钙等保脆剂
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
第七章 果蔬腌渍
（三)食盐溶液对酶活力的影响
微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液中就遭到 破坏。
（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度。 （五）食盐溶液中氧气的浓度下降。
二、微生物的发酵作用
发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵 和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用
乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖 等发酵生成乳酸的过程。
同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产
生气体和其他产物的乳酸发酵。
异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生
乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢 气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串 珠菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生 成乳酸、乙醇和二氧化碳。
（二）酒精发酵
一、食盐的保藏作用：是由于它对微生物 生长繁殖具有强烈的抑制作用。 （一）食盐溶液的脱水作用
根据微生物细胞所处溶液的浓度不同，可以把 环境溶液分为三种类型，即等渗溶液、低渗溶液和高 渗溶液。
（二）食盐溶液的生理毒害作用。
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和 氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。
第三节腌渍蔬菜原料
一、蔬菜腌渍原料的选择 (一)根菜类 1．萝卜 2．大头菜 3．芜菁 4．胡萝卜 (二)茎菜类 1．青菜头 2．莴笋 3．大蒜 4．藠头 5．生姜
(三)叶菜类 1．白菜 2．雪里蕻 3． 紫苏 （四）瓜果菜类 1．菜瓜 2．黄瓜 3．辣椒 4．苦瓜 5．豇豆
二、蔬菜腌制的辅料 蔬菜腌制需要添加各种辅料，以增进产品的色香味， 提高腌制的质量，同时延长保藏时间： (一)食盐 咸味。 与谷氨酸结合为谷氨酸钠具有鲜味。 防腐保藏作用。 (二)调味品 酱类、酱油类、食糖、食醋、味精等。 （三）着色料 着色料主要有酱色、酱油、食醋、姜黄等。
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
1。
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种常见的加工方式，它可以使蔬菜保存较长的时间，是有益健康的食物。
蔬菜腌制品的种类繁多，如腌笃鲜、腌萝卜、腌黄瓜、腌青豆、腌黄豆、腌豆腐、腌面筋等。
腌制原理是将蔬菜浸入酸碱性液体中，使蔬菜中的蛋白质发生变化，从而延长蔬菜的保鲜期，同时也给蔬菜增加了腌制的特殊口感。
要想蔬菜腌制品保存较长的时间，首先要保证腌制前的蔬菜是新鲜的，另外，要控制腌制的温度，一般在0-4℃之间，这样可以有效地抑制蔬菜腐烂的发生。
另外，要保证蔬菜腌制的液体清洁，腌制液中的污染物应当尽量避免，以防止蔬菜腐烂蔫坏。
此外，要注意蔬菜腌制品的放置环境，应当避免放置在阳光直射的地方，以免蔬菜腌制品受到太阳的直射而使其挥发太多液体，影响其口感。
此外，蔬菜腌制品要避免接触氧气，以免蔬菜腌制品变质变质，蔬菜腌制品应该用密封的容器装载，以防止氧气的渗入。
最后，要保证蔬菜腌制品在储存时不受挤压，以免蔬菜腌制品受损而失去新鲜度。
总之，蔬菜腌制品的种类繁多，腌制原理是用酸碱性液体将蔬菜腌制，以延长蔬菜的保鲜期，保藏措施是要保证蔬菜新鲜、液体清洁、放置环境不受阳光直射、避免接触氧气、不受挤压等。
第八章 蔬菜腌制
第八章蔬菜腌制腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制的原理发酵性腌制品工艺非发酵性腌制品工艺一、蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品：试验用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。
发酵性腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵非发酵性腌制品1、咸菜类2、酱渍菜类3、糖渍菜类4、糟、糠渍菜类咸菜类：湿态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液不分开。
普通的腌菜都是此类半干态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液分开，但产品含水量仍很高，产品表面潮润，如榨菜干态腌咸菜此类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品的含水量相对较低，产品表面干燥，如萧山萝卜干酱渍菜类咸味酱菜原料腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成甜味酱菜原料腌制后用甜酱(或酱油加糖)酱渍而成，产品甜味突出发酵性腌渍品1、湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而制成的一类带酸味的蔬菜腌菜类。
如泡菜、酸白菜2、半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后再进行盐腌，让其自然发酵后熟而成的一类蔬菜腌制品。
如半干态发酵酸菜二、蔬菜腌制的原理1、食盐的保藏作用2、微生物的发酵作用3、蛋白质的分解作用4、其他的一系列的生化作用食盐的保藏作用高浓度食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液的降氧作用食盐降低微生物环境的水分活度食盐对酶活力具有的影响离子的毒害作用微生物的发酵作用乳酸发酵：酒精发酵：醋酸发酵：有害的发酵及腐败生霉：会出现长膜、生霉与腐败等现象（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。
（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种通过腌制蔬菜以改变其口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品。
它们可以被广泛地应用于日常饮食中。
一、蔬菜腌制品的种类
1、腌渍蔬菜：指将蔬菜浸泡在盐水或醋汁中一段时间，以达到腌渍的效果，常用的有青椒、尖椒、辣椒等；
2、腌泡蔬菜：将蔬菜浸入开水中焯熟后，再浸泡在淡盐水中腌制，常见的有豆芽、木耳、空心菜等；
3、腌制蔬菜：将蔬菜放入淡盐水或醋汁中开腌，常见的有芹菜、黄瓜、萝卜、茼蒿、萝卜等；
