关键质量控制点及操作规程

关键质量控制点及操作规程

我公司确定选葡萄、一次发酵、二次发酵、澄清处理、均衡处理为生产过程的关键控制环节：

选葡萄：果实要求完全成熟、新鲜、洁净、无霉烂果、病果、糖酸度符合要求，捡出合格果实投入生产。

一次发酵

1、添加酵母：酵母添加量按每吨葡萄150克添加；添加时间在添加果胶酶六小时后；添加方法：从罐内取葡萄汁10L，加热到38度，加入酵母搅匀，放置十分钟待酵母活化后加入罐内，根据情况加入酵母营养剂，然后进行循环混合。

2、发酵温度：车间严格控制发酵温度在25～29℃；方法有：①罐体外部喷淋降温；②发酵环境降温，如冷水冲洗地面、通风等。

3、发酵液循环：车间定时对发酵过程中的葡萄汁进行皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面，每日每隔4小时循环一次，每次循环2小时。

4、原酒车间每日定时测量每个酒罐的温度、比重并填写《一次发酵记录》。

5、发酵结束：当葡萄汁的比重不再下降时，由车间送样到质检部，由质检部检测总糖含量，如≤4g/l时，可判定为发酵结束。

二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）

二次发酵温度控制在18-20℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵。质检部负责每天对发酵中的酒进行总酸检测；当总酸下降1g/l时，做层析分析以判定二次发酵是否结束。

澄清处理

一次转罐后的原酒要进行澄清处理，首先由质检部对每罐进行下胶试验以确定下胶用量及皂土用量。由车间完成下胶，下胶方法：根据明胶的性质确定其溶解方法；溶解明胶采用纯净水，比例 1:8，在原酒循环过程中均匀加入，并彻底循环，静止12h后；循环加入事先溶解好的皂土溶解液（皂土溶解方法：溶解液纯净水，比例1:10；将水调温 30—35℃，缓慢加入皂土，并均匀搅拌，待静

止 12h以上，检查溶解完全方可使用）。待循环完全后，静止储存。15天以后，检查原酒澄清情况，以确定分离时间。

均衡调配

1、选酒：由总工选择、确定调配所用的原酒及其比例，

2、酒的调配：原酒车间按照总工工艺要求进行操作，调配原酒。

3、鉴定：调配完毕的酒由总工进行感官鉴定，由化验室进行理

化分析，合格的酒进入下步工序。

稳定处理

原酒车间根据化验报告将均衡调配后的酒输入到保温罐，冷冻前按（1-酒精度）／2确定工艺温度，进行冷冻，当保温罐内的酒达到0℃时，取一定量的酒调成2％～3％晶母溶液，重新输入保温罐内继续冷冻至工艺温度，保温储存（温度要求：检测温度～-4.5℃），每天早晚与取样阀处检测温度，若储存温度高于-4.5℃时重新启动设备降温。开始冷冻四天后由质检部负责作冷稳定试验。

除菌过滤

灌装前的酒必须经过0.45微米的除菌过滤膜过滤，然后进行灌装。