做菜--烹饪班笔记
中式烹调实训总结和笔记
烹饪专业实习总结烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年7月1日-8月30日期间，我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。
通过不断学习我受益匪浅。
更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。
一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。
这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。
“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。
在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。
而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。
课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。
但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。
烹饪课的笔记
烹饪基础工艺课烹饪基础工艺菜谱1.三丝豆腐羹原料：豆腐一块胡萝卜腊肉青椒干辣椒葱淀粉调料：盐味精猪油烹饪过程：将豆腐块切成丝状，再将胡萝卜腊肉青椒等原料切作丝状备好（PS:丝的原料不限）锅中烧水至水开，加盐与少许味精，然后以淀粉勾芡至锅中热水呈粘稠状；热水中加猪油，化开，加豆腐丝轻轻搅动，再加入味精及“三丝”（PS:三丝实为六丝，呈三种颜色）2. 整鱼菜（PS：包括一种处理鱼的方法，三种鱼菜）整鱼取料：剁下鱼头，然后从鱼背脊一侧入刀（以鱼背脊为中分线，鱼分两侧）刀刃紧贴鱼骨，竖刀取下一侧鱼肉，然后依样取下另一侧鱼肉，取出鱼骨，然后从取下的两片鱼肉上取下鱼肚；整鱼取料包括取鱼头鱼骨两片鱼肉两片鱼肚。
原料：草鱼葱姜番茄淀粉调料：盐味精白糖料酒食用油烹制过程：2.1 菊花鱼拿一片鱼肉，给鱼肉打花刀，即在鱼肉的鱼背面从鱼头到鱼尾用刀斜着切成连刀片，四到五片取一段，鱼肉成段，每一段再横切，横竖相交成菊花状，再取葱姜水和料酒泡之，菊花鱼料备好；2.2 珊瑚鱼拿一片鱼肉，在鱼肉的鱼背面从鱼头到鱼尾用刀斜着切成连刀片，不分段，再从鱼头至鱼尾竖切，形成珊瑚状，再取葱姜水和料酒泡之，珊瑚鱼料备好；2.3 茄汁鱼条拿一片鱼肉，横切作三段，再将每段切成条，再取葱姜水和料酒泡之，鱼条备好；以上三种属于一种做菜思路，只是用刀方式不同，后需要油炸配以酱汁才算完成。
酱汁：锅中烧油，加入番茄汁，再加少许水与盐，加大量白糖，搅拌均匀，再以淀粉勾芡，成酱汁；取菊花鱼珊瑚鱼鱼条备好的料，掸干水，拍以淀粉，入油锅油炸至金黄，取出，沥干油，再取一勺油入酱汁中，搅拌酱汁，以酱汁淋炸好的鱼料，装盘。
3.鱼圆原料：草鱼鸡蛋调料：盐葱姜蒜味精糖烹饪过程：整鱼取料得鱼肉，拿一片鱼肉，从鱼尾至鱼头刮取鱼肉，将刮取得鱼肉放于紧致的纱网里，再入清水泡一刻钟，然后再将泡好的鱼肉放于搅拌机中搅拌；搅拌过程中注入搅拌机冰的葱姜水，以及鸡蛋蛋清，葱姜水与蛋清比例一比一，同时一斤鱼肉配三个鸡蛋蛋清；将搅拌好的鱼肉放入盆中用手搅拌，令其劲道，同时往盆中加猪油，一斤鱼肉配一两猪油，猪油须捏碎；锅中烧水至温，将盆中备好的鱼肉下锅，取盆中鱼肉握在手中从虎口挤出，用沾了冷水的勺子盛着置于锅中，得鱼圆；食用鱼圆需要配以鱼汤，鱼汤，即用鱼块加入葱姜蒜煮熟，得汤水便是鱼汤，取锅中煮好的鱼圆置于鱼汤装盘。
大一烹饪工艺知识点总结
大一烹饪工艺知识点总结在大一阶段的烹饪学习中，我们学到了许多基本的烹饪工艺知识，这些知识对于我们成为一名出色的厨师至关重要。
本文将对大一烹饪工艺知识点进行总结，帮助大家回顾和巩固所学内容。
1. 炒菜技巧炒菜是中餐中最常见的烹饪方法之一。
其中，关键的炒菜技巧包括：（1）火候掌握：炒菜时应保持火候适中，避免过旺或过弱的火候影响炒菜的口感和外观。
（2）油温掌握：加入食材前应确保油温适中，可以通过用筷子或勺子在锅中试探油温来判断。
（3）快炒快炒：快速翻炒菜肴，保持食材的营养和口感。
2. 烧煮技巧烧煮是烹饪的基本方法之一，其中的关键技巧包括：（1）火候调控：根据菜肴的要求，控制火候的大小，如高温爆炒、中火煮熟等。
（2）煮沸去腥：在煮肉类食材时，应先用沸水烫一下，以去除血水，去腥味。
（3）炖煮保湿：在炖煮过程中，要添加适量的水或高汤，保持湿度，不让食材过于干燥。
3. 蒸煮技巧蒸煮是保持食材鲜嫩和营养的烹调方法之一，以下是关键技巧：（1）水汽蒸煮：将食材放在蒸锅或蒸笼上，借助水汽的热力将其加热熟透。
（2）层次分明：将不同烹调时间长短的食材放置在蒸锅或蒸笼中的不同层次，以保证所有食材的熟度。
（3）蒸锅预热：在开始蒸煮之前，先将蒸锅加热，然后再放入食材，可以加快烹饪速度。
4. 煎炸技巧煎炸是烹饪中常用的方法之一，关键技巧如下：（1）煎炸温度：煎炸食材时，要适度掌握油温，过高会糊化，过低则无法使食材表面产生酥脆。
（2）炸制时间：根据不同的食材和烹调要求，合理控制炸制的时间，避免食材炸糊或过生。
（3）炸制排油：食材炸制后，在出锅前要利用纸巾或滤网等工具将多余的油脂排出，以保持食物的口感和外观。
