拾翠坊餐饮调料大全

中国(卤料)民间的卤水配方

中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。

拾翠坊餐饮麻辣适用于(香辣香锅)调料使用方法

适用于专业香锅店，中餐香锅菜品，简快餐香锅菜品，烧烤店香锅菜品，外卖香锅菜品类等店铺使用。

“拾翠坊”香锅调料使用步骤：
1 下料炒菜：炒锅内加入色拉油70克左右，香锅油50克左右放入姜片，蒜片，大葱节，花椒，干辣椒段小火炒香；加入“拾翠坊”香锅调料90克左右翻炒出香味，将预处理过的食材按易熟的先后顺序加入锅里翻炒至8成熟。

2 起锅：加上2克左右香锅粉翻，适量鸡精炒均匀起锅，装入盛器；撒上炒芝麻（油酥花生）葱花，香菜即可。

注意事项：
1 炒料时注意不要把料炒糊。

2 过水的菜品尽量沥干水份。

友情技术支持：
1 麻辣香锅的荤菜需要提前过油预处理；素菜需要过水。

2 炒制过程中根据当地口味习惯选择性添加干辣椒段，花椒粒，鲜小米椒。

关联产品：
1 香锅油：增香，提色作用。

2 香锅粉：增加香料味道。

粤菜各种酱料斤两

【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。

沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两【马蹄条】沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【冰镇鲜鲍】味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

【味淋花螺】味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油。

【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

特色美食-捞汁三脆

特色美食-捞汁三脆
卖点：此菜是一道开胃菜，蜇头、海螺、大连鲍搭配在一起，营养丰富，色泽靓丽，口感爽脆，老少皆宜，是一道下酒的佳肴。

原料：蜇头400克，海螺片150克，大连鲍2只（约100克），黄瓜丝150克，干豆腐丝50克，金针菇100克。

辅料：捞拌汁料270克，小葱、香菜、蒜末、泰椒圈各10克。

捞拌汁料配比：家乐辣鲜露25克，凉拌醋120克，味达美酱油，辣椒油各50克，味精5克，白糖10克，日本味淋20克。

制作方法：
（1）将大连鲍表面的黏液刷净，入沸水中煮5分钟捞出，每个鲍鱼片成3片备用。

（2）锅入清水烧沸，放入蜇头、海螺片，氽烫5秒钟，快速捞出，冲凉控水；将金针菇、干豆腐丝分别放入沸水中氽透，捞出冲凉；将黄瓜去皮后切成丝备用。

（3）将干豆腐丝、金针菇、黄瓜丝放入容器底部，上面摆放控尽水分的鲍鱼、哲头、海螺片，再放入调匀的捞拌汁料，最后撒上小葱、香菜、蒜末、泰椒圈点缀，上桌后由客人捞拌食用。

关键：海鲜原料焯水至断生即可，否则质地太硬，影响口感。

若选用食用冰块冰镇处理后再捞拌，口感更佳。

港式茶餐厅酱料配方

酱料配方1，（用于咖喱菜中）咖喱酱配方大茴香粉100克，小茴香100克，玉桂粉100克，丁香粉100克，豆蔻粉100克，萝白粉100克，元茜粉100克，砂仁粉100克，五香粉100克，红椒粉1000克，咖喱粉1250克，沙姜粉1500克，黄姜粉1000克，2，鲜红椒500克，蒜肉1500克，干葱1500克，3，面粉1250克，生油5000克制作：1，把锅烧热倒入放油少许2，把2的原料用打碎机打碎到入油中慢火炒。