4、腌熟蔬菜：将蔬菜放入热油中炸至熟，然后用盐水腌制，常见的有香菇、秋葵、茄子等。
二、蔬菜腌制的原理
腌制蔬菜的原理是：由于蔬菜中的酶和微生物等营养物质，当这些营养物质接触到酸碱及盐溶液时，它们会被加热或冷冻，从而抑制蔬菜的变质，使得蔬菜的质量和口感更加稳定。
三、蔬菜腌制保藏措施
1、蔬菜腌制前要洗净；
2、蔬菜腌制时要适度放盐，切忌过多；
3、腌制完成后要及时做好封口和包装；
4、腌制蔬菜放置时要注意防止潮湿；
5、蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
四、结论
蔬菜腌制品是通过改变蔬菜的口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品，可以广泛应用于日常饮食中。
在蔬菜腌制前，应洗净，腌制时要适度放盐，腌制完成后要及时做好封口和包装，蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
蔬菜的腌制
③物醋乳杆酸菌发、酵小：片乙球醇菌。在 醋 酸 细 菌 的 作 用 下 产 生 醋 酸 的 过 程 ， 少 量 有
利异于型品乳酸质发形酵成：，主多要则发无生益于，发酵主前要期是，品参质与下的降微、生发物有生肠酸膜败明。串珠菌和短乳
三杆者菌中以及以大乳肠酸杆发菌酵，最产多物，多其，可次产为生酒的精产发物酵除，乳醋酸酸外还发有酵乙为醇微、量二。氧化碳、
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、
蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可
以人工接种。
①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，
②为酒在精乳发酸菌酵的：作为用单下糖单在糖酵、母双菌糖的分作解用为乳下糖产和生酒乙精醇以和及CCOO22的的过过程程，，起但主也要 有作部用分的乳无酸氧菌呼有吸肠的膜产明物串，珠菌此、过植程物对乳于杆后菌熟、时小片的球酯菌化和、短形乳成杆芳菌香；有物正质型 有和利负，型两即种乳，酸前+乙期以醇异=乳型酸为主乙，酯而。中后期以正型为高，
第九章 蔬菜的腌制
第四节 腌制菜的质量控制
二、色泽的变化和色泽的保持
1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化
也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定
2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形 成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素，和人工添加 的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变：
蔬菜腌制
实例：四川榨菜的加工技术 实例： 1.原料的选择 原料的选择 (1)主要原料：青菜头 茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。一 主要原料：青菜头(茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。 茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料 主要原料 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小， 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。 椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中： 辅料 55％、三奈10％、甘草 ％、沙头 ％、肉桂 ％、白胡椒 ％、三奈10％、甘草5 沙头4 肉桂8 白胡椒3 55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3 ％、干姜15％ 干姜15 ％、干姜15％)。 2．工艺流程 ． 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→ 熟→成品
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用， 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主， 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用， 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用， 发酵作用 ， 蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 其变 作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 化过程比较复杂而且比较缓慢。 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 ． 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 ． 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 ．
第六章、蔬菜腌制
第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。
深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。
1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。
半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。
湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。
咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。
如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。
酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。
制品具有鲜、香、甜、脆的特点。
如酱黄瓜、酱萝卜干等。
糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。
其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。
2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。
抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。
2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。