5. 烘焙技巧烘焙是一项需要精确配比和控制环境的烹饪方法，以下是关键技巧：（1）配料准确：烘焙过程中需要严格按照配方准确称量各种材料，确保烘焙成品的口感和质地。
（2）烤盘预热：在开始烘焙之前，先将烤盘放入烤箱预热，以确保蛋糕等烘焙食品均匀受热。
烹饪笔记
学无止境（1）——怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
关于烹饪的读书笔记
竭诚为您提供优质文档/双击可除关于烹饪的读书笔记篇一：关于《中国饮食文化史》的读书笔记关于《中国饮食文化史》的读书笔记中国饮食文化，和很多别的中国传统文化那样，同样拥有悠久的历史和漫长的发展过程，整个发展过程可以大体上分化为：原始社会；夏商周；秦汉；魏晋隋唐；宋元明清；明国至今。
而相对应的发展阶段是：萌芽时间；成型时期；初步发展时期；全面发展时期；成熟时期；繁富时期。
在原始社会，社会还未完全成型，受生产规模，生产方式的影响，食品还不完全能满足人类日常所需，但，在狩猎时能打到不同种类的动物，尝到了不同种类的食物，这便给后来食品文化的发展打下了基础。
夏商周时期，社会体制基本成型，出现了各个社会阶级，由于阶级性不同，人们所吃也不同，在周朝，食品文化有了长足发展。
向后，秦汉分别统一了天下，进入铁器时代，由于生产方式的发展，并且天下统一，人们有更多的精力放在日常的起居饮食上，饮食文化进一步得到了发展。
再向后发展，到了从隋唐时期直到明清时期，中国的国力越来越强大，社会资源越来越丰富，人们对于饮食，也有原来的简单变成了繁富，由粗放变成精致，从物质满足变成了精神满足，最有特点的就是清朝的满汉全席，满汉全席不但之作精美，用材考究，更是只有皇帝才能享用，一桌菜就能讲皇室与黎民百姓的阶级划分得清清楚楚，满足了皇室人员的心理。
该书，从一个独特的角度，再一次想我展示了中国古代历史当中各种独特的文化。
饮食一般只是用于日常生活，不过是填饱肚子的一种行为方式，但因为时代不同，所造就的饮食方式也不同，由于社会地不同，所食用的素材与烹饪加工方式也不尽相同，农民老百姓只能初茶淡饭，皇宫贵族必须吃山珍海味。
从一开始，中国的饮食差异性，就体现了社会阶级的差异性，饮食不仅仅是用于填饱肚子，不仅仅是生活必需品，更是发展成了一种财富，权利，的最直接代表，类似于如今各个公司的办公室装潢水平。
总而言之，饮食就是财权的象征。
该书中“食以体政”部分，便阐述了这样的一个道理。
做菜做饭知识点总结
做菜做饭知识点总结做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时，首先要了解它的属性。
比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时，首先要看材质。
不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。
比如，处理食材，清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美，烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，烹饪鲁菜要注重汤汁的配料，仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法，食材用蒸汽直接加热烹饪的，这样可以保持食材的营养。
中式烹调实训总结和笔记
中式烹调实训总结和笔记烹饪专业实习总结烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年7月1日-8月30日期间，我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。
通过不断学习我受益匪浅。
更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。
一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。
这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。
“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。
在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。
而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。
课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。
但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。
厨师学校中式烹饪(初级笔记)
目录第一章：烹调基础知识第二章：饮食习俗知识第三章：食品与营养卫生知识第四章：烹饪原料知识第五章：烹饪原料初步加工知识第六章：切配知识第七章：烹调基本功第八章：厨房的主要设备与工具第九章：烹调的准备与特殊处理第十章：成本核算知识第十一章：冷菜制作第十二章：热菜的烹调方法中式烹饪(初级笔记)烹调基础知识一、烹调概念（补P8）1、烹是指对烹饪原料的加热使之成熟。
