小笼包是上海

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小笼包是上海、苏州、常州、无锡、杭州、南京、芜湖、江西等江南地区著名的小吃,起源自清代道光年间的江苏省常州府,为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来,由北宋皇室带入江南,后逐渐成型。常州小笼包味鲜,无锡小笼包

桂”(迎桂小笼包)。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。

理解

加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包,原来叫加蟹馒头。常州人历来包子、馒头不分,通通叫馒头。

小笼包又分随号、对镶、加蟹三种,“随号”就是不加蟹油的;“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的;“加蟹”就是全部加蟹油的。

一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“二客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。[1]

延伸常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的馒头浸到醋里,

着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化,品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情,品味好吃的南翔小笼。[1]

制作方法

无锡小笼馒头以皮薄汁多而誉满沪、宁、杭一带。食时要咬开外皮一小口吮吸卤汁。此点不仅可以在筵席上食用,也可以作为馈赠亲朋好友之佳品。每逢喜庆节日,小笼馒头似乎是家家不可缺少的食品。

教您小笼馒头怎么做,如何做小笼馒头才好吃:

1.盆内加面粉325克,用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食碱水,揉至光滑软韧为紧酵面。

2.猪腿肉绞碎放入盆内,加酱油、精盐拌匀,皮冻绞碎掺入肉中,加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。

3.面团搓成长条,摘成大小相等的面剂40个,逐个按扁,用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米),包入馅料25克,捏成有15-20个褶纹的馒头生坯。

4.取小格蒸笼,放入10个生坯,上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。

制作要领 1.面团要用嫩酵面; 2.馅料调时要加入皮冻。

吃法技巧

小笼包由于小笼馒头中含有大量汤水,所以吃起来务必要小心。

1.首先,将小笼馒头夹入小碟中,要小心不要将皮夹破。

2.在小笼馒头侧面咬开一小口,略微吹凉一些。(小笼馒头汤汁较烫,最好不要直接入口,可用筷子夹住后吹一下汤汁,但千万不可倒入小碟中。)

3.流传的吃法先喝汤,这个理念是错误的,小笼的精髓就在于汤与皮、馅的完满结合,三个要素缺少一个入口都不行,正确的完全保证小笼美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后,将整个小笼送入口中,让汤汁在嘴中完全包住小笼,封住美味,毫不流失.

吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用里面的内容。

国外发展

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始,中国的小笼馒头也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是:“中心加肉的中国面包”。由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼馒头的食物,但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。小笼包集锦(25张)

自从20世纪90年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花,小笼馒头是每家饭店必备的主力食品之一。不过那时的小笼已经不再写成“小笼”,而是被写成“小龙”。有的写“中国小龙”,有的写“上海小龙”。对于这个“小龙馒头”,西班牙语的注释更绝:“加中国龙肉的小面包”。

至于是谁把“小笼”改成了“小龙”,记者一时无法考证,由于龙是中国的象征,中国人都是龙的传人,“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革,干脆将“小龙馒头”解释成:“中国的龙面包”。于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红,“龙面包”既好吃又易记,不像其他的中餐名字不易说更不易记。

2000年之后,“小龙馒头”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙馒头”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙馒头”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙馒头”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼馒头了。驰名国外,闻名四海,小笼馒头无疑是小吃中的出名食品了。

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