3，在把以上的香料一一放人在炒的时候一定用不断的加油4，最后把面粉在慢慢放下去即可。

（脆浆粉配方）：面粉500克，泡打粉75克，生粉50克，糯米粉50克。

（鱼头汤配方）：爱滋味料：调料：4瓶啤酒，4支青介末，2瓶花生酱，香糟泥750克—800克，，精子油800克，A1香料500克，以上调料拌均匀即可。

炒料：洋葱，1，5斤，大蒜头2斤，大果少许。

用猪油一起炒香放在上面的调料中。

存放在冰箱里即可，用的时候一个鱼头大约放200克。

左右。

鱼头汤专用：A1香料在天津市电话020—26123206，8061A1型。

水煮料配方：（干货）干辣椒10斤，花椒8斤，香叶2斤，草果2斤，小茴香，丁香，八角桂皮，孜然各2斤。

（酱料）老干妈辣椒酱1箱，河南记鲜辣椒酱1箱，川湘麻辣酱1箱，三五火锅料1箱，陴县辣椒酱1箱，开洋末1斤，麻辣鲜粉10包，阿江豆豉10包，十三香10包。

（调料）冰糖3斤，牛油1包，白汤20斤，猪油10斤，黄油10斤。

制作：把以上料放干货加酱料炒后在把调料放下，制成水煮料，在烹饪的时候拿4斤料用30斤的清水煮成汁即可。

在加味一次定味即可。

（补肾养血酒）杜仲，巴哉，何首乌，海马，鹿尾巴，枸杞，先把以上原料隔水蒸一下，晾干在用白酒浸泡。

（御鲍片）北海道日本产，500K一包，袋装硝蹄胖：（德国咸猪蹄）供应地方：0570---6578888 传真6579128（御米粉）：（罂粟籽）功效，提鲜，增香，供应甘肃御宝泽农垦御米生物开发有限公司，TEL：0935---5981564 传真：0935---5981563。

拾翠坊餐饮钵钵鸡调料使用方法大升级及教程做法

拾翠坊钵钵鸡调料适用于：综合体门店，旅游景点休闲吃点，手推车走卖，娱乐场所休闲吃，外卖，有麻辣串菜品类店铺。

“拾翠坊”钵钵鸡调料使用步骤：
1 兑高汤：将“拾翠坊”钵钵鸡底汤粉按照1：10比例进行兑制（1斤粉兑10斤水）；不停的搅拌至底汤粉充分溶解即可。

（可用温开水，纯净水；有泡沫属正常现象）
2 汤底调制：将钵钵鸡油料按照1:5的比例兑制底汤（即1斤油料加入5斤高汤）。

藤椒味需要加适量的熟芝麻和青辣椒卷；
红麻味和红油味根据当地口味可适量添加鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻；
注意事项：
1 使用前把调料搅拌均匀。

2 如果有鸡汤可以直接用鸡汤代替高汤。

3 如果浸泡的比较多，售卖比较快，可以加适量的鸡汁在汤底里；需要补充鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻。

友情技术支持：
1 煮食材：在锅里加入清水，加入适量的盐，姜片，葱节，料酒，胡椒粉烧开煮菜；晕菜8成熟，素菜7成熟，捞起来沥干串成串备用。

2 兑高汤：（用温开水兑制，也可用纯净水）粉和水的比例1:10。

3 底汤汁调制：油料和高汤比为：1:5；即1斤油料加入5斤高汤。

4 装钵成菜：将煮熟串好的串放入汤汁里浸泡30分钟即可吃和售卖。

关联产品：
高汤粉：用以调制汤底。

串串辣椒干碟：用于蘸着吃，增加麻辣味和香味。

佬厨新菜：进店必点的17_道酒楼新版旺销招牌川菜

KITCHEN ART厨艺经纬佬厨新菜：进店必点的17道酒楼新版旺销招牌川菜【菜名：蓝莓桂花排骨】原料：排骨5斤调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。

制作：1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。

安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。

KITCHEN ART 厨艺经纬调料：陈皮100克，辣椒(红、尖、干) 100克，青花椒30克，江米酒 20克，醋10克，香油 5克，色拉油 75克，花椒 5克，盐 10克，白砂糖 5克，味精 5克，料酒 10克。

制作：1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟。

炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；2、锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香。

肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧。

待汤汁快干时，再用醋、香油调匀，出锅晾凉，切条摆盘即可。

【菜名：青花椒陈皮牛肉】KITCHEN ART【菜名：鲍汁松露酿辽参】原料：黑松露20克，鸡茸150克，高汤300克。

调料：劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐2克，冰糖水适量。

制作：1、将辽参发处理好，入高汤煨至入味，制作成品；2、鸡茸用适量的葱姜水，加入调味料水搅拌上劲后酿入辽参，再依次摆上辽参入笼蒸熟。

用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点缀即可。

美食博主推荐的复合调味料品牌和使用心得

美食博主推荐的复合调味料品牌和使用心得复合调味料是烹饪中不可或缺的元素，它能够提升菜肴的味道，使口感更加丰富多样。

作为美食博主，我有幸尝试了许多不同的复合调味料品牌，并在此与大家分享我的推荐和使用心得。

1. 老干妈香辣脆椒酱老干妈是一个来自中国的品牌，以其辣椒酱而闻名于世。

我个人非常喜爱他们的香辣脆椒酱，它的调味效果非常出色，能够增添菜肴的香辣味。

无论是炒菜、烧烤还是烹饪火锅，加入适量的香辣脆椒酱都能够使菜肴更加美味。

此外，它的口感独特，辣椒的酸甜和脆椒的脆爽相融合，让人难以忘怀。

2. Kewpie沙拉酱如果你喜欢沙拉，那么Kewpie沙拉酱一定不容错过。

来自日本的这个品牌以其酸甜可口的味道而受到广泛喜爱。

相较于一般的沙拉酱，Kewpie沙拉酱的口感更加细腻顺滑，能够为沙拉增添丰富的风味。

最重要的是，它的调味效果非常出色，能够使沙拉更加美味可口。

3. Maggi酱油酱油是亚洲烹饪中常用的调味料之一，而Maggi酱油则是我个人最喜欢的品牌之一。

它的口感浓郁，带有一丝丝甜味，能够为菜肴提供独特的风味。

与普通酱油相比，Maggi酱油的香气更加浓郁，调味效果更加出色。

无论是炒菜、烹饪肉类还是作为蘸料，加入适量的Maggi酱油都能够使菜肴更加美味可口。

4. Ducros五香粉五香粉是中国烹饪中常用的调味料之一，在我尝试过的众多品牌中，Ducros是我最推荐的。

它的香气浓郁，调味效果出色，能够为菜肴增添独特的风味。

无论是炖肉、烤肉还是炒菜，加入适量的Ducros五香粉都能够使菜肴更加香味四溢，令人垂涎欲滴。

5. Lawry's牛肉酱如果你喜欢牛肉，那么Lawry's牛肉酱一定不容错过。

这个品牌以其独特的牛肉香味而受到广泛喜爱。

Lawry's牛肉酱能够为牛肉菜肴提供鲜美的味道，使它们更加诱人。

无论是炖牛肉、烤牛排还是炒牛肉，加入适量的Lawry's牛肉酱都能够使菜肴更加美味可口。

酒店厨房调味品清册

规格
每斤 340g×24 220g×12 300g×24 2250g×6 500g×24 720ml×12 640ml×12 620ml×12 635ml×12 620ml×12 500ml×20 500ml×12 600ml×20 500ml×24 500ml×20 400g×24 45g×24 250g×24 500g×24 200g×24 230g×24 200g×15 230g 500g×24 1kg×6 7kg×2 7kg×2 2.4L×6 8安士×12 7安士×48 379g×48 410g×48 400g×24 418g×24 425g×24 825g×24 3220g×6 3220g×6 450g×6 300g×24 15kg×1 210ml×24 5000ml×4 300ml×12 300g×12 500g×50 175g×50
数量
单位
斤斤斤斤斤斤斤斤斤包斤包条条斤件包斤斤件包件件件件罐件件张张盒盒件件包件
单价
金额
备注
药材
175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 花旗参片花旗参片田七粉田七粉金霍斛金霍斛金霍斛雪蛤冬虫草美国长白山云南云南安徽安徽安徽长白山西藏中片中片中片纯幼粉大粒中粒小粒一级一级斤斤斤斤斤斤斤斤斤 4页
品名
商标或产地
广东印尼广东印度广东广东广东广东
规格
一级一级一级一级一级一级一级一级
数量
单位
斤斤斤斤斤包斤斤
单价
金额
备注
海味

【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】

【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】酱料参考类；复制甜面酱原料:甜面酱500克芝麻酱100克苹果酱80克白糖100克蜂蜜50克红油200克精盐、味精、鸡粉各适量制法:1.芝麻酱用红油和150克凉开水澥散。

2.甜面酱纳盆,依次加入苹果酱、芝麻酱、白糖、蜂蜜、精盐、味精、鸡粉搅匀,随后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸约1小时,取出晾凉即可。

将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆,调制成糊状,即可。

抹酱料时,兔子腹腔内要多抹一些.红辣椒酱:红辣椒5厅;姜4两;蒜1斤,白糖7两,盐7两,味精1两,酒1两,丰果2个;放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。