2、烹调的概念过程——是指加热与调味结果——成熟与入味（×）：烹饪和调味（×）：成熟与味3、烹调起源于火和盐的被发现和利用二、烹调的作用（补P8）1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观5、烹的作用之一是杀菌消毒三、烹调操作要求1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。
2、原料是基础，（加热）火候是关键，调味是手段。
（×）：烹调成功的手段要素是火候四、中国菜的特点主要特点，概括为七个方面（1）原料广博，优选用料（×）：中国菜具有菜品多样和选料简单等特点 （2）刀工精细，形态美观。
中国菜具有选料严谨和切配合理的特点（3）配料科学，富有营养。
中国菜的特点之一是切配精细（4）味型丰富，特色突出。
（5）技法多样，菜品丰富。
（6）火候恰当，精于运用。
（×）：中国菜具有烹调考究和火候复杂等特点（×）：中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点（7）器皿精美，盛装得当。
在五十年代称为四大菜系，之后又划分为八大菜系，各有特色。
饮食习俗知识一、饮食习俗与民俗1、饮食习俗就是饮食民俗2、民间饮食习俗之一是指居家饮食3、最具民俗特色的饮食习俗是节日里4、饮食习俗：包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
二、饮食特点1、南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。
（×）：人们常说，“东鲜、南甜、西辣、北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。
简单做菜知识点总结大全
简单做菜知识点总结大全1. 刀工刀工是做菜的基础技能之一，熟练的刀工可以让菜肴看起来更加美观，口感更加好。
常见的刀工包括切丝、切丁、切片、切条等。
在刀工的过程中，要注意保持刀具的锋利度，以及手指的安全。
切菜时要抓稳菜和刀，以免手部受伤。
2. 烹饪方法烹饪方法包括炒、煮、炸、蒸、烧、焖等。
不同的烹饪方法可以使食材呈现不同的口感和风味，烹饪技巧对菜肴的成败起着至关重要的作用。
3. 火候火候是烹饪中最为关键的因素之一。
掌握好火候可以让食材烹饪得更加均匀，口感更加好。
对于不同的菜肴，需要使用不同的火候，常见的火候包括猛火、武火、文火等。
4. 调味调味是做菜的重要环节之一。
在做菜时，需要根据菜肴的口味搭配合适的调味料。
常见的调味料包括盐、糖、鸡精、味精、生抽、老抽、料酒、醋、蒜蓉、姜末等。
5. 食材食材的选购和处理对菜肴的口感和风味有着决定性的影响。
新鲜的食材更容易做出美味的菜肴，而处理不当的食材可能会导致菜肴口感和风味的下降。
6. 菜肴的搭配菜肴的搭配也是做菜的一个重要环节。
不同的食材、调味料和烹饪方法的搭配会影响菜肴的口感和风味。
不同的菜肴之间也需要协调搭配，以免出现不协调的口感和风味。
7. 食品安全在做菜的过程中，食品安全必须放在首位。
要注意食材的新鲜度和卫生情况，保持厨房的清洁卫生，合理存放食材和加工食材，避免交叉污染。
在烹饪过程中，要保持食材的新鲜度，避免长时间放置和反复加热。
8. 菜品创新在做菜的过程中，可以根据自己的口味和创新能力进行菜品的创新。
可以尝试新的食材、烹饪方法和搭配，使菜肴更加符合个人口味。
9. 烹饪心得烹饪是一门手艺，需要不断的实践和总结。
在日常生活中，可以多尝试不同的菜肴和烹饪方法，不断总结经验，积累烹饪心得。
10. 注意安全在烹饪过程中，要特别注意安全问题。
尤其是使用火，尽量避免在烹饪时发生火灾或者烫伤。
总的来说，做菜是一门需要不断学习和总结的综合技能。
熟练的刀工、烹饪方法、火候、调味、食材选购和处理、菜肴搭配、食品安全、创新能力和烹饪心得都是做菜过程中需要重点关注的要点。
美食做菜知识点总结
美食做菜知识点总结一、食材的选择和处理1. 选购食材：选购食材要选择新鲜、新鲜、味道好的食材，比如蔬菜要选择外观翠绿、新鲜的叶菜，肉类要选择有弹性、无异味的肉质等。
2. 食材的处理：食材的处理是做菜的第一步工作，比如肉类要先切去筋膜再切片，蔬菜要先清洗干净再切片等。
二、刀工技巧1. 刀的选择：在做菜的时候，不同的菜品需要使用不同类型的刀具，比如切菜需要使用菜刀，切丝需要使用细刀等。
2. 刀工技巧：切菜的时候要注意刀尖要对准食材，手指要握紧刀柄，避免刀具伤人，刀工迅速、均匀，让菜品美观。
三、火候掌握1. 不同火候对菜品的影响：不同的菜品需要不同的火候来烹饪，比如炒菜要掌握大火，煮汤要掌握小火等。
2. 火候调节：火候的调节是做菜中非常重要的一环，要根据菜品的情况来掌握火候，不要让菜品过火或者不熟。
四、菜品的调味1. 调味料的选择：调味料的选择非常重要，不同的菜品需要使用不同的调味料来烹饪，比如炒菜要加盐、酱油、醋，卤菜要加料酒、老抽等。
2. 调味的技巧：在调味的时候要注意用量要适量，每种调味料的比例要合理，不要因为调味过咸或者过淡影响菜品的口感。
五、菜品的装盘1. 装盘的技巧：装盘是菜品的最后一步工作，要注意将菜品摆放整齐，色泽要鲜艳，要根据食客的食欲来合理搭配菜品的装饰等。
六、菜品口味的掌握1. 菜品的口味：每种菜品都有自己的口味特点，比如川菜偏重辣味，粤菜偏清淡等，要根据菜品特点来掌握烹饪的口味。
2. 菜品的口味调整：在烹饪过程中要根据食材的情况、客人的口味来适当调整菜品的口味，保证菜品的美味。
以上就是我对美食做菜知识点的总结，希望对您有所帮助。
