食物颜色变化代表什么
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秋高气爽的季节大家都喜欢，可是这个季节的食物最容 易发生质变了，食物在3天只内最好吃完，不然很容易变 味的，这些食物变味后对身体有一定的
危害，严重者会致癌，大家一定要提高警惕。请国联质 检法定第三方检测机专家为我们详细介绍食物变质后的 现象和症状。1：烤肉产生棕红色、烤馒
头变黄。解读：发生美拉德反应，可能产生致癌物。含 有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后， 颜色会发黄发褐，同时释放出诱人
术专家。通过对产品的感官、物理、化学和生物的测试， 对产品进行安全分析，以帮助您进行质量检测。
转载请注明出处，谢谢！
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叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要 少加醋或不加。5：牛奶加热后出现絮状物。解读：蛋白 质变性或微生物过多，已经变质。牛奶
加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存 在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏 了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性
和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。 第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变 化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而
活力下降。酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、 物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境 下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增
加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而 且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体 吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸
奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽 量现买现喝。8：豆腐表面发黏。解读：细菌滋生，可能 含毒素。豆腐和肉一样，都是富含蛋白
以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性 相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。4： 绿叶菜炒后变黄。解读：叶绿素脱镁，
损失镁。绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素 中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉 （叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色
的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中， 叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会 破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁
出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。 推荐阅读：食品安全检测6：醋长白毛。解读：毛霉产生 的霉花浮膜，可能含其他致病菌。醋
里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在 环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去 除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空
气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来 健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。7： 酸奶变酸。解读：乳酸菌迅速繁殖，但
酶促褐变，损失维生素C。果蔬和薯类食物中天生存在 “酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类 物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气
，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚 类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些 醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深
。这Baidu Nhomakorabea过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类 物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。 要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸
质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋 生细菌，而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的，则不必 担心其安全性。但是居家环境里杂菌多，
会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保 证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆 干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有
黏、滑物质，也应扔掉。西安国联质检法定第三方检测 机构拥有食品检测最前沿检测技术，并拥有尖端的仪器 设备、经验丰富的食品安全和化学分析技
的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、 烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理， 几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺（一
种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无 关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重， 香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃 烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。2：土豆切 开后变褐、鲜榨果汁变色。解读：发生
水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维 生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该 放入滴了醋的水里。 3：紫甘蓝焯水
变蓝。解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降。草莓、紫 甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力 的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的
损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常 会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的 水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可
危害，严重者会致癌，大家一定要提高警惕。请国联质 检法定第三方检测机专家为我们详细介绍食物变质后的 现象和症状。1：烤肉产生棕红色、烤馒
头变黄。解读：发生美拉德反应，可能产生致癌物。含 有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后， 颜色会发黄发褐，同时释放出诱人
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加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存 在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏 了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性
和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。 第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变 化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而
活力下降。酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、 物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境 下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增
加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而 且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体 吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸
奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽 量现买现喝。8：豆腐表面发黏。解读：细菌滋生，可能 含毒素。豆腐和肉一样，都是富含蛋白
以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性 相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。4： 绿叶菜炒后变黄。解读：叶绿素脱镁，
损失镁。绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素 中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉 （叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色
的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中， 叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会 破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁
出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。 推荐阅读：食品安全检测6：醋长白毛。解读：毛霉产生 的霉花浮膜，可能含其他致病菌。醋
里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在 环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去 除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空
气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来 健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。7： 酸奶变酸。解读：乳酸菌迅速繁殖，但
酶促褐变，损失维生素C。果蔬和薯类食物中天生存在 “酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类 物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气
，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚 类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些 醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深
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会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保 证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆 干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有
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种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无 关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重， 香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃 烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。2：土豆切 开后变褐、鲜榨果汁变色。解读：发生
水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维 生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该 放入滴了醋的水里。 3：紫甘蓝焯水
变蓝。解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降。草莓、紫 甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力 的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的
损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常 会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的 水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可