03蔬菜腌制的基本原理
5、矿物质
腌渍加入食盐的各种腌渍品，其矿物质总量均较新鲜的原料 高，而清水发酵的酸菜则均下降。
盐制品因食盐中含钙，腌渍过程中钙渗入蔬菜，所以腌后含 钙量均高于原料；而磷和铁则相反，因盐中不含磷和铁，而 蔬菜中磷铁向外渗出。 据测，鲜雪里蕻含钙235mg/kg，磷64mg/kg，铁 3.4mg/kg，腌后，钙250mg/kg，磷31.4mg/kg，铁 3.1mg/kg。
酸渍泡菜(甘蓝)中的挥发酸含量为0.2—0.4%（以 醋酸计）
二、有害微生物的作用
在蔬菜腌制过程中，常出现一种有害发酵作用——丁酸 （酪酸）发酵。有时还会出现长膜、生霉与腐败等现象，降 低产品品质甚至败坏。 1、丁酸发酵
引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，其中最典型 的是丁酸梭菌。蔬菜腌制过程中丁酸发酵的原料主要是糖与 乳酸。产物除了丁酸、二氧化碳及氢之外，还会有许多副产 物，如醋酸、丙酸、乙醇、丁醇、酮等。 丁酸具有强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳 酸，因而，对蔬菜腌制来说，丁酸发酵是一种有害的作用。 但微弱的丁酸发酵不会对制品有什么影响
（三）酱菜类 先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类： 1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量
少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。 2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的
酱菜，济南、青岛的酱菜。 （四）其它 1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。 2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦
触，就会被氧化。研究表明，腌渍时间越长，则Vc消耗越大， 如鲜萝卜Vc100%,腌1天后，Vc为47，5天为35。 Vc在酸性环境中较为稳定，如在腌渍中加盐量少，生成乳酸 较多，Vc损失就少，因此加盐量就关系到Vc的保存。据研究， 甘蓝腌渍盐浓度1%时，Vc为37.7mg/100g，为2%时 28.5%mg/100g，3%时26.3mg/100g。 Vc与腌渍品保存有关，据研究，如腌制品露出盐面Vc就很快 被破坏，摊在空中，1天后Vc就几乎完全损失。
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
果蔬加工腌制课件
蔬菜可食用部分硝酸盐含量 PPM
萝卜：1950 芹菜：3620 白菜：1000-1900 菠菜：3000 甘蓝：241-648 葱：10-840 洋葱：50-200
西瓜：38-39 茄子：139-256 青豌豆：66-112 胡萝卜：46-455 黄瓜：15-359 甜椒：26-209 番茄：20-221
影响腌制过程的主要因素
温度 乳酸菌生长最适合温度：26-30度 乳酸菌发酵产酸最适合温度：30-35度 丁酸菌生长最适合温度：35度 醋酸菌生长最适合温度：30度以上 为了正常风味，腌制温度：12-22度。 贮藏温度：0度左右。
影响腌制过程的主要因素
空气 好气性微生物：霉菌、醋酸菌。 兼气性微生物：酵母和类酵母，有氧气
泡菜 浙江榨菜 雪里蕻咸菜 萧山萝卜干
态明显减少）
5、矿物质变化（钙上升、磷减少、铁减少） 芳香和色泽：芳香增加（主要是甙类分解、
酯化作用、蛋白质分解）；色泽（发酵变黄、 酱菜外加色素）。
第七节 腌制品色香味的形成
咸菜（酶分解作用） 发酵性腌菜（色主要有叶绿素变化、花
青素变化非酶褐变；香气主要有发酵产 生的酸、醛、非酶褐变；鲜味主要是蛋 白质降解） 酱菜（主要来自酱、酱油等）。
第八节 腌菜工艺
咸菜（原料品种、原料质量要求、整理 和清洗、腌制）。腌制分为干盐腌、盐 水腌。
酱菜（1、传统酱渍法：盐腌、脱盐、 酱制；2、酱汁酱菜法：主要区别是酱 汁代替原酱，从而节省酱、成熟快、质 量稳定，省布，用泵省劳力；3、真空 渗酱法：650-740毫米汞柱，1小时）。
第九节 生产实例
腌制原理
三、蛋白质分解作用，产生鲜味。 四、香味产生：1、酒精与乳酸或氨基丙酸或
蔬菜腌制的基本原理
（一）乳酸发酵
蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以 异型乳酸发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸 和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖， 并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植 物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。
乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬 菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.8—2.5%，最适发酵温度25— 30℃。
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
二、酱渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方 法称为酱制。 1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物 质，增进了制品的营养。 2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味， 从而形成了别具风格的各种制品。 3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。
三、糖醋渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为 糖醋制。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
蔬菜腌制
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
教学目标
腌制品及分类 蔬菜腌制的原理 腌制的方法及配料（原料和辅料） 蔬菜腌制品加工工艺
第一节 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
（mg /kg）
第二节 蔬菜腌制基本原理
1 食盐防腐保藏作用
1）高渗透压、脱水作用； 2）氧气量减少、抗氧化作用； 3）水合离子形成、降低水分活度； 4）离子毒害作用,杀死微生物作用； 5）对酶活性的影响
几种微生物能忍受的最大食盐浓度
微生物名称 食盐浓度 植物乳杆菌 13% 短乳杆菌 8% 甘蓝酸化菌 12% 丁酸菌 8% 大肠杆菌 6% 肉毒杆菌 6% 普通变形杆菌 10% 酵母菌 25% 霉菌 20% 从中我们可以得到的结论.