做菜要注意食材的选择和处理、刀工技巧、火候掌握、菜品的调味、装盘技巧以及菜品口味的掌握等方面，通过不断的实践和总结，相信您可以成为一名出色的厨师。
祝您在美食的世界里享受烹饪的快乐！。
烹饪班笔记1重点讲义资料
辣子鸡丁菜系：川菜技法：炒（滑炒）原料：主料：鸡脯肉300g（可用鸡腿肉）配料：青椒调料：葱、姜、干辣椒、料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋、湿淀粉、精炼油、辣椒油制作工艺：1、切配（1）鸡脯肉切成1.2cm见方的小方块。
放入碗中，加入料酒、酱油、味精、胡椒粉、鸡蛋液（1斤肉加一个蛋），拌匀，加入食盐搅打上劲，加入湿淀粉搅匀。
（2）将青椒切成与鸡丁大小相当的丁。
（主料和配料形状统一）（3）将葱切成丁，姜切成末、干辣椒切成节。
2、烹调（1）净锅加油（锅冒烟加油），油量是滑炒主料的2-3倍，加热至4成熟（125℃左右），测温时用竹筷子蘸汁，放入油里，冒小泡下入鸡丁，搅散（油温高的快，搅得快），加热至断生，捞出。
（2）净锅加底油（原料的1/10），下入干辣椒炒至变色，下入葱、姜炒香，下入青椒略炒，加入料酒，鲜汤（或水小半勺），酱油（老抽）、食盐、糖（柔和盐味）、味精（或鸡精）、胡椒粉，上火烧开，勾芡。
浆{全蛋（有色）水粉蛋清（无色）苏打（牛羊肉）加入辣椒油，搅匀，下入鸡丁炒均匀出锅。
炸鸡排菜系：陕技法：炸原料：鸡脯肉1-2片配料：干淀粉、鸡蛋、面包糠（或馍加片晾干、磨成粉）。
调料：葱、姜、料酒、食盐、味精、胡椒粉、油、花椒盐。
制作工艺：1、加配（1）鸡脯肉批成两片，用刀拍松，放入盘中加入葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味。
（2）将腌好的鸡脯肉拍松、拖蛋粘面包糠制成，鸡排生胚2、烹调（1）净锅加油烧至约6成熟，（筷子沾蛋液放入油面下，发声），将鸡排生胚展平下入锅中，炸制成熟捞出。
（炸熟）（2）将油温升至7成，将鸡排下入炸至金黄捞出。
（上色）（3）将鸡排切成条，摆入盘中，椒盐味碟上桌。
注：可换成鱼肉青豆虾仁技法：滑炒菜系：苏（淮阳）口味：咸鲜原料：主料：河虾仁150g （剥虾仁挑虾线腌制上浆）配料：鲜青豆100g（或西芹）香菇1个切丁（燥三合水加盐味出锅前加油）出锅后过凉水热锅凉油，3-4成热滑虾（也可用沸水燥制）二者加调料炒制，勾芡即可香辣虾--湘---干炒--香辣咸鲜主料：淡水青虾500g剪虾枪，须足，挑虾线清洗开背壳腌底味，拍粉入六成热油锅炸熟配料：土豆条100g（4-5成油炸至金黄色，捞出铺盘底）麦芹段50g熟芝麻5g调料：豆瓣酱，红九九料酒生抽糖胡盐（根据需要放入）味香辣红油各适量料头：干辣椒节10个花椒料10颗姜蒜片葱花炒香酱料和料头入虾滑炒其他调料拌匀，放芹菜炒熟出锅629鱼香肉丝---川---炒主料：猪通肌肉300克（6cm*0.3*0.3腌制上全蛋浆，滑油（3-4成油温））配料：青笋丝150g 水发木耳丝50g调料A葱姜水，料酒，盐，味胡鸡蛋淀粉温油色拉油B泡辣椒茸料酒生抽香醋白糖盐味胡湿淀粉红油料头：炮姜茸蒜末葱花A初步调味B炒制料先炒香泡椒茸，料头，再放配料炒至断生，加肉丝，放调料（调成碗汁）翻炒均匀，勾薄欠撒葱花，淋红油即可1、前腿：肉夹馍肉馅2、四川绝：泡菜豆花醪糟3、生葱熟蒜4、鱼香茄子之类，先炒肉后加碗汁，再加茄子酸辣蛋花汤--陕菜--烩主料：鸡蛋1枚打散捞出配料：香菜段50g 切寸段姜丝辣椒丝各5g调料：鲜汤盐味胡酱油白醋香醋（出锅前加）湿生粉（比淀粉透亮）香油料头：干椒节姜片葱段少许油，先煸香大料头，放白醋，加鲜汤（一次加够）熬制5分钟，打尽料渣，调味调色勾玻璃芡（用筷子，拉丝条），淋蛋液（100℃离锅，一边倒一边拌）补充香醋放香菜酸辣土豆丝菜系：大众，技法：炒主料：土豆2-3个配料：青椒调料：干辣椒，葱姜花椒，食盐白醋味精精炼油香油工艺：1、将土豆丝切成0.2cm的丝放入清水中，反复漂洗干净（3-4遍），捞出，沥净水分2、将青椒切丝3、将干椒切丝（去籽）葱成丝，姜切成末4、净锅加底油，下入花椒，小火炸出香味，捞出，下午干辣椒煸炒上色，下入葱姜炒香，下入土豆丝，转旺火，快速翻炒至土豆丝略软加入食盐，味精青椒丝继续翻炒至成熟，淋香油出锅即成。
烹饪课笔记资料(菜品%2B照片)
菜名：拔丝土豆 主料：土豆 调料：糖，芝麻做法：1、土豆切滚刀块，开水焯，凉水拔，捞出用布擦干水分，粘干淀粉（薄），过油，热油炸透。
2、炒勺里放凉水，白糖(半袋)，放点油，炒糖，炒到微金黄色（小火炒)，放入炸好土豆，拌匀，抖勺 3、盘底抹油，装盘，撒芝麻，另碗备凉水，一起上桌。
注意：火小，凉能拔出丝菜名：拔丝黄菜 主料：鸡蛋（2个） 调料：糖做法：1、鸡蛋液中放盐、水淀粉2、炒勺擦干净，放油倒掉，用布将勺底油檫净，放蛋液，转动摊皮，火烤正面揭皮（炒勺光滑，不太热） 3、蛋皮切成棱形块，挂喇嘛糊4、喇嘛糊：淀粉,面比例为7:3，水调，鸡蛋1个，油。
5、热油7~8成，逐片放入，炸脆。
6、炒勺放几滴油，放糖（半袋），用筷子快速搅拌，小火，到糖稀，金黄色，放黄菜，离火，抖勺拌匀。
7、盘底抹油或糖，装盘，另碗备凉水，一起上桌。
特点：色泽金黄，糖包主料，酥脆爽口。
口味：甜、香注意：以上为油拔。
水拔为：放水、糖，熬干水，剩糖稀，出糖香味，先稠后稀。
菜名：拔丝山药主料：山药， 调料：糖，芝麻做法：1、山药切滚刀块，开水焯熟，淀粉、面粉7：3水挂糊（不放鸡蛋），过油，热油冲炸。
2、炒糖：①油炒 ②水炒 ③水油结合炒3、盘底抹油，装盘，撒芝麻，另碗备凉水，一起上桌。