酸辣椒酱:红辣椒4斤,绞碎,干黄酱2厅,盐3两;白糖3两,拌在一起,蒸 20分钟后,放温,加半斤蒜;2两味素,3两醋,搅拌均匀即可;装瓶。

牛肉辣椒酱:红辣椒3斤,干黄酱1 厅,盐2两,白糖2两,味素1 两,牛肉馅1厅,芝麻2两,姜2两,香其酱2袋,植物油半斤,将油烧开,花椒炸熟后捞出,牛肉馅入锅炒熟,将其它配料拌好后,放入锅中,文火炒40分钟;出锅即可食用。

延年益寿的红辣椒酱:红辣椒5斤,姜4两,蒜1斤,白糖7两,盐 7两,味精1两,酒1两,苹果2个,放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。

原料:鲜红辣椒11扣l】克,西红柿1500克(可据个人口味适量添减辣椒、西红柿量),甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克.食盐250克,花生油125克,味精50克。

做法:1、用搅肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米搅(磨)碎后放人盆内,加人甜面昔、白箱、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆中晾凉.加人味精即可食用。

保存时应用洁净纱布把盆盖严,取时勿沾生水原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克制法:净锅置小火上,注葱姜油烧至三成热时,投入花椒并下蒜茸炒香,接着放辣椒酱和麻辣鱼调料炒翻沙,再下老干妈豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩余的几种调料炒匀,起锅装盆静置一夜,即成。

卤水配方大全

卤水配方大全配方一、原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F 料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

配方二、原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

珍选捞汁菜谱40个

特点：口感滑糯、酸甜微辣。
珍选捞汁小磨佐酒菜
原料：黄瓜、干豆腐、香菜、北极贝
配料：珍选捞汁
制作方法：将黄瓜、干豆腐、北极贝分别切丝摆放入盘中，倒入冰镇的珍选捞汁即可。
特点：口味清凉酸甜爽口
珍选捞汁什锦
原料：黄瓜、木耳、松花蛋、紫圆葱、魔芋粉、蜇皮、泰椒
配料：珍选捞汁
制作方法：将以上原料切好码入盘中，倒入珍选捞汁即可。
特点：鲜嫩爽滑，酸甜微辣。
珍选捞汁莲藕
原料：莲藕
配料：珍选捞汁
制作方法：将莲藕洗净切片，整齐放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可根据个人口味加入泰椒圈、苦菊等调味。
特点：口感清脆、酸甜微辣。
珍选捞汁山药
原料：山药
配料：珍选捞汁
制作方法：将新鲜山药洗净去皮切条，整齐放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可根据个人口味加入泰椒圈等调味。
特点：口感嫩滑、酸甜微辣。
珍选捞汁豆苗
原料：豆苗
配料：珍选捞汁
制作方法：将豆苗浸泡五分钟清水洗净，整齐放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可根据个人口味加入辣椒丝等调味。
特点：鲜味十足，酸甜微辣。
珍选捞汁云吞
原料：云吞
配料：珍选捞汁
制作方法：将云吞煮熟后投凉，整齐放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可根据个人口味加入辣椒、葱碎等调味。
特点：清脆爽口、酸甜微辣。
珍选捞汁皮蛋豆腐
原料：日本豆腐松花蛋
配料：珍选捞汁
制作方法：将松花蛋切块、日本豆腐切段，一起放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可以根据个人口味加入泰椒圈等调味。
特点：口感嫩滑、酸甜微辣。
珍选捞汁蛰头
原料：蛰头
配料：珍选捞汁
制作方法：将蛰头浸泡后洗净切片，整齐放入碗中，倒入珍选捞汁即可食用。可以根据个人口味加入辣椒丝等调味。

配方原料：奶茶店原料清单

避风塘原料清单价格
品名 (味)奶精 (奇)奶精炼乳珍珠豆泡沫红茶调味红茶糖油西米(白/绿) 酸梅粉草莓凤梨哈密瓜蜜桃苹果芒果柳橙奇异果葡萄草莓凤梨柳橙柠檬薄荷荔枝乌梅西瓜兰莓芒果水蜜桃哈密瓜规格单价(元) 25kg/袋 25kg/袋 20kg 20包 20kg/箱 20kg/箱 20kg/箱 30包/箱 1kg/包/10包 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶 2.5kg/桶备注味宝牌奇异鸟牌
味宝果粉系列
麦芽茉莉凤梨葡萄香槟玫瑰香蕉薄荷花生桂圆功克力哈密瓜水蜜桃红豆沙绿豆沙薰衣草百香果
1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包
2.5kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶 3kg/桶台 20kg/件 20kg/件 15kg/件 600包/件 16包/件 500张/捆 500张/捆 1kg/包 3kg/件 1kg/包 450g/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包 1kg/包
主要材料
果酱系列
果汁系列
列