糖醋菜类加工工艺
糖醋大蒜
选料 剥衣
成品
工艺流程： 盐腌
包装
晾晒
配料 装坛后熟
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
糖醋菜类加工工艺
糖醋黄瓜
工艺要点：
糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、 生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的 清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％ 以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到 1～2％ 。
蔬菜腌制的分类
三、蛋白质的分解及其他生化作用
❖ 腌制品产生色、香、味的主要来源是什么？
❖在蔬菜腌制及制品后熟 过程中，所含的蛋白质受 微生物和蔬菜本身所含的 蛋白水解酶的作用逐渐被 分解为氨基酸。氨基酸本 身具有一定的鲜味、甜味 、苦味和酸味。如果氨基 酸进一步与其他化合物作 用就可以形成更复杂的风 味产物。
性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用 。
酒精发酵
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的
糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热 量的过程。
醋酸发酵
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称 为醋酸发酵。
第20页，共66页。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
1、乳酸发酵
❖ （1）正/同型乳酸发酵 乳酸菌能将单糖、双糖发酵成乳酸
虾糟
油 渍 菜
渍 菜
类类
糠 渍 菜
酱 油 渍 菜
清 水 渍 菜
类 类类
盐 水 渍 菜 类
盐菜 渍 菜脯 类类
菜 酱 类
盐渍菜是以蔬菜为原料 ，用食盐腌渍而成的湿 态、半干态、干态蔬菜 制品。
咸菜
第8页，共66页。
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌渍时食盐用量较 低，在腌制过程中
❖ 一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：有显著的乳酸发酵
第一节 蔬菜腌制品的分类
❖ 三、其他分类
❖ 按原料和生产工艺的特点可分为：酱菜类、泡菜类、酸菜类、 咸菜类、菜酱类和糖醋菜类等，在生产上常采用这种分类方 法。
❖ 按产品的物理性状可分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品。
第11页，共66页。
第二节腌制品加工的基本原理
❖蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一 系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增 强制品的保藏性能。
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七、影响腌制的因素
1.食盐浓度 （1）食盐浓度对微生物有抑制作用
一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和 酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。
可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的 活动。
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三、蛋白质的分解及其他生化作用
腌制品产生色、香、味的主要来源是什么？
在蔬菜腌制及制品后 熟过程中，所含的蛋白 质受微生物和蔬菜本身 所含的蛋白水解酶的作 用逐渐被分解为氨基酸。 氨基酸本身具有一定的 鲜味、甜味、苦味和酸 味。如果氨基酸进一步 与其他化合物作用就可 以形成更复杂的风味产 物。
5 食盐溶液中氧气 的浓度下降
1 食盐脱水作用
一、盐在蔬菜腌制中的作用
食盐溶液对 酶活力的影响 食盐溶液降低 微生物环境的 水分活度
3 2
食盐的防腐 作用
4
1 5
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气 的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生 强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁 分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成 微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。 常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa 以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
概
述
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝 西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、按工艺与辅料不同分类
酱 渍 菜 类 糖 醋 渍 菜 类 虾 油 渍 菜 类 糟 渍 菜 类 糠 渍 菜 类 酱 油 渍 菜 类 清 水 渍 菜 类 盐 水 渍 菜 类 盐 渍 菜 类 菜 脯 类 菜 酱 类
乳酸发酵
有益发酵
酒精发酵
醋酸发酵
二、腌制过程中微生物的发酵作用
1、乳酸发酵
（1）正/同型乳酸发酵 乳酸菌能将单糖、双糖发酵成 乳酸，不产生任何其他物质，此种发酵作用在腌制中占 主导作用。
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH（乳酸）
（2）异型乳酸发酵 异型乳酸菌除将单糖、双糖发酵 成乳酸外，还可以产生其他物质（如酒精、二氧化碳） 。
第九章 蔬菜腌制品加工技术
主要内容
重点和难点
1
蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点； 掌握蔬菜腌制品的保藏原理； 掌握蔬菜腌制品风味形成的机理； 理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵影响；
2
3 4 5
掌握蔬菜腌制品原料选择及加工工艺。
概
述
蔬菜腌制
是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬 菜组织内，降低水分活度、提高结合水 含量及渗透压或脱水等作用，有选择地 控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败 菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其 食用品质的一种保藏方法。
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多 种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋 予产品一定的鲜味。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
2、香气的形成
香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
蔬菜原料和调味辅料 本身所具有的香气
1．
2． 发酵作用产生的香气
3． 吸附作用产生的香气。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
3、醋酸发酵
在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸 的作用，称为醋酸发酵。 • 2CH3CH2OH+O2 → 2CH3COOH+H2O 微量的醋酸可以改善制品的风味，过量则影响产品品质 。因此腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧 情况下醋酸菌活动大量产生醋酸。
加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、
重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。
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5.气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是嫌气的条件
进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。 6.腌制蔬菜的卫生条件和腌制用水质量
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Diagram
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色泽的形成
而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质 的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施 抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。
五、腌渍蔬菜的护绿与保脆
1、护绿
失绿的原因：
（1）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素， 变成黄褐色而使其绿色无法保存。
（2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿素消退后也会逐渐 变成黄褐色或黑褐色。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
01.