注意：山药挂糊，过油，拔丝菜名：拔丝香蕉 主料：香蕉（硬的），调料：糖，芝麻做法：1、香蕉去皮，切段，粘干面粉，挂喇嘛糊，6~7成热油炸脆 2、水煮糖，炒到金黄色，有糖香味下入香蕉抖勺，拌匀3、盘底抹油，装盘，撒芝麻，另碗备凉水，一起上桌。
特点：色泽金黄，出丝菜名：清炒土豆丝 主料：土豆辅料：青、红柿子椒调料：葱、姜丝，盐、味精、醋、花椒油（明油） 做法：1、土豆切丝，放凉水中拔，青、红椒切丝2、开水中放油、盐、糖将土豆丝焯透。
3、葱、姜丝炝锅，青、红椒丝煸炒，土豆丝，味精、 盐、抖勺4、淋花椒油，出勺装盘。
（也可淋醋）特点：色泽洁白，鲜艳，脆香爽口，口味咸鲜，透出花椒味。
做菜--烹饪班笔记
烹饪班笔记1、白斩鸡：过三水制作方法：（1）锅内放大量水、放酒、葱打结；（2）水烧开后，头和爪斩掉，把鸡放下去，翻均匀；（3）等水开了，鸡拿出，用冷水冲；（4）水烧开后，第二次把鸡放入沸水，翻均匀，等水开，把鸡取出，再放入冷水中；（要三次重复）（5）第三次水冲后，再加水煮，并加少许黄酒、盐，然后浸泡在水里。
2、小窍门：*肉切好后需要再洗一下，不要沥太干，再加盐、两颗糖、一滴老抽，旋转的方式用手腌汁，肉的颜色调到黄色，再加淀粉。
*5元钱的肉，一勺淀粉，拌匀，锅烧热，锅和铲同时加热，在炒肉时，油多些，把肉和油一起铲出或倒出，再把油倒回锅内。
*主料和辅料拌均匀就可以了。
3、小窍门：*炒牛肉：（1）好的里脊肉是纤维细的，有白白的细丝，粘手的，颜色特深。
（2）先改刀，再洗。
加入糖、盐、酒、老抽、油腌制，放入冰箱冰3至5分钟，再取出炒，这样就保持了牛肉的鲜嫩。
4、小窍门：*羊肉去羊腥味：松榛、菠萝去腥味。
一斤羊肉需要一只菠萝的四分之一。
5、叶菜类：（重盐）*肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热，菜炒的最漂亮的时间再放盐。
*果菜：瓜果类的菜要脱水，先用盐腌一下，放盐的同时，放点糖，容易回味。
*茄果类：煎辣椒：必须油温控好，先放油，稍放点猪油，大蒜末；（辣椒不用拍），温火，两边拍，先放盐，放酱油、酒*荚果类：豌豆：豆瓣先用刀割一下（黑的地方不要），先用油煎一下，然后把油倒些掉，再用油和糖、酱油焖一下，水分全部收班干。
6、茎菜类（轻盐）：一定要晚放盐，锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜，放点酒，火小一点，然后再放点水，在菜最漂亮的时候放盐。
*茭白：切好后，用水浸泡一下，带点水放锅内炒。
7、根茎类（矿物质比较多，淀粉量高）重油。
*藕：11个洞的藕用来炖，9个洞的用来炒。
*红芋头：要用来做肉丸，炖的要白芋。
8、食用菌类：*香菇炖鸡、香菇炖鸭，香菇一定要晚放。
9、八宝菜：川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋头放榨菜很好吃。
烹调笔记
烹饪学系包婷婷农家小炒肉............................ 香辣土豆条............................ 鱼肚涨发.............................. 蚂蚁上树.............................. 鱼汤面................................ 三鲜鱼肚 ................................. 上汤什素.......................... 清汤海参.......................... 芙蓉鱼片.............................. 炖蛋.................................. 虾仁涨蛋.............................. 文楼涨蛋1)............................ 焦溜鱼片.............................. 菊花鱼................................ 芝麻鱼................................拔丝土豆.............................. 白灼鮰鱼.............................. 红烧鳗鱼.............................. 圆汆汤（茼蒿肉圆汤）................... 虾丸.................................. 八卦营养粥（鸡粥）.................... 脆皮乳鸽.............................. 清蒸鱖鱼（鱼豉汁）.................... 素蟹粉................................ 大烧马鞍桥............................ 脆皮藕夹.............................. 葱扒鸭................................ 荷包鲫鱼.............................. 脆皮鱼条.............................. 香松银鱼.............................. 贵妃鸡翅.............................. 白玉虾饼.............................. 扁大枯酥..............................清汤炖鸡浮............................ 炸仔鸡................................ 锅贴凤尾虾............................ 松鼠鲈鱼.............................. 无锡排骨.............................. 拆烩鲢鱼头............................ 雪花豆腐.............................. 彭城鱼丸.............................. 龙凤腿.................................... 卷筒虾蟹.................................. 梁溪脆鳝..................................农家小炒肉特点：注重调味、油量大菜系：湖南菜原料：细长的青红椒大量、葱一根、姜、蒜头，五花肉（带肉皮）、豆豉调料：生抽、盐、味精、白糖、料酒做法：1、青红椒切大块菱形块，肉片（薄）、葱花切菱形块、菱形姜片、蒜片。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
烹饪方法知识点归纳总结
烹饪方法知识点归纳总结1. 炒炒是一种常见的烹饪方法，它的特点是用高温、短时间快速翻炒食材，保持食材的鲜香和营养。
炒菜的时候需要先将锅加热至一定温度，加入适量的油，然后放入食材快速翻炒，最后加入调味料。
炒菜时需要不断翻动，以免食材糊底。
炒菜的火候和顺序非常关键，火太大会导致焦糊，火太小则不能出香味。
2. 煎煎是一种常见的烹饪方法，它适用于肉类和鱼类的烹饪。
煎的原理是在锅中加入适量的油，将食材放入锅中，用中小火煎至两面金黄。
在煎的过程中，需要注意控制火候，避免食材煎焦。
此外，煎之后的食材需要经过短暂的回锅炸，以便保持其鲜嫩口感。
3. 炖炖是一种慢火烹饪的方法，适用于肉类、蔬菜和豆类的烹饪。
炖的原理是在锅中加入食材和适量的水，慢火炖煮至食材变得鲜嫩可口。
在炖菜的过程中，需要注意火候和水的加入，以免食材煮干或者水分过多。
4. 煮煮是一种将食材放入开水中烹饪的方法，适用于粥、汤和面条等的烹饪。
煮的原理是将水煮沸，放入食材，保持一定的烹饪时间。
在煮的过程中，需要根据食材的特点和口感，掌握烹饪时间和水温。
例如，煮粥时需要用中小火慢煮，以便让米饭充分煮熟。
5. 蒸蒸是一种利用蒸汽将食材进行烹饪的方法，适用于蔬菜、鱼类和面食等的烹饪。
蒸的原理是将锅中的水煮沸，然后放入蒸屉，将食材放入蒸屉，盖上锅盖蒸煮一段时间。
在蒸的过程中，需要控制蒸汽的温度和烹饪时间，以免食材过火或者煮生。
6. 烤烤是一种利用烤箱或者烤架对食材进行烹饪的方法，适用于肉类、蔬菜和面包等的烹饪。
烤的原理是将食材放入预热的烤箱或者烤架，利用热量将食材烤至金黄酥脆。
在烤的过程中，需要注意烤箱的温度和食材的翻面，以免食材烤焦。
以上就是一些常见的烹饪方法，每种烹饪方法都有其特定的适用范围和烹饪原理，通过不断的实践和尝试，我们能够掌握烹饪方法的技巧，做出美味的佳肴。
做菜的笔记写好天气和日期
做菜的笔记写好天气和日期20xx年x月xx日星期x，天气：雨
今天早上我突发奇想要炒一盘青椒炒牛肉。
我先把青椒切成一块块，接着又飞速地把牛肉切成一块块。
等到锅热了我就开始往锅里倒了少许的油。
等油七八成热，我就“哗啦啦”的把刚才切好的青椒和牛肉一股脑地都倒了下去。
突然！只听“刺啦啦”一声，许多小油滴飞溅了出来。
亏我身手敏捷，躲过了这些小油滴。
看锅里的菜快糊了，我赶紧快速的翻炒起来，看锅里的肉变成金黄色青椒的皮也已经皱巴巴的。
我觉得差不多了，就把调料：鸡精、盐加了进去。
OK！大功告成。
这时候妈妈正好起床了，我连忙把菜盛出来。
妈妈看到大吃一惊，惊叹的说：“啊! 我终于有接班人了，我以后可以天天睡懒觉。
宝贝我太爱你了。
我先试一口，嗯！不错，比我第一次炒得好吃多了。
”
爸爸听到外面的声音，也赶紧起床了。
看到外面已经准备好了的早餐，爸爸也开心得笑不拢嘴。
最后我们全家人一起享用了一顿前所未有的美味早餐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪班笔记1、白斩鸡：过三水制作方法：（1）锅内放大量水、放酒、葱打结；（2）水烧开后，头和爪斩掉，把鸡放下去，翻均匀；（3）等水开了，鸡拿出，用冷水冲；（4）水烧开后，第二次把鸡放入沸水，翻均匀，等水开，把鸡取出，再放入冷水中；（要三次重复）（5）第三次水冲后，再加水煮，并加少许黄酒、盐，然后浸泡在水里。
2、小窍门：*肉切好后需要再洗一下，不要沥太干，再加盐、两颗糖、一滴老抽，旋转的方式用手腌汁，肉的颜色调到黄色，再加淀粉。
*5元钱的肉，一勺淀粉，拌匀，锅烧热，锅和铲同时加热，在炒肉时，油多些，把肉和油一起铲出或倒出，再把油倒回锅内。
*主料和辅料拌均匀就可以了。
3、小窍门：*炒牛肉：（1）好的里脊肉是纤维细的，有白白的细丝，粘手的，颜色特深。
（2）先改刀，再洗。
加入糖、盐、酒、老抽、油腌制，放入冰箱冰3至5分钟，再取出炒，这样就保持了牛肉的鲜嫩。
4、小窍门：*羊肉去羊腥味：松榛、菠萝去腥味。
一斤羊肉需要一只菠萝的四分之一。
5、叶菜类：（重盐）*肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热，菜炒的最漂亮的时间再放盐。
*果菜：瓜果类的菜要脱水，先用盐腌一下，放盐的同时，放点糖，容易回味。
*茄果类：煎辣椒：必须油温控好，先放油，稍放点猪油，大蒜末；（辣椒不用拍），温火，两边拍，先放盐，放酱油、酒*荚果类：豌豆：豆瓣先用刀割一下（黑的地方不要），先用油煎一下，然后把油倒些掉，再用油和糖、酱油焖一下，水分全部收班干。
6、茎菜类（轻盐）：一定要晚放盐，锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜，放点酒，火小一点，然后再放点水，在菜最漂亮的时候放盐。
*茭白：切好后，用水浸泡一下，带点水放锅内炒。
7、根茎类（矿物质比较多，淀粉量高）重油。
*藕：11个洞的藕用来炖，9个洞的用来炒。
*红芋头：要用来做肉丸，炖的要白芋。
8、食用菌类：*香菇炖鸡、香菇炖鸭，香菇一定要晚放。
9、八宝菜：川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋头放榨菜很好吃。
*蔬菜抄水的时候要放点盐。
10、香菇炖老鸡：鸡（3-5年的最好）一定要抄水。
高压锅15—18分钟，5年鸡要30分钟。
再炖沙锅。
（高压锅要用大火，调料品一起放进去）香菇要抄水，操水时要放盐，再放香菇，鸡在快要烂的时候，把香菇放进鸡肉里。
11、小窍门：*买食用菌的时候，多买几种一起烧；*炒食用菌的时候盐要提早放。
*冬瓜也也要提早放盐。
12、椒盐排骨：（1）切5公分长，腌制一下，放放盐、糖、酒、生姜；（2）把排骨抄下水，放锅里煮10分钟左右，（水不要太多）放几颗盐，不放酱油，水全部煮完，然后放在锅里炸。
13、糖醋排骨里脊：*切好腌制，加酒、盐。
*制糊：面粉、淀粉、水、吉士粉*制糊小窍门：细粘软嫩原料，糊应稠一点，糊成片状（香蕉、肉、冰淇凌）大块整个原料，糊应稀一点，糊成线状（鸡腿、鱼）*（面粉、淀粉、水）面粉4成、淀粉6成*油温4到5成热，里脊肉裹上面粉、淀粉，放入油窝里炸*复炸：油温5-6成热，炸到金黄色，结壳*糖醋汁：水、糖、酱油（老抽稍多一点，呈棕红色）、醋、淀粉勾芡14、红烧豆腐：*放盐、放开水烫一下（盐可以多些），沥出*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁，可以放些香菇或木耳；*放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒；*放入豆腐，再放葱叶。
15中式面点：有四种面团的做法：1、水调面团（冷水、温水、热水）*水饺一般都是冷水调制；做饺子低筋粉、中筋的面粉都可以做；*水饺：一斤面粉3.5两水，最好偏硬一点，撒几颗盐入面粉；*一斤肉沫半斤左右的水2、面疙瘩：一斤面粉放一个鸡蛋，七至八两水面粉放牛奶也可以，小盐花，要比做肉丸滥一些，最好放些淀粉。
*膨松面团：包子（1、）化学发酵（干酵母、泡打粉）（2、）物理发酵*酵母里要放点糖水，泡打粉永远不能大于干酵母的量*水饺一般一两面粉做10—12个*每千克面粉：干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少许（一斤面粉不能超过3两糖（一勺左右糖足够了）*不同季节变化，放泡打粉和干酵母也不一样，天气热，干酵母少些）*只要泡打粉，没有干酵母也可以做；*如只有干酵母，没有泡打粉就做不起来了。
*温水调制25—30度；温度很重要。
*一斤面粉：泡打粉4克和面粉、干酵母拌匀，一个方面打、*放入糖水*放入炼乳（*一瓶炼乳一般5斤面粉）*每斤包子6两水16、黄苋：*对汁：锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒*看到黄苋开了，把黄苋捞出*汤内放入味精、佐料、芡粉，再放入黄苋17、水蒸蛋：*蛋打入碗里，加盐*鸡蛋不要用黄酒*另一个碗放温开水，一边倒水，一边捣蛋18、炒豆腐干：*把豆腐干切片或条丝*锅烧热，放油，生姜、肉末，放豆腐干，把锅摇一下，放酱油（老抽）、酒，翻炒几下；盐、佐料、喷点水，焖一下，最后放大蒜苗。
19、海鲜贝壳类：*海参：用水胀发3天3夜，12小时换水再浸*不能用有油的碗浸*第三天，把内脏去掉，海参的衣不能洗去，要抄水。
20、炒螺丝：*锅烧热，放油、姜末、倒入螺丝，看到有几个壳，放酒、放热水，再放酱油、盐、糖。
*白煮螺丝：放油、生姜大蒜，倒入水煮开，然后放糖、盐、酱油、酒，最入倒入螺丝。
21、酸辣汤：（可以放些香菇丝和西红柿）*生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝*放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖*鸡蛋打好*把豆腐放入锅内、放生姜*勾芡、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花22、小窍门：*炒猪肝：先不要洗，切好，放入盐中泡十分钟，然后再洗*含淀粉的菜，油多放点，如土豆、藕*含水分的菜，油少放点，如黄瓜、丝瓜*笋、土豆丝，要放味精*肉不要放大蒜*生抽是老抽的3倍23、红烧肉：*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖，表皮硬了就可以了，冲洗，切成小块*生姜切成块，葱结*热锅，放少许油，把糖放入锅内，起泡，放肉、放生姜、葱、继续翻炒，倒入料酒、加水，放老抽、生抽，水烧开后马上关小火。