烧烤蔬菜搜索料油配方

烧烤蔬菜搜索料油配方：==========一，一斤蔬菜量鸡油20克味精粉3克盐5克特鲜一号5克鸡精10克木姜籽油2克花生碎20克二，料油制作：色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========一，哈尔滨烧烤酱配方：即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

二，农家辣椒酱一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。

具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。

这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。

做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可四，秘制羊酱的制作：原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。

9款特色酱汁、腌料配方

9款特色酱汁、腌料配方1无锡脆鳝汁口味：酸甜香辣个性：这是一款复合味浓郁的酱汁。

熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。

用料：郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。

菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。

制作：1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。

2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。

2花椒麻酱汁口味：酸甜麻香微辣个性：这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。

用料：辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。

制作：以上用料混合均匀即可。

菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。

制作：取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。

3奇味烧汁口味：咸鲜偏甜个性：这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。

拾翠坊砂锅米线调料(酸菜)的使用方法

适用于：砂锅清汤味型面馆，米线店等。

使用方法：将180克左右的配菜（荤，素菜），泡制好的米线180克左右放在砂锅里；加入酸菜味砂锅米线调料60克左右，加上熬好的高汤500克左右，鸡味油10克，煮3分钟左右；添加适量的盐，增鲜粉，蒜泥，姜末，葱花，香菜即可出餐。

砂锅米线调料（酸菜味）使用技术支持（操作流程）
1 熬制高汤：按照1斤水加底汤膏5克的比例熬制高汤，加入适量姜片，熬开后保温待用。

2 煮米线出餐：将180克左右的配菜（荤，素菜），泡制好的米线180克左右放在砂锅里；加入酸菜味砂锅米线调料60克左右，加上熬好的高汤500克左右，鸡味油10克煮3分钟左右。

3加臊子，出餐：舀上臊子，添加适量盐，增鲜粉，蒜泥，姜末，葱花，香菜即可出餐。

注意事项：
1 使用调料时需要将调料搅拌均匀。

2 干米线先用凉水浸泡4个小时，用温水再浸泡30分钟，捞起来用冷水浸泡5分钟左右即可使用。

关联产品：
1 底汤膏：用于熬制高汤（使用方便，操作简单，成本低）
2 鲜味粉：用于汤底增鲜（纯度高，鲜度自然）
3 鸡味油：用于碗底增加菜品圆润度。

酒店常用调料清单

单位瓶桶听瓶瓶盒袋袋袋袋袋袋袋盒袋袋袋听听盒包袋听包盒
数量 30 16 7 7 15 15 3 2 2 1 1 1 1 7 3 7 7 3 3 15 10 12 5 5 12
收货人、日期：
备注
编号西141 西142 西143 西144 西145 西146 西147 西148 西149 西151 西152 西153 西154 西155 西156 西157 西159 西160 西161 西162 西163 西164 西167 西169 西171
商品名称焙乐道光亮膏(光亮剂) 焙乐道巧克力光亮膏3kg 亚里士丹麦酥片油10kg 大师傅鲜奶油1kg 歌文牛角包牛油10kg 新西兰黄油25kg 安佳黄油5kg 安可淡奶油1L 蒙牛纯牛奶1L 家乐氏玉米片340g 家乐氏香甜玉米片420g 家乐氏全麦维350g 家乐氏可可米275g 家乐氏葡萄麦维285g 家乐氏蜜果脆圈圈250g 安佳奶油芝士格尔巴尼马斯卡普芝士500g 巴马臣芝士 MG玛苏里拉芝士10kg S-500面包改良剂1kg 纯色朱古力针卡玛牛奶巧克力黛妃巧克力黛妃巧克力淑女牌蓝莓馅7kg
第 6 页，共 19 页
规格 350g*12 411g*24 500ml*12 822g*24 850g*24 85g*24 1kg*6
1*12
227g*12 430g*12 510g*12 2460g*6 454g*24 700ml 2L*12 1kg*6 2L*12 1.75g*12 2L*12 2L*12 330g*24 3kg*6 750ML*12
170g*24 415g*24
单位瓶瓶瓶瓶袋听 kg 袋瓶盒盒盒盒瓶瓶瓶包瓶瓶瓶瓶瓶 kg 瓶听