02.
•鲜味产生
腌制蔬菜 蛋白质的分解
•香气的形成
03.
•色泽的形成
三、蛋白质的分解及其他生化作用
1、鲜味产生
蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐 作用生成谷氨酸钠。
COOH· 2· CH（NH2）·COOH+NaC1 → CH CH· HC1+COONa· 2· CH CH（NH2）· COOH
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
二、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH（乙醇）+ CO2↑
蔬菜在腌制过程中，前期以异型乳酸发酵为主，发酵后 期以同型乳酸发酵为主。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
2、酒精发酵
附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成 酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。 • C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇、戊醇及 甘油等。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
按是否发酵分类：
较高，使乳酸发 酵完全受到抑制 或只能轻微地进 行
2、非发酵性蔬菜腌制品 盐渍品
盐 渍 香 菇 咸
酱渍品
什 锦 酱 菜 酱
糖醋渍品
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜
酒糟渍品
糟 黄 瓜 糟 白 菜
菜
瓜
第一节 蔬菜腌制品的分类
三、其他分类 按原料和生产工艺的特点可分为：酱菜类、泡菜类、酸菜 类、咸菜类、菜酱类和糖醋菜类等，在生产上常采用这种 分类方法。 按产品的物理性状可分为湿态、半干态、干态蔬菜腌制品。
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
二、腌制过程中微生物的发酵作用
乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或 双糖作为基质积累乳酸的过程， 它是发酵性腌制品腌渍过程中最 主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜 组织中的糖分解成酒精和二氧化 碳，并释放部分热量的过程。 在腌制过程中，由于好气性的 醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作 用，称为醋酸发酵。
盐渍菜是以蔬菜为 原料，用食盐腌渍 而成的湿态、半干 态、干态蔬菜制品 。
咸菜
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类： 程中菜腌制品
半 干 态 发 酵 腌 渍 品
湿 态 发 酵 腌 制 品
腌渍时食盐用量 第一节 蔬菜腌制品的分类
（3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐。
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科研实例
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低 于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉 制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世
界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／
第二节腌制品加工的基本原理
蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解
作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活 动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。
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一、盐在蔬菜腌制中的作用
3
食盐溶液对酶活力 2 的影响 食盐的防腐 作用
4 食盐溶液降低 微生物环境 的水分活度
2 1
食盐脱水作用
4
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
食盐溶液中氧气 的浓度下降
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
一、盐在蔬菜腌制中的作用
食盐的防腐作用 食盐溶液对 酶活力的影响
3 2 1
食盐脱水作用
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2、蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采 取哪些措施？
①先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素
被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。
②在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠， 可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿 色。 ③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种水含有较 多的钙，属硬水）。
（2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用
蔬菜腌制中食盐浓度参照表
用途 调味
用盐量 1%
泡酸菜
糖醋菜 半干态盐渍菜
4%-6%
1%-3% 10%-14%
酱渍菜
用盐保存原料或盐渍 半成品菜
8%-14%
饱和或接近饱和的食 盐溶液
2.酸度
• pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。
pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影 响。 • 蛋白酶在pH值为4.0～5.5时活性最强，所以 一般pH值为4.0～5.0时对于保脆和蛋白水解