35分钟左右，捡掉生姜、葱，开大火收汁，翻拌均匀装盘。
24、养生锦绣三丝：*茭白切丝；红萝卜切丝；青椒切丝；*锅内放入水，再放些盐，等水烧开，把三丝放入沸水中煮片刻，捞出。
*热拌盐、糖，放橄榄油或猪油。
拌好装盘。
25、红烧鱼块：*切成块，再冲洗；*生姜和大蒜切成末，葱结；*先热锅，热油滑锅，生姜、大蒜末一起放入，鱼倒入锅内，稍煎片刻，放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐，放入佐料（红萝卜、辣椒）放少许猪油，葱花，装盘。
26、鱼头浓汤：油滑锅，放入鱼头，料酒，加入热开水，淹过鱼头，盖上锅盖煮，放少许猪油，放入盐。
27、养生果汁：把火龙果切去外面的皮，切四块，把皮剥去；把火龙果的皮切成丁，把皮全倒进榨机，把火龙果肉切片，少许火龙果的果肉倒入榨机，并倒入水，放糖，搅好倒杯。
28、炒丝：原料：精丝、茭白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝方法：滑锅，少许油，放入肉丝，把肉丝炒成干，倒入茭白，干炒，稍炒片刻，放入豆腐干丝，放糖、放酱油、放黄酒。
29、土豆丝：*土豆丝切好泡在水里，水煮开，倒入沸水里操水，水煮开沥干；*滑锅，放油，放入土豆丝，糖、盐、酒、味精。
30、鱼片：水淀粉（水+淀粉）*把鱼去骨、去皮、去头、去尾，切成鱼片；*把鱼片上浆（盐、酒、鸡蛋清抓均，然后放入水淀粉腌制，放少许油）放冰箱冰冻20分钟。
*开油锅，倒入鱼片，稍会，沥出鱼片，把多余的油倒出，留少许油，放生姜大蒜煸，再放盐、糖、味精，再加水淀粉勾薄芡，最后倒入鱼片。
31、荷叶馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花，后拌匀揉透后盖湿布；3、将揉好的面团搓成长条后，下剂，每只1.5克，擀成10-12公分后，刷上色拉油叠成荷叶形状。
4、锅内水烧开蒸熟即可。
32、刀切馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。
33、*小窍门：不管包饺子、还是包子，葱要在快包的时候再和肉搅拌，保证葱的香味。
一斤肉，四两葱的搭配。
34、葱花肉：*肉切碎，酒、生抽、味精、腌制。
葱切细备用*调葱花肉的粉：先放水、加面粉，加泡打粉（一斤5—6克泡打粉），加少量油。
天冷泡打粉量要多些，有小泡，比较光滑就可以放置一边。
*放油锅里二次炸。
把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉，放到油锅，炸到外壳硬，沥出；（第一次炸）*第二次把葱花肉放锅内，炸到两边有些黄色，再沥出，稍凉片刻切好装盘。
35、炸鱼片：去骨、去皮、切成条，放入生姜末，放少许葱，放盐、胡椒粉（少量）放酒、味精腌制。
*炸鱼块：把鱼骨切成鱼块，鱼皮也一起切进去，放入生姜、酒、生抽腌制，腌制十来分钟后，起油锅。
36、软炸：打鸡蛋，取蛋黄，把将蛋清放入鱼片搅拌，37、滑炒鱼片：配料：辣椒切块，姜丝、葱白。
*把鱼切成两片，去骨，去皮，把鱼肉切成片，用刀背剁鱼肉，把鱼肉的纤维弄断，这样好进味。
鱼片里放放姜沫。
*腌制十分钟左右，加一个鸡蛋清，加湿淀粉。
*锅里加水，水加盐，烧开，加黑木耳，辣椒臊水，捞出；把鱼肉放进臊水，捞出。
*滑油锅，放入生姜，加一点水，把黑木耳、辣椒放入锅内炒，放味精、盐、酒，放一点湿淀粉，最后倒入鱼片，搅拌均匀，装入盘中。
38、香炸鱼排：作料：面包糠、蛋黄*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。
*蛋黄打开，并加上生粉，搅拌均匀，鱼排裹上蛋糊，加上面包糠。
*开油锅炸，放入，捞出。
再放入捞出。
39、炒鱼块：先用生抽加盐腌制片刻，裹入湿淀粉。
*放入油锅里炸，沥出油，再放入生抽，老抽。
40、炒土豆丝：土豆丝切细丝，用水臊。
*锅内放少许油，盐、少许水，放入土豆丝，翻炒。
再放入醋、酒，搅拌均匀起锅。
41、干炒肉炒：原料：豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝（切肉丝要顺着纹路切，肉片要横着切）*肉不上浆、不上淀粉。
*锅烧热，放入油。
放肉丝，生姜，豆腐干、红萝卜、放生抽，老抽、盐、酒，葱段。
起锅。
42、蝴蝶卷：原料：五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。
制用方法：1、五层肉剁细加调味品（盐、味精、酒），先慢后快，朝一个方向搅拌上劲，葱切葱花，榨菜切末备用。
2、每斤面粉加淀粉5克，干酵母5克，白糖15克，搅拌揉适饧发数分钟，盖湿布。
3、饧发好粉团先擀宽到2厘米，刷上色拉油、刮肉末，撒葱花，榨菜后卷紧后切段。
4、锅中水烧开，蒸熟即可。
43、挂霜花生：（根茎、水果类都可以挂霜）挂霜分4步：蜜汁、挂霜、拨丝、糖色锅内放糖和水，糖3：水1的比例，当小泡成大泡的时候，就熬好，注意要小火。
把火关掉，倒入花生，均匀搅拌。
44、炸溜鲤鱼：湿淀粉和面粉（2：8的比例）搅拌均匀。
鱼放入调好的粉内，受均匀，放入油锅炸